루도 데미글라스 소스도 쓰지 않는 포크 스튜: 돼지고기의 약한 향을 보완하는 조리법

계기는 근처 가게에서 발견한 두꺼운 돼지고기였다. 돼지 목살 스테이크용으로 팔리고 있었는데, 류지에 따르면 두께가 일반적인 스테이크용이 아니라 덩어리 고기를 잘라낸 듯한 물건이었다고 한다. 이걸로 포크 스테이크를 만들려고 하면 굽기가 까다롭다. 그래서 다른 요리를 생각하다가, 돼지고기 스튜를 아직 만들지 않았다는 사실을 깨달았다. 만드는 것은 화이트 스튜가 아니라 비프스튜와 같은 갈색 타입이다.

비프스튜는 매년 크리스마스 무렵에 만들고 있지만, 돼지고기로 크리스마스를 보내는 건 좀 아닌 것 같다고 생각해 이 시기에 만들기로 했다고 한다. 분량은 고기 500g으로 3~4인분. 같은 고기를 구하기 어렵다면 돼지 등심 덩어리로 충분하며, 그중에서도 가운데에 힘줄이 들어 있는 목살이 맛있다고 류지는 권한다. 두께가 있는 편이 좋고, 덩어리라면 더욱 좋다.

채소는 당근, 감자, 양파로, 류지 스스로도 "카레 재료와 똑같다"고 말한다. 그 밖에 마늘이 있으면 꽤 좋고, 버섯류도 한 종류 정도 있으면 좋다고 한다. 스태프는 스튜에 버섯이 들어간다는 게 잘 와닿지 않는 눈치였지만, 류지가 "양송이버섯 넣잖아요"라고 하자 수긍했다. 서민적인 요리이니 집에 있는 것으로 만들면 된다는 생각이다.

당근은 큼직하게 돌려 썰어 약 120g. 한 개가 200g 정도라 전부 쓰지는 않는다. 보기에 예뻐지니 넣는 편이 좋다고 한다. 양파도 건더기로 쓰기 위해 큼직하게 썰어 240g, 거의 통째로 1개를 쓴다. 이번에는 크기가 작아서 조금 더 넣었다. 햇양파여도 상관없다. 류지는 집에서 비프스튜를 먹는다면 채소를 넣고 싶다고 말한다. 그러면 스튜 하나만으로 식단이 완성되어 만드는 사람이 편해지기 때문이다.

감자는 이 시기에 나와 있던 햇감자 1개, 200g 남짓을 쓴다. 햇감자는 철 수세미로 문지르면 껍질이 벗겨질 정도로 껍질이 얇기 때문에 껍질을 벗기지 않고 넣는다. 껍질 부근이 맛있다는 점, 그리고 벗기면 먹을 수 있는 부분이 줄어든다는 점이 이유다. 스태프가 "감자튀김으로 하면 맛있죠"라고 하자, 류지는 햇감자는 수분이 많아 튀김에는 맞지 않아서 자신은 별로 하지 않는다고 답했다(스태프는 그냥 이미지로 말한 것이라고 인정했다). 류지에 따르면 햇감자가 진가를 발휘하는 것은 조림 요리이며, 카레에 넣으면 최고이고 매시드 포테이토로도 좋다고 한다.

마늘은 으깨서 껍질을 벗기고, 태워서 향을 낸다. 류지의 설명으로는 소고기는 기름을 굽기만 해도 고소한 냄새가 나지만, 돼지고기는 그런 향이 별로 나지 않는다. 그래서 포크 스튜에서는 향신료 등을 써서 향을 보완하는 것이 중요하다.

여기서 돼지고기의 지역 차이 이야기가 나왔다. 류지에 따르면 포크 스튜를 '궁상맞다'고 하는 사람이 있는데, 대체로 간사이 사람이라고 한다. 간사이에서는 돼지고기를 그다지 먹지 않아서, 돼지고기로 만들면 궁상맞다는 말을 듣기도 한다는 것이다. 한편 본가의 스튜는 돼지고기였다는 스태프에게 류지는 간토는 돼지고기 문화라고 답했다. 간토에서는 양식이 꽤 성행했던 모양이라, 돼지고기를 평범하게 먹었다고 한다.

