Peperoncino Buatan Chef Tsutomu Ochiai: Asal-usul Istilah "Emulsifikasi" dan Hidangan yang Disempurnakan dengan Wijen Giling

Ryuji memperkenalkan Chef Ochiai sebagai legenda yang memopulerkan masakan Italia di Jepang, sekaligus chef yang selama ini mengawasi saus pasta seri "Gyoretsu no Dekiru Mise". Menurut Chef Ochiai, ia sudah mengawasi produk itu selama 25 tahun. Kepada Ryuji, yang tahun ini berusia 40 tahun, Chef Ochiai menimpali, "Saya sudah melakukannya sejak sebelum kamu lahir."

Chef Ochiai mulai memasak 61 tahun yang lalu. Saat itu, di Jepang belum ada kategori "masakan Italia" di dalam masakan Barat. Ketika mempelajari masakan Prancis, ia terkejut mengetahui bahwa akar masakan Prancis berasal dari Italia. Masakan Italia yang ia kenal sebelumnya hanya sebatas napolitan dan saus daging. Ia pertama kali berangkat ke Italia pada tahun 1977. Kini, sekitar 49 tahun kemudian, saat menonton YouTube Italia, ia makin sering menemukan cara memasak yang membuatnya berpikir, "Memang lebih mudah dan lebih enak begitu, ya." Ryuji pun menimpali bahwa ia sering terkejut saat menonton video orang Italia, "Ternyata mereka memasaknya seperti ini."

Ryuji masih menyimpan baik-baik buku Chef Ochiai yang ia beli saat remaja, dan hari itu pun ia membawanya. Buku itu sangat berkesan bagi Chef Ochiai, dan juga merupakan buku yang paling ia sukai. Sang chef menandatanganinya di tempat lalu mengembalikannya.

Menurut Chef Ochiai, di buku pertamanya inilah ia pertama kali menggunakan istilah "emulsifikasi" untuk masakan. Istilah itu lambat laun menyebar, dan kini hal yang sama dibicarakan dalam bahasa masing-masing negara: "émulsion" di Prancis dan "mantecare" di Italia. Chef Ochiai mengenang bahwa menurutnya banyak orang merasakan hal-hal seperti ini berkaitan dengan kelezatan masakan, dan zaman sudah menjadi lebih baik. Ryuji pun menimpali bahwa sekarang semua orang memakai istilah itu.

Hal lain yang disebut Ryuji adalah pasta pertama yang ia buat dari resep Chef Ochiai. Pasta itu menjadi titik awal baginya untuk mengetahui bahwa pasta punya ragam seluas itu, di luar masakan yang sudah ia kenal seperti saus daging. Karena hasilnya tetap enak meski dibuat oleh dirinya yang saat itu tidak tahu apa-apa, ia merasa Chef Ochiai juga orang yang hebat dalam mengajari orang lain.

Namun, sebelum mulai memasak, Chef Ochiai menegaskan satu hal. Emulsifikasi bukanlah syarat mutlak. Maksudnya, jika diemulsikan, rasanya menjadi lebih enak.

Bawang putih dimemarkan dulu lalu diiris, kemudian tunas di bagian tengahnya dibuang. Tentang perlu tidaknya tunas itu dibuang, Chef Ochiai menceritakan sebuah kejadian lebih dari 20 tahun yang lalu. Ketika ia berkata kepada seorang pengajar di sebuah sekolah kejuruan, "Bukankah aneh kalau tunasnya tidak dibuang?", pengajar itu menjawab bahwa ia pernah menumis 50 tunas saja lalu memakannya dan tidak terjadi apa-apa. Ryuji juga mengatakan bahwa setelah mencoba berbagai cara, ia merasa ada atau tidaknya tunas tidak terlalu berpengaruh.

Meski begitu, alasan Chef Ochiai tetap membuang tunasnya adalah karena tunas mudah gosong. Saat irisan bawang putih dimasukkan ke minyak, tunas di bagian tengahnya terlepas begitu saja. Karena ukurannya kecil, tunas itu gosong lebih dulu daripada bagian sekitarnya. Karena itulah, tampaknya ada juga orang Italia yang mengatakan sebaiknya tunas dibuang, begitu penjelasannya.

Tentang bawang putih, muncul pula cerita bahwa orang Italia suka memakai bawang putih dalam masakan, tetapi tidak terlalu suka memakannya. Bawang putih sering diangkat di tengah proses memasak, dan ia jarang melihat bawang putih dicincang halus. Hari itu, dengan alasan "sayang, kita makan saja", bawang putihnya tidak diangkat sampai masakan selesai.

Biji cabai kering (takanotsume) dibuang. Biji itu boleh saja ikut masuk, tetapi kalau satu atau dua butir terselip di antara pasta, rasanya jadi terlalu pedas, sehingga Chef Ochiai selalu membuangnya. Bagian ini disesuaikan dengan selera.

Saat Ryuji mengeluarkan minyak zaitun yang "lumayan bagus", Chef Ochiai berkata, "Tidak perlu yang terlalu bagus," dan memintanya menggantinya dengan minyak untuk pemakaian sehari-hari. Menurutnya, minyak yang ada di rumah sudah cukup, dan ia mengajak, "Mari semuanya pakai yang seperti ini." Takarannya sekitar 2 sendok makan.

Bawang putih dimasukkan dulu, baru kemudian api dinyalakan. Ryuji mengatakan bahwa memulai dari wajan dingin adalah cara yang sejak dulu ia pelajari dari Chef Ochiai. Tentang tingkat kecokelatan bawang putih, Chef Ochiai menjelaskan bahwa di kalangan chef Italia pun pendapatnya terbagi: ada yang berkata "jangan terlalu gosong" dan ada yang berkata "harus diberi warna".

Pastanya adalah produk perusahaan Jepang, yaitu perusahaan yang melibatkan Chef Ochiai. Ryuji juga bekerja sama dengan perusahaan tersebut. Waktu perebusannya 8 menit. Kadar garam air rebusannya 1,2%, sesuai anjuran yang selalu diberikan Chef Ochiai.

Ketika aroma bawang putih mulai tercium, Chef Ochiai mengucapkan kata-kata yang selalu ia sampaikan: "Aroma adalah rasa yang tak terlihat." Menurutnya, tanpa aroma, rasa tidak akan hidup. Ryuji pun menimpali, "Saya juga berpikir begitu."

Selanjutnya cabai dimasukkan, lalu peterseli Italia dimasukkan beserta batangnya. Batangnya ternyata cukup harum, jadi dicincang agak kasar lalu dipakai. Begitu dimasukkan, api langsung dimatikan, karena kalau tidak, daunnya akan gosong. Ia juga menambahkan bahwa jika tampak hampir gosong, cukup tambahkan cairan dan semuanya akan tenang kembali. Kemudian ditambahkan 5–6 sendok air rebusan pasta dan sedikit air untuk menyesuaikan.

Selama ini Chef Ochiai mengajarkan bahwa "pasta adalah hidangan yang diaduk". Ryuji pun mengaku membaca hal itu di bukunya. Namun belakangan ini, terutama di kalangan juru masak muda, di Jepang pun makin banyak cara membuat pasta dengan saus yang dibuat lebih berair. Pasta yang seharusnya direbus 8 menit diangkat pada sekitar menit ke-7, lalu dimasak sebentar di dalam saus hingga matang. Chef Ochiai tidak menolak cara ini. Ia mengatakan bahwa menurutnya "cara itu juga bagus" dan "memang begitu, ya".

Di Italia pun sejak dulu sudah ada teknik serupa. Saat Chef Ochiai tinggal di Italia, hanya pasta con le sarde dari Sisilia yang diselesaikan dengan cara direbus dalam saus. Saus hari itu pun dibuat lebih berair dengan tambahan air rebusan pasta dan air.

Di tengah proses, sehelai pasta diangkat untuk dicek kekerasannya. Menurut Chef Ochiai, ketika mendekati matang, lengkungan pasta menjadi lebih landai dan pasta akan menempel rapat pada wadah atau semacamnya. Dengan melihat itu, kita bisa memperkirakan, misalnya, "30 detik lagi sampai mencapai kekerasan yang diinginkan", sehingga tidak perlu mengukurnya setiap kali.

Dari pembahasan tentang kekerasan, obrolan beralih ke cerita lama soal al dente. Sekarang zamannya orang dimarahi "kematangan" kalau pastanya tidak al dente, tetapi sekitar tahun 1982, saat Chef Ochiai membuka restoran pertamanya, keadaannya terbalik. Pelanggan berkata kepadanya, "Kamu pasti tidak mencicipinya dengan benar, masih ada bagian kerasnya," "Lidahmu tidak peka, ya," dan "Istri saya saja merebusnya lebih pintar." Ketika ia menjelaskan, "Di Italia...", pelanggan membalas, "Itu alasan untuk menutupi kegagalanmu sendiri, ya?" Ryuji menanggapinya sebagai cerita dari masa ketika istilah al dente belum dikenal luas.

Pasta hari itu adalah jenis yang teksturnya keras, dan saat diangkat masih sedikit keras. Menurut perkiraan Chef Ochiai, untuk mencapai kekerasan normal masih kurang sekitar 30–40 detik hingga hampir 1 menit. Bagi yang suka tekstur keras, itu tidak masalah. Karena itu, pasta dimasukkan ke dalam saus yang dibuat lebih berair, lalu dimasak dengan api sedang hingga matang.

Pada tahap akhir, Chef Ochiai memberikan beberapa pilihan. Jika terasa asin, tambahkan air; jika kurang garam, tambahkan garam, dan sesuaikan di tahap ini. Jika bawang putih diangkat dulu lalu dikembalikan di akhir, teksturnya akan tetap renyah. Semuanya boleh disesuaikan dengan selera, dan ia menegaskan, "Tidak ada keharusan harus begini." Ia juga menambahkan bahwa mengaduk dengan cara mengayun wajan adalah cara para profesional karena bisa tercampur lebih cepat, sedangkan di rumah cukup diaduk biasa.

Setelah mencicipi, Ryuji berkomentar, "Rasanya pas sekali." Pada titik ini, sausnya hanya terdiri dari air rebusan pasta dan minyak zaitun.

Dari sinilah puncak episode ini dimulai. Api dimatikan, lalu minyak zaitun ditambahkan agar sausnya "seperti dressing". Ketika Ryuji bertanya, "Jadi ini yang namanya emulsifikasi?", Chef Ochiai menjawab, "Jadi mendekati emulsifikasi."

Lalu Chef Ochiai bertanya apakah ada wijen giling. Saat Ryuji memasukkan sedikit, ia memberi instruksi, "Lagi, kira-kira tiga kali lipatnya." Begitu wijen giling ditambahkan, saus seketika menjadi putih keruh dan melumuri seluruh pasta, sementara cairan dan minyak yang tersisa di piring nyaris hilang. Chef Ochiai menyebutnya "kekuatan wijen" dan menjelaskan bahwa ini "seperti keju parut nabati". Meskipun semua bahannya nabati, hasilnya seperti diberi keju. Ryuji menyebutnya "Japanese cheese" dan terkejut karena hal itu tidak pernah terpikirkan olehnya.

Chef Ochiai mengatakan bahwa ia sering mengajarkan cara penggunaan ini di kelas memasak juga. Ia mengajak orang untuk memakai wijen giling yang selama ini dibiarkan di sudut dapur. Ia juga mengatakan bahwa jika kubis, terung sisa di kulkas, asparagus, dan sebagainya dimasukkan bersama di akhir, hidangan ini bisa menjadi pasta sayuran sisa. Wijen giling juga bisa dipakai sebagai pengganti keju pada risotto. Ia bahkan menganjurkan, "Di rumah, pokoknya pakailah ini." Terakhir, peterseli Italia ditaburkan dan hidangan pun selesai.

Setelah menyantap peperoncino itu, Ryuji berkata, "Enak sekali," dan nyaris menangis karena terharu. Ia berkali-kali mengatakan bahwa ia sungguh ingin bertemu dengan sang chef.

Bahannya hanya bawang putih, minyak zaitun, cabai, peterseli, wijen, dan garam, dan garam yang dipakai hanya yang dimasukkan ke air rebusan. Ryuji mengira pasta akan menjadi kering kalau diberi wijen, tetapi ia terkejut karena kenyataannya justru lembap. Chef Ochiai menimpali, "Menarik, kan?" Chef Ochiai sendiri tampak merasa puas bahwa bahan-bahan sehari-hari bisa menghasilkan hidangan sebaik ini.

Bagi Chef Ochiai, memasak sambil minum minuman beralkohol adalah pengalaman pertama seumur hidupnya. Hari itu, keduanya memasak sambil minum highball. Setelah makan, ketika Ryuji meminta, "Tolong jadilah bintang tamu tetap," Chef Ochiai menjawab, "Tidak harus pasta saja, kan?" Syaratnya adalah masakan yang bahannya bisa didapat di supermarket dan bisa dibuat tanpa repot. Mereka sepakat dengan frekuensi kira-kira sekali setiap musim—semi, panas, gugur, dan dingin—dan Chef Ochiai berjanji, "Panggil saya, ya."

Video ditutup dengan pengumuman bahwa pada episode berikutnya mereka berencana membuat pasta saus tomat ala Chef Ochiai. Di akhir, rekaman terputus tepat saat Chef Ochiai, yang telah lama menekuni dunia memasak, hendak menyampaikan sesuatu.