不用咖哩塊也不用多蜜醬的燉豬肉：彌補豬肉香氣不足的做法

起因是在附近店家找到的厚切豬肉。這塊肉以豬梅花肉排的名義販售，但據Ryuji說，厚度不像一般的肉排用肉，而像是從整塊肉上切下來的。若要用它做豬排，煎法會很難掌握。於是他想著做別的料理，才發現自己還沒做過豬肉燉菜。要做的不是白醬燉菜，而是和燉牛肉一樣的褐色燉菜。

他每年大約在聖誕節前後做燉牛肉，但覺得用豬肉過聖誕節有點不太對，所以決定在這個時期做。份量是肉500g，約3〜4人份。如果買不到類似的肉，用整塊豬里肌也可以，其中Ryuji特別推薦中間帶筋的梅花肉，很好吃。肉越厚越好，整塊的更理想。

蔬菜是紅蘿蔔、馬鈴薯和洋蔥，Ryuji自己也說「跟咖哩的材料一樣」。此外，有大蒜的話會好很多，也可以加一種菇類。工作人員似乎一時無法想像燉菜裡放菇，但Ryuji說「會放蘑菇吧」，對方便恍然大悟。這是平民料理，所以用手邊有的東西做就好。

紅蘿蔔切滾刀塊，約120g。一根大約有200g，所以不全部使用。他說加進去外觀會比較漂亮，最好放。洋蔥也作為配料切滾刀塊，用240g，幾乎是一整顆。這次的洋蔥比較小，所以稍微多加了一些。用新洋蔥也沒關係。Ryuji說，如果在家裡吃燉牛肉，他會想加蔬菜。這樣光靠燉菜就能撐起一餐，做菜的人也比較輕鬆。

馬鈴薯用的是這個時期上市的新馬鈴薯一顆，200g多一點。新馬鈴薯的皮薄到用鋼絲刷一刷就會脫落，所以不削皮直接放。理由是皮附近的部分很好吃，而且削皮會減少可食用的部分。工作人員說「做成薯條很好吃呢」，Ryuji則回答新馬鈴薯水分多，不適合油炸，所以自己不太這樣做（工作人員承認自己只是憑印象說的）。據Ryuji說，新馬鈴薯真正發揮實力的是燉煮料理，放進咖哩裡最棒，做成馬鈴薯泥也很好。

大蒜拍碎去皮，煎到焦以帶出香氣。根據Ryuji的說明，牛肉只要煎油脂就會散發焦香，但豬肉不太會。所以在燉豬肉中，用香辛料等來補足香氣就很重要。

話題接著轉到豬肉的地區差異。據Ryuji說，有人會說燉豬肉「很窮酸」，而這樣說的大多是關西人。關西人不太吃豬肉，用豬肉做似乎有時會被說窮酸。另一方面，工作人員說自己家裡的燉菜是用豬肉，Ryuji回應說關東是豬肉文化。關東的洋食似乎相當盛行，大家很普通地吃豬肉。

Ryuji本人並不認為豬肉作為肉類的實力不如牛肉。他說自己不太能理解牛肉最好吃的感覺，如果一輩子只能吃一種肉，他可能不會選牛肉，會選豬肉或雞肉。因為牛肉能做的料理沒那麼多。豬肉則可以像燉豬肉這樣代替牛肉，但用雞肉做褐色燉菜就有點不一樣。所以結論是，如果只能選一種，可能是豬肉。他也呼籲觀眾在留言區告訴他，自己會選哪一種。

話題也延伸到買肉的方式。工作人員說附近有Niku no Hanamasa或業務超市就好了，Ryuji回應說附近有Hanamasa的話就是「人生勝利組」。肉品什麼都有，部位也多，每天都能吃不同的肉，又便宜，甚至會讓人不再外食。他還說，如果接下來要考慮住哪裡，推薦住在Hanamasa或業務超市附近。被問到品質時，他回答肉和魚不同，鮮度差異不容易顯現，就算鮮度稍微下降，也能靠烹調方法做得好吃。

肉切大塊。燉菜的肉大塊一點比較好，切小了好像會變硬。因為要燉煮，所以不需要斷筋或用嫩肉器之類的處理。

用鹽和胡椒稍微調味，再沾上低筋麵粉。低筋麵粉煎焦後，燉菜的顏色會稍微變深。他是在切好的地方直接沾粉。不拿調理盤出來是因為麻煩，Ryuji說餐廳會好好處理，但在家常料理中，費工是不必要的要素。他的主張是：家常料理的費工不會被肯定，伴侶如果是美食家也許會察覺，但沒有人會說「你竟然為我花了這麼多工夫」，所以洗的碗盤少才是好食譜。他補充說，在意的人可以用調理盤，但他自己不想。

拍攝中，談到工作人員同時在拍短影音時，工作人員正要提到男女大腦的差異，Ryuji便回應說他不太喜歡用男女來決定擅長與否的想法。他成長在料理是女性工作的時代，被說過男人不是在家做菜的、不用進廚房，但他是因為喜歡才做的。

