Ensopado de porco sem roux nem molho demi-glace: como compensar o aroma fraco da carne de porco

Tudo começou com uma carne de porco grossa encontrada num mercado do bairro. Era vendida como bisteca de copa-lombo suína para grelhar, mas, segundo Ryuji, a espessura não era a de um bife comum; parecia mais um pedaço cortado de uma peça inteira. Fazer um bife de porco com ela seria difícil de acertar no ponto. Pensando em outro prato, ele percebeu que ainda não tinha feito um ensopado de porco. Não seria um ensopado branco, e sim o tipo escuro, igual ao ensopado de carne bovina.

O ensopado de carne bovina ele costuma fazer todo ano por volta do Natal, mas achou que um Natal com carne de porco não combinava muito, então decidiu fazê-lo nesta época. A receita leva 500 g de carne e rende de 3 a 4 porções. Se não encontrar uma carne parecida, pode-se usar uma peça de lombo suíno, e Ryuji recomenda especialmente a copa-lombo, que tem um nervo no centro e fica deliciosa. Quanto mais grossa, melhor, e uma peça inteira é melhor ainda.

Os legumes são cenoura, batata e cebola; o próprio Ryuji diz que são "os mesmos ingredientes do curry". Além disso, alho ajuda bastante, e também vale incluir um tipo de cogumelo. A pessoa da equipe não pareceu entender bem a ideia de cogumelo no ensopado, mas se convenceu quando Ryuji disse: "Mas a gente põe champignon, não põe?". Como é um prato popular, a ideia é fazer com o que se tem em casa.

A cenoura é cortada em pedaços irregulares, cerca de 120 g. Uma cenoura tem uns 200 g, então não se usa toda. Ele recomenda colocá-la porque deixa o prato mais bonito. A cebola também entra como pedaço, cortada irregularmente: 240 g, praticamente uma cebola inteira. Desta vez ela era pequena, então ele acrescentou um pouco mais. Cebola nova também serve. Ryuji diz que, para comer ensopado de carne em casa, prefere colocar legumes, porque assim o ensopado sozinho já forma uma refeição completa, o que facilita a vida de quem cozinha.

A batata é uma batata nova, que estava na época, com pouco mais de 200 g. A casca da batata nova é tão fina que sai esfregando com palha de aço, por isso ela vai sem descascar. Os motivos são que a parte perto da casca é saborosa e que descascar diminui a parte comestível. Quando a pessoa da equipe comentou "Fica gostoso como batata frita, né?", Ryuji respondeu que a batata nova tem muita água e não é boa para fritura, então ele quase não faz isso (a pessoa admitiu que falou só por impressão). Segundo Ryuji, a batata nova mostra seu valor em cozidos: no curry fica ótima, e também serve para purê.

O alho é amassado, descascado e tostado até queimar levemente para soltar o aroma. Pela explicação de Ryuji, a carne bovina solta um cheiro tostado só de grelhar a gordura, mas a suína quase não. Por isso, no ensopado de porco, é importante compensar o aroma com especiarias e afins.

Aqui a conversa passou para as diferenças regionais em relação à carne de porco. Segundo Ryuji, há pessoas que dizem que ensopado de porco "parece comida de pobre", e geralmente são de Kansai. Em Kansai não se come muito porco, e às vezes dizem que fazer algo com porco parece coisa de pobre. Já a pessoa da equipe contou que o ensopado da casa dos pais era de porco, e Ryuji respondeu que Kanto tem uma cultura do porco. Parece que a culinária ocidental (yōshoku) era bem difundida em Kanto, e o porco era comido normalmente.

O próprio Ryuji não acha que o porco seja inferior ao boi em força como carne. Disse que não entende muito a ideia de que a carne bovina é a mais gostosa e que, se pudesse comer um só tipo de carne pelo resto da vida, talvez não escolhesse a bovina, e sim porco ou frango. Isso porque o repertório de pratos com carne bovina não é tão grande. O porco pode substituir o boi, como neste ensopado, mas um ensopado escuro de frango já fica um pouco diferente. Por isso, a conclusão é que, se tivesse de escolher um, talvez fosse o porco. Ele também convidou os espectadores a contarem nos comentários qual escolheriam.

A conversa chegou também a onde comprar carne. Quando a pessoa da equipe disse que seria bom ter um Niku no Hanamasa ou um supermercado atacadista por perto, Ryuji respondeu que quem tem um Hanamasa perto de casa "venceu na vida". Lá tem de tudo em carnes, muitos cortes, dá para comer uma carne diferente por dia e é barato, a ponto de a pessoa deixar de comer fora. Ele disse ainda que, para quem vai escolher onde morar, recomenda ficar perto de um Hanamasa ou de um supermercado atacadista. Perguntado sobre a qualidade, respondeu que, diferentemente do peixe, a carne não mostra tanta diferença de frescor e, mesmo que perca um pouco, fica gostosa dependendo do preparo.

