Semur Babi Tanpa Roux Maupun Saus Demi-glace: Cara Memasak yang Menutupi Lemahnya Aroma Daging Babi

Awalnya adalah daging babi tebal yang ia temukan di toko dekat rumah. Daging itu dijual sebagai bahu babi (kata-rosu) untuk steik, tetapi menurut Ryuji ketebalannya tidak seperti daging steik biasa, melainkan seperti potongan dari daging blok. Kalau dipakai untuk membuat steik babi, cara memanggangnya sulit. Karena itu ia memikirkan masakan lain, lalu sadar bahwa ia belum pernah membuat semur daging babi. Yang dibuat bukan semur putih, melainkan tipe cokelat seperti semur daging sapi.

Semur daging sapi biasanya ia buat setiap tahun sekitar Natal, tetapi menurutnya Natal dengan daging babi agak kurang pas, jadi ia memutuskan membuatnya pada waktu ini. Takarannya 500 g daging untuk 3–4 porsi. Kalau tidak bisa mendapatkan daging serupa, daging blok has babi (rosu) pun boleh, dan di antaranya Ryuji merekomendasikan bahu babi yang memiliki urat di bagian tengahnya karena lebih enak. Makin tebal makin baik, dan lebih baik lagi kalau berupa blok.

Sayurannya wortel, kentang, dan bawang bombai, dan Ryuji sendiri mengatakan "sama dengan bahan kari". Selain itu, bawang putih akan sangat membantu, dan boleh juga ditambah satu jenis jamur. Staf tampak kurang paham soal jamur dalam semur, tetapi langsung mengerti ketika Ryuji berkata, "Kan biasanya dimasukkan jamur kancing." Karena ini masakan rakyat, menurutnya cukup dibuat dengan bahan yang ada di rumah.

Wortel dipotong serong tak beraturan, sekitar 120 g. Satu batang beratnya sekitar 200 g, jadi tidak dipakai semuanya. Menurutnya, wortel sebaiknya dimasukkan karena membuat tampilannya cantik. Bawang bombai juga dipotong tak beraturan sebagai isian, sebanyak 240 g, hampir satu butir utuh. Kali ini ukurannya agak kecil, jadi ia menambah sedikit. Bawang bombai muda pun tidak masalah. Ryuji mengatakan bahwa kalau makan semur daging sapi di rumah, ia ingin ada sayurannya. Dengan begitu, semur saja sudah cukup sebagai satu menu lengkap, dan pihak yang memasak jadi lebih ringan.

Kentangnya menggunakan satu butir kentang muda yang sedang musim saat itu, sedikit lebih dari 200 g. Kulit kentang muda begitu tipis sampai bisa terkelupas hanya dengan digosok sabut baja, jadi kentang dimasukkan tanpa dikupas. Alasannya, bagian sekitar kulit itu enak, dan kalau dikupas bagian yang bisa dimakan jadi berkurang. Ketika staf berkata, "Enak juga ya kalau dijadikan kentang goreng," Ryuji menjawab bahwa kentang muda kadar airnya tinggi sehingga kurang cocok untuk digoreng, jadi ia sendiri jarang melakukannya (staf mengakui bahwa itu hanya kesan saja). Menurut Ryuji, kentang muda menunjukkan kemampuan sebenarnya dalam masakan rebusan; dimasukkan ke kari hasilnya luar biasa, dan cocok juga untuk kentang tumbuk.

Bawang putih dimemarkan, dikupas, lalu dimasak sampai agak gosong untuk mengeluarkan aromanya. Menurut penjelasan Ryuji, daging sapi sudah mengeluarkan aroma gurih hanya dengan memanggang lemaknya, sedangkan daging babi tidak terlalu. Karena itu, pada semur babi penting untuk menutupi kekurangan aroma dengan rempah dan sejenisnya.

Di sini obrolan beralih ke perbedaan daerah soal daging babi. Menurut Ryuji, ada orang yang menyebut semur babi "terkesan miskin", dan biasanya mereka orang Kansai. Di Kansai orang tidak terlalu banyak makan daging babi, dan konon kalau dibuat dengan daging babi bisa dibilang terkesan miskin. Sebaliknya, kepada staf yang mengatakan bahwa semur di rumah orang tuanya memakai daging babi, Ryuji menanggapi bahwa Kanto memang berbudaya daging babi. Di Kanto, katanya, masakan Barat ala Jepang (yōshoku) tampaknya cukup berkembang, dan orang biasa makan daging babi.

