Aprendendo o chirashizushi do Hinamatsuri com Taishō, mestre do sushi: uma versão simples para fazer em casa e uma versão luxuosa e caprichada

Os ingredientes da versão simples são raiz de lótus, camarão descascado, pepino, kanpyō e sakura denbu, além de ovos mexidos esfarelados no lugar do kinshi tamago. O camarão descascado foi sugestão de Ryuji; Taishō conta que nunca o havia usado. Para a versão luxuosa, foram reunidos muitos ingredientes, mas, segundo Taishō, pode-se usar o que se tiver à mão.

Taishō serve o chirashizushi com sopa clara de hamaguri. Explicou que a época do Hinamatsuri coincide com a temporada do hamaguri e que é tradicional combinar o chirashizushi com essa sopa.

Antes de cozinhar, como é costume no canal, os dois tomam saquê. Trata-se do "Arabashiri", edição sazonal do Kamotsuru, de Hiroshima. Taishō explicou que o arabashiri é algo como as primeiras gotas que saem quando se prensa o saquê. Ryuji o descreveu como "superlímpido".

O arroz é "Fukkurinko", que Ryuji cozinhou e congelou em porções; cada porção tem 400 g. Ryuji acha que o camarão descascado fica com melhor textura se for descongelado antes de cozinhar, em vez de ir direto congelado para a água, e por isso o deixou de molho em água com sal. Taishō calcula que umas 6 unidades bastam.

A raiz de lótus é descascada, mas Taishō diz que também aproveita a casca. Como ela vai virar kinpira para misturar ao arroz, não há problema em incluir a casca. A raiz de lótus é dividida entre a parte para decorar e a parte para misturar ao arroz, e fica de molho em água com vinagre para tirar o amargor.

O pepino é cortado em quatro no sentido do comprimento. Se a umidade incomodar, retira-se a parte das sementes, mas desta vez ele foi usado assim mesmo. Segundo Taishō, o papel do pepino é dar textura e cor, e, por ser Hinamatsuri, a cor é importante. O pepino cortado vai para uma salmoura. A quantidade de sal é um punhado, a olho; por ser a versão simples, não precisa de precisão, diz Taishō. O kanpyō comprado pronto tem cor e sabor mais suaves, e não foi usado todo, só cerca de metade. Os ovos, em vez de kinshi tamago, receberam um pouco de sal e foram mexidos com hashis até virar ovos mexidos esfarelados.

O camarão descascado ainda tinha um pouco de tripa, que foi retirada. Quando Ryuji perguntou se seria melhor abri-lo pelas costas, Taishō respondeu que é melhor não abrir, porque o camarão carrega o significado de "viver até as costas se curvarem". Além da tripa, também foi removida um pouco da sujeira da parte da barriga.

A água do cozimento leva cerca de 1% de sal; quando ferve, desliga-se o fogo e o camarão cozinha no calor residual. Como o camarão descascado é pequeno, cozinha rapidamente. Ryuji comentou que o camarão descascado continua macio mesmo se cozinhar demais, talvez por passar por algum processamento que o amacia, e explicou que por isso é fácil de usar. Deixá-lo cerca de 1 minuto no calor residual o deixa mais macio. Ryuji previu que Taishō poderia estranhar a textura, achando-a esquisita, mas, ao provar, Taishō respondeu "é camarão, ora" e o descreveu como macio como o shiba-ebi, mais do que elástico e firme.

A raiz de lótus é nova e está na época. É cozida em água fervente por menos de 1 minuto, e a parte para o arroz é refogada e cozida com 2 colheres (sopa) de saquê, shoyu koikuchi e 1/3 de colher (chá) de Hondashi. Não se usa óleo. Taishō acrescenta um pouco de sabor de dashi com o Hondashi e diz que é uma etapa simples, "é só temperar".

O vinagre para sushi é feito com 1 colher (sopa) mais 2 colheres (chá) de vinagre de arroz e pouco mais de meia colher (chá) de sal. A receita pedia 2 a 3 colheres (sopa) de açúcar, mas Taishō achou doce demais e reduziu para 1 colher (sopa). Taishō conta que usa um pouco menos de açúcar. Ao provar, os dois confirmaram que, com a quantidade indicada, teria ficado doce demais, e que 1 colher (sopa) basta, já que a raiz de lótus também traz doçura.

