Peperoncino del chef Tsutomu Ochiai: el origen de la palabra «emulsión» y un plato que se remata con sésamo molido

Ryuji presenta al chef Ochiai como una leyenda que difundió la cocina italiana en Japón y que también ha supervisado las salsas para pasta de la serie «Gyoretsu no Dekiru Mise». Según el chef Ochiai, esa supervisión dura ya 25 años. Ante Ryuji, que dice que este año cumple 40, el chef Ochiai respondió: «Ya lo hacía antes de que nacieras».

El chef Ochiai empezó a cocinar hace 61 años. En aquel entonces, en Japón no existía, dentro de la cocina occidental, la categoría de «cocina italiana». Cuenta que, mientras estudiaba cocina francesa, se sorprendió al descubrir que el origen de la cocina francesa estaba en Italia. Hasta entonces, la cocina italiana que conocía se limitaba más o menos al napolitan y a la salsa de carne. Viajó a Italia por primera vez en 1977. Ahora, unos 49 años después, cuando ve YouTube italiano encuentra cada vez más formas de preparación que le hacen pensar «así es más fácil y queda rico», comenta el chef Ochiai. Ryuji respondió que él también se sorprende a menudo al ver vídeos de italianos y pensar «¿así lo preparan?».

Ryuji conserva todavía con mucho cariño el libro del chef Ochiai que compró de adolescente, y ese día lo llevó consigo. Es un libro al que el chef Ochiai le tiene un gran apego y, según dice, es también su favorito. Allí mismo le firmó una dedicatoria y se lo devolvió.

Según el chef Ochiai, fue en ese primer libro donde usó por primera vez la palabra «emulsión» aplicada a la cocina. La palabra fue extendiéndose poco a poco, y hoy en Francia se habla de «émulsion» y en Italia de «mantecare»: en cada país se dice lo mismo con sus propias palabras. El chef Ochiai recuerda que cree que mucha gente ha sentido que este tipo de cosas influyen en lo rico que queda un plato, y que han llegado buenos tiempos. Ryuji respondió que hoy todo el mundo usa esa palabra.

Otra cosa que mencionó Ryuji fue la primera pasta que preparó con una receta del chef Ochiai. Dice que le sirvió para descubrir que, además de platos conocidos como la salsa de carne, la pasta tenía toda esa variedad. Cuenta que, como le salió rica incluso a él, que no sabía nada, pensó que el chef Ochiai también era excelente enseñando a los demás.

Eso sí, antes de empezar a cocinar, el chef Ochiai hizo una aclaración: la emulsión no es una condición indispensable. Se trata de que, si se emulsiona, queda más rico.

El ajo se aplasta, luego se corta en láminas y se le quita el germen del centro. Sobre si hay que quitar el germen o no, el chef Ochiai contó una anécdota de hace más de 20 años. Le dijo a un profesor de una escuela de cocina que «¿no es raro no quitar el germen?», y el profesor le respondió que había salteado y comido 50 gérmenes solos y no le había pasado nada. Ryuji también comentó que, tras probar de varias maneras, le parecía que con germen o sin él no cambiaba mucho.

Aun así, la razón que dio el chef Ochiai para quitar el germen es que se quema con facilidad. Al echar el ajo laminado en el aceite, el germen del centro se suelta de golpe. Como es pequeño, se quema antes que el resto. Por eso, explicó, parece que hay italianos que dicen que es mejor quitarlo.

Sobre el ajo, también salió el tema de que a los italianos les gusta usar ajo en sus platos, pero no tanto comérselo. A menudo lo retiran a mitad de la cocción, y dice que casi nunca los ha visto picarlo fino. Ese día, con un «es una pena desperdiciarlo, vamos a comérnoslo», lo terminaron sin retirarlo.

A la guindilla se le quitan las semillas. No pasa nada si se dejan, pero si se cuelan uno o dos granos entre la pasta resulta demasiado picante, así que el chef Ochiai siempre las quita. En esto, dijo, cada uno puede hacerlo a su gusto.

Cuando Ryuji sacó un aceite de oliva «bastante bueno», el chef Ochiai le dijo «no hace falta que sea muy bueno» y le hizo cambiarlo por uno de uso diario. Su idea es que basta con el aceite que uno tenga en casa, y animó: «Usemos todos aceites como este». La cantidad, unas 2 cucharadas.

Se pone el ajo y después se enciende el fuego. Ryuji dice que empezar con la sartén fría es la forma que el chef Ochiai le enseñó desde hace tiempo. Sobre cuánto dorar el ajo, el chef Ochiai explicó que incluso entre los chefs italianos hay división entre quienes dicen «no lo quemes mucho» y quienes dicen «si no le das color, no sirve».

La pasta era de una empresa japonesa con la que colabora el chef Ochiai. Ryuji también tiene un acuerdo de colaboración con esa empresa. El tiempo de cocción es de 8 minutos. La concentración de sal del agua de cocción fue del 1,2 %, la que siempre recomienda el chef Ochiai.

Cuando el aroma del ajo empezó a subir, el chef Ochiai dijo «el aroma es un sabor invisible», una frase que repite siempre. Su idea es que, sin aroma, el sabor no cobra vida. Ryuji respondió: «Yo también lo creo».

A continuación se añade la guindilla y se echa el perejil italiano con los tallos. Los tallos tienen más aroma de lo que parece, así que se pican en trozos grandes y se usan. En cuanto se añade, se apaga el fuego de inmediato, porque si no las hojas se queman. También añadió que, si parece que se va a quemar, basta con añadir líquido para que se calme. Se ajusta añadiendo 5 o 6 cucharadas de agua de cocción de la pasta y un poco de agua.

