오치아이 쓰토무 셰프가 만드는 페페론치노: '유화'라는 말의 시작과 깨소금으로 마무리하는 한 접시

류지는 오치아이 셰프를 이탈리안을 일본에 널리 알린 레전드이자, '줄 서는 가게' 시리즈의 파스타 소스도 감수해 온 셰프라고 소개한다. 오치아이 셰프에 따르면 그 감수는 25년째 이어지고 있다. 올해 마흔이 된다는 류지에게 오치아이 셰프는 "네가 태어나기 전부터 하고 있었다"고 답했다.

오치아이 셰프가 요리를 시작한 것은 61년 전이다. 당시 일본에는 서양 요리 안에 '이탈리아 요리'라는 구분이 없었다. 프랑스 요리를 배우다가 프랑스 요리의 뿌리가 이탈리아에 있다는 사실을 알고 놀랐다고 한다. 그때까지 알던 이탈리아 요리는 나폴리탄과 미트소스 정도였다. 처음 이탈리아로 건너간 것은 1977년. 그로부터 49년쯤 지난 지금, 이탈리아 유튜브를 보면 '그렇게 하는 게 간단하고 맛있지' 싶은 조리법이 늘었다고 오치아이 셰프는 말한다. 류지도 이탈리아 사람들의 영상을 보며 '이런 식으로 만드는구나' 하고 놀랄 때가 많다고 맞장구쳤다.

류지는 10대 때 산 오치아이 셰프의 책을 지금도 소중히 간직하고 있으며, 이날도 가지고 왔다. 오치아이 셰프에게도 애착이 큰 책이고, 본인이 가장 좋아하는 책이기도 하다고 한다. 셰프는 그 자리에서 사인을 해서 돌려주었다.

오치아이 셰프에 따르면, 이 첫 책에서 처음으로 요리에 '유화'라는 말을 썼다. 그 말은 점차 퍼져 나갔고, 지금은 프랑스에서는 '에멀지옹', 이탈리아에서는 '만테카레'라고 각 나라의 말로 같은 것을 이야기하고 있다. 이런 것이 요리의 맛과 관련이 있다고 많은 사람이 느껴 온 것 같다, 좋은 시대가 되었다고 오치아이 셰프는 돌아본다. 류지도 지금은 모두가 그 말을 쓰고 있다고 답했다.

류지가 또 하나 꼽은 것은 오치아이 셰프의 레시피로 처음 만든 파스타다. 미트소스처럼 이미 아는 요리 말고도 파스타에는 이렇게 폭넓은 세계가 있다는 것을 알게 된 계기였다고 한다. 아무것도 모르던 자신이 만들어도 맛있게 완성되었기에, 오치아이 셰프는 남에게 가르치는 데에도 뛰어난 사람이라고 생각했다고 말했다.

다만 요리를 시작하기 전에 오치아이 셰프는 이렇게 짚어 두었다. 유화는 절대적인 조건이 아니다. 유화시키면 더 맛있어진다는 것이다.

마늘은 으깬 뒤 슬라이스하고, 가운데 심의 싹을 제거한다. 싹을 빼야 하는지에 대해 오치아이 셰프는 20여 년 전의 일화를 소개했다. 어느 전문학교 선생님에게 "싹을 빼지 않은 건 이상하지 않으냐"고 했더니, 그 선생님은 싹만 50개를 볶아서 먹어 봤지만 아무렇지도 않았다고 대답했다고 한다. 류지도 이것저것 시험해 보니 싹이 있든 없든 별 차이가 없다고 느꼈다고 말한다.

그런데도 싹을 빼는 이유로 오치아이 셰프가 든 것은 타기 쉽다는 점이다. 슬라이스한 마늘을 기름에 넣으면 가운데 싹이 쏙 빠진다. 크기가 작아서 주변보다 먼저 타 버린다. 그래서 빼는 편이 낫다고 하는 이탈리아 사람도 있는 것 같다는 설명이었다.

마늘에 관해서는, 이탈리아 사람들은 요리에 마늘을 쓰는 것은 좋아하지만 먹는 것은 그다지 즐기지 않는다는 이야기도 나왔다. 조리 도중에 꺼내는 경우가 많고, 다져서 쓰는 모습은 별로 본 적이 없다고 한다. 이날은 "아까우니까 먹자"며 꺼내지 않고 완성했다.

