落合務シェフが作るペペロンチーノ　「乳化」という言葉の始まりと、すりごまで仕上げる一皿

じゃあよろしくお願いします。はい、よろしくお願いします。こんにちは。でございます。よろしくお願いします。よろしくお願いします。長年の夢であったですね、ちょっと美味しいパスタを習うという。

ほら、乳化。ああ、本当だ。ほら、変な言い方ですけど、素晴らしい食材じゃなくて、お家になんかちょこっとある油。

はい、どうも料理のおじさんリュウジです。今回はコラボ動画なんですけども、私めちゃめちゃ緊張してるんですけども。僕、一番最初に独学でやった料理がイタリアンなんですけども、これ動画内で結構言ってるんですけども、中学高校の頃にレシピ本買ってた、イタリアンと言っても過言ない方を呼んでますので、こちらの方に登場していただきます。じゃあよろしくお願いします。

はい、よろしくお願いします。こんにちは。こんにちは。落合でございます。よろしくお願いします。よろしくお願いします。改めて、落合シェフでございます。よろしくお願いします。

みんな知ってるところだと、パスタソースとかも監修されてますね。25年作って。そうですよね。行列のできるレストランのシリーズのパスタソースとかを監修されてるシェフで、イタリアンを日本に広めた、もうレジェンドのシェフでございます。落合さん、今日はよろしくお願いします。こちらこそよろしくお願いします。よろしくお願いします。

いや、でもね、そんなふうに言っていただいてありがたいですよ。いやいや、とんでもないです。リュウジさんっていくつくらいですか？ 僕ですか？ 僕、今年40になります。あ、40。40です。いいですね。いやいや。リュウジさん生まれる前にイタリア行ってましたよ。ですよね。僕は落合シェフの自伝も買って、全部読んだんですけども。

今から61年前ですか、料理始めたのは。61年前。その頃は西洋料理は、もうイタリア料理というカテゴリーが日本になかったんですよ。そうですよね。勉強させていただいて、色々あるんですけど、フランス料理を勉強させていただいた間に、フランス料理の元はイタリアにあったっていうのを聞いて。へえって。僕、その頃イタリア料理知らないですから。ナポリタンとミートソースと、あの世界ですか、みたいな。そう、みたいな感じで。

そこで実際イタリア行かれて、それを日本で広めたっていう。よく僕も動画でパスタ作る時に言うんです。乳化っていう言葉は落合シェフが。うん、そうですね。それはね、たまたまさっきリュウジさんがこの本を見せてくれてたんですけど。

僕、落合シェフの本をこれ10代に買ってるんですけど、大事に持ってて。それはね、俺が一番好きな。あ、本当ですか？ 持ってきて。これ、ちょっと分かり、ごめんなさい。見にくいんだけど。ありがとうございます。こっち書いておきましたんで。ありがとうございます。

これはね、僕、思い出のある本なんですよ。あ、本当ですか？ これ、初版というか、第一刷だったんですけども。この中に初めて僕、乳化という言葉を料理で使ったんです。この本が初めて。そこからその乳化が、どんどん広がっていって。今、フランスの方もエマルジョンとか言ったり、イタリアの方もマンテカーレとか言って。これ、やっぱ乳化っていうんですね、その国の言葉で。

色々そういうことがやっぱりお料理のうまさに関係するんだっていうことを、皆さんが感じてきたんだなと思って、すごいなと思って。いい時代ですよね。素敵な時代になりました。いや、もうみんな使ってますよね、本当に。使ってます、本当にその言葉を。

ということで今日は、もう僕も長年の夢であった、美味しいパスタを習うという。そんな大したこと。リュウジさん、上手だから大丈夫なんですけど。

落合シェフは、僕が本当に一番最初に作った、エビ、ウスターソースを使う。はいはいはい。ミノーゼ。はい、ミノーゼです。すごいね。ミノーゼを知ってるんだ。なかなかこれ、あれはそのお店だけのパスタなんですよ。

みたいですよね。食べた時にちょっと感動して、僕が知ってるミートソースとかそういったもの以外にも、こういう幅があるんだっていうのを。それを食べて感じて、本当に何も知らない僕が作って美味しいと感じたので、落合シェフは人に教えるっていうところも、ものすごく素晴らしい方だなっていうふうに思っててですね。もう本当に胸がちょっとやばいぐらい。楽しくいきましょう。そうですね。

じゃあ、基本のパスタを。何しますか？ 乳化の話も出たので、まずペペロンチーノを作っていただいて。乳化しなくてもいいんだけどね。絶対、乳化が絶対条件ではないんですよ。させることによって、より美味しくなるってことですから。分かります。

僕がイタリア行ったのは1977年が初めて。渡伊したんです、イタリアに。その当時のイタリア料理と、もうそれから約50年、49年経ってますから。イタリアのYouTubeとか見てると、そうだよね、でもその方が簡単で美味しいもんね、とかって思うようになります。

僕もイタリアの方が作ってる動画とか見て、こんな作り方するんだっていうのは結構ありますよね。ありますよね。僕的に言うと、やっぱり落合シェフというか、僕の中でのイタリアン像なので。たまたま先に生まれて。いやいや。ということで、じゃあ材料ちょっと持っていきましょう。

何でもいいですよ。なんかこの辺にあるな。でも飲み物いっぱいありますね。飲むチャンネルではあるんですけども。あ、そうなの？ いいね。それまた呼んでくださいよ。もちろんです。いつも僕ハイボールを飲んでるんで。僕も。お願いします。あ、本当ですか？ よろしくお願いします。分かりました。

いいね。お酒飲みながらお料理、多分俺、生まれて初めて。あ、本当ですか？ そうですよね。すいません。ちょっとさせていただいて、本当にちょっと多分、怒られそうな。すいません。いただきます。

いや、俺ちょっと喉乾きそう。飲みっぷりがすごく。まな板ちょっと今日ちっちゃいんだよ。なんかねえかな。これでいいや。これでさ、パンと叩くでしょ。俺のチャンネルでもやってる。あ、やってる。やってます。そうすると、ほら、もうこれ完璧に剥けるわけだから。あ、あれ良かったんだ。

下の硬いところだけちょっと取っていただければ。で、芯がどうのこうのでしょう？ 芽が。取ってます、いつも。最近あんま取ってないですけど。これ取ったこと一回もないんですけどね。そうなんですか。

なんか芯取らなきゃっていう話にだんだんなってきてるんですけど。大昔ですけどね、20数年前に、ある専門学校の先生。僕が授業に行った時、「落合さん、いつもニンニクの芽って、落合さん取ってないですよね」「取ってないけど」って。「僕もおかしいと思うんです」って。「そう、先生どうした？」って言ったら、「僕ね、この間ニンニクをね、芽だけ50個、50本、ちょっと炒めて食ったんだけど、何ともなかった」。何ともなかった。あ、そうなんです。すごい。そのセンス面白いですよね。

僕も色々やった時に、芽あってもなくてもあんまり変わんないなっていう。うん、焦げやすいんですよ、これ。みたいですね。繊維質ですから。こうやって例えば切るじゃないですか。こう切ってこれを入れると、この真ん中で抜けるんですよ、スポンと、油の中に。そうすると、周りじゃなくて真ん中小さいから先に焦げちゃうんですよ。なるほど。だから取った方がいいというイタリア人の方はいらっしゃるような気がします。

どうしようか。なんかこんなにいっぱい切っちゃった。もう全然。ニンニク今日は食べます？ それとも食べるのやめます？ どちらでも。意外とイタリアの方って、ニンニクは好きなんですけど、お料理に入れるの、食べるのはあんまりお好きじゃないみたいな。そうなんですね。結構取り出しますよね。取り出します。僕、イタリアの見ててもそうです。そうなんです。みじん切りっていうのは、あまりしてるの見たことないんです。そうなんですね。

これ僕いつもね、鷹の爪。これは種は出したんですよ。種は出した。辛いですよね。入っててもいいんですよ。でもこれ、パスタの間に一粒二つ入っちゃうと、なんか。確かに。だからこうしてます、いつも。これはお好みです。

よし、お湯の量大丈夫ですか？ 大丈夫ですね。僕、うちにあるパスタがこういうパスタなんですけど、イタリアのパスタじゃないんですけど大丈夫ですか？ 大丈夫。これはね、僕が絡んでる会社のパスタです。え？ 喜びますよ。あ、本当ですか？ 日清さん。あ、本当ですか？ 日本です。行ってきましたよ。あ、本当ですか？ 僕、一応タイアップもしてます。じゃあ大丈夫だ。

油どうするの？ 油は。何でもいいよ。そんな、いいのじゃなくていいよ。これ結構いいやつです。あんまりいいのじゃなくていいのに。いいのじゃなくていいですか？ うん。じゃあ、これ。そういうのいいんだ。これ。そうそう。ください。入れてください。ちょっと今、火消しました。これ開いてる？ 開いてます。いいね。みんなこういうの使いましょう。

結構入りますね。結構入りますよ。もうこのぐらい入ってる。いいですか？ ニンニク入ります。二、一かけでも、それはお好みです。ここで初めて火つけました。火つけます。なんかかき混ぜるものありますかね。よしよし。

イタリアの方も色々なシェフがいらっしゃって、あまり焦がすなという方と、色つけなきゃダメだという方です。やっぱり派があります。人によって違うんですね。僕はもう落合シェフから習って、冷たいフライパンからっていうのは昔から。そうでございます。

これ何分ですか、茹で時間。これは8分です。もう茹でていいですよ。大丈夫ですか？ じゃあ。お塩入れ。お塩お願いします。お塩、何パーセントとかありますか？ 僕は1.2とか皆さんに言いますけど。じゃあ入れます。お願いします。

ちょっと鍋がちっちゃいので。大丈夫、大丈夫。大丈夫ですか？ すぐ大丈夫。こっち見て。ほら、いい感じ。火弱くしました。弱くしました。ここでこの油だけでニンニク取り出すって方もいらっしゃいます。でももったいないから食べようね。分かりました、食べましょう。

ほら、なんかもういい香りじゃないの？ 香りがすごい立ってきましたね。いつも言ってるんですけど、香りは見えない味なんです。素晴らしい。僕もそう思います。この香りがないとやっぱりね、味って生きてこないじゃないですか。すげえうまそう。

ここで唐辛子入ります。入りますよ。入りました。パセリ、これね、軸も入れちゃうね。軸も入れるんですね。軸、意外と香りがあるんですよ、これ。割と粗くていいですから。そうなんですね。こんなです、僕。ご覧ください。ごめん、ちょっとカメラ逆にですね。

これ火止めます。ここで止めるんですね。止めないと焦げちゃいますから、この葉っぱが。いきます。ここはもう止めちゃったんですけど、「やばい、やばい」って焦げそうな時は水分入れれば、そこで火が収まりますから。

今あれですね、5回ぐらいスプーンで入ります。もう一回か。結構入る。で、入ります。ちょっとお水あります？ いいですか？ ちょっと入りますよ。味の調整ですね。

それでこれ、僕はいつもパスタは和え物って言ってたんですよ。僕、本見てるので和え物って聞いてます。ところが最近やはり色々と、若い方が、日本の方もそうなんですけど、ちょっとこの水分を気持ち多めにしておいて、この中でパスタを、例えば8分だったら7分くらいで上げてしまって、この中で30秒煮てお出しするって方が増えてます。増えてますね。あれはあれでいいです。そうなんですね。いいな、そうだよねと思います。

確かに僕がイタリア行ってる時は、パスタ・コン・レ・サルデってシチリアのパスタがあるんですけど、それだけは煮てたんですよ。そうなんですね。向こうでも。イタリアにもそういう手法があるってことですね。当時もパスタによってはあったみたいですね。

これね、ちょっと見ましょう。これ、ご覧になっていただくと分かるように、まだまだ硬いです。硬いですね。分かりますよね。これが大体、茹だってくると、測ればいいんですけど、カーブがもっと緩くなって、くっとついてくるんです。そうすると、茹だったなって感じです。そうなんですね。それで目視できるってことですね。これで、あと見なくても、ここで大体自分の好みの硬さはこれから30秒だなとか。なるほど。硬さも好みっちゃ好みですもんね。好みですよね。

でも最近はアルデンテじゃないと、「落合さん、今日ちょっと茹ですぎじゃないの」って怒られる時代なんですよ。アルデンテじゃないといけないっていうような。そう。昔は僕は、その前のお店を出させていただいたのが1982年なんですけど、その当時はこうやってお客さんに言われるわけ。言うと、「お前さ、このスパゲッティ、ちゃんと味見てねえだろう」。「見ました」みたいに言うと、「芯のあるスパゲッティ、お客さんに出すのおかしいよ。お前は味音痴か」みたいな。「うちの女房の方がもっとうまく茹でるぞ」と。

でもそのアルデンテっていうのが、もう浸透してない頃ですよね。そこで僕が「実はですね、イタリアでは」みたいなこと言うじゃないですか。「お前さ、自分の失敗を言い訳してんのか」って言われてましたよ。

ほらほら、こういう感じ。あ、ついた。感じね。まだ硬いので。結構硬いパスタなので。でもこれ美味しいですね。美味しいです。多分もうそろそろいいと思います。こういうふうにピタって。おお、ピタってなってますね。こうなってきたらもういいねって感じ。これでいいですか、取っちゃって。大丈夫です。

ちょっと硬いです、これ。多分あと30、40秒、1分近く茹でないと。硬いの好きな方は問題ないと思うんですが、普通の方だと「ちょっとなんか硬くない？」っていう硬さだと思います。これちょっと水分入れて多めにしてありますんで。

これちょっと火をつけましょう。これ火をつけるんですね。火をあんまり強くなくて、中火ぐらいですね。これ、ちょっと味しょっぱいかなっていう時はお水。塩ちょっと足んなかったなとかね、ここで足して大丈夫です。

このニンニクも取り出しておいて、後で入れるとカリッとした感じがある。そうですよね。その辺はお好みです。その辺は自由で大丈夫なんですね。あんまり、これじゃなきゃダメってことないですから。

こうやってやるのは、僕たち早いから、混ざるの。こうやってした方が早く混ざるんでこうしてるんで。皆さんはこうしないで、こういうふうにしていただければいいんですね。ちょっと一本、味見ていきましょうかね。どうぞ。

うん、バッチリ決まってますね。これ茹で汁とオリーブオイルですね。茹で汁。ここで止めます。止めます。オリーブオイルをもう少しください。そこで入れるんですね。止めてあります。これですので、ドレッシングみたいにしましょう。これで乳化っていうこと。乳化に近くなる。近くなる。

すりごまとかある？ すりごま。うん、ごま。あります。ある？ あります。すごいな。少し入れて。少し入れて。もっともっと。その3倍ぐらい。3倍ぐらい。いいね。すりごま。

ごまの力ってすごいんですよ。ほら、乳化。あ、本当だ。ほら。すっごい、もう白濁としてますね。全体に絡まってて。植物性チーズみたいな。植物性の粉チーズみたいな。すりごま。香りもどうですか？ 香りめちゃめちゃいいです。いいでしょ？