在平底鍋中倒入適量的油，煎肉的表面。Ryuji說明，與其說是「煎到定型」，不如說目的是透過梅納反應煎出焦色。不需要煎到全熟，只要表面有酥脆的焦色就好。

他舉出撒麵粉的三個理由：煎過的麵粉會產生焦香；它的顏色會成為燉菜的顏色，讓外觀看起來更美味；最後它會溶解，發揮麵糊的作用。不用麵粉也能做，但稍微煎一下會比較上色，所以他採用這個方法。他也提到，在其他食譜中他平常不撒麵粉。

這裡又再次提到豬肉香氣弱的話題。牛的油脂一煎就有焦香，但豬肉要煎很久才會出來。豬肉在鮮味上勝過牛肉，但在香氣上贏不了，所以增添香氣非常重要。他把這次定位為「專攻香氣」的料理。

煎出焦色後，先把肉取出。他說反正之後都要洗，放在已經弄髒的地方就好。

取出肉後，在空出來的平底鍋裡把大蒜煎焦。

把肉拿出來的理由是肉上沾了麵粉。Ryuji說「這塊豬肉就是麵糊」。之後要加紅酒，如果肉還在鍋裡，一加入水分就會變稠，變成在黏糊糊的狀態下收汁。他想避免這種情況。

大蒜煎焦後，把蔬菜全部放進去拌炒。蔬菜量相當多。菇類此時先不放，因為一開始就放的話會被長時間燉煮。據Ryuji說，菇類老實說沒有也可以，但放一點能增加鮮味，有的話最好放。

在蔬菜中加入紅酒250cc。Ryuji說，如果想做出類似多蜜醬的東西，最好用紅酒。工作人員說「好像會變得很道地」，他回答自己不太喜歡「道地」這個詞，並不是道地就好吃，好吃才是一切。加紅酒的理由是能增添澀味和醇厚感。

不用紅酒也能做，那樣就是褐醬。根據Ryuji的說明，褐醬是以前洋食店使用的褐色醬汁，有時只用伍斯特醬和番茄醬做成。不過那樣會有點廉價，所以這次加了250cc的紅酒。這屬於老派洋食店風格，飯店等有時會只用肉做醬汁。紅酒用相當便宜的就可以，但最好選顏色深的，因為也有像淡葡萄汁那樣的酒。

在這裡用大火收汁，同時加入番茄醬3又1/2大匙、伍斯特醬1又1/2大匙。他說這就是不使用多蜜醬也能做出燉牛肉風味的方法。收汁是因為紅酒的酸味和澀味很強，要把它們揮發掉。調味料一起收汁的話，番茄醬和伍斯特醬的酸味也會一併揮發。他強調，用多蜜醬罐頭的話會有醇厚感，但光靠番茄醬和伍斯特醬也能做得夠好吃。工作人員說多蜜醬罐頭很貴，Ryuji也回應說能用紅酒代替的話就這樣做吧。

Ryuji從以前就討厭酸味，他說酸酸的燉牛肉不好吃。為了做出醇厚的燉菜，這裡請大家忍耐，把酸味揮發掉。收汁的過程中，酸味會轉為甜味，味道也會進入蔬菜。也會稍微變稠。他說明這是番茄醬和伍斯特醬的成分，加上馬鈴薯稍微溶出所造成的濃度。標準是用木鏟在鍋底劃一條線，線會留一陣子，量大概收到三分之一左右。風味當然也有，但為了做出黑而深沉的醬汁，要以醇厚感為優先收到這個程度。

加入水400cc。工作人員驚訝地說比想像中少。放回肉，加入秀珍菇。據Ryuji說，接下來只要燉煮就完成了，是道簡單的料理。

菇類能讓口感更有趣，做出家常的感覺。秀珍菇以外的菇也可以，蘑菇的話在這個時候放也行。很多人會先炒過蘑菇，那樣也很好吃，但直接放進去也沒問題。秀珍菇用一整株，因為剩下來也沒用。

因為想讓肉軟一點，預計燉煮1小時。火候是偏小的中火，蓋上鍋蓋。蓋鍋蓋前不太滾，但蓋上後熱氣聚積就會沸騰。如果配合現在的狀態把火開大，過一段時間打開時就會劇烈沸騰，所以用偏小的中火就好，他這樣說明。

10分鐘後確認時，Ryuji發現自己忘了加高湯塊，在這時加了1大匙。高湯塊是鮮味的來源。之後預計繼續燉煮約50分鐘。

實際上，從開始燉煮約40分鐘，肉就比預期更軟了。Ryuji說豬肉比牛肉更容易變軟。打開鍋蓋，顏色很好，也有濃稠感，但還有點稀。這不是靠時間能解決的，從這裡開始進入收尾。