류지 자신은 고기로서의 힘에서 돼지고기가 소고기보다 못하다고 생각하지 않는다. 소고기가 가장 맛있다는 감각은 잘 모르겠다며, 평생 한 가지 고기만 먹을 수 있다면 소고기는 고르지 않을지도 모른다, 돼지고기나 닭고기라고 말했다. 소고기는 요리 레퍼토리가 그다지 많지 않기 때문이다. 돼지고기라면 포크 스튜처럼 소고기 대신으로도 쓸 수 있지만, 닭고기로 갈색 스튜를 만들면 좀 다르다. 그러니 하나를 고른다면 돼지고기일지도 모른다는 것이 결론이다. 시청자들에게도 자신이라면 무엇을 고를지 댓글로 알려 달라고 했다.

고기 사는 법으로도 이야기가 이어졌다. 스태프가 '니쿠노 하나마사'나 업무용 슈퍼가 가까이 있으면 좋겠다고 하자, 류지는 근처에 하나마사가 있으면 "인생 승리자"라고 답했다. 고기는 뭐든 다 있고 부위도 다양해서 매일 다른 고기를 먹을 수 있고 저렴해서, 외식을 안 하게 될 정도라고 한다. 앞으로 살 곳을 고민한다면 하나마사나 업무용 슈퍼 근처를 추천한다고도 말했다. 품질에 대해 묻자, 고기는 생선과 달리 신선도 차이가 잘 드러나지 않고, 신선도가 다소 떨어져도 조리법으로 맛있게 만들 수 있다고 답했다.

고기는 큼직하게 썬다. 스튜용 고기는 큼직한 편이 좋고, 작게 썰면 질겨질 것 같기 때문이라고 한다. 힘줄 끊기나 미트 텐더라이저 같은 처리는 푹 끓이므로 필요 없다.

소금과 후추로 가볍게 밑간을 하고 박력분을 묻힌다. 박력분이 눌으면서 스튜 색이 조금 진해진다. 가루는 썬 그 자리에서 바로 묻혔다. 바트를 꺼내는 게 귀찮기 때문인데, 음식점이라면 제대로 하겠지만 가정 요리에서 수고는 불필요한 요소라고 류지는 말한다. 가정 요리에서 수고는 평가받지 못한다, 파트너가 미식가라면 알아챌지도 모르지만 "이렇게 공들여 줬구나"라고 말하는 사람은 아무도 없다, 그러니 설거지가 적은 쪽이 좋은 레시피라는 주장이다. 신경 쓰이는 사람은 바트를 쓰면 되지만 자신은 싫다고 덧붙였다.

촬영 중 스태프가 쇼츠 영상을 동시에 찍고 있는 것과 관련해, 스태프가 남녀의 뇌 차이를 언급하려 하자 류지는 남녀로 적성을 정하는 사고방식은 별로 좋아하지 않는다고 답했다. 요리는 여자가 하는 것이라는 시대에 자라, 남자는 집에서 요리하는 게 아니다, 주방에 들어갈 필요 없다는 말을 들었지만 자신은 좋아서 하고 있다는 이야기였다.

프라이팬에 기름을 적당량 두르고 고기 표면을 굽는다. 류지는 '구워서 굳힌다'기보다는 마이야르 반응으로 구운 색을 내는 것이 목적이라고 설명한다. 속까지 익힐 필요는 없고, 표면에 바삭한 구운 색이 나면 된다.

밀가루를 묻히는 이유는 세 가지를 들었다. 구운 밀가루가 고소한 향을 낸다는 점, 그 색이 스튜의 색이 되어 보기에 맛있어진다는 점, 그리고 최종적으로 녹아서 루 역할을 한다는 점이다. 밀가루 없이도 만들 수 있지만, 가볍게 구운 편이 색이 나기 때문에 자신은 이 방법을 쓴다고 한다. 다른 레시피에서는 평소 밀가루를 묻히지 않는다고도 말했다.

여기서도 돼지고기는 향이 약하다는 이야기가 반복되었다. 소기름은 구우면 고소한 향이 나지만, 돼지고기는 꽤 구워야 향이 난다. 돼지고기는 감칠맛에서는 소고기를 이기지만 향에서는 이길 수 없으므로, 향을 입히는 것이 매우 중요하다고 한다. 이번에는 '향에 특화한' 요리라고 규정했다.