A carne é cortada em pedaços grandes. Segundo ele, carne de ensopado fica melhor em pedaços grandes, e cortar pequeno parece deixá-la dura. Não é preciso cortar os nervos nem usar amaciador, já que ela vai cozinhar por bastante tempo.

Tempera-se levemente com sal e pimenta e polvilha-se farinha de trigo comum. A farinha tostada deixa a cor do ensopado um pouco mais escura. Ele polvilhou a farinha ali mesmo, onde cortou a carne. Pegar uma bandeja dá trabalho, e Ryuji diz que num restaurante isso seria feito direitinho, mas na comida caseira o trabalho extra é um elemento desnecessário. Seu argumento é que, na comida caseira, o esforço não é valorizado: se o parceiro for um gourmet, talvez perceba, mas ninguém diz "nossa, você se esforçou tanto"; por isso, uma boa receita é a que suja menos louça. Quem se incomoda pode usar a bandeja, mas ele, pessoalmente, não gosta, acrescentou.

Durante a gravação, a pessoa da equipe estava filmando um vídeo curto ao mesmo tempo, e, quando começou a mencionar diferenças entre o cérebro de homens e mulheres, Ryuji respondeu que não gosta muito da ideia de decidir aptidões por gênero. Ele cresceu numa época em que cozinhar era coisa de mulher, ouvia que homem não cozinhava em casa, que não precisava entrar na cozinha, mas ele cozinha porque gosta.

Coloca-se uma quantidade adequada de óleo na frigideira e doura-se a superfície da carne. Ryuji explica que o objetivo não é tanto "selar", e sim criar uma crosta dourada pela reação de Maillard. Não é preciso cozinhar por dentro; basta que a superfície fique crocante e dourada.

Ele deu três motivos para enfarinhar: a farinha tostada gera aroma, sua cor vira a cor do ensopado e deixa o prato com aparência apetitosa, e no fim ela se dissolve e faz o papel de roux. Dá para fazer sem farinha, mas dourando levemente a cor aparece mais, por isso ele adota esse método. Contou também que, em outras receitas, normalmente não enfarinha a carne.

Aqui também se repetiu a questão do aroma fraco do porco. A gordura bovina solta um cheiro tostado ao ser grelhada, mas a suína só solta se for bem grelhada. A carne de porco supera a bovina em umami, mas não em aroma, por isso dar aroma é extremamente importante. Ele definiu este prato como "focado em aroma".

Quando a carne estiver dourada, retire-a por um momento. Ele disse que pode colocá-la num lugar que já esteja sujo, já que vai ser lavado depois de qualquer jeito.

Depois de retirar a carne, toste o alho na frigideira vazia.

O motivo de tirar a carne é que ela está enfarinhada. Ryuji diz: "Esta carne de porco é o roux". Em seguida entra o vinho tinto, e, se a carne estivesse na frigideira, o líquido engrossaria assim que fosse adicionado, e seria preciso reduzir tudo em estado pastoso. É isso que ele quer evitar.

Quando o alho começar a queimar, coloque todos os legumes e refogue. A quantidade de legumes é bem generosa. Os cogumelos não entram nesta etapa, porque, se forem colocados no início, cozinharão por muito tempo. Segundo Ryuji, sinceramente dá para fazer sem cogumelos, mas um pouco deles aumenta o umami, então, se tiver, vale colocar.

Junte 250 ml de vinho tinto aos legumes. Ryuji diz que, se a ideia é fazer algo parecido com molho demi-glace, é melhor usar vinho tinto. Quando a pessoa da equipe disse "Parece que vai ficar autêntico", ele respondeu que não gosta muito da palavra "autêntico": algo não é gostoso por ser autêntico; o que importa é ser gostoso. O motivo do vinho tinto é que ele traz adstringência e profundidade de sabor.

Dá para fazer sem vinho tinto, e nesse caso vira um molho escuro (brown sauce). Pela explicação de Ryuji, esse molho escuro era usado nos antigos restaurantes de culinária ocidental japonesa e às vezes é feito só com molho inglês e ketchup. Mas assim fica um pouco barato demais, então desta vez ele usou 250 ml de vinho tinto. É um estilo de restaurante ocidental antigo; em hotéis, às vezes o molho é feito só com carne, disse ele. O vinho pode ser bem barato, mas é melhor que tenha cor intensa, porque existem alguns que parecem suco de uva ralo.

