Estofado de cerdo sin roux ni salsa demi-glace: cómo compensar el aroma débil de la carne de cerdo

Todo empezó con una pieza gruesa de cerdo que encontró en una tienda del barrio. Se vendía como aguja de cerdo para filetes, pero, según Ryuji, el grosor no era el de un filete normal, sino más bien el de un trozo cortado de una pieza entera. Con algo así, hacer un filete de cerdo a la plancha resulta complicado. Así que pensó en otro plato y se dio cuenta de que todavía no había hecho un estofado de cerdo. No se trata de un estofado blanco, sino del tipo marrón, como el estofado de ternera.

El estofado de ternera lo suele preparar cada año hacia Navidad, pero le pareció que el cerdo no terminaba de encajar con la Navidad, así que decidió hacerlo en esta época. Las cantidades son 500 g de carne para 3 o 4 raciones. Si no se consigue una carne parecida, sirve un trozo de lomo de cerdo; Ryuji recomienda especialmente la aguja, que tiene un nervio en el centro y resulta muy sabrosa. Cuanto más gruesa, mejor, y si es una pieza entera, mejor todavía.

Las verduras son zanahoria, patata y cebolla; el propio Ryuji dice que son «los mismos ingredientes que el curry». Además, el ajo le sienta muy bien, y también se puede añadir algún tipo de seta. La persona del equipo no parecía ver claro lo de las setas en el estofado, pero se convenció cuando Ryuji le dijo: «Le pones champiñones, ¿no?». Como es un plato popular, la idea es prepararlo con lo que se tenga a mano.

La zanahoria se corta en trozos irregulares, unos 120 g. Una zanahoria pesa unos 200 g, así que no se usa entera. Conviene ponerla porque mejora el aspecto del plato. La cebolla también se corta en trozos irregulares para que forme parte de los tropezones: 240 g, prácticamente una cebolla entera. Esta vez era pequeña, así que añadió un poco más. También vale cebolla tierna. Ryuji comenta que, si se come estofado de ternera en casa, le gusta que lleve verduras. Así el estofado basta como comida completa y quien cocina se lo pone más fácil.

De patata usa una patata nueva, que era lo que había en esa época, de algo más de 200 g. La piel de la patata nueva es tan fina que se desprende frotándola con un estropajo de acero, así que se echa sin pelar. Las razones son que la zona de la piel es sabrosa y que, si se pela, se reduce la parte comestible. Cuando la persona del equipo comentó: «Fritas también están buenas, ¿no?», Ryuji respondió que las patatas nuevas tienen mucha agua y no son adecuadas para freír, así que él casi no lo hace (la persona del equipo admitió que lo había dicho solo por intuición). Según Ryuji, donde las patatas nuevas dan lo mejor de sí es en los guisos: en el curry quedan de maravilla, y también van bien para puré.

El ajo se aplasta, se pela y se tuesta hasta dorarse bien para que suelte su aroma. Según explica Ryuji, en la ternera basta con dorar la grasa para que desprenda un olor tostado, pero el cerdo apenas lo hace. Por eso, en el estofado de cerdo es importante compensar el aroma con especias y otros ingredientes.

Aquí la conversación pasó a las diferencias regionales en torno al cerdo. Según Ryuji, hay quien dice que el estofado de cerdo «suena a pobre», y suele tratarse de gente de Kansai. Al parecer, en Kansai no se come mucho cerdo, y a veces se dice que hacerlo con cerdo es de pobres. En cambio, cuando la persona del equipo contó que en su casa el estofado se hacía con cerdo, Ryuji respondió que Kanto es una cultura del cerdo. Al parecer, en Kanto la cocina de estilo occidental tuvo mucho auge, y el cerdo se comía con normalidad.

Ryuji, por su parte, no cree que el cerdo sea inferior a la ternera como carne. Dice que no termina de entender la idea de que la ternera sea la más rica, y que, si tuviera que comer un solo tipo de carne toda la vida, quizá no elegiría la ternera, sino el cerdo o el pollo. La razón es que la ternera no tiene un repertorio de platos tan amplio. El cerdo, como en este estofado, puede sustituir a la ternera, pero un estofado marrón con pollo ya no es lo mismo. Su conclusión es que, si tuviera que elegir uno, quizá sería el cerdo. También invitó a los espectadores a contar en los comentarios cuál elegirían ellos.

La conversación llegó también a cómo comprar la carne. Cuando la persona del equipo dijo que estaría bien tener cerca un Niku no Hanamasa o un Gyomu Super, Ryuji respondió que tener un Hanamasa cerca es «haber ganado en la vida». Hay de todo en carne, muchos cortes distintos, se puede comer una carne diferente cada día y es barato, tanto que uno deja de comer fuera. También dijo que, si alguien está pensando dónde vivir, le recomienda hacerlo cerca de un Hanamasa o un Gyomu Super. Cuando le preguntaron por la calidad, respondió que, a diferencia del pescado, en la carne la frescura no marca tanta diferencia, y que aunque haya perdido algo de frescura se puede dejar rica con la forma de cocinarla.

