Chirashi sushi para el Hinamatsuri con un maestro sushiman: una versión fácil para casa y una versión de lujo más elaborada

Los ingredientes de la versión fácil son raíz de loto, gambas peladas, pepino, kanpyō y sakura denbu; además, en lugar de kinshi tamago se usa huevo revuelto desmenuzado. Las gambas peladas fueron una propuesta de Ryuji; el maestro dice que nunca las había usado. Para la versión de lujo se reunieron muchos ingredientes, aunque, según el maestro, se puede usar lo que se tenga a mano.

El maestro acompaña el chirashi sushi con una sopa clara de almejas hamaguri. Explicó que en la época del Hinamatsuri es precisamente la temporada de las hamaguri y que lo clásico es servir el chirashi sushi con esta sopa.

Antes de cocinar, como es tradición en el canal, los dos toman sake. Se trata del «Arabashiri» de edición limitada de temporada de Kamotsuru, de Hiroshima. El maestro explicó que el arabashiri es lo primero que sale al prensar el sake, algo así como las primeras gotas. Ryuji lo describe como «superlimpio».

El arroz es «Fukkurinko», que Ryuji había cocido y congelado en porciones; cada tanda es de 400 g. Ryuji considera que las gambas peladas tienen mejor textura si se descongelan antes que si se hierven congeladas, así que las dejó en remojo en agua con sal. El maestro calcula que bastan unas 6 gambas.

La raíz de loto se pela, pero el maestro dice que también aprovecha la piel. Como se va a hacer en kinpira para mezclarla con el arroz, no importa que lleve piel. La raíz de loto se divide en una parte para decorar y otra para mezclar con el arroz, y se deja en agua con vinagre para quitarle el amargor.

El pepino se corta en cuartos a lo largo. Si preocupa que suelte agua, se retiran las semillas, pero esta vez se usó tal cual. Según el maestro, la función del pepino es aportar textura y color, y como es Hinamatsuri, el color es importante. El pepino cortado se deja en agua con sal. La cantidad de sal es un puñado a ojo; como es la versión fácil, dice que no hace falta ser preciso. El kanpyō comprado es de color y sabor más bien suaves, y no se usó entero, sino aproximadamente la mitad. El huevo no se hizo en kinshi tamago, sino en huevo revuelto, con un poco de sal y removiéndolo con palillos.

A las gambas peladas les quedaba algo de intestino, así que se retira. Cuando Ryuji preguntó si era mejor abrirlas por el lomo, el maestro respondió que es mejor no hacerlo, porque las gambas encierran el significado de «hasta que la espalda se curve». Además del intestino, también se quitó un poco de suciedad de la parte del vientre.

Al agua de cocción se le añade alrededor de un 1 % de sal; cuando hierve, se apaga el fuego y se cuecen con el calor residual. Las gambas peladas son pequeñas, así que se hacen enseguida. Ryuji comentó que las gambas peladas quedan tiernas aunque se cuezan de más, que quizá estén procesadas para ablandarlas, y explicó que por eso son fáciles de manejar. Dice que quedan más tiernas si se dejan alrededor de 1 minuto con el calor residual. Ryuji supuso que al maestro quizá le parecería una textura extraña, del tipo «¿y esto qué es?», pero el maestro, tras probarlas, respondió «son gambas» y las describió como más tiernas, al estilo de la gamba shiba, que elásticas y firmes.

La raíz de loto es nueva y está de temporada. Se hierve en agua hirviendo durante menos de 1 minuto, y la destinada al arroz se saltea y cuece a fuego con 2 cucharadas de sake, salsa de soja oscura y 1/3 de cucharadita de Hondashi. No se usa aceite. El maestro añade un poco de sabor a dashi con el Hondashi y comenta que es un paso sencillo: «solo hay que sazonar».

El vinagre para sushi se hace con 1 cucharada y 2 cucharaditas de vinagre de arroz y algo más de media cucharadita de sal. La receta indicaba entre 2 y 3 cucharadas de azúcar, pero el maestro las redujo a 1 cucharada por considerarlo demasiado dulce. Dice que él suele poner algo menos de azúcar. Al probarlo, los dos confirmaron que, con la cantidad indicada, habría quedado demasiado dulce, y que como la raíz de loto también aporta dulzor, basta con 1 cucharada.