Reduzindo em fogo alto, acrescente 3 e 1/2 colheres de sopa de ketchup e 1 e 1/2 colher de sopa de molho inglês. Esse é o jeito de chegar a um resultado parecido com ensopado de carne sem usar demi-glace. A redução serve para eliminar a acidez e a adstringência fortes do vinho tinto. Reduzindo junto com os temperos, a acidez do ketchup e do molho inglês também evapora. Ele enfatizou que, com uma lata de demi-glace, o sabor fica encorpado, mas só com ketchup e molho inglês já fica bem gostoso. A pessoa da equipe comentou que a lata de demi-glace é cara, e Ryuji concordou que, se dá para substituir com vinho, ótimo.

Ryuji detesta acidez desde sempre e diz que ensopado de carne azedo não é gostoso. Para ter um ensopado encorpado, pede que se tenha paciência aqui e se elimine a acidez. À medida que reduz, a acidez se transforma em doçura, e o sabor penetra nos legumes. Também começa a engrossar um pouco. Ele explicou que essa consistência vem dos componentes do ketchup e do molho inglês e de um pouco de batata que se desmanchou. A referência é quando a espátula de madeira deixa uma linha no fundo da panela que permanece por um tempo; o volume foi reduzido provavelmente a cerca de um terço, segundo ele. O aroma, claro, também conta, mas, para ter um roux escuro e profundo, ele prioriza a profundidade de sabor e reduz até esse ponto.

Acrescente 400 ml de água. A pessoa da equipe se surpreendeu com a quantidade, menor do que esperava. Volte a carne para a panela e coloque o cogumelo hiratake (shimeji-gigante). Segundo Ryuji, daqui em diante é só cozinhar e está pronto; é um prato simples.

Os cogumelos deixam a textura mais divertida e dão um acabamento caseiro. Pode ser outro cogumelo além do hiratake, e o champignon também pode entrar nesse momento. Muita gente refoga o champignon antes, o que também fica gostoso, mas não há problema em colocá-lo direto. Ele usou o maço inteiro de hiratake, porque não adianta sobrar.

Como queria a carne bem macia, planejou cozinhar por 1 hora. Fogo médio-baixo, com tampa. Antes de tampar, não está borbulhando muito, mas, ao tampar, o calor fica retido e ferve. Se aumentar o fogo de acordo com o estado atual, depois de um tempo, ao abrir, estará fervendo violentamente; por isso o fogo médio-baixo basta, explicou.

Ao conferir depois de 10 minutos, Ryuji percebeu que tinha esquecido o caldo em pó (consommé) e acrescentou 1 colher de sopa nesse momento. O caldo é a base do umami. Depois disso, a ideia era cozinhar por mais cerca de 50 minutos.

Na prática, cerca de 40 minutos depois de começar a cozinhar, a carne já estava mais macia do que o esperado. Ryuji diz que o porco amacia mais facilmente que o boi. Ao abrir a tampa, a cor estava boa e havia certa consistência, mas ainda um pouco ralo. Isso não se resolve com tempo, então daqui se parte para a finalização.

Primeiro, aumente um pouco o fogo. Como o plano original era cozinhar por 1 hora, evaporar um pouco do líquido deixa no ponto certo. O sabor estava um pouco fraco, então ele acrescentou 2 pitadas de sal. Como já tem caldo em pó, basta acrescentar sal, disse.

Em seguida, a manteiga. Normalmente se coloca gordura no ensopado para dar profundidade, mas até aqui não tinha entrado nenhuma. O segredo é colocar a manteiga no final; uma versão mais pesada também é boa, mas, para algo normal, 20 g bastam. Derreta a manteiga no micro-ondas e misture cerca de meia colher de sopa de farinha de trigo. Para o estado "um pouco ralo" de antes, essa quantidade é suficiente. Isso é um beurre manié: dissolver a farinha na manteiga antes de adicionar evita que empelote. Ao misturar, engrossa na hora e, ao mesmo tempo, ganha a riqueza da manteiga. Ryuji disse "já tem a profundidade de um ensopado", e a pessoa da equipe respondeu "É verdade".

Ao provar, ele quis um pouco mais de umami e acrescentou mais 1 colher de chá de caldo em pó. Somando com a colher de sopa inicial, ficam 4 colheres de chá no total. Na sua antiga receita, ele usava 30 g de manteiga, mas acha que, com umami suficiente, 20 g já ficam bem gostosos.

Por fim, pimenta e, para dar vivacidade, 4 sacudidas de alho em pó. É uma finalização coerente com a diretriz desde o início: no ensopado de porco, o aroma é fundamental.

Depois, ele acrescentou cerca de 1 colher de chá de açúcar. Para dar profundidade, basicamente se usa açúcar; pode ir no começo, mas fica melhor colocá-lo depois, envolvendo o roux. Ryuji recomenda: se sentir falta de profundidade, colocar açúcar geralmente resolve, e vale aprender a usar um pouco de açúcar. Quando a pessoa da equipe confirmou "Não é para adoçar, é para dar profundidade, né?", ele disse que não é doçura. Colocar mais faria a doçura se sobressair, então ele declarou o prato pronto nesse ponto.