Ryuji sendiri tidak menganggap daging babi kalah dari daging sapi dalam hal kekuatannya sebagai daging. Ia mengaku kurang memahami anggapan bahwa daging sapi paling enak, dan mengatakan kalau seumur hidup hanya boleh makan satu jenis daging, mungkin ia tidak akan memilih sapi, melainkan babi atau ayam. Alasannya, daging sapi tidak punya terlalu banyak variasi masakan. Daging babi bisa menggantikan daging sapi seperti pada semur babi ini, tetapi kalau membuat semur cokelat dengan ayam, rasanya agak berbeda. Jadi kesimpulannya, kalau harus memilih satu, mungkin babi. Ia juga mengajak penonton untuk menuliskan di kolom komentar apa pilihan mereka.

Obrolan juga sampai ke soal cara membeli daging. Ketika staf berkata alangkah baiknya kalau dekat dengan Niku no Hanamasa atau Gyomu Super (supermarket grosir), Ryuji menanggapi bahwa kalau ada Hanamasa di dekat rumah, itu sudah "pemenang dalam hidup". Semua jenis daging tersedia, bagian dagingnya banyak, bisa makan daging berbeda setiap hari, dan murah, sampai-sampai orang jadi tidak makan di luar lagi. Ia juga mengatakan bahwa kalau sedang memikirkan tempat tinggal, ia menyarankan dekat Hanamasa atau Gyomu Super. Ketika ditanya soal kualitas, ia menjawab bahwa berbeda dengan ikan, kesegaran daging tidak terlalu menimbulkan perbedaan, dan meskipun kesegarannya sedikit menurun, daging tetap bisa enak tergantung cara memasaknya.

Daging dipotong agak besar. Menurutnya, daging untuk semur lebih baik berukuran besar, karena kalau dipotong kecil kemungkinan jadi keras. Perlakuan seperti memotong urat atau memakai pengempuk daging tidak perlu karena daging akan direbus lama.

Daging dibumbui ringan dengan garam dan merica, lalu dibaluri tepung terigu protein rendah. Tepung yang sedikit gosong akan membuat warna semur sedikit lebih pekat. Tepung dibalurkan langsung di tempat daging dipotong. Alasannya, mengeluarkan nampan itu merepotkan; kata Ryuji, di restoran hal itu dilakukan dengan benar, tetapi di masakan rumahan kerepotan adalah unsur yang tidak perlu. Ia berpendapat bahwa dalam masakan rumahan, kerepotan tidak dihargai; kalau pasangan Anda pencinta kuliner mungkin mereka menyadarinya, tetapi tidak ada yang akan berkata "wah, kamu sampai repot-repot begini", jadi resep yang baik adalah resep yang cucian piringnya sedikit. Ia menambahkan bahwa yang merasa perlu boleh memakai nampan, tetapi ia sendiri tidak mau.

Selama perekaman, terkait staf yang sekaligus merekam video pendek, ketika staf mulai menyinggung perbedaan otak laki-laki dan perempuan, Ryuji menjawab bahwa ia tidak terlalu suka cara berpikir yang menentukan cocok atau tidaknya sesuatu berdasarkan jenis kelamin. Ia tumbuh di zaman ketika memasak dianggap urusan perempuan, dan ia pernah diberi tahu bahwa laki-laki tidak perlu memasak di rumah dan tidak perlu masuk dapur, tetapi ia memasak karena menyukainya.

Tuang minyak secukupnya ke wajan, lalu panggang permukaan daging. Ryuji menjelaskan bahwa tujuannya bukan "mengunci" permukaan daging, melainkan memberi warna kecokelatan melalui reaksi Maillard. Bagian dalam tidak perlu matang; cukup permukaannya berwarna kecokelatan dan renyah.

Ia menyebut tiga alasan membalurkan tepung. Tepung yang terpanggang menghasilkan aroma gurih; warnanya menjadi warna semur sehingga tampilannya menggugah selera; dan pada akhirnya tepung itu larut dan berperan sebagai roux. Semur ini tetap bisa dibuat tanpa tepung, tetapi karena warnanya lebih keluar kalau dipanggang sebentar, ia memilih cara ini. Ia juga mengatakan bahwa di resep-resep lain biasanya ia tidak membalurkan tepung.

Di sini pembahasan bahwa aroma daging babi lemah kembali diulang. Lemak sapi akan beraroma gurih begitu dipanggang, tetapi daging babi baru mengeluarkan aroma itu kalau dipanggang cukup lama. Daging babi unggul atas daging sapi dalam hal umami, tetapi kalah dalam aroma, jadi memberi aroma sangatlah penting. Ia menyebut masakan kali ini sebagai masakan yang "berfokus pada aroma".