구운 색이 나면 고기는 일단 꺼낸다. 놓을 곳은 어차피 나중에 씻을 테니 이미 더러워진 곳이면 된다고 말했다.

고기를 꺼냈으면, 빈 프라이팬에서 마늘을 태운다.

고기를 뺀 이유는 고기에 밀가루가 묻어 있기 때문이다. 류지는 "이 돼지고기는 루예요"라고 말한다. 이후 레드와인을 넣는데, 고기가 들어 있는 상태라면 수분이 더해진 시점에서 걸쭉해져, 질척한 상태로 졸이게 된다. 그것을 피하고 싶다는 것이다.

마늘이 눌어 오면 채소를 전부 넣고 볶는다. 채소는 꽤 많은 편이다. 버섯은 여기서는 넣지 않는다. 처음부터 넣으면 오래 끓이게 되기 때문이다. 류지에 따르면 버섯은 솔직히 없어도 되지만, 조금 넣으면 감칠맛이 늘어나니 있다면 넣는 편이 좋다.

채소에 레드와인 250cc를 붓는다. 데미글라스 소스 같은 것을 만들고 싶다면 레드와인은 쓰는 편이 좋다고 류지는 말한다. 스태프가 "본격적이 될 것 같네요"라고 하자, '본격적'이라는 말은 별로 좋아하지 않는다, 본격적이라서 맛있는 건 아니다, 맛있는 게 전부라고 답했다. 레드와인을 넣는 이유는 떫은맛과 깊은 맛이 더해지기 때문이라고 한다.

레드와인 없이도 만들 수 있으며, 그 경우에는 브라운 소스가 된다. 류지의 설명으로는 브라운 소스는 옛날 양식집에서 쓰던 갈색 소스로, 우스터소스와 케첩만으로 만들기도 한다. 다만 그러면 조금 싸구려 같은 맛이 나서, 이번에는 레드와인을 250cc 넣었다. 옛날 양식집 스타일이라는 위치이며, 호텔 등에서는 고기만으로 소스를 만들기도 한다고 한다. 와인은 꽤 저렴한 것이어도 되지만, 색이 확실히 진한 것이 좋다. 묽은 포도 주스 같은 것도 있기 때문이다.

여기서 센 불로 졸이면서 케첩 3과 1/2큰술, 우스터소스 1과 1/2큰술을 넣는다. 이것이 데미글라스 소스를 쓰지 않고 비프스튜풍으로 완성하는 방법이라고 한다. 졸이는 것은 레드와인의 신맛과 떫은맛이 강해서 이를 날리기 위해서다. 조미료를 함께 졸이면 케첩과 우스터소스의 신맛도 한꺼번에 날아간다. 데미글라스 소스 캔을 쓰면 깊은 맛이 나지만, 케첩과 우스터소스만으로도 충분히 맛있어진다고 강조했다. 스태프는 데미글라스 캔은 비싸다고 했고, 류지도 와인으로 대신할 수 있다면 그걸로 된다고 답했다.

류지는 예전부터 신맛을 싫어해서, 신 비프스튜는 맛이 없다고 말한다. 깊은 맛이 있는 스튜로 만들려면 여기서 참고 신맛을 날려 달라고 한다. 졸이는 동안 신맛이 단맛으로 바뀌고, 채소에도 맛이 밴다. 걸쭉함도 조금 생긴다. 케첩과 우스터소스의 성분, 그리고 감자가 조금 녹아 나온 데서 오는 농도라고 설명했다. 기준은 나무 주걱으로 냄비 바닥에 선을 그으면 한동안 남아 있을 정도로, 양은 아마 3분의 1 정도까지 졸였다고 한다. 풍미도 물론 있지만, 검고 깊은 루로 만들려면 깊은 맛을 우선해 여기까지 졸인다고 한다.

물 400cc를 넣는다. 스태프는 생각보다 적다며 놀랐다. 고기를 다시 넣고 느타리버섯을 넣는다. 류지에 따르면 이제 이걸 끓이기만 하면 완성되는 간단한 요리다.

버섯은 식감이 즐거워지고, 가정적인 느낌으로 완성된다. 느타리버섯 이외의 버섯이어도 좋고, 양송이버섯이라면 이 타이밍에 넣어도 된다. 양송이버섯은 한 번 볶는 사람이 많고 그것도 맛있지만, 그대로 넣어도 문제없다고 한다. 느타리버섯은 한 송이를 전부 쓴다. 남겨 봐야 소용없기 때문이다.