건고추는 씨를 뺀다. 들어 있어도 상관없지만, 파스타 사이에 한두 알 끼어들면 너무 매워서 오치아이 셰프는 늘 빼고 있다. 이 부분은 취향대로 하면 된다고 했다.

류지가 "꽤 좋은" 올리브오일을 꺼내자, 오치아이 셰프는 "너무 좋은 거 아니어도 돼"라며 평소에 쓰는 기름으로 바꾸게 했다. 집에 있는 기름으로 충분하다는 생각으로, "다들 이런 걸 씁시다"라고 권했다. 양은 2큰술 정도다.

마늘을 넣고 나서 불을 켠다. 류지는 차가운 프라이팬에서 시작하는 것이 예전부터 오치아이 셰프에게 배운 방법이라고 말한다. 마늘의 색을 내는 것에 대해서는, 이탈리아 셰프들 사이에서도 "너무 태우지 마라"는 사람과 "색을 내지 않으면 안 된다"는 사람으로 나뉜다고 오치아이 셰프는 설명했다.

파스타는 일본 회사의 제품으로, 오치아이 셰프가 관여하고 있는 회사의 것이었다. 류지도 그 회사와 협업하고 있다. 삶는 시간은 8분. 면 삶는 물의 염도는 오치아이 셰프가 늘 권하는 1.2%로 했다.

마늘 향이 올라오기 시작하자, 오치아이 셰프는 평소 자주 하는 말이라며 "향은 보이지 않는 맛"이라고 했다. 향이 없으면 맛이 살아나지 않는다는 생각이다. 류지도 "저도 그렇게 생각합니다"라고 답했다.

다음으로 고추를 넣고, 이탈리안 파슬리를 줄기째 넣는다. 줄기는 의외로 향이 있어서 굵게 다져 사용한다. 넣으면 바로 불을 끈다. 끄지 않으면 잎이 타 버리기 때문이다. 탈 것 같으면 수분을 넣으면 가라앉는다고도 덧붙였다. 거기에 파스타 삶은 물을 숟가락으로 5~6번, 그리고 물을 조금 더해 조절한다.

오치아이 셰프는 지금까지 "파스타는 무침 요리"라고 가르쳐 왔다. 류지도 책에서 그렇게 읽어 왔다고 한다. 그런데 최근에는 젊은 요리사를 중심으로 일본에서도 소스의 수분을 넉넉하게 잡는 방식이 늘고 있다. 8분 삶는 파스타를 7분 정도에 건져서 소스 안에서 조금 끓여 마무리하는 방법이다. 오치아이 셰프는 이를 부정하지 않는다. "그건 그것대로 괜찮다", "그렇지" 하고 생각한다고 말한다.

이탈리아에도 예전부터 비슷한 방법은 있었다. 오치아이 셰프가 이탈리아에 있던 시절, 시칠리아의 파스타 콘 레 사르데만큼은 끓여서 마무리했다고 한다. 이날의 소스도 면수와 물을 더해 수분을 넉넉하게 해 두었다.

중간에 면을 한 가닥 건져 단단한 정도를 확인했다. 오치아이 셰프에 따르면, 다 삶아질 무렵이 되면 면의 곡선이 느슨해지고 그릇 등에 착 달라붙게 된다. 그것을 보면 '원하는 식감까지 앞으로 30초' 하는 식으로 짐작이 가므로, 매번 잴 필요는 없다고 한다.

면의 단단함 이야기에서 알 덴테를 둘러싼 옛날이야기로 넘어갔다. 지금은 알 덴테가 아니면 "너무 삶았다"고 혼나는 시대지만, 오치아이 셰프가 첫 가게를 연 1982년 무렵에는 정반대였다. 손님에게 "제대로 맛도 안 봤지, 심이 있잖아", "미각치냐", "우리 마누라가 더 잘 삶겠다"는 말을 들었다. "이탈리아에서는……" 하고 설명하면 "자기 실수에 대한 변명이냐"는 말이 돌아왔다고 한다. 류지는 알 덴테라는 말이 아직 자리 잡지 않았던 시절의 이야기로 받아들였다.

