Chirashi Sushi Hinamatsuri ala Taisho, Sang Koki Sushi: Versi Praktis untuk Rumahan dan Versi Mewah yang Lebih Repot

Bahan versi praktis adalah akar teratai, udang kupas, mentimun, kanpyo, dan sakura denbu. Selain itu, telur orak-arik berbentuk butiran digunakan sebagai pengganti kinshi tamago. Udang kupas adalah usulan Ryuji, dan Taisho mengaku belum pernah menggunakannya. Untuk versi mewah, banyak bahan disiapkan, tetapi menurut Taisho bahan pelengkapnya boleh apa saja yang ada di rumah.

Taisho memadukan chirashi sushi dengan sup bening kerang hamaguri. Ia menjelaskan bahwa sekitar Hinamatsuri adalah musim kerang hamaguri, dan memadukan chirashi sushi dengan sup bening hamaguri sudah menjadi kebiasaan.

Sebelum memasak, sesuai tradisi kanal ini, keduanya minum sake. Sake yang diminum adalah "Arabashiri" edisi musiman dari Kamotsuru, Hiroshima. Taisho menjelaskan bahwa arabashiri adalah sake yang pertama kali keluar saat sake diperas, seperti tetesan. Ryuji menilainya "jernih banget".

Nasinya adalah nasi "Fukkurinko" yang sudah dimasak Ryuji lalu dibekukan dalam porsi kecil, dengan satu porsi seberat 400 g. Menurut Ryuji, udang kupas beku lebih enak teksturnya bila dicairkan dulu daripada direbus dalam keadaan beku, jadi ia merendamnya dalam air bergaram untuk mencairkannya. Taisho memperkirakan sekitar 6 ekor sudah cukup.

Akar teratai dikupas, tetapi Taisho mengatakan kulitnya juga akan dipakai. Karena akar teratai akan dibuat kinpira untuk dicampur ke nasi, tidak masalah bila kulitnya ikut masuk. Akar teratai dibagi menjadi bagian untuk hiasan dan bagian untuk dicampur ke nasi, lalu direndam dalam air cuka untuk menghilangkan getahnya.

Mentimun dibelah empat memanjang. Jika khawatir terlalu berair, bagian bijinya bisa dibuang, tetapi kali ini dipakai apa adanya. Menurut Taisho, peran mentimun adalah memberi tekstur dan warna, dan karena ini untuk Hinamatsuri, warna menjadi penting. Mentimun yang sudah dipotong direndam dalam air garam. Takaran garamnya kira-kira segenggam, dan karena ini versi praktis, katanya tidak perlu terlalu tepat. Kanpyo siap pakai dari toko warnanya dan rasanya agak tipis, dan yang dipakai hanya sekitar setengahnya, tidak semuanya. Telurnya tidak dibuat kinshi tamago, melainkan diberi sedikit garam lalu dibuat telur orak-arik sambil diaduk dengan sumpit.

Pada udang kupas masih tersisa sedikit usus di punggungnya, jadi bagian itu dibuang. Saat Ryuji bertanya apakah sebaiknya punggung udang dibelah, Taisho menjawab lebih baik tidak. Alasannya, udang mengandung makna "sampai punggung membungkuk". Selain usus di punggung, kotoran di bagian perut juga sedikit dibersihkan.

Air rebusan diberi garam sekitar 1%, dan setelah mendidih api dimatikan agar udang matang dengan panas sisa. Udang kupas berukuran kecil sehingga cepat matang. Ryuji mengatakan bahwa udang kupas tetap empuk meski direbus terlalu lama, dan ia menduga udang itu sudah diproses agar empuk, sehingga mudah ditangani. Katanya, hasilnya lebih empuk bila didiamkan dalam panas sisa sekitar 1 menit. Ryuji memperkirakan Taisho mungkin akan merasa teksturnya aneh, tetapi setelah mencicipi, Taisho menjawab "Ini udang, kok", dan menilai teksturnya lebih empuk seperti udang shiba daripada kenyal.

Akar teratainya adalah akar teratai muda yang sedang musimnya. Akar teratai direbus dalam air mendidih kurang dari 1 menit. Bagian untuk nasi ditumis-rebus dengan 2 sdm sake, kecap asin koikuchi, dan 1/3 sdt Hondashi, tanpa minyak. Taisho menambahkan sedikit rasa kaldu dengan Hondashi, dan menyebutnya langkah sederhana yang "tinggal dibumbui saja".

Cuka sushi dibuat dari 1 sdm plus 2 sdt cuka beras dan sedikit lebih dari 1/2 sdt garam. Di resep, gulanya 2–3 sdm, tetapi Taisho menilainya terlalu manis dan menguranginya menjadi 1 sdm. Ia mengaku biasa memakai gula agak sedikit. Setelah mencicipi, keduanya juga memastikan bahwa jika gula dimasukkan sesuai takaran resep, rasanya akan terlalu manis, dan karena akar teratai juga menyumbang rasa manis, 1 sdm sudah cukup.

Nasinya adalah nasi beku yang sudah dicairkan. Nasi di rumah Ryuji agak keras, tetapi dinilai tidak masalah. Soal cara mencampur, Taisho meminta agar nasi diaduk "seperti memotong". Jika butiran nasi hancur, patinya keluar dan nasi jadi lembek. Tanda pencampuran selesai adalah nasi tidak lagi menggumpal.

Di tengah proses, Ryuji menyinggung bahwa gerakan tangan Taisho lebih lambat dari biasanya. Taisho menjelaskan bahwa jika kamera tidak menyala ia bekerja cepat, tetapi karena sedang syuting ia sengaja memperlihatkannya dengan pelan.

Penataannya cukup dengