落合務主廚的蒜香辣椒義大利麵　「乳化」一詞的起源，以及用芝麻粉收尾的一道料理

Ryuji 介紹落合主廚是將義大利菜推廣到日本的傳奇人物，也是長年監修「排隊名店」系列義大利麵醬的主廚。據落合主廚表示，這項監修已持續了25年。對於今年即將40歲的 Ryuji，落合主廚回應說「你出生前我就在做了」。

落合主廚是在61年前開始做料理的。當時的日本，西洋料理之中並沒有「義大利料理」這個分類。他在學習法國料理的過程中，得知法國料理的源頭在義大利，因而感到驚訝。在那之前他所知道的義大利料理，大概只有拿坡里義大利麵和肉醬麵。他第一次前往義大利是在1977年。落合主廚說，大約49年後的現在，看義大利的YouTube，會讓他覺得「這樣做比較簡單又好吃呢」的做法越來越多。Ryuji 也回應說，看義大利人的影片時，常常驚訝「原來會這樣做啊」。

Ryuji 至今仍珍藏著十幾歲時買的落合主廚的書，這天也帶了過來。這本書對落合主廚而言意義深重，也是他本人最喜歡的一本。他當場簽名後還給了 Ryuji。

據落合主廚表示，他是在這第一本書中首次在料理上使用「乳化」一詞。這個詞逐漸傳開，如今在法國稱為「émulsion」，在義大利稱為「mantecare」，各國都用自己的語言談論同一件事。落合主廚回顧說，他認為是許多人都感受到這類事情與料理的美味息息相關，真是迎來了好時代。Ryuji 也回應說，現在大家都在用這個詞。

Ryuji 另外提到的，是他第一次照落合主廚食譜做的義大利麵。那讓他得知，除了肉醬麵這類熟悉的料理之外，義大利麵還有如此寬廣的面貌。他說，當時什麼都不懂的自己做出來也很好吃，因此覺得落合主廚也是一位非常擅長教人的人。

不過在開始料理之前，落合主廚先聲明：乳化並非絕對條件，而是乳化之後會更好吃。

大蒜先拍碎再切片，去除中間的芽。關於該不該去芽，落合主廚分享了二十多年前的一段插曲。他曾對某專門學校的老師說「沒去芽是不是不太對」，結果那位老師回答，他曾只拿芽炒了50根來吃，卻什麼事都沒有。Ryuji 也說，他試過各種方式，感覺有沒有芽差別不大。

即便如此，落合主廚仍舉出去芽的理由：容易焦。把蒜片放進油裡時，中間的芽會「啵」地一下脫落。由於很小，會比周圍先燒焦。他的說明是，因此似乎也有義大利人說還是去掉比較好。

關於大蒜，也聊到義大利人喜歡在料理中使用大蒜，卻不太喜歡吃下去。他們多半會在烹調途中將大蒜取出，很少看到切成末的做法。這天則以「太浪費了，吃掉吧」為由，沒有取出就完成了料理。

鷹爪辣椒要去籽。留著也無妨，但若有一兩顆籽夾在麵條間就會太辣，所以落合主廚總是會去籽。這部分就依個人喜好。

Ryuji 拿出「相當不錯」的橄欖油時，落合主廚說「不用太好的」，請他換成平常使用的油。他認為家裡現有的油就夠了，並呼籲「大家就用這種吧」。用量約2大匙。

先放入大蒜再開火。Ryuji 說，從冷鍋開始是他很早以前就從落合主廚那裡學到的做法。關於大蒜的上色，落合主廚說明，即使在義大利主廚之間，也分成「別煎得太焦」和「不上色不行」兩派。

義大利麵是日本公司的產品，出自落合主廚有參與的公司。Ryuji 也與該公司有合作。煮麵時間為8分鐘。煮麵水的鹽分濃度採用落合主廚一向推薦的1.2%。

大蒜香氣竄出時，落合主廚說出他一向掛在嘴邊的話：「香氣是看不見的味道」。意思是沒有香氣，味道就無法鮮活起來。Ryuji 也回應「我也這麼認為」。

接著加入辣椒，再把義大利香芹連莖放入。莖其實意外地有香氣，所以粗略切碎使用。放入後立刻關火，因為不關火葉子會焦掉。他也補充，若快焦了，加入水分就能穩住。接著加入5到6匙煮麵水和少量的水來調整。