El arroz es arroz congelado descongelado; el de casa de Ryuji es algo duro, pero se consideró que no había problema. Para mezclarlo, el maestro indica que hay que hacerlo «como si se cortara», porque si se aplasta el arroz, suelta almidón y queda pastoso. La señal de que ya está bien mezclado es que el arroz no tenga grumos.

En un momento, Ryuji comentó que el maestro trabajaba con las manos más despacio de lo habitual. El maestro explicó que, si no hubiera cámara, lo haría rápido, pero que lo estaba mostrando despacio pensando en la grabación.

Para emplatar, basta con colocar los ingredientes sobre el arroz avinagrado. El maestro sugirió que, si sobran ingredientes, se puede dejar que los niños hagan pequeños temari sushi para disfrutar juntos.

Primero se esparcen unas 2 pizcas de sésamo tostado, frotándolo entre los dedos para machacarlo un poco. A continuación se ponen el sakura denbu, el kanpyō, el huevo revuelto y las gambas. Las gambas se colocan algo inclinadas hacia arriba. Por último, al añadir un toque verde con el pepino, el aspecto cambia mucho, y Ryuji se convenció de que sin ese verde no funciona. Si se tiene alga nori picada, mucho mejor, pero si no, también se puede trocear nori de los de onigiri.

Ryuji desmenuzó unos 2 palitos de cangrejo («Hobo Kani»), por si se tienen a mano, y los puso encima; el plato ganó mucho en vistosidad. Ryuji comenta: «Esto sí que lo puedo hacer».

La versión de lujo lleva más ingredientes, con un contenido digno de lo que el maestro llama «chirashi sushi de celebración». Lo primero es la raíz de loto en forma de flor para decorar. Se hace un ligero corte en la piel entre agujero y agujero de la raíz, se corta también desde el lado contrario y se va recortando en ángulo, redondeando como si fueran pétalos. Es algo difícil, pero el maestro dice que, con práctica, se puede hacer en casa. La raíz de loto recortada se deja en agua con vinagre para que no se oscurezca por el amargor.

La raíz de loto con forma de flor se corta en láminas finas y se hierve en agua con vinagre. Según el maestro, se ponen unas 3 cucharadas de vinagre para aproximadamente 1/3 de olla de agua. La mitad del agua de cocción se usa para el líquido de encurtido, al que se añaden azúcar y guindilla. Cuando la raíz de loto se vuelve translúcida, se saca pronto para que conserve la textura y se sumerge en el líquido de encurtido para hacer raíz de loto encurtida en vinagre.

Los ingredientes para mezclar con el arroz son 3 setas shiitake secas rehidratadas cortadas en láminas, zanahoria y bardana en juliana, y medio aburaage. El maestro dice que es mejor no pelar la zanahoria. Si no se tiene práctica cortando en juliana, se puede usar una mandolina. Todo esto, junto con la raíz de loto, se escalda previamente. Cuando Ryuji preguntó si era mejor hacer ese escaldado, el maestro respondió que así queda más rico. Basta con llevarlo a ebullición y hervirlo brevemente.

Los ingredientes escaldados se saltean sin aceite con 2 cucharadas de sake, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar y Hondashi hasta que se evapore el líquido, para hacer kinpira. El maestro había visitado antes con Ryuji la fábrica de Hondashi, y usó el Hondashi mientras hablaba de ello. El sabor se hace un poco más intenso que en la versión fácil, pero como encima se ponen el zuke y otros ingredientes, dice que lo mantiene en un sabor suave. Ryuji comentó que tal cual ya tiene sabor suficiente para servir como guarnición.

La salsa para el zuke se hace mezclando mirin, sake y salsa de soja, 3 cucharadas de cada uno, en proporción 1:1:1; se lleva a ebullición y se deja enfriar. El salmón se corta en bloques algo gruesos, y el atún (patudo) se marina de la misma manera. Dice que basta con marinarlos entre 5 y 10 minutos.

Las verduras verdes para dar color son nanohana y tirabeques. Se usan unos 5 tirabeques, a los que se les quita la hebra partiendo los extremos. Se hierven en agua con alrededor de un 0,8 % de sal y se pasan a agua fría para fijar el color. El nanohana, alrededor de 1 minuto. Ryuji se sorprendió con este tratamiento y dijo que es «totalmente distinto a como se hace en casa». Según el maestro, en el restaurante después se hacen en kobujime o se sumergen en dashi de kombu para darles un sabor de base. En casa basta con escurrirlas bien.

