초밥 장인 대장에게 배우는 히나마쓰리 지라시즈시: 가정용 간단 버전과 공들인 호화 버전

간단 버전의 재료는 연근, 깐새우, 오이, 박고지, 사쿠라덴부이며, 그 밖에 지단채 대신 보슬보슬하게 볶은 스크램블 에그를 쓴다. 깐새우는 류지의 제안으로, 대장은 써 본 적이 없다고 한다. 호화 버전은 많은 식재료를 갖췄지만, 대장에 따르면 재료는 집에 있는 것으로 충분하다.

대장은 지라시즈시에 대합 맑은국을 곁들인다. 히나마쓰리 무렵이 마침 대합 철이라, 지라시즈시와 대합 맑은국을 함께 내는 것이 정석이라고 설명했다.

조리에 앞서 이 채널의 관례대로 두 사람은 사케를 마신다. 히로시마 가모쓰루의 계절 한정 '아라바시리'로, 대장은 아라바시리를 술을 짤 때 가장 먼저 나오는 물방울 같은 것이라고 설명했다. 류지는 "엄청 깔끔하다"고 평했다.

밥은 류지가 지어서 소분해 냉동해 둔 '훗쿠린코'로, 1회분은 400g이다. 류지는 깐새우를 냉동 상태로 데치는 것보다 해동한 뒤 데치는 편이 식감이 좋다고 생각해, 소금을 넣은 물에 담가 해동했다. 대장은 6마리 정도면 충분하다고 본다.

연근은 껍질을 벗기는데, 대장은 벗긴 껍질도 쓴다고 한다. 밥에 섞을 긴피라로 만들 것이기 때문에 껍질이 들어가도 문제없다는 것이다. 연근은 장식용과 밥에 섞을 용도로 나누고, 식초물에 담가 떫은맛을 뺀다.

오이는 길게 네 등분한다. 물기가 신경 쓰이면 씨 부분을 제거하지만, 이번에는 그대로 썼다. 대장에 따르면 오이의 역할은 식감과 색감이며, 히나마쓰리이니 색감이 중요하다. 썬 오이는 소금물에 담근다. 소금의 양은 한 줌 정도의 눈대중으로, 간단 버전이니 대충 해도 된다고 한다. 시판 박고지는 색도 맛도 옅은 편이라 다 쓰지 않고 절반 정도만 썼다. 달걀은 지단채가 아니라 소금을 조금 넣고 젓가락으로 저어 가며 스크램블 에그로 만들었다.

깐새우에 내장이 조금 남아 있어서 제거한다. 류지가 등을 가르는 편이 좋은지 묻자, 대장은 가르지 않는 편이 좋다고 답했다. 새우에는 '허리가 굽을 때까지'라는 의미가 담겨 있기 때문이라고 한다. 등 쪽 내장 외에 배 쪽의 이물질도 조금 제거했다.

데치는 물에는 1% 정도의 소금을 넣고, 끓으면 불을 끄고 잔열로 익힌다. 깐새우는 작아서 금방 익는다. 류지는 깐새우는 너무 오래 데쳐도 부드러운데, 부드러워지도록 가공된 것이 아닐까 하며 그래서 다루기 쉽다고 설명했다. 잔열로 1분 정도 두는 편이 부드럽게 완성된다고 한다. 류지는 대장이 "이게 뭐지" 싶은 식감일지도 모른다고 예상했지만, 맛을 본 대장은 "새우네"라고 답하며 탱글탱글한 탄력보다는 시바새우 같은 부드러움이라고 평했다.

연근은 햇연근으로 제철이라고 한다. 끓는 물에 1분이 채 안 되게 데친 뒤, 밥에 섞을 용도는 술 2큰술, 진간장, 혼다시 1/3작은술로 볶아 조린다. 기름은 두르지 않는다. 대장은 혼다시로 육수 맛을 조금 더하며, "간만 하면 되는" 간단한 과정이라고 말한다.

초밥 식초는 쌀식초 1큰술과 2작은술, 소금 반 작은술보다 조금 많이로 만든다. 레시피에서는 설탕이 2~3큰술이었지만, 대장은 너무 달다며 1큰술로 줄였다. 자신은 설탕을 약간 적게 넣는다고 한다. 맛을 본 두 사람도 정해진 대로 넣었다면 너무 달았을 것이고, 연근에서도 단맛이 더해지니 1큰술이면 충분하다고 확인했다.