落合主廚過去一直教導「義大利麵是拌菜」。Ryuji 說他也是從書上讀到這樣的觀念。然而最近以年輕廚師為中心，日本也越來越多讓醬汁保留較多水分的做法：把需煮8分鐘的麵在7分鐘左右撈起，再放進醬汁中稍微煮一下收尾。落合主廚並不否定這種做法，他說會覺得「那樣也不錯」「也是啦」。

義大利自古也有類似的手法。據說落合主廚在義大利時，只有西西里的 pasta con le sarde 是用煮的方式收尾。這天的醬汁也加了煮麵水和水，保留了較多水分。

途中撈起一根麵確認硬度。據落合主廚表示，快煮好時，麵條的彎曲會變得較為平緩，能夠「啪」地一下貼在容器等表面上。看到這個現象，就能大致判斷「再30秒就是喜歡的硬度」，因此不必每次都計時。

從硬度的話題，聊到了關於彈牙（al dente）的往事。現在是不夠彈牙就會被罵「煮過頭了」的年代，但在落合主廚開第一家店的1982年左右卻恰恰相反。客人會對他說：「你根本沒好好試吃吧，還有芯」「你是味覺白痴嗎」「我老婆煮得都比你好」。他解釋「在義大利……」時，對方則回嘴「這是在替自己的失敗找藉口嗎」。Ryuji 認為，這是彈牙一詞還沒普及時的故事。

這天用的是偏硬的麵，撈起時還有點硬。依落合主廚的判斷，要煮到一般硬度，還差30到40秒乃至將近1分鐘。他說若是喜歡偏硬口感的人就沒問題。於是將麵放入水分較多的醬汁中，開中火加熱至完成。

到了收尾階段，落合主廚提出了幾個選項。覺得太鹹就加水，鹽不夠就加鹽，在這時候調整即可。若先把大蒜取出、最後再放回去，就能保留酥脆的口感。他強調這些都依個人喜好，「沒有非這樣不可」。他也補充說，甩鍋翻拌是專業做法，因為混合得比較快，在家裡正常攪拌就可以了。

試吃後的 Ryuji 表示「味道恰到好處」。此時醬汁只有煮麵水和橄欖油。

接下來是這一集的高潮。關火後加入橄欖油，做成「像沙拉醬一樣」。Ryuji 問「這樣就是乳化嗎」，落合主廚回答「會接近乳化」。

接著落合主廚問有沒有芝麻粉。Ryuji 加了一點，他便指示「再多一點，大概那個的3倍」。加入芝麻粉後，醬汁瞬間變得白濁並裹住整體，盤中殘留的水分和油幾乎都消失了。落合主廚稱之為「芝麻的力量」，並說明這「就像植物性的起司粉」。材料全是植物，卻能做出像加了起司一樣的成品。Ryuji 形容這是「日式起司」，並驚訝這是自己從未想過的點子。

落合主廚說，他在料理教室也常教這種用法，呼籲大家把擱在廚房角落的芝麻粉用起來。他說，若在最後把高麗菜或冰箱裡剩下的茄子、蘆筍等一起放入，也能做成剩菜義大利麵。在燉飯中也能用來代替起司。他甚至推薦「在家裡請一定要用」。最後撒上義大利香芹即完成。

吃了蒜香辣椒義大利麵的 Ryuji 說「太好吃了」，感動得幾乎要落淚。他一再說自己真的很想見到主廚。

材料只有大蒜、橄欖油、辣椒、香芹、芝麻和鹽，鹽也只用了加在煮麵水裡的份量。Ryuji 原以為加了芝麻會變得乾澀，實際上卻很濕潤，令他驚訝。落合主廚回應「很有趣吧」。落合主廚本人似乎也對用身邊的材料就能做到這種程度感到頗有心得。

據說對落合主廚而言，邊喝酒邊做料理還是生平第一次。這天兩人都是邊喝 highball 邊料理。飯後 Ryuji 請求「請成為固定班底」，落合主廚回應「不一定只做義大利麵也可以吧」。前提是能用超市買得到的食材、不費工夫就能做出的料理。最後談定大約春夏秋冬各登場一次的頻率，落合主廚約定「要找我喔」。

影片在預告下次將製作落合主廚風格的番茄醬義大利麵後結束。最後，長年從事料理的落合主廚正要說些什麼時，畫面便中斷了。