El arroz avinagrado se prepara con el mismo vinagre para sushi que en la versión fácil y 400 g de arroz, y se le mezcla el kinpira. Para entonces, los dos ya se repartían el trabajo, y el maestro comentaba que le recordaba a cuando trabajaba en la cocina y que lo estaba pasando muy bien.

El kinshi tamago lo hizo Ryuji. En casa, Ryuji le da la vuelta a la tortilla, pero el maestro añadió que, si se tapa con papel de aluminio, no hace falta cocinar el otro lado. La tortilla se corta en 4, se apilan los trozos y se cortan en tiras finas, como para el hiyashi chuka. El maestro dice que cuanto más finas, más bonitas. Ryuji comentó que hacer un kinshi tamago como es debido le anima y que, si se quiere un buen chirashi sushi, vale la pena llegar hasta aquí. El maestro respondió que, como un día así solo llega una vez al año, de vez en cuando se puede hacer el esfuerzo por los niños y preparar algo lujoso.

Para la sopa clara se usan 2 trozos de kombu (4-5 g) y 3 almejas hamaguri. Últimamente casi no se ven hamaguri en los supermercados, y el maestro dice que ese día recorrió unas 5 tiendas. Si se golpean las almejas entre sí, cuando están vivas suenan bien, y cuando están muertas no hacen ese sonido. El maestro explicó que se distingue por el sonido si están vivas o no. Las almejas se ponen en agua fría y se calientan; cuando se abren lentamente, se retiran un momento para que no se endurezcan. Como las almejas aportan su propia sal, basta con 1 pizca de sal y no hace falta que quede intensa.

Sobre el arroz avinagrado mezclado con kinpira, el maestro dijo que ya está rico por sí solo y que también se puede usar para rellenar inarizushi. Antes de emplatar, el zuke se escurre en un colador. Mientras ponía el sakura denbu, el maestro bromeaba diciendo que lo hacía deseando que su hija creciera sana. Se colocan el kinshi tamago, los tirabeques, el nanohana, el salmón, el atún y el tobiko, y por último se decora con la raíz de loto en forma de flor. Ryuji se sorprendió: «¿No se podría servir esto en un restaurante?».

El maestro dijo que, como era una grabación, había emplatado pensando en la cámara, y también mostró una forma de emplatar propia de un restaurante de cocina japonesa. Basta con cortar los ingredientes y ponerlos encima, pero si se cuida la disposición y se colocan bien el pescado rojo o el nanohana, la impresión cambia.

Primero probaron la versión fácil. Como la habían dejado reposar mientras preparaban la versión de lujo, se había enfriado y había pasado un rato, pero el maestro calificó el punto del vinagre para sushi de «insuperable». Ryuji también se sorprendió de que algo tan fácil pudiera estar tan rico y animó a prepararlo. Los dos coincidieron en que la textura crujiente de la raíz de loto marca mucho la diferencia y en que conviene incluirla. Dicen que también marida muy bien con sake. El personal presente también lo probó y comentó que estaba tan rico que no parecía una versión fácil.

Sobre la versión de lujo, Ryuji dijo que la textura es divertida, que el punto del zuke es perfecto y que sabe a todo el esfuerzo invertido. El maestro reveló que había dejado deliberadamente suave el sabor de la zanahoria y demás ingredientes del arroz mezclado. Por eso resulta fácil de comer incluso para los niños y el conjunto no queda demasiado intenso. También se comentó lo bien que funciona la textura del tobiko.

El maestro propuso que, como base, puede servir la versión fácil, pero que también se pueden incorporar algunas técnicas de la versión de lujo. Por ejemplo, el zuke de atún va muy bien con la versión fácil. Si se hace la salsa del zuke algo más dulce, el sabor se impregna bien. Dice que se puede usar cualquier ingrediente, así que basta con elegir lo que esté barato en el supermercado.

Al final, el maestro dijo que había disfrutado de la grabación y pidió que lo volvieran a invitar. Ryuji pidió en la sección de comentarios sugerencias de platos que les gustaría aprender del maestro. El maestro contó que, durante las compras de ese día, le había parecido interesante ver en el supermercado muchos ingredientes que nunca había visto, y el episodio terminó con la idea de, para el próximo, recorrer un supermercado con el maestro.