跟壽司職人大將學女兒節散壽司：家庭用簡單版與費工豪華版

簡單版的食材有蓮藕、蝦仁、小黃瓜、葫蘆乾、櫻花魚鬆，另外用碎粒狀的炒蛋代替錦絲蛋。蝦仁是Ryuji的提議，大將說自己從沒用過。豪華版準備了許多食材，不過大將表示，配料用手邊現有的東西就可以。

大將讓散壽司搭配蛤蜊清湯。他說明，女兒節前後正好是蛤蜊的季節，散壽司配蛤蜊清湯是經典組合。

開始料理前，兩人依照這個頻道的慣例喝起日本酒。這是廣島賀茂鶴的季節限定「荒走」，大將解釋，荒走是榨酒時最先流出、如同水滴般的酒。Ryuji評價它「超級清澈」。

米飯是Ryuji事先煮好、分裝冷凍的「Fukkurinko」，一次份量為400g。Ryuji認為，蝦仁與其直接從冷凍狀態下鍋煮，不如先解凍口感比較好，因此將蝦仁泡在加了鹽的水中退冰。大將認為大約6隻就夠了。

蓮藕要削皮，但大將說削下來的皮也會使用。因為要做成拌入飯中的金平，混入皮也沒有問題。蓮藕分成裝飾用和拌飯用，泡在醋水裡去除澀味。

小黃瓜切成四瓣。如果在意水分太多，可以去掉籽的部分，這次則直接使用。大將表示，小黃瓜的作用是口感與色彩，而因為是女兒節，色彩就格外重要。切好的小黃瓜泡在鹽水中。鹽的份量是目測一把，因為是簡單版，隨意就好。市售的葫蘆乾顏色和味道都偏淡，沒有全部用完，只用了一半左右。蛋則不做錦絲蛋，而是加一點鹽，用筷子邊攪拌邊炒成炒蛋。

蝦仁上還殘留一點腸泥，所以要去除。Ryuji問是否從背部剖開比較好，大將回答最好不要剖開。因為蝦含有「直到腰背彎曲」的寓意。除了腸泥之外，也稍微清除了腹側的髒污。

燙蝦的水中加入約1%的鹽，煮滾後關火，用餘熱把蝦燙熟。蝦仁很小，很快就會熟。Ryuji提到，蝦仁即使燙過頭也很軟嫩，他猜可能經過了讓肉質變軟的加工，因此很好處理。用餘熱放置1分鐘左右，成品會更軟嫩。Ryuji預料大將可能會覺得口感「這是什麼啊」，但試吃後的大將回答「是蝦啊」，並評價說比起Q彈的彈性，更像芝蝦那樣的軟嫩。

這次用的是新蓮藕，正值當季。在滾水中燙不到1分鐘，拌飯用的部分再以料理酒2大匙、濃口醬油、烹大師1/3小匙炒煮。不放油。大將用烹大師稍微增添高湯風味，並說這是「只要調味就好」的簡單步驟。

壽司醋用米醋1大匙加2小匙、鹽略多於半小匙調成。食譜上的砂糖是2〜3大匙，但大將認為太甜，減為1大匙。他說自己平常砂糖也放得稍微少一些。兩人試吃後也確認，如果照規定份量放就太甜了，蓮藕也會帶來甜味，所以1大匙就足夠。

米飯是解凍的冷凍飯，Ryuji家的飯偏硬一些，但被認為沒有問題。關於拌法，大將指示要「像切的一樣」。因為把米壓爛會釋出澱粉，變得黏糊糊的。拌好的標準是米飯沒有結塊。

途中，Ryuji提到大將的動作比平常慢。大將解釋，如果沒有攝影機在拍，他會做得很快，但因為意識到在拍攝，所以放慢讓大家看清楚。

擺盤只要把配料放在醋飯上即可。大將建議，如果配料有剩，可以讓孩子做成小小的手毬壽司，就能一起享受樂趣。

首先用手指搓捻炒芝麻，一邊稍微壓碎，一邊撒上約2小撮。接著放上櫻花魚鬆、葫蘆乾、炒蛋和蝦。蝦稍微直向擺放。最後用小黃瓜添上綠色，外觀就大為不同，Ryuji也認同沒有綠色是不行的。如果有海苔絲會更好，沒有的話撕碎飯糰用的海苔也可以。

Ryuji說如果有的話，便把2條左右的蟹肉棒（「ほぼカニ」）撕散放上去，整體一下子豪華了起來。Ryuji說：「這樣我就做得到。」

豪華版增加配料，做成大將所說的「慶祝用散壽司」那樣的內容。首先是裝飾用的花蓮藕。在蓮藕孔與孔之間的外皮上輕輕劃刀，再從另一側也切入，像花瓣般帶出圓弧，斜著削出角度。雖然有點難，但大將說熟練之後在家也做得到。削好的蓮藕泡在醋水中，以免因澀味而變色。