고기를 부드럽게 하고 싶어서 끓이는 시간은 1시간으로 예정했다. 불 세기는 약한 중불이며, 뚜껑을 덮는다. 뚜껑을 덮기 전에는 그다지 보글보글 끓지 않지만, 뚜껑을 덮으면 열이 갇혀 끓어오른다. 지금 상태에 맞춰 불을 세게 하면 시간이 지나 열었을 때 격하게 끓고 있을 테니, 약한 중불이면 된다는 설명이었다.

10분 후 확인하던 중 류지는 콩소메를 넣는 것을 깜빡했다는 것을 깨닫고, 이 시점에 1큰술을 넣었다. 콩소메가 감칠맛의 바탕이 된다. 그 후 계속해서 약 50분 끓일 예정이었다.

실제로는 끓이기 시작한 지 40분 정도 만에 고기가 예상 이상으로 부드러워졌다. 류지는 돼지고기가 소고기보다 부드러워지기 쉽다고 말한다. 뚜껑을 여니 색은 좋고 걸쭉함도 있지만, 아직 조금 묽었다. 이는 시간으로 해결되는 것이 아니므로, 여기서부터 마무리에 들어간다.

먼저 불을 조금 세게 한다. 원래 1시간 끓일 예정이었으므로, 수분을 조금 날리면 딱 알맞은 상태가 된다. 맛이 조금 부족해서 소금을 두 꼬집 넣었다. 콩소메가 들어 있으니 더하는 것은 소금만으로 충분하다고 한다.

다음은 버터다. 스튜에는 보통 유지를 넣어 깊은 맛을 내는데, 지금까지 넣지 않았다. 버터는 마지막에 넣는 것이 포인트로, 진한 것도 좋지만 보통 정도면 된다면 20g이라고 한다. 버터를 전자레인지로 녹이고 박력분을 반 큰술 정도 섞는다. 앞서 말한 '농도가 조금 낮은' 상태라면 이 정도로 충분하다. 이것은 뵈르 마니에로, 버터에 밀가루를 녹여 넣은 뒤 더하면 덩어리지지 않는다. 섞어 넣자 바로 걸쭉해지고, 동시에 버터의 깊은 맛도 더해진다. 류지는 "벌써 스튜의 깊은 맛"이라고 했고, 스태프도 "정말이네"라고 답했다.

맛을 보고 감칠맛이 조금 더 필요하다며 콩소메를 1작은술 추가했다. 처음의 1큰술과 합쳐 최종적으로 4작은술이 된다. 버터는 예전 자신의 레시피에서는 30g을 넣었지만, 감칠맛이 잘 배어 있다면 20g으로도 충분히 맛있다고 생각한다.

마지막으로 후추, 그리고 화사함을 위해 갈릭 파우더를 4번 뿌린다. 포크 스튜는 향이 중요하다는 처음부터의 방침에 따른 마무리다.

여기에 설탕을 1작은술 정도 넣는다. 깊은 맛을 더하는 것은 기본적으로 설탕이며, 처음에 넣어도 되지만 나중에 루에 버무리는 편이 맛있다고 한다. 깊은 맛이 부족하다고 느끼면 설탕을 넣으면 대개 해결된다, 소량의 설탕 쓰는 법은 익혀 두는 편이 좋다고 류지는 권한다. 스태프가 "단맛을 내는 게 아니라 깊은 맛을 내는 거네요"라고 확인하자, 단맛이 아니라고 답했다. 이 이상 넣으면 단맛이 전면에 나오므로, 여기서 완성으로 했다.

이만큼 끓였는데도 감자는 부서지지 않았다. 스태프가 1시간 이상 끓이면 위험하냐고 묻자, 류지는 전혀 괜찮다, 계속 저어 주거나 건드리지 않으면 부서지지 않는다고 답했다.

이유는 국물의 걸쭉함에 있다고 한다. 니쿠자가는 걸쭉함이 없는 물로 끓이기 때문에 감자가 부서지기 쉽다. 걸쭉한 국물이라면 부서지지 않는다. 부서지는 것은 밖에서 충격을 받았을 때이며, 카레도 원래는 부서지지 않아야 하는데 이튿날 부서져 있는 것은 저어 주기 때문이라는 것이 류지의 설명이다.

