Peperoncino do chef Tsutomu Ochiai: a origem da palavra "emulsão" e um prato finalizado com gergelim moído

Ryuji apresenta Ochiai como uma lenda que difundiu a cozinha italiana no Japão e como alguém que também supervisiona os molhos para massa da série "Gyoretsu no Dekiru Mise". Segundo Ochiai, essa supervisão já dura 25 anos. Quando Ryuji contou que faz 40 anos este ano, Ochiai respondeu: "Já fazia isso antes de você nascer".

Ochiai começou a cozinhar há 61 anos. Na época, no Japão, não havia dentro da culinária ocidental uma categoria chamada "cozinha italiana". Ao estudar culinária francesa, descobriu com surpresa que a origem da cozinha francesa estava na Itália. Até então, os pratos italianos que conhecia eram pouco mais que o espaguete napolitan e o molho à bolonhesa. Foi à Itália pela primeira vez em 1977. Hoje, cerca de 49 anos depois, ao ver o YouTube italiano, Ochiai diz encontrar cada vez mais modos de preparo que o fazem pensar: "Assim é mais fácil e mais gostoso, né". Ryuji respondeu que também costuma se surpreender ao ver vídeos de italianos: "Então eles fazem desse jeito?".

Ryuji ainda guarda com carinho o livro de Ochiai que comprou na adolescência e o trouxe nesse dia. É um livro de grande valor afetivo para Ochiai, e também aquele de que Ochiai mais gosta. Ochiai o autografou ali mesmo e o devolveu.

Segundo Ochiai, foi nesse primeiro livro que a palavra "emulsão" foi usada pela primeira vez na culinária. A palavra foi se difundindo aos poucos, e hoje a mesma ideia é expressa na língua de cada país: "émulsion" na França, "mantecare" na Itália. Ochiai relembra que acredita que muita gente sentiu que isso tem relação com o sabor da comida, e que chegou uma boa época. Ryuji respondeu que hoje todo mundo usa essa palavra.

Outra coisa que Ryuji mencionou foi a primeira massa que preparou com uma receita de Ochiai. Foi o que lhe mostrou que, além de pratos conhecidos como o molho à bolonhesa, as massas tinham toda essa variedade. Como o resultado ficou gostoso mesmo sendo feito por alguém que não sabia nada, Ryuji diz ter percebido que Ochiai também tem grande talento para ensinar.

No entanto, antes de começar a cozinhar, Ochiai fez uma ressalva: a emulsão não é condição indispensável. O que acontece é que, emulsionando, fica mais gostoso.

O alho é amassado e depois fatiado, retirando-se o broto do miolo. Sobre a necessidade de retirá-lo, Ochiai contou um episódio de pouco mais de 20 anos atrás. Ao comentar com um professor de uma escola técnica que "não tirar o broto não seria estranho?", ouviu como resposta que esse professor tinha refogado e comido 50 brotos sozinhos e não sentira nada. Ryuji também disse que, depois de testar de várias formas, sentia que com ou sem o broto não fazia muita diferença.

Mesmo assim, o motivo que Ochiai apontou para retirar o broto é a facilidade com que ele queima. Ao colocar o alho fatiado no óleo, o broto do meio se solta de uma vez. Por ser pequeno, queima antes do resto. Por isso, parece que há italianos que dizem que é melhor tirá-lo, explicou.

Sobre o alho, também se comentou que os italianos gostam de usá-lo na comida, mas não gostam muito de comê-lo. Costumam retirá-lo no meio do preparo, e quase não se vê alho picado bem miudinho. Nesse dia, com um "é um desperdício, vamos comer", o prato foi finalizado sem retirá-lo.

As sementes da pimenta takanotsume são retiradas. Não há problema se ficarem, mas, se uma ou duas se misturarem à massa, fica picante demais, por isso Ochiai sempre as retira. Nesse ponto, disse que fica a gosto.

Quando Ryuji pegou um azeite "bem bom", Ochiai pediu que trocasse por um de uso diário: "Não precisa ser tão bom". A ideia é que o óleo que se tem em casa basta, e Ochiai fez o apelo: "Vamos todos usar um assim". A quantidade é de cerca de 2 colheres de sopa.

O alho é colocado antes de acender o fogo. Ryuji diz que começar com a frigideira fria é um método que aprendeu com Ochiai há muito tempo. Sobre dourar o alho, Ochiai explicou que mesmo entre chefs italianos há divisão: uns dizem "não queime muito" e outros dizem "tem que dar cor".

A massa era de uma empresa japonesa com a qual Ochiai tem ligação. Ryuji também tem parceria com essa empresa. O tempo de cozimento é de 8 minutos. A concentração de sal da água do cozimento foi de 1,2%, a que Ochiai sempre recomenda.

Quando o aroma do alho começou a subir, Ochiai disse uma frase que sempre repete: "O aroma é um sabor invisível". A ideia é que, sem aroma, o sabor não ganha vida. Ryuji respondeu: "Eu também acho".

Em seguida, acrescentam-se a pimenta e a salsinha italiana com os talos. Os talos têm bastante aroma, ao contrário do que se imagina, por isso são picados grosseiramente. Logo depois de colocá-la, desliga-se o fogo, porque senão as folhas queimam. Ochiai acrescentou que, se estiver para queimar, basta adicionar líquido para controlar. Então ajusta-se com 5 a 6 colheradas da água do cozimento da massa e um pouco de água.

Até agora, Ochiai ensinava que "a massa é um prato de misturar". Ryuji também tinha lido isso nos livros. Mas, recentemente, sobretudo entre jovens cozinheiros, tem crescido também no Japão o método de deixar o molho com mais líquido. É a técnica de tirar com cerca de 7 minutos uma massa de 8 minutos e terminá-la cozinhando um pouco dentro do molho. Ochiai não rejeita isso. Diz que pensa: "Aquilo também é válido", "É isso mesmo".

Na Itália também havia, desde antigamente, uma técnica parecida. Na época em que Ochiai esteve na Itália, só a pasta con le sarde da Sicília era finalizada cozinhando no molho. O molho desse dia também estava com bastante líquido, com a água do cozimento e a água acrescentadas.

No meio do processo, tirou-se um fio de massa para verificar a textura. Segundo Ochiai, ao se aproximar do ponto, a curva do fio fica mais suave e ele passa a grudar certinho em um prato, por exemplo. Vendo isso, dá para estimar algo como "faltam 30 segundos para a textura desejada", então não é preciso medir toda vez.

Da conversa sobre a textura, passou-se a uma lembrança antiga sobre o al dente. Hoje, quem não faz al dente leva bronca por "cozinhar demais", mas por volta de 1982, quando Ochiai abriu seu primeiro restaurante, era o contrário. Clientes diziam: "Você não provou direito, está com o miolo duro", "Você não tem paladar?", "Minha mulher cozinha melhor que isso". Ao explicar "Na Itália...", Ochiai ouvia de volta: "Está dando desculpa para o seu erro?". Ryuji entendeu isso como uma história da época em que a palavra al dente ainda não tinha se popularizado.

A massa desse dia era de fio mais firme, e no momento em que foi retirada ainda estava um pouco dura. Na avaliação de Ochiai, para chegar a uma textura normal, faltavam de 30 a 40 segundos até quase 1 minuto. Para quem gosta mais firme, não haveria problema. Por isso, a massa foi colocada no molho com mais líquido, em fogo médio, até terminar de cozinhar.

Na etapa final, Ochiai apresentou algumas opções. Se achar salgado, água; se faltar sal, sal; basta ajustar acrescentando nesse momento. Se o alho for retirado uma vez e devolvido no final, mantém a textura crocante. Tudo fica a gosto, e Ochiai enfatizou: "Não existe isso de só poder ser assim". Acrescentou ainda que sacudir a frigideira para misturar é coisa de profissional, porque mistura mais rápido, e que em casa basta misturar normalmente.

Ao provar, Ryuji comentou: "Ficou no ponto certinho". Até ali, o molho tinha apenas a água do cozimento e o azeite.

A partir daqui veio o ponto alto do episódio. Desliga-se o fogo e acrescenta-se mais azeite para deixar "como um molho de salada". Quando Ryuji perguntou "Isso é a emulsão?", Ochiai respondeu: "Fica perto da emulsão".

Então Ochiai perguntou se havia gergelim moído. Quando Ryuji colocou um pouco, veio a instrução: "Mais, umas três vezes isso". Ao acrescentar o gergelim moído, o molho ficou turvo e esbranquiçado de uma vez, envolveu tudo, e quase não sobrou líquido nem óleo no prato. Ochiai chamou isso de "o poder do gergelim" e explicou que é "como um queijo ralado vegetal". Todos os ingredientes são vegetais, mas o resultado fica como se tivesse queijo. Ryuji definiu como "queijo japonês" e se surpreendeu, dizendo que aquilo nunca lhe teria passado pela cabeça.

Ochiai conta que ensina muito esse uso nas aulas de culinária. É um convite a usar aquele gergelim moído esquecido num canto da cozinha. Disse também que, colocando no final repolho, a berinjela que sobrou na geladeira, aspargos etc., dá para fazer uma massa com as sobras de legumes. O gergelim também pode substituir o queijo no risoto. Ochiai chegou a recomendar: "Em casa, usem sem falta". Por fim, espalhou-se salsinha italiana e o prato ficou pronto.

Ao provar o peperoncino, Ryuji disse "Está gostoso demais" e, com a emoção, quase chorou. Repetiu várias vezes que queria muito conhecer Ochiai.

Os ingredientes são só alho, azeite, pimenta, salsinha, gergelim e sal, e o único sal usado foi o da água do cozimento. Ryuji achava que, com o gergelim, a massa ficaria ressecada, mas se surpreendeu ao ver que, na verdade, ficou úmida e macia. Ochiai respondeu: "Interessante, né?". Ochiai também parecia sentir que valia a pena conseguir tanto com ingredientes do dia a dia.

Para Ochiai, era a primeira vez na vida que cozinhava bebendo. Nesse dia, Ryuji e Ochiai cozinharam tomando highball. Depois de comer, quando Ryuji pediu "Vire participação fixa", Ochiai respondeu: "Não precisa ser só massa, né?". A condição era que fossem pratos feitos com ingredientes de supermercado e sem muito trabalho. Chegaram a um acordo de um ritmo de cerca de uma participação por estação — primavera, verão, outono e inverno —, e Ochiai prometeu: "Me chama".

O vídeo termina com o anúncio de que, no próximo episódio, será preparada uma massa ao molho de tomate à moda de Ochiai. No final, a imagem é cortada no momento em que Ochiai, que cozinha há tanto tempo, começa a dizer algo.