Hasta ahora, el chef Ochiai había enseñado que «la pasta es un plato aliñado». Ryuji también lo había leído así en sus libros. Sin embargo, últimamente, sobre todo entre los cocineros jóvenes, en Japón también se ve cada vez más una forma de preparación en la que la salsa se deja con bastante líquido. Es un método en el que la pasta de 8 minutos se escurre a los 7 minutos aproximadamente y se termina cociendo un poco dentro de la salsa. El chef Ochiai no lo rechaza. Dice que piensa «eso también está bien» y «tiene sentido».

En Italia también había desde antiguo técnicas parecidas. Cuenta que, cuando el chef Ochiai estaba en Italia, la pasta con le sarde de Sicilia era la única que se terminaba cociéndola. La salsa de ese día también se había dejado con bastante líquido, añadiendo agua de cocción y agua.

A mitad de la cocción sacaron un fideo para comprobar su dureza. Según el chef Ochiai, cuando la pasta se acerca a su punto, la curva del fideo se vuelve más suave y se pega de golpe a un plato u otra superficie. Al verlo, uno puede calcular algo como «faltan 30 segundos para la dureza que me gusta», así que no hace falta medirlo cada vez.

Hablando de la dureza, surgió una anécdota antigua sobre el punto al dente. Hoy en día, si la pasta no está al dente te critican diciendo que «está pasada», pero hacia 1982, cuando el chef Ochiai abrió su primer restaurante, era al revés. Los clientes le decían: «No la has probado bien, tiene el centro duro», «¿no tienes paladar?», «mi mujer la cuece mejor». Cuando explicaba «en Italia...», le contestaban: «¿Es una excusa para tu propio error?». Ryuji lo interpretó como una historia de cuando la palabra «al dente» todavía no se había extendido.

La pasta de ese día era de fideo duro, y cuando la sacaron todavía estaba un poco dura. Según el cálculo del chef Ochiai, para que tuviera una dureza normal le faltaban entre 30 y 40 segundos, o casi un minuto. Para quien la prefiera dura, dijo, no hay problema. Así que la echaron en la salsa con bastante líquido y la pusieron a fuego medio hasta terminar de cocerla.

En la fase final, el chef Ochiai mostró varias opciones. Si se nota salada, se añade agua; si le falta sal, se añade sal; basta con ajustarlo en este momento. Si se retira el ajo una vez y se devuelve al final, conserva una textura crujiente. Todo es a gusto de cada uno, y subrayó que «no hay una única forma correcta». También añadió que saltear la pasta en la sartén para mezclarla es una técnica de profesionales porque mezcla más rápido, y que en casa basta con mezclar de forma normal.

Ryuji la probó y comentó: «Está en su punto perfecto». En ese momento, la salsa era solo agua de cocción y aceite de oliva.

A partir de aquí llegó el momento cumbre del episodio. Se apaga el fuego y se añade aceite de oliva para dejarla «como un aliño». Cuando Ryuji preguntó «¿esto es la emulsión?», el chef Ochiai respondió: «Se acerca a una emulsión».

Entonces el chef Ochiai preguntó si había sésamo molido. Cuando Ryuji echó un poco, le indicó: «Más, unas tres veces eso». Al añadir el sésamo molido, la salsa se volvió de golpe blanquecina y se adhirió a toda la pasta, y en el plato no quedó casi nada de líquido ni de aceite. El chef Ochiai lo llamó «el poder del sésamo» y explicó que «es como un queso rallado vegetal». Aunque todos los ingredientes son vegetales, el resultado es como si se le hubiera puesto queso. Ryuji lo describió como «queso japonés» y se sorprendió de que fuera una idea que a él no se le había ocurrido.

El chef Ochiai cuenta que este uso lo enseña a menudo también en sus clases de cocina. Su mensaje es: usemos el sésamo molido que se queda olvidado en un rincón de la cocina. Comentó que, si al final se añaden repollo, berenjenas o espárragos que hayan sobrado en la nevera, también se convierte en una pasta de verduras sobrantes. Dice que en el risotto también puede usarse en lugar del queso. Llegó a recomendar: «En casa, úsenlo sin falta». Por último, se espolvoreó perejil italiano y quedó terminado.

Al probar el peperoncino, Ryuji dijo «está buenísimo» y, emocionado, estuvo a punto de llorar. Repitió varias veces que de verdad tenía muchas ganas de conocerlo.

Los ingredientes son solo ajo, aceite de oliva, guindilla, perejil, sésamo y sal, y la única sal que se usó fue la del agua de cocción. Ryuji se sorprendió: pensaba que al echar sésamo quedaría seca, pero en realidad quedó jugosa. El chef Ochiai respondió: «Interesante, ¿verdad?». El propio chef Ochiai también parecía satisfecho de que se pudiera conseguir tanto con ingredientes cotidianos.

Para el chef Ochiai, era la primera vez en su vida que cocinaba mientras bebía alcohol. Ese día, los dos cocinaron tomando highballs. Después de comer, cuando Ryuji le pidió «hágase fijo en el canal», el chef Ochiai respondió: «No tiene por qué ser solo pasta, ¿no?». La condición era que fueran platos con ingredientes que se encuentren en el supermercado y que se puedan preparar sin complicarse. Acordaron un ritmo de más o menos una aparición por estación, en primavera, verano, otoño e invierno, y el chef Ochiai prometió: «Avísame».

El vídeo termina anunciando que la próxima vez prepararán una pasta con salsa de tomate al estilo del chef Ochiai. Al final, la imagen se corta justo cuando el chef Ochiai, que lleva tanto tiempo dedicado a la cocina, empieza a decir algo.