O arroz é o congelado, já descongelado; o arroz da casa de Ryuji é um pouco mais firme, mas considerou-se que não há problema. Para misturar, Taishō orienta a fazê-lo "como se estivesse cortando", porque esmagar os grãos libera amido e deixa o arroz empapado. O sinal de que a mistura está pronta é não haver grumos de arroz.

No meio do processo, Ryuji comentou que os movimentos de Taishō estavam mais lentos que o normal. Taishō explicou que, sem câmera, faria tudo rápido, mas que estava mostrando devagar por causa da gravação.

A montagem consiste apenas em colocar os ingredientes sobre o arroz temperado. Taishō sugeriu que, se sobrarem ingredientes, as crianças podem fazer pequenos temarizushi, para que todos se divirtam juntos.

Primeiro, espalham-se cerca de 2 pitadas de gergelim torrado, esfregando-o entre os dedos para triturá-lo levemente. Em seguida, vêm o sakura denbu, o kanpyō, os ovos mexidos e o camarão. O camarão é disposto um pouco na vertical. Por fim, o verde do pepino muda bastante a aparência, e Ryuji se convenceu de que sem o verde não dá certo. Se houver nori picado, melhor ainda; se não, pode-se rasgar nori de onigiri.

Ryuji desfiou e acrescentou umas 2 unidades de kanikama ("Hobo Kani"), opcionais, e o prato ficou muito mais vistoso. Ryuji disse: "Assim, dá para fazer".

A versão luxuosa tem mais ingredientes, em linha com o que Taishō chama de "chirashizushi de celebração". O primeiro passo é a raiz de lótus em flor para decorar. Faz-se um leve corte na casca entre um furo e outro, corta-se também pelo outro lado e entalha-se em ângulo, arredondando como pétalas. É um pouco difícil, mas, com prática, dá para fazer em casa, diz Taishō. A raiz de lótus entalhada fica de molho em água com vinagre para não escurecer.

A raiz de lótus em formato de flor é fatiada fino e cozida em água com vinagre. Segundo Taishō, usam-se cerca de 3 colheres (sopa) de vinagre para água até cerca de 1/3 da panela. Metade da água do cozimento é usada como líquido de conserva, com açúcar e pimenta takanotsume. Quando a raiz de lótus fica translúcida, é retirada cedo para manter a textura e posta no líquido para virar raiz de lótus em conserva.

Os ingredientes para misturar ao arroz são 3 cogumelos shiitake secos reidratados e fatiados, cenoura e bardana em julienne e meio aburaage. Taishō diz que é melhor não descascar a cenoura. Quem não tem prática com julienne pode usar um fatiador. Esses ingredientes e a raiz de lótus são pré-cozidos. Quando Ryuji perguntou se o pré-cozimento é mesmo necessário, Taishō respondeu que fica mais gostoso assim. Basta levar à fervura e cozinhar rapidamente.

Os ingredientes pré-cozidos são refogados sem óleo com 2 colheres (sopa) de saquê, 1 colher (sopa) de shoyu, 1 colher (chá) de açúcar e Hondashi até o líquido secar, virando kinpira. Taishō já visitou a fábrica do Hondashi com Ryuji e falou disso enquanto usava o produto. O tempero é um pouco mais forte que o da versão simples, mas, como haverá zuke e outros ingredientes por cima, o sabor fica suave, diz Taishō. Ryuji comentou que, do jeito que está, já serve como acompanhamento.

O molho do zuke leva mirin, saquê e shoyu, 3 colheres (sopa) de cada, na proporção 1:1:1; ferve-se rapidamente e deixa-se esfriar. O salmão é cortado em blocos um pouco grossos, e o atum (mebachi) é marinado da mesma forma. Segundo Taishō, 5 a 10 minutos de marinada bastam.

As verduras para dar cor são nanohana e ervilha-torta. São cerca de 5 ervilhas-tortas, das quais se quebram as pontas para retirar o fio. São cozidas em água com cerca de 0,8% de sal e passadas para água gelada para fixar a cor. O nanohana cozinha por cerca de 1 minuto. Ryuji se surpreendeu, dizendo que esse tratamento é "completamente diferente do de casa". Segundo Taishō, num restaurante, depois disso, as verduras passariam por kobujime ou ficariam de molho em dashi de kombu para pegar tempero. Em casa, basta espremer bem a água.