做成花形的蓮藕切成薄片，放入加了醋的熱水中燙煮。依大將的說法，鍋中約1/3的水量，加入約3大匙醋。燙煮的湯汁一半用來做醃漬液，加入砂糖和鷹爪辣椒。蓮藕變透明後，為了保留口感要提早撈起，浸入醃漬液中做成醋漬蓮藕。

拌入飯中的配料有：泡發的乾香菇3朵切片、紅蘿蔔與牛蒡切絲、油豆腐皮半片。大將說紅蘿蔔最好不要削皮。如果不習慣切絲，用刨絲器也可以。這些和蓮藕一起先汆燙。Ryuji問是否最好先汆燙，大將回答這樣比較好吃。只要煮滾一下、快速燙過即可。

汆燙過的配料不放油，用料理酒2大匙、醬油1大匙、砂糖1小匙和烹大師炒到湯汁收乾，做成金平。大將以前曾和Ryuji一起參觀過烹大師的工廠，他一邊聊著這件事一邊使用烹大師。味道比簡單版稍濃一些，但因為上面還會放醃漬魚等配料，所以保持溫和的味道。Ryuji說，這個味道直接當配菜也完全沒問題。

醃漬醬汁是將味醂、料理酒、醬油各3大匙，以1:1:1調合後煮滾一下，再放涼。鮭魚切成稍厚的塊狀，鮪魚（大目鮪）也以同樣方式醃漬。醃漬時間5〜10分鐘就可以。

增添色彩的綠色蔬菜是油菜花和甜豌豆。甜豌豆約5根，折斷兩端撕除粗筋。用鹽分約0.8%的熱水燙煮，再放入冷水中定色。油菜花燙約1分鐘。Ryuji對這種處理方式驚訝地說「跟家裡完全不一樣」。依大將所說，如果是在店裡，之後還會做成昆布締，或浸泡在昆布高湯中先入味。在家裡只要把水分確實擠乾就好。

醋飯用和簡單版相同的壽司醋拌400g的米飯，再拌入金平。這時兩人已經分工合作，大將說這讓他想起以前在廚房工作的時候，非常開心。

錦絲蛋由Ryuji煎。Ryuji在家會把蛋皮翻面，大將補充說，用鋁箔紙蓋住的話，不必煎背面也可以。煎好的蛋皮切成4等分後疊起來，像中華涼麵那樣切成細絲。大將說切得細一點比較漂亮。Ryuji說，做出像樣的錦絲蛋會讓人情緒高漲，如果要做出好的散壽司，最好做到這個地步。大將回應說，這樣的日子一年只有一次，偶爾為了孩子豁出去做得豪華一點就好。

清湯使用昆布2片（4〜5g）和蛤蜊3顆。最近在超市幾乎看不到蛤蜊，大將說這天跑了大約5家。把蛤蜊互相敲擊，如果是活的會發出清脆的聲音，死的則不會發出這種聲音。大將說明，是不是活的要靠聲音來判斷。蛤蜊從冷水開始下鍋加熱，殼慢慢打開後，為了避免變硬要先撈起來。因為蛤蜊本身有鹹味，鹽只要1小撮，不必調得太鹹。

關於拌了金平的醋飯，大將說光這樣就很好吃，塞進豆皮做成豆皮壽司也可以。醃漬魚在擺盤前先放在濾網上瀝乾湯汁。大將一邊放上櫻花魚鬆，一邊開玩笑說要寄託希望女兒成長的心意。接著放上錦絲蛋、甜豌豆、油菜花、鮭魚、鮪魚和飛魚卵，最後點綴花蓮藕。Ryuji驚訝地說：「這應該可以在餐廳端出來吧？」

大將說因為是拍攝，所以擺盤時有意識到攝影機，也展示了日本料理店風格的擺法。雖然只把配料切好放上去也可以，但在排列方式上下點工夫，安排紅肉魚和油菜花的位置，給人的印象就會不同。

先吃的是簡單版。因為在製作豪華版期間一直放著，已經變涼也過了一段時間，但大將評價壽司醋的比例「最棒」。Ryuji也驚訝於這麼簡單竟然這麼好吃，說希望大家一定要做做看。兩人都認為蓮藕爽脆的口感很關鍵，一致認為最好要放蓮藕。他們也說這道和酒很搭。在場的工作人員也試吃了，說好吃到不像是簡單版。

關於豪華版，Ryuji評價口感很有趣，醃漬的程度也很完美，嘗得出花了工夫的味道。大將透露，拌飯中的紅蘿蔔等配料是刻意調得比較淡。因此孩子也容易入口，整體味道不會太重。飛魚卵的口感發揮了效果，也成為話題。

大將建議，基本上做簡單版也可以，但也可以部分採用豪華版的做法。例如鮪魚醃漬就和簡單版很搭。醃漬醬汁做得偏甜一點，味道會更容易附著。配料用什麼都可以，選超市裡便宜的東西就好。

最後大將說拍攝很開心，希望下次還能再邀請他。Ryuji在留言區徵求大家想跟大將學的料理。大將說這天去採買時，看到超市擺著許多沒見過的食材，覺得很有趣，於是有人提出下次企劃和大將一起逛超市的點子，這一集就在此結束。