Mesmo depois de tanto cozimento, as batatas não tinham se desmanchado. Quando a pessoa da equipe perguntou se seria arriscado cozinhar por mais de 1 hora, Ryuji respondeu que não há problema nenhum: se não ficar mexendo ou mexendo nelas o tempo todo, elas não se desmancham.

O motivo, segundo ele, é a consistência do caldo. O nikujaga é cozido em água sem espessura, por isso as batatas se desmancham com facilidade. Num caldo encorpado, elas não se desfazem. Elas se desmancham quando sofrem impacto externo; o curry também, em princípio, não deveria desmanchar, e se no segundo dia as batatas estão desfeitas é porque foi mexido, explica Ryuji.

Servido no prato, com pedaços grandes de carne e batata, a pessoa da equipe comentou que estava "luxuoso para algo sem isso". Para finalizar, salpica-se salsa desidratada, se tiver. Também dá para regar com creme de leite fresco, mas Ryuji não o faz porque é caro. Quando a pessoa da equipe perguntou se servia creme para café em porção individual, ele respondeu que essa é a opção mais econômica.

Na degustação, a pessoa da equipe provou primeiro a carne e se surpreendeu por estar muito mais macia do que esperava. Disse "achei que estaria um pouco mais dura" e "está desmanchando", e comentou que, com carne bovina, nesse tempo não ficaria assim. Ryuji desfez a carne só com a colher, mostrando que fica macia assim mesmo sem chegar a 1 hora. A pessoa da equipe também disse que não havia nada da fibrosidade comum na carne bovina. Ryuji acrescentou que a copa-lombo fica macia assim, e a barriga também fica, mas talvez precise cozinhar um pouco mais.

Os legumes também agradaram. A batata nova, a cenoura doce e o hiratake combinam com o ensopado. A pessoa da equipe disse que tanto faz hiratake ou champignon. Sobre a batata nova, Ryuji disse que é farinhenta e tem muita água, por isso fica suculenta e não seca. A diferença de sabor entre batatas às vezes não se percebe tanto, mas no curry fica bem clara, disse ele. Embora tenham sido cozidas com casca, a casca não se fez sentir em nada; pelo contrário, os dois concordaram que a casca é gostosa.

Quanto ao sabor, Ryuji avaliou que, apesar de não levar demi-glace nem roux pronto, não há nada estranho, e o resultado tem gosto de ensopado de porco feito com capricho. Disse que combina tanto com baguete tostada quanto com arroz, e a pessoa da equipe respondeu que é do time do arroz. Por outro lado, ele comentou que o sal ficou um pouco forte, então as 2 pitadas finais devem ser ajustadas a gosto. Para acompanhar bebida ou arroz, com esse nível de sal combina com certeza, disse.

Como a manteiga foi reduzida em relação à receita original, o prato não fica enjoativo e é fácil de comer. Na avaliação de Ryuji, é um nível de riqueza que toda a família consegue comer. A receita foi pensada para 3 a 4 porções, mas, nesse ritmo, talvez renda umas 3; se alguém repetir, acaba rapidinho, comentou.

Enquanto provava, Ryuji explicou onde este prato se encaixa. Esse tipo de roux sem demi-glace se chama, em princípio, "roux escuro" (brown roux), e desta vez também levou vinho tinto. O roux escuro originalmente é um molho para servir sobre bisteca de porco e pratos parecidos. Também é usado em ensopado de carne bovina, mas muitos restaurantes usam no ensopado de carne um caldo extraído de ossos e reduzem bastante, então a cor fica ainda mais escura, quase preta. O ensopado desta vez é bem caseiro, mas absurdamente gostoso, na avaliação de Ryuji.

A receita é uma versão aprimorada da receita de ensopado de carne bovina que Ryuji fez antes. Na receita original, ele indicava cozinhar por 1 hora e meia, mas, como o lombo amaciou rápido, bastou cerca da metade, e o total ficou entre 50 minutos e 1 hora. Com isso, Ryuji afirmou que é "uma receita excelente" e que talvez supere a de carne bovina.

Por fim, falou sobre a época da batata nova. Quando este vídeo for publicado, ainda deve haver batata nova à venda, provavelmente até por volta de março. Como mais tarde ela some, se for fazer curry ou ensopado, use batata nova principalmente, e, se possível, cozinhe sem descascar: foi assim que Ryuji encerrou. A pessoa da equipe, que no meio do caminho estava meio desconfiada, respondeu "Ficou ótimo", e a degustação terminou.