그릇에 담으니 큼직한 고기와 감자가 듬뿍 들어 있어, 스태프는 "없는 것치고는 호화롭다"고 평했다. 마무리로 있으면 말린 파슬리를 뿌린다. 생크림을 뿌려도 되지만, 류지는 비싸서 하지 않는다고 한다. 스태프가 커피 프레시(포션 크림)여도 되냐고 묻자, 그게 가장 경제적이라고 답했다.

시식에서는 스태프가 먼저 고기를 먹고, 예상보다 훨씬 부드럽다며 놀랐다. "좀 더 질길 줄 알았다", "살살 풀린다"고 하며, 소고기라면 이 시간으로는 이렇게 되지 않는다고도 말했다. 류지는 고기를 숟가락만으로 부숴 보이며, 1시간이 지나지 않아도 이만큼 부드러워진다는 것을 보여 줬다. 스태프는 소고기에 흔한 힘줄 같은 느낌이 전혀 없다고도 했다. 류지는 목살이면 이 정도로 부드러워지고, 삼겹살도 마찬가지로 되지만 끓이는 시간이 조금 더 길어질지도 모른다고 덧붙였다.

채소도 호평이었다. 햇감자, 달콤한 당근, 느타리버섯 모두 스튜와 잘 어울린다고 한다. 느타리버섯은 양송이버섯이어도 어느 쪽이든 괜찮다고 스태프는 말한다. 햇감자에 대해 류지는 포슬포슬하고 수분이 많아서 촉촉하고 퍽퍽하지 않다고 말했다. 감자 맛의 차이는 의외로 잘 모를 때도 있지만, 카레에 넣으면 잘 알 수 있다고 한다. 껍질도 벗기지 않고 끓였지만 껍질 느낌이 전혀 나지 않고, 오히려 껍질이 맛있다는 것을 두 사람이 확인했다.

맛에 대해서는 데미글라스 소스도 루도 쓰지 않았는데 위화감이 없고, 정성 들여 만든 포크 스튜의 맛이 난다고 류지는 평가했다. 구운 바게트에도 밥에도 어울린다고 했고, 스태프는 밥파라고 답했다. 한편 소금이 조금 센 편이니, 마지막 소금 두 꼬집은 취향에 따라 조절해 달라고도 말했다. 술이나 밥과 곁들인다면 이 간으로 틀림없이 어울린다고 한다.

버터는 원래 레시피보다 적게 넣어서 느끼하지 않고 먹기 편하다. 온 가족이 먹을 수 있는 진하기라는 것이 류지의 평가다. 분량은 3~4인분을 예상했지만, 이 속도라면 3인분 정도일지도 모른다, 한 그릇 더 달라고 하면 금방 없어질 것 같다고도 말했다.

시식하면서 류지는 이 요리의 위치를 설명했다. 데미글라스 소스를 쓰지 않는 이런 종류의 루는 일단 '브라운 루'라고 부르는 것으로, 이번에는 레드와인도 썼다. 브라운 루는 원래 포크 소테 등에 끼얹는 소스라고 한다. 비프스튜에도 쓰이지만, 비프스튜는 뼈를 우려낸 육수를 쓰는 가게가 많고 오래 졸이기 때문에 색이 더 새까매진다. 이번 스튜는 꽤 가정식에 가깝지만 엄청나게 맛있다는 것이 류지의 평가다.

이번 레시피는 류지가 예전에 만든 비프스튜 레시피를 개량한 것이다. 원래 레시피에서는 1시간 반 끓인다고 적었지만, 등심살이 부드러워지는 속도가 빨라서 절반 정도로 충분했고, 전체로도 50분에서 1시간 정도라고 한다. 그러면서 류지는 "엄청 좋은 레시피"이며, 소고기를 넘어설지도 모른다고 말했다.

마지막으로 햇감자 시기에 대해 이야기했다. 이 영상이 공개될 무렵에는 아직 햇감자가 나와 있을 것이며, 3월 정도까지가 아닐까 한다고 했다. 늦어지면 없어지니, 카레나 스튜를 만든다면 특히 햇감자를 쓰고, 가능하면 껍질을 벗기지 말고 끓여 달라는 것이 류지의 마무리였다. 도중에 반신반의하던 스태프도 "최고였어요"라고 답하며 시식을 마쳤다.