Setelah berwarna kecokelatan, daging diangkat untuk sementara. Soal tempat menaruhnya, ia bilang toh nanti akan dicuci juga, jadi cukup di tempat yang memang sudah kotor.

Setelah daging diangkat, bawang putih dimasak sampai agak gosong di wajan yang kosong.

Daging diangkat karena sudah berbalut tepung. Ryuji berkata, "Daging babi ini adalah roux-nya." Setelah ini anggur merah akan dimasukkan, dan kalau daging masih ada di dalam wajan, kuah akan langsung mengental begitu cairan ditambahkan, sehingga harus dipekatkan dalam keadaan kental berlumpur. Itulah yang ingin ia hindari.

Ketika bawang putih mulai gosong, semua sayuran dimasukkan dan ditumis. Jumlah sayurannya cukup banyak. Jamur belum dimasukkan di tahap ini, karena kalau dimasukkan dari awal akan terebus terlalu lama. Menurut Ryuji, terus terang jamur boleh tidak dipakai, tetapi kalau dimasukkan sedikit umaminya bertambah, jadi sebaiknya dimasukkan kalau ada.

Tambahkan 250 cc anggur merah ke sayuran. Kata Ryuji, kalau ingin membuat sesuatu yang menyerupai saus demi-glace, sebaiknya pakai anggur merah. Ketika staf berkata, "Kayaknya bakal jadi autentik," ia menjawab bahwa ia tidak terlalu suka kata "autentik"; sesuatu tidak enak karena autentik, yang penting hanyalah enak. Alasan memasukkan anggur merah adalah untuk menambah rasa sepat dan kedalaman rasa.

Semur ini juga bisa dibuat tanpa anggur merah, dan hasilnya menjadi saus cokelat (brown sauce). Menurut penjelasan Ryuji, saus cokelat adalah saus berwarna cokelat yang dulu dipakai di restoran yōshoku, dan ada kalanya dibuat hanya dengan saus Worcestershire dan saus tomat. Namun, cara itu membuat rasanya agak murahan, jadi kali ini ia memasukkan 250 cc anggur merah. Posisinya seperti gaya restoran yōshoku zaman dulu; di hotel dan sejenisnya, katanya, ada juga yang membuat saus hanya dari daging. Anggurnya boleh yang cukup murah, tetapi sebaiknya yang warnanya pekat, karena ada juga yang seperti jus anggur encer.

Di tahap ini, sambil dipekatkan dengan api besar, tambahkan 3 1/2 sdm saus tomat dan 1 1/2 sdm saus Worcestershire. Menurutnya, inilah cara membuatnya bercita rasa seperti semur daging sapi tanpa memakai saus demi-glace. Kuah dipekatkan karena rasa asam dan sepat anggur merah itu kuat dan perlu diuapkan. Kalau bumbu ikut dipekatkan bersamaan, rasa asam saus tomat dan saus Worcestershire juga ikut hilang. Ia menegaskan bahwa kalau memakai saus demi-glace kalengan memang akan didapat kedalaman rasa, tetapi dengan saus tomat dan saus Worcestershire saja pun sudah cukup enak. Staf mengatakan demi-glace kalengan itu mahal, dan Ryuji menanggapi bahwa kalau bisa digantikan dengan anggur, itu sudah cukup.

Ryuji sejak dulu tidak suka rasa asam, dan menurutnya semur daging sapi yang asam itu tidak enak. Agar semur punya rasa yang dalam, ia meminta penonton bersabar di tahap ini dan menguapkan rasa asamnya. Seiring dipekatkan, rasa asam berubah menjadi manis, dan rasanya juga meresap ke sayuran. Kuah pun mulai sedikit mengental. Ia menjelaskan bahwa kekentalan ini berasal dari kandungan saus tomat dan saus Worcestershire, ditambah kentang yang sedikit hancur dan larut. Patokannya, ketika spatula kayu ditarik di dasar wajan, garisnya tetap terlihat beberapa saat; menurutnya, volumenya mungkin dipekatkan hingga sekitar sepertiga. Aroma tentu juga penting, tetapi untuk membuat roux yang hitam dan dalam, ia mengutamakan kedalaman rasa dan memekatkannya sampai tahap ini.

Tambahkan 400 cc air. Staf terkejut karena ternyata sedikit. Masukkan kembali daging, lalu tambahkan jamur tiram. Menurut Ryuji, setelah ini tinggal direbus saja dan masakan selesai; ini masakan yang mudah.