La carne se corta en trozos grandes. Para un estofado es mejor que los trozos sean grandes, porque si se cortan pequeños parece que se endurecen. No hace falta cortar los nervios ni usar un ablandador de carne, porque se va a guisar.

Se sazona ligeramente con sal y pimienta y se enharina con harina floja. Al tostarse, la harina oscurece un poco el color del estofado. Ryuji enharinó la carne en el mismo sitio donde la había cortado. No sacó una bandeja porque le da pereza; en un restaurante sí se haría como es debido, pero en la cocina casera el esfuerzo es un elemento innecesario, dice Ryuji. Su argumento es que en la cocina casera el esfuerzo no se valora: si tu pareja es muy entendida quizá lo note, pero nadie va a decir «cuánto se ha esmerado»; por eso, una buena receta es la que deja menos cacharros que fregar. Añadió que quien quiera puede usar una bandeja, pero que a él no le gusta.

Durante la grabación, a propósito de que la persona del equipo estaba grabando a la vez un vídeo corto, esta empezó a hablar de las diferencias entre el cerebro masculino y el femenino, y Ryuji respondió que no le gusta mucho la idea de decidir según el sexo para qué vale cada uno. Contó que creció en una época en la que se daba por hecho que cocinar era cosa de mujeres, y que le decían que los hombres no cocinan en casa y que no hace falta que entren en la cocina, pero que él lo hace porque le gusta.

Se pone una cantidad adecuada de aceite en la sartén y se dora la superficie de la carne. Ryuji explica que el objetivo no es tanto «sellar» la carne como dorarla mediante la reacción de Maillard. No hace falta que se haga por dentro; basta con que la superficie quede dorada y crujiente.

Dio tres razones para enharinar la carne: la harina tostada aporta notas tostadas; su color pasa al estofado y lo hace más apetecible a la vista; y al final se disuelve y cumple la función de roux. Se puede hacer sin harina, pero como dorándola ligeramente se consigue más color, él opta por este método. También comentó que en otras recetas normalmente no enharina la carne.

Aquí volvió a salir el tema de que el cerdo tiene poco aroma. La grasa de la ternera, al dorarse, desprende un olor tostado, pero el cerdo no lo hace a menos que se dore mucho. El cerdo supera a la ternera en umami, pero no puede competir con ella en aroma, así que darle aroma es importantísimo. Ryuji presentó este plato como uno «centrado en el aroma».

Una vez dorada, la carne se saca momentáneamente. Dijo que, como de todos modos luego hay que fregarlo, se puede dejar en algún sitio que ya esté sucio.

Tras sacar la carne, se tuesta el ajo en la sartén ya vacía.

La razón de retirar la carne es que lleva harina. Ryuji dice: «Este cerdo es el roux». Después se añade vino tinto, y si la carne siguiera dentro, al incorporar el líquido espesaría y habría que reducirlo en un estado muy espeso y pastoso. Eso es lo que quiere evitar.

Cuando el ajo empieza a dorarse, se echan todas las verduras y se sofríen. La cantidad de verdura es bastante generosa. Las setas no se añaden en este momento, porque si se ponen desde el principio acaban guisándose demasiado tiempo. Según Ryuji, sinceramente las setas se pueden omitir, pero un poco aporta más umami, así que, si se tienen, mejor ponerlas.

Se añaden a las verduras 250 cc de vino tinto. Si se quiere conseguir algo parecido a una salsa demi-glace, conviene usar vino tinto, dice Ryuji. Cuando la persona del equipo comentó: «Parece que va a quedar muy auténtico», él respondió que no le gusta mucho la palabra «auténtico»; que algo sea auténtico no significa que esté bueno, lo único que importa es que esté rico. La razón para usar vino tinto es que aporta astringencia y profundidad.

También se puede hacer sin vino tinto; en ese caso sale una salsa marrón. Según explica Ryuji, la salsa marrón es la salsa de ese color que usaban los antiguos restaurantes de cocina occidental, y a veces se hace solo con salsa Worcestershire y kétchup. Pero así queda un poco pobre, así que esta vez puso 250 cc de vino tinto. Lo sitúa en el estilo de los antiguos restaurantes de cocina occidental, y comenta que en los hoteles a veces la salsa se hace solo con carne. El vino puede ser bastante barato, pero conviene que tenga un color intenso, porque algunos parecen un zumo de uva aguado.