밥은 해동한 냉동밥으로, 류지 집의 밥은 약간 된 편이지만 문제없다고 했다. 섞는 방법에 대해 대장은 '자르듯이' 하라고 지시한다. 쌀을 으깨면 전분이 나와 질척해지기 때문이다. 다 섞었는지의 기준은 밥이 뭉쳐 있지 않은 것이다.

도중에 류지는 대장의 손놀림이 평소보다 느리다고 언급했다. 대장은 카메라가 돌지 않으면 빨리 하지만, 촬영을 의식해 천천히 보여 주고 있다고 설명했다.

담기는 초밥에 재료를 올리기만 하면 된다. 대장은 재료가 남으면 아이에게 작은 데마리즈시를 만들게 하면 함께 즐길 수 있다고 제안했다.

먼저 볶은 깨를 손가락으로 비벼 살짝 으깨면서 두 꼬집 정도 뿌린다. 이어서 사쿠라덴부, 박고지, 스크램블 에그, 새우를 올린다. 새우는 약간 세로 방향으로 놓는다. 마지막으로 오이로 초록색을 더하자 겉모습이 크게 달라졌고, 류지는 초록색이 없으면 안 되는 거였다며 납득했다. 잘게 썬 김이 있으면 더 좋지만, 없으면 주먹밥용 김을 찢어도 된다.

있으면 좋다며 류지가 게맛살('호보카니')을 2개 정도 찢어 올리자 훨씬 호화로워졌다. 류지는 "이거라면 할 수 있다"고 말했다.

호화 버전은 재료를 늘려, 대장이 말하는 '축하용 지라시즈시'다운 구성으로 만든다. 첫 번째는 장식용 꽃 연근이다. 연근 구멍과 구멍 사이의 껍질에 가볍게 칼집을 넣고 반대쪽에서도 칼집을 낸 뒤, 꽃잎처럼 둥글게 각도를 주며 깎아 낸다. 조금 어렵지만 익숙해지면 집에서도 할 수 있다고 대장은 말한다. 깎은 연근은 떫은맛 때문에 변색되지 않도록 식초물에 담가 둔다.

꽃 모양으로 만든 연근은 얇게 썰어 식초를 넣은 물에 데친다. 대장에 따르면 냄비의 1/3 정도 되는 물에 식초를 3큰술 정도 넣는다. 데친 물의 절반은 절임물로 쓰며, 설탕과 홍고추를 넣는다. 연근은 투명해지기 시작하면 식감을 살리기 위해 일찍 건져, 절임물에 담가 초절임 연근으로 만든다.

밥에 섞을 재료는 불린 건표고버섯 3개를 얇게 썬 것, 당근과 우엉 채, 유부 반 장이다. 당근 껍질은 벗기지 않는 편이 좋다고 대장은 말한다. 채썰기가 익숙하지 않으면 슬라이서를 써도 된다. 이것들과 연근을 미리 데친다. 류지가 미리 데치는 게 좋으냐고 묻자, 대장은 그 편이 맛있다고 답했다. 한소끔 끓여 살짝 데치기만 하면 된다.

데친 재료는 기름을 두르지 않고 술 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 혼다시로 국물이 없어질 때까지 볶아 긴피라로 만든다. 대장은 예전에 류지와 함께 혼다시 공장을 견학한 적이 있어, 그 이야기를 하며 혼다시를 썼다. 맛은 간단 버전보다 조금 진하게 하지만, 위에 올릴 즈케 등이 있으니 순한 맛에 그친다고 한다. 류지는 이대로도 충분히 반찬이 될 맛이라고 말했다.

즈케 양념은 미림, 술, 간장을 3큰술씩 1:1:1로 섞어 한소끔 끓인 뒤 식힌다. 연어는 약간 두툼한 블록 모양으로 썰고, 참치(눈다랑어)도 같은 방식으로 절인다. 절이는 시간은 5~10분이면 충분하다고 한다.

색감을 더할 초록 채소는 유채와 스냅피다. 스냅피는 5개 정도, 끝을 꺾어 심을 제거한다. 염도 0.8% 정도의 물에 데친 뒤 찬물에 담가 색을 고정한다. 유채는 1분 정도. 류지는 이런 손질을 "가정과 완전히 다르다"며 놀라워했다. 대장에 따르면 가게라면 이후에 다시마 절임을 하거나 다시마 육수에 담가 밑간을 한다. 가정에서는 물기를 꼭 짜기만 하면 된다.