Jamur membuat teksturnya lebih menyenangkan dan hasilnya terasa rumahan. Jamur selain jamur tiram pun boleh, dan kalau jamur kancing, boleh juga dimasukkan pada tahap ini. Banyak orang menumis jamur kancing terlebih dahulu, dan itu juga enak, tetapi menurutnya dimasukkan begitu saja pun tidak masalah. Jamur tiram dipakai satu rumpun penuh, karena tidak ada gunanya disisakan.

Karena ingin dagingnya agak empuk, waktu merebus direncanakan satu jam. Api sedang cenderung kecil, dan wajan ditutup. Sebelum ditutup kuah tidak terlalu bergolak, tetapi setelah ditutup panasnya terperangkap dan kuah mendidih. Penjelasannya, kalau api dibesarkan menyesuaikan kondisi saat itu, setelah beberapa waktu dan tutupnya dibuka kuah akan mendidih hebat, jadi cukup api sedang cenderung kecil.

Saat memeriksa setelah 10 menit, Ryuji sadar bahwa ia lupa memasukkan kaldu konsome, lalu menambahkan 1 sdm pada saat itu. Konsome menjadi sumber umami. Setelah itu rencananya direbus lagi sekitar 50 menit.

Kenyataannya, sekitar 40 menit sejak mulai direbus, daging sudah lebih empuk dari perkiraan. Ryuji mengatakan daging babi lebih mudah empuk dibanding daging sapi. Ketika tutup dibuka, warnanya bagus dan sudah ada kekentalan, tetapi masih agak encer. Ini bukan hal yang bisa diatasi dengan waktu, jadi dari sini masuk ke tahap penyelesaian.

Pertama, api sedikit dibesarkan. Karena awalnya direncanakan direbus satu jam, menguapkan sedikit cairan akan membuat kekentalannya pas. Rasanya masih sedikit kurang, jadi ditambahkan 2 jumput garam. Karena sudah ada konsome, menurutnya cukup menambah garam saja.

Berikutnya mentega. Biasanya semur diberi lemak untuk menambah kedalaman rasa, tetapi sampai tahap ini belum dimasukkan. Kuncinya, mentega dimasukkan di akhir; yang kaya rasa juga enak, tetapi kalau cukup yang biasa saja, 20 g sudah pas. Mentega dilelehkan dengan microwave, lalu dicampur sekitar setengah sdm tepung terigu protein rendah. Untuk kondisi "kekentalannya agak kurang" seperti tadi, jumlah ini sudah cukup. Ini adalah beurre manié; kalau tepung dilarutkan dulu ke dalam mentega sebelum dimasukkan, tidak akan menggumpal. Begitu diaduk, kuah langsung mengental, sekaligus mendapat kedalaman rasa dari mentega. Ryuji berkata, "Sudah jadi rasa dalam khas semur," dan staf pun menimpali, "Benar juga."

Setelah dicicipi, karena ingin umami sedikit lagi, ia menambahkan 1 sdt konsome. Ditambah 1 sdm di awal, totalnya menjadi 4 sdt. Mentega di resep lamanya dulu 30 g, tetapi ia menganggap kalau umaminya sudah cukup, 20 g pun sudah enak.

Terakhir merica, dan bubuk bawang putih sebanyak 4 kali taburan untuk memberi kesan semarak. Ini sentuhan akhir yang sejalan dengan prinsip sejak awal bahwa aroma itu penting pada semur babi.

Lalu ditambahkan sekitar 1 sdt gula. Pada dasarnya, kedalaman rasa ditambah dengan gula; boleh dimasukkan dari awal, tetapi menurutnya lebih enak kalau dicampurkan ke roux belakangan. Ryuji menyarankan bahwa kalau terasa kurang dalam, menambahkan gula biasanya bisa mengatasinya, dan cara memakai gula dalam jumlah sedikit sebaiknya dipelajari. Ketika staf memastikan, "Jadi bukan untuk memberi rasa manis, tapi untuk kedalaman rasa ya," ia menjawab bahwa itu bukan soal rasa manis. Kalau ditambah lagi, rasa manisnya akan menonjol, jadi di sinilah masakan dinyatakan selesai.

Meskipun direbus selama itu, kentangnya tidak hancur. Ketika staf bertanya apakah berisiko kalau direbus lebih dari satu jam, Ryuji menjawab sama sekali tidak masalah; selama tidak terus-menerus diaduk atau diutak-atik, kentang tidak akan hancur.

Alasannya, katanya, adalah kekentalan kuah. Nikujaga direbus dengan air yang tidak kental, sehingga kentangnya mudah hancur. Dengan kuah yang kental, kentang tidak hancur. Kentang hancur ketika menerima benturan dari luar; kari pun seharusnya tidak hancur, dan kentangnya hancur di hari kedua karena diaduk, demikian penjelasan Ryuji.