En este punto, mientras se reduce a fuego fuerte, se añaden 3 cucharadas y media de kétchup y 1 cucharada y media de salsa Worcestershire. Esta es, según él, la forma de conseguir un acabado tipo estofado de ternera sin usar salsa demi-glace. Se reduce porque el vino tinto tiene mucha acidez y astringencia, y hay que evaporarlas. Si se reducen los condimentos junto con el vino, también se evapora de paso la acidez del kétchup y la salsa Worcestershire. Recalcó que con una lata de salsa demi-glace se obtiene profundidad, pero que solo con kétchup y salsa Worcestershire ya queda suficientemente rico. La persona del equipo comentó que las latas de demi-glace son caras, y Ryuji respondió que, si se puede sustituir con vino, mejor.

Ryuji dice que siempre ha odiado la acidez y que un estofado de ternera ácido no está bueno. Para conseguir un estofado con profundidad, pide tener paciencia en este punto y evaporar la acidez. Al reducirse, la acidez se transforma en dulzor y el sabor penetra también en las verduras. Además empieza a espesar un poco. Explicó que esa densidad se debe a los componentes del kétchup y la salsa Worcestershire, y a que la patata se ha deshecho un poco. La referencia es que, al pasar la espátula de madera por el fondo, la línea se mantenga un rato; según dijo, redujo probablemente hasta un tercio del volumen. El sabor también cuenta, por supuesto, pero para conseguir un roux oscuro y profundo se reduce hasta ese punto dando prioridad a la profundidad.

Se añaden 400 cc de agua. A la persona del equipo le sorprendió que fuera tan poca. Se devuelve la carne y se añaden las setas de ostra. Según Ryuji, a partir de aquí solo queda guisarlo y ya está listo: es un plato sencillo.

Las setas hacen más divertida la textura y le dan un acabado casero. Se pueden usar otras setas en lugar de las de ostra; si son champiñones, también se pueden echar en este momento. Mucha gente saltea antes los champiñones, y así también quedan ricos, pero se pueden echar directamente sin problema. De setas de ostra usa una mata entera, porque no tiene sentido guardar lo que sobra.

Como quería que la carne quedara tierna, previó un tiempo de cocción de una hora. El fuego, medio-bajo, y con la tapa puesta. Antes de tapar no burbujea mucho, pero al tapar se acumula el calor y rompe a hervir. Explicó que, si se sube el fuego en función de cómo está en ese momento, al destapar pasado un rato estará hirviendo a borbotones, así que basta con fuego medio-bajo.

Al comprobarlo a los 10 minutos, Ryuji se dio cuenta de que había olvidado el caldo concentrado tipo consomé y añadió 1 cucharada en ese momento. El consomé es la base del umami. Después tenía previsto seguir guisando unos 50 minutos más.

En realidad, a los 40 minutos de empezar a guisar, la carne estaba más tierna de lo esperado. Ryuji comenta que el cerdo se ablanda con más facilidad que la ternera. Al destapar, el color era bueno y tenía cierto espesor, pero todavía estaba algo líquido. Esto no se soluciona con más tiempo, así que a partir de aquí se pasa al acabado.

Primero se sube un poco el fuego. Como en principio iba a guisarse una hora, al evaporar algo de líquido queda en su punto. Le faltaba un poco de sabor, así que añadió 2 pizcas de sal. Como ya lleva consomé, basta con añadir sal.

Después, la mantequilla. Normalmente a un estofado se le añade grasa para darle profundidad, pero hasta ahora no se había puesto nada. La clave es añadir la mantequilla al final; un resultado muy contundente también está bien, pero si basta con algo normal, 20 g. Se derrite la mantequilla en el microondas y se mezcla con media cucharada, más o menos, de harina floja. Para el estado de «densidad algo baja» de antes, con esa cantidad es suficiente. Esto es una beurre manié: si se disuelve la harina en la mantequilla antes de añadirla, no se forman grumos. Al incorporarla, espesa enseguida y a la vez aporta la profundidad de la mantequilla. Ryuji dijo: «Ya tiene la profundidad de un estofado», y la persona del equipo respondió: «Es verdad».

Tras probarlo, quería un poco más de umami y añadió 1 cucharadita más de consomé. Sumada a la cucharada inicial, el total es de 4 cucharaditas. En su antigua receta ponía 30 g de mantequilla, pero considera que, si hay suficiente umami, con 20 g queda más que rico.

Por último, pimienta y, para darle más vistosidad, 4 toques de ajo en polvo. Es un acabado fiel al principio que ha guiado todo el proceso: en el estofado de cerdo, el aroma es lo importante.