초밥은 간단 버전과 같은 초밥 식초로 400g의 밥을 버무리고 긴피라를 섞는다. 이 무렵에는 두 사람이 작업을 나눠서 하고 있었는데, 대장은 주방에서 일하던 시절이 떠오른다며 무척 즐겁다고 말했다.

지단채는 류지가 부쳤다. 류지는 집에서 달걀을 뒤집지만, 대장은 알루미늄 포일로 뚜껑을 덮으면 뒷면을 굽지 않아도 된다고 덧붙였다. 부친 달걀은 4등분해 겹친 뒤 히야시추카처럼 가늘게 썬다. 가는 편이 예쁘다고 대장은 말한다. 류지는 제대로 된 지단채를 만들면 기분이 올라간다며, 좋은 지라시즈시를 만들 거라면 여기까지 하는 편이 좋다고 말했다. 대장은 이런 날은 1년에 한 번이니 가끔은 아이를 위해 큰마음 먹고 호화롭게 만들면 된다고 화답했다.

맑은국에는 다시마 2장(4~5g)과 대합 3개를 쓴다. 대합은 요즘 슈퍼에서 거의 보이지 않아, 대장은 이날 5군데 정도를 돌았다고 한다. 대합끼리 부딪쳐 보면 살아 있으면 좋은 소리가 나고, 죽어 있으면 이런 소리가 나지 않는다. 살아 있는지 아닌지는 소리로 판단한다고 대장은 설명했다. 대합은 찬물에서부터 넣고 불에 올려, 입이 천천히 벌어지면 질겨지지 않도록 일단 건져 낸다. 대합의 짠맛이 있으니 소금은 한 꼬집이면 되고 진하게 할 필요가 없다.

긴피라를 섞은 초밥에 대해 대장은 이것만으로도 맛있고 유부초밥에 채워도 좋다고 말했다. 즈케는 담기 전에 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 사쿠라덴부를 올리면서 대장은 딸의 성장을 바라는 마음을 담아, 하고 농담처럼 말했다. 지단채, 스냅피, 유채, 연어, 참치, 날치알을 올리고, 마지막으로 꽃 연근을 장식한다. 류지는 "음식점에서 내도 되겠다"며 놀랐다.

대장은 촬영이라 카메라를 의식해서 담았다고 말하며, 일식집다운 담음새도 보여 주었다. 재료를 썰어 올리기만 해도 되지만, 놓는 방식을 궁리해 붉은 살 생선이나 유채를 배치하면 인상이 달라진다.

먼저 먹은 것은 간단 버전이다. 호화 버전을 만드는 동안 놓아두어서 식고 시간이 지났지만, 대장은 초밥 식초의 배합이 '최고'라고 평가했다. 류지도 이렇게 간단한데 이렇게 맛있냐며 놀라워했고, 꼭 만들어 보라고 말했다. 두 사람 모두 연근의 아삭한 식감이 크게 작용한다며, 연근은 넣는 편이 좋다는 데 의견이 일치했다. 술과도 잘 어울린다고 한다. 함께 있던 스태프도 맛을 보고, 간단 버전이라고는 믿기지 않을 만큼 맛있다고 말했다.

호화 버전에 대해 류지는 식감이 즐겁고 즈케의 간도 완벽하며, 공을 들인 만큼의 맛이 난다고 평했다. 대장은 섞음밥의 당근 등의 간을 일부러 싱겁게 했다고 밝혔다. 그래서 아이도 먹기 편하고 전체적인 맛이 너무 진하지 않다. 날치알의 식감이 살아 있다는 점도 화제가 되었다.

대장은 기본은 간단 버전으로 해도 되지만, 호화 버전의 방식을 일부 도입해도 좋다고 제안했다. 예를 들어 참치 즈케는 간단 버전에도 잘 어울린다. 달달한 즈케 양념으로 하면 맛이 잘 밴다. 재료는 무엇이든 괜찮으니, 슈퍼에서 싸게 파는 것을 고르면 된다고 한다.

마지막으로 대장은 촬영이 즐거웠으니 또 불러 달라고 말했다. 류지는 대장에게 배우고 싶은 요리를 댓글로 모집했다. 대장은 이날 장을 보면서 슈퍼에 처음 보는 식재료가 많이 진열되어 있어 재미있었다고 말했고, 다음 기획으로 대장과 함께 슈퍼를 돌아보자는 안이 나온 데서 이번 회는 끝났다.