Saat disajikan, potongan daging dan kentang yang besar-besar terlihat berlimpah, dan staf menilainya "mewah untuk masakan tanpa roux dan demi-glace". Sebagai sentuhan akhir, taburkan peterseli kering kalau ada. Boleh juga diberi krim kental, tetapi Ryuji tidak melakukannya karena mahal. Ketika staf bertanya apakah krim kopi kemasan juga boleh, ia menjawab itulah yang paling ekonomis.

Saat mencicipi, staf lebih dulu memakan dagingnya dan terkejut karena jauh lebih empuk dari perkiraan. Staf berkata, "Saya kira bakal sedikit lebih keras," dan "lembut sampai terurai", serta mengatakan bahwa kalau daging sapi, dalam waktu segini tidak akan jadi seperti ini. Ryuji memperlihatkan bahwa daging bisa dihancurkan hanya dengan sendok, menunjukkan bahwa meski belum sampai satu jam, dagingnya sudah seempuk ini. Staf juga mengatakan sama sekali tidak ada rasa berurat yang sering ada pada daging sapi. Ryuji menambahkan bahwa bahu babi bisa seempuk ini, dan samcan (perut babi) juga bisa sama empuknya, tetapi mungkin perlu direbus sedikit lebih lama.

Sayurannya juga dipuji. Kentang muda, wortel yang manis, dan jamur tiram semuanya dinilai cocok dengan semur ini. Menurut staf, jamur tiram atau jamur kancing sama-sama boleh. Tentang kentang muda, Ryuji mengatakan teksturnya pulen dan kadar airnya tinggi sehingga juicy dan tidak kering. Perbedaan rasa kentang terkadang ternyata sulit dibedakan, tetapi katanya akan sangat terasa kalau dimasukkan ke kari. Meski direbus tanpa dikupas, sama sekali tidak terasa ada kulitnya, malah kulitnya enak, begitu yang dipastikan keduanya.

Soal rasa, Ryuji menilai bahwa meskipun tidak memakai saus demi-glace maupun roux, rasanya tidak janggal dan sudah menjadi rasa semur babi yang dibuat dengan cermat. Ia mengatakan semur ini cocok dengan baguette panggang maupun nasi, dan staf menjawab bahwa ia lebih suka dengan nasi. Di sisi lain, karena rasa garamnya agak kuat, ia mengatakan 2 jumput garam terakhir itu sebaiknya disesuaikan dengan selera. Kalau disantap bersama minuman beralkohol atau nasi, katanya, tingkat keasinan ini pasti cocok.

Karena menteganya dikurangi dibanding resep aslinya, rasanya tidak eneg dan mudah dimakan. Penilaian Ryuji, tingkat kekayaan rasanya pas untuk dimakan seluruh keluarga. Porsinya direncanakan untuk 3–4 orang, tetapi dengan kecepatan makan seperti ini mungkin hanya sekitar 3 porsi, dan katanya kalau ada yang tambah, sepertinya akan cepat habis.

Sambil mencicipi, Ryuji menjelaskan posisi masakan ini. Roux semacam ini yang tidak memakai saus demi-glace secara umum disebut "brown roux", dan kali ini juga memakai anggur merah. Brown roux pada dasarnya adalah saus untuk disiramkan ke tumis babi (pork sauté) dan sejenisnya. Saus ini juga dipakai untuk semur daging sapi, tetapi banyak restoran membuat semur daging sapi dengan kaldu yang direbus dari tulang dan dipekatkan lama, sehingga warnanya jauh lebih hitam pekat. Semur kali ini sangat bergaya rumahan tetapi luar biasa enak, begitu penilaian Ryuji.

Resep kali ini adalah penyempurnaan dari resep semur daging sapi yang pernah dibuat Ryuji sebelumnya. Di resep aslinya tertulis direbus selama satu setengah jam, tetapi karena daging has babi cepat empuk, waktunya cukup sekitar separuhnya, dan secara keseluruhan sekitar 50 menit hingga satu jam. Lalu Ryuji menyatakan ini adalah "resep yang bagus banget" dan mungkin bisa mengalahkan versi daging sapi.

Terakhir, ia membahas musim kentang muda. Saat video ini tayang, kentang muda seharusnya masih ada, mungkin sampai sekitar bulan Maret. Kalau terlambat kentang muda akan habis, jadi kalau membuat kari atau semur, gunakanlah kentang muda dan sebisa mungkin rebus tanpa dikupas, begitu penutup dari Ryuji. Staf yang sempat setengah ragu di tengah proses pun menjawab "Mantap sekali", dan sesi mencicipi pun berakhir.