Además, añade aproximadamente 1 cucharadita de azúcar. Para dar profundidad se usa básicamente el azúcar; se puede poner al principio, pero queda mejor si se añade después y se integra en el roux. Si se nota que le falta profundidad, poniendo azúcar casi siempre se arregla, y Ryuji recomienda aprender a usar el azúcar en pequeñas cantidades. Cuando la persona del equipo confirmó: «No es para endulzar, sino para dar profundidad, ¿no?», él respondió que no es dulzor. Si se pone más, el dulzor pasa a primer plano, así que lo dio por terminado ahí.

A pesar de tanto tiempo de cocción, las patatas no se habían deshecho. Cuando la persona del equipo preguntó si había riesgo al guisar más de una hora, Ryuji respondió que no pasa absolutamente nada, que no se deshacen si no se está removiendo y toqueteando todo el rato.

La razón, según él, está en lo espeso del caldo. El nikujaga se guisa en un líquido sin espesor, así que las patatas se deshacen con facilidad. En un caldo espeso no se deshacen. Se deshacen cuando reciben golpes desde fuera; en principio, en el curry tampoco deberían deshacerse, y si al segundo día están deshechas es porque se remueve, explica Ryuji.

Al servirlo, había grandes trozos de carne y patata, y la persona del equipo lo describió como «lujoso, para no llevar nada de eso». Para terminar, si se tiene, se espolvorea perejil seco. También se le puede echar nata, pero Ryuji dice que no lo hace porque es cara. Cuando la persona del equipo preguntó si valdría una de esas monodosis de crema para café, él respondió que eso es lo más económico.

En la degustación, la persona del equipo probó primero la carne y se sorprendió de que estuviera mucho más tierna de lo esperado. Dijo: «Pensaba que estaría un poco más dura» y «se deshace», y comentó que con ternera no quedaría así en ese tiempo. Ryuji deshizo la carne solo con la cuchara para mostrar que, aunque no haya pasado una hora, queda así de tierna. La persona del equipo también dijo que no tenía nada de la textura fibrosa típica de la ternera. Ryuji añadió que con aguja queda así de tierna, y que con panceta queda igual, aunque quizá necesite algo más de cocción.

Las verduras también gustaron. La patata nueva, la zanahoria dulce y las setas de ostra van bien con el estofado, dicen. Según la persona del equipo, da igual setas de ostra o champiñones. Sobre la patata nueva, Ryuji comentó que es harinosa y tiene mucha agua, así que queda jugosa y no se reseca. A veces no se nota tanto la diferencia de sabor entre patatas, pero en el curry se nota mucho. Aunque se guisaron sin pelar, no se notaba nada la piel; es más, los dos coincidieron en que la piel está buenísima.

En cuanto al sabor, Ryuji valoró que, pese a no llevar ni salsa demi-glace ni roux, no se echa nada en falta y sabe a un estofado de cerdo hecho con esmero. Dijo que va bien tanto con baguette tostada como con arroz, y la persona del equipo respondió que es de arroz. Por otro lado, también comentó que está algo salado, así que las 2 pizcas de sal del final conviene ajustarlas al gusto. Para acompañar bebida o arroz, con este punto de sal va a ir perfecto, dijo.

Como la mantequilla es menos que en la receta original, no resulta pesado y se come con facilidad. Ryuji lo valora como un grado de contundencia apto para toda la familia. La cantidad estaba pensada para 3 o 4 raciones, pero a este ritmo quizá dé para unas 3, y comentó que si alguien repite se acabará enseguida.

Mientras lo probaba, Ryuji explicó cómo se sitúa este plato. Este tipo de roux sin salsa demi-glace es lo que, en principio, se llama «roux marrón», y en esta ocasión además lleva vino tinto. El roux marrón es, en origen, una salsa para echar sobre cosas como un filete de cerdo salteado. También se usa en el estofado de ternera, pero en el estofado de ternera muchos restaurantes usan un fondo obtenido cociendo huesos y lo reducen mucho, así que el color queda todavía más oscuro, casi negro. Según Ryuji, este estofado es bastante casero, pero está tremendamente rico.

Esta receta es una mejora de una receta de estofado de ternera que Ryuji había hecho antes. En la receta original indicaba guisar una hora y media, pero como el lomo se ablandó rápido bastó con la mitad aproximadamente, y en total lleva entre 50 minutos y una hora. Con todo, Ryuji afirmó que es «una recetaza» y que quizá supere a la de ternera.

Para terminar, habló de la temporada de la patata nueva. Cuando se publique este vídeo todavía debería haber patatas nuevas, y cree que hasta marzo más o menos. Si se espera demasiado ya no habrá, así que, si se va a hacer curry o estofado, pidió usar sobre todo patata nueva y, a ser posible, guisarla sin pelar; así cerró Ryuji. La persona del equipo, que había estado algo escéptica durante la preparación, respondió: «Estaba buenísimo», y así terminó la degustación.