首先把火稍微開大。原本預計燉1小時，所以稍微收乾水分會剛剛好。味道有點不足，加了2撮鹽。因為已經有高湯塊，只要補鹽就夠了。

接下來是奶油。燉菜通常會加油脂來增添醇厚感，但到目前為止都還沒加。奶油要在最後放是重點，濃郁一點的也不錯，但普通程度的話20g就好。用微波爐把奶油融化，混入約半大匙的低筋麵粉。如果是剛才那種「濃度稍低」的狀態，這個量就足夠。這就是奶油麵糊（beurre manié），把麵粉溶入奶油後再加入就不會結塊。拌進去後馬上就變稠，同時也加入了奶油的醇厚感。Ryuji說「馬上就是燉菜的醇厚感了」，工作人員也回應「真的耶」。

試味道後，覺得鮮味還想再多一點，又追加了1小匙高湯塊。加上一開始的1大匙，最後總共是4小匙。奶油在他以前的食譜中放了30g，但他認為只要有鮮味，20g也夠好吃。

最後加胡椒，並為了增添華麗感撒4下蒜粉。這是遵循燉豬肉香氣最重要這個從一開始就有的方針的收尾。

再加入約1小匙的砂糖。增添醇厚感基本上靠砂糖，一開始放也可以，但之後讓它和醬汁融合會更好吃。Ryuji建議，覺得醇厚感不夠時，加砂糖大多就能解決，應該學會少量砂糖的用法。工作人員確認說「不是為了甜味，而是增添醇厚感吧」，他回答不是甜味。再多加就會讓甜味跑到前面，所以到這裡就完成了。

煮了這麼久，馬鈴薯也沒有煮散。工作人員問如果燉1小時以上會不會有危險，Ryuji回答完全沒問題，只要不一直攪拌或翻動就不會散。

他說原因在於湯汁的濃稠度。馬鈴薯燉肉是用沒有稠度的水來煮，所以馬鈴薯容易散開。若是有稠度的湯汁就不會散。會散是因為受到外部衝擊，咖哩本來應該也不會散，第二天會散是因為攪拌過，這是Ryuji的說明。

盛盤後，大塊的肉和馬鈴薯滿滿一盤，工作人員評價「以沒有用的來說很豪華」。最後，有的話可以撒上乾燥巴西里。淋上鮮奶油也可以，但Ryuji說太貴所以不用。工作人員問用奶油球可不可以，他回答那是最經濟的。

試吃時，工作人員先吃了肉，驚訝於比預期軟得多。說「我還以為會再硬一點」「軟嫩到散開」，也說牛肉的話這個時間不會變成這樣。Ryuji只用湯匙就把肉弄散，展示即使不到1小時也能這麼軟。工作人員也說，完全沒有牛肉常見的筋感。Ryuji補充說，梅花肉就能軟到這種程度，用五花肉也會一樣，但燉煮時間可能要再長一點。

蔬菜也廣受好評。新馬鈴薯、甜甜的紅蘿蔔、秀珍菇，每一樣都和燉菜很搭。工作人員說秀珍菇換成蘑菇都可以。關於新馬鈴薯，Ryuji說它鬆軟又水分多，所以多汁不乾柴。馬鈴薯的味道差異意外地有時吃不太出來，但放進咖哩裡就很明顯。雖然沒削皮就燉，但完全沒有皮的感覺，反而皮很好吃，兩人都這麼確認。

關於味道，Ryuji評價說，雖然沒用多蜜醬也沒用咖哩塊，卻沒有違和感，是用心做出來的燉豬肉的味道。他說搭配烤過的法國麵包或白飯都適合，工作人員回答自己是白飯派。另一方面，他也說鹽味稍重，最後的2撮鹽請依喜好調整。如果是配酒或配飯，這個鹹度絕對合適。

奶油比原本的食譜用得少，所以不膩口、容易入口。Ryuji的評價是，這是全家人都能吃的濃郁程度。份量原本設定為3〜4人份，但照這個吃法可能是3人份左右，他也說如果有人添第二碗應該很快就沒了。

一邊試吃，Ryuji一邊說明這道料理的定位。這類不使用多蜜醬的醬汁大致上稱為「褐醬」，這次還用了紅酒。褐醬原本是淋在煎豬排等料理上的醬汁。燉牛肉也會使用，但燉牛肉有很多店會使用從骨頭熬出的高湯，而且會充分收汁，所以顏色會更黑。這次的燉菜相當偏向家常，但好吃得驚人，這是Ryuji的評價。

這次的食譜是改良自Ryuji之前做過的燉牛肉食譜。原本的食譜寫的是燉煮1個半小時，但里肌肉很快就變軟，大約一半的時間就夠了，整體也只要50分鐘到1小時左右。在此基礎上，Ryuji表示這是「超棒的食譜」，可能會超越牛肉。

最後，他談到新馬鈴薯的季節。這支影片公開時應該還有新馬鈴薯，大概到3月左右吧。太晚就會沒有，所以如果要做咖哩或燉菜，特別請用新馬鈴薯，可以的話不削皮直接燉，這是Ryuji的結語。途中半信半疑的工作人員也回答「太棒了」，結束了試吃。