O arroz temperado é feito com 400 g de arroz e o mesmo vinagre para sushi da versão simples, e o kinpira é misturado a ele. A essa altura, os dois já dividiam as tarefas, e Taishō disse que aquilo trazia lembranças dos tempos de trabalho na cozinha e que estava sendo muito divertido.

O kinshi tamago foi feito por Ryuji. Em casa, Ryuji vira o ovo, mas Taishō acrescentou que, tampando com papel-alumínio, não é preciso fritar o outro lado. O ovo pronto é dividido em 4, empilhado e cortado em tiras finas, como no hiyashi chuka. Quanto mais fino, mais bonito, diz Taishō. Ryuji comentou que fazer um kinshi tamago caprichado anima e que, para um bom chirashizushi, vale a pena ir até esse ponto. Taishō respondeu que esse dia só acontece uma vez por ano e que, de vez em quando, vale caprichar e fazer algo luxuoso para as crianças.

Para a sopa, usam-se 2 pedaços de kombu (4 a 5 g) e 3 hamaguri. Ultimamente quase não se encontra hamaguri nos supermercados, e Taishō conta que nesse dia percorreu cerca de 5 lojas. Batendo um hamaguri no outro, os vivos produzem um som agradável, e os mortos não fazem esse som. Taishō explicou que é pelo som que se sabe se estão vivos. Os hamaguri vão para a panela ainda com a água fria e, quando se abrem lentamente, são retirados uma vez para não endurecerem. Como o hamaguri já é salgado, basta 1 pitada de sal, sem deixar o caldo forte.

Sobre o arroz temperado misturado com kinpira, Taishō disse que ele já é gostoso sozinho e que também poderia servir de recheio para inarizushi. O zuke é escorrido numa peneira antes de ir ao prato. Ao colocar o sakura denbu, Taishō brincou dizendo que o fazia com o desejo de que a filha cresça bem. Em seguida, vão kinshi tamago, ervilha-torta, nanohana, salmão, atum e tobiko, e, por último, a decoração com a raiz de lótus em flor. Ryuji se surpreendeu: "Dá para servir isso num restaurante, não dá?".

Taishō disse que, por se tratar de uma gravação, montou pensando na câmera, e mostrou também uma montagem típica de restaurante japonês. Basta cortar e colocar os ingredientes, mas caprichar na disposição, posicionando o atum e o nanohana, muda a impressão do prato.

Primeiro, provaram a versão simples. Ela tinha ficado parada enquanto preparavam a versão luxuosa e já estava fria, mas Taishō avaliou o ponto do vinagre para sushi como "perfeito". Ryuji também se surpreendeu por algo tão simples ficar tão gostoso e incentivou todos a experimentarem. Os dois concordaram que a textura crocante da raiz de lótus faz muita diferença e que vale a pena incluí-la. Também combina muito bem com saquê. A equipe presente também provou e disse que estava gostoso demais para uma versão simples.

Sobre a versão luxuosa, Ryuji disse que a textura é divertida, que o zuke está no ponto perfeito e que o sabor compensa o trabalho. Taishō revelou que deixou de propósito mais suave o tempero da cenoura e de outros ingredientes do arroz misturado. Por isso, é fácil até para crianças comerem, e o sabor geral não fica forte demais. A textura do tobiko, que faz diferença, também foi comentada.

Taishō sugeriu que a base pode ser a versão simples, incorporando algumas técnicas da versão luxuosa. O zuke de atum, por exemplo, combina muito bem com a versão simples. Com um molho de zuke mais adocicado, o sabor pega bem. Os ingredientes podem ser quaisquer, então basta escolher o que estiver barato no supermercado.

Por fim, Taishō disse que a gravação foi divertida e pediu para ser convidado de novo. Ryuji pediu nos comentários sugestões de pratos que o público gostaria de ver Taishō ensinar. Taishō contou que, nas compras desse dia, achou interessante ver no supermercado muitos ingredientes que nunca tinha visto, e o episódio terminou com a ideia de um próximo vídeo percorrendo o supermercado com Taishō.