これパスタ入れてるところにキャベツだったり、なんか冷蔵庫にあったナスあったとか、アスパラ残ってたとか、一緒に最終的に入れちゃって。全部一緒にすると、色んな冷蔵庫の残り野菜入りの。こんな長いこと実はやってないですけど、今カメラやってくださってるんで、みんな見ていただいてますけど。

おお、すりごま。これはね、お家では絶対使ってください。ほら、水分も油もないでしょ？ ないですね。全部絡まってますね。ごまの力すごいですよ。やっぱり、チーズ入れたような感じになると。なるなる。ほら。うわあ。全部、だからこの中にあるの全部植物ですよね。

じゃあ、こちら様を少し、ここでまた切って。あ、あった。パセリ嫌いな方はね、かけないで結構ですから。

最後に。うわ。落合シェフに作っていただいた。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。ありがとうございます。ごま入りです。ごま入り。

じゃあ、いただきます。どうぞ、どうぞ。ごまが合うんですよ。変な言い方ですけど、素晴らしい食材じゃなくて、お家になんかちょこっとある油と、あれで作っていいわけですから。

違う、美味しすぎます。ありがとうございます。ごま、ごまあるでしょ。なんか使って。ありがとうございます。リゾットにも合うよ、チーズの代わりに。

ちょっと泣きそうになってる。ちょっと待って。俺、本当にやばい。落合さん、会えて良かった。本当にお会いしたかったんですよ、本当に。

ちょっと食べて。皆さんも召し上がって。これもうちょっと、俺。そうなんだ。パスタってそうなんだ。美味しいよね。いや、すごい。美味しい。

ごま。ごまいいでしょ。すごく効いてて、美味しさもアップしますね。僕いつも、これもお料理教室なんかよく使わせていただくんですけど、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノやって、「皆さんよく台所の隅っこにごまって置いてないですか？ あれ使いましょう」って言うんです。

僕は聞いたことも見たこともなかったです。これいいと思います。もうジャパニーズチーズ。チーズを入れたような旨味が。旨味あるもんね。すごい、俺の発想にはなかった。いただきます。どうぞ。この香り。うん、ごますごい。すごい。ごまいいっしょ。ごまがすごい。

ニンニクとオリーブオイルと唐辛子とパセリとごまと塩。塩。これだけで。すごい。塩もしてないからね、これ。茹だった塩。そうですね。あとごま入れたら、やっぱちょっとパサつくのかなと思ったら、もう全然。結構しっとりくるでしょ。しっとりきますね。面白いでしょ。でも面白いか。

ああ、すごい。ちょっとやばい。これはやばい。いや、良かった。また呼んでください。もうレギュラーにしてください。レギュラー？ そんな。いやいや、本当。春夏秋冬ぐらいのレギュラーで。今回は夏メニュー。いいじゃない。今回は秋メニュー、今回冬メニュー。パスタだけじゃなくてもいいわけでしょ？

もうパスタじゃなくても色々。簡単に、そんなに手間かからないで、スーパーで揃える食材でやれるんですよね。そうです。これ秋来ますよ、また。本当ですか？ 11月に呼んで。ありがとう。言いましたね。言った、言った。本当、言って。分かりました。お願いします。声かけてよ。声かけます。来るんだから。ありがとうございます。

俺、うち出てから時間測ったんだよ。もう本当ね、感無量すぎる。じゃあ、またちょっと作っていただけるということで。

ということで、次回もちょっと、おじさん風にトマトソースのパスタを。今回レギュラーのご指名いただきましたんで、よろしくお願いします。ありがとうございます。ということで、次回もサムネイルに落合シェフ、出てきたら見てください。たまに春夏秋冬くらいでお邪魔するかもしれない。ありがとうございます。ということで、今日のゲストは落合シェフでございました。ありがとうございました。失礼します。

良かったよ。このぐらいね、こうやって長いこと料理やってると、こういうふうに、こう、きちん