이날의 파스타는 단단한 편의 면이라, 건졌을 때는 아직 조금 단단했다. 오치아이 셰프의 판단으로는 보통 식감으로 만들려면 30~40초에서 1분 가까이 모자란다. 단단한 것을 좋아하는 사람이라면 문제없다고 한다. 그래서 수분을 넉넉히 한 소스에 넣고 중불에 올려 완성될 때까지 익혔다.

마무리 단계에서 오치아이 셰프는 몇 가지 선택지를 제시했다. 짜다고 느껴지면 물을, 소금이 부족하면 소금을 이 단계에서 더해 조절하면 된다. 마늘을 한 번 꺼냈다가 마지막에 다시 넣으면 바삭한 식감이 남는다. 모두 취향대로 하면 되며, "이게 아니면 안 된다는 건 없다"고 강조했다. 프라이팬을 흔들어 섞는 것은 프로의 방식으로 빨리 섞이기 때문이고, 가정에서는 평범하게 섞으면 된다고도 덧붙였다.

맛을 본 류지는 "딱 맞게 잡혔네요"라는 소감을 말했다. 이 시점에서 소스는 면수와 올리브오일뿐이다.

여기서부터가 이번 회의 하이라이트였다. 불을 끄고 올리브오일을 더해 "드레싱처럼" 만든다. 류지가 "이걸로 유화가 된다는 건가요?" 하고 묻자, 오치아이 셰프는 "유화에 가까워진다"고 답했다.

그리고 오치아이 셰프는 깨소금이 있느냐고 물었다. 류지가 조금 넣자 "더, 그 세 배 정도"라고 지시한다. 깨소금을 넣자 소스가 단번에 하얗게 탁해지며 전체에 엉겨 붙었고, 접시에 남는 수분도 기름도 거의 없어졌다. 오치아이 셰프는 이것을 '깨의 힘'이라 부르며 "식물성 가루 치즈 같은 것"이라고 설명한다. 재료는 모두 식물인데도 치즈를 넣은 것 같은 마무리가 된다. 류지는 "재패니즈 치즈"라고 표현하며, 자신은 생각지도 못한 발상이라며 놀라워했다.

오치아이 셰프는 이 방법을 요리 교실에서도 자주 가르친다고 한다. 부엌 구석에 방치된 깨소금을 활용하자는 제안이다. 양배추나 냉장고에 남아 있던 가지, 아스파라거스 등을 마지막에 함께 넣으면 자투리 채소 파스타도 된다고 말했다. 리소토에서도 치즈 대신 쓸 수 있다고 한다. "집에서는 꼭 써 보세요"라고까지 권했다. 마지막으로 이탈리안 파슬리를 뿌려 완성했다.

페페론치노를 맛본 류지는 "너무 맛있어요"라며 감격해 울 것 같은 모습이었다. 정말 만나고 싶었다는 말을 몇 번이나 했다.

재료는 마늘, 올리브오일, 고추, 파슬리, 깨, 소금뿐이고, 소금은 면 삶는 물에 넣은 것밖에 쓰지 않았다. 류지는 깨를 넣으면 퍽퍽해지지 않을까 생각했는데 실제로는 촉촉했다며 놀랐다. 오치아이 셰프는 "재미있지?"라고 답했다. 오치아이 셰프 본인도 가까이에 있는 재료로 이만큼 만들 수 있다는 데에 손맛을 느끼는 듯했다.

오치아이 셰프에게 술을 마시면서 요리하는 것은 태어나서 처음이었다고 한다. 이날은 두 사람 모두 하이볼을 마시면서 요리했다. 식사 후 류지가 "고정 출연해 주세요"라고 부탁하자, 오치아이 셰프는 "파스타만 아니어도 되는 거지?"라고 답했다. 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 식재료로, 손이 많이 가지 않게 만들 수 있는 요리라면, 이라는 전제다. 봄, 여름, 가을, 겨울에 한 번씩 나오는 정도의 페이스로 이야기가 정리되었고, 오치아이 셰프는 "불러 줘"라고 약속했다.

다음 회에는 오치아이 셰프 스타일의 토마토소스 파스타를 만들 예정이라고 알리며 영상은 끝난다. 마지막에 오랫동안 요리를 이어 온 오치아이 셰프가 무언가를 이야기하려는 순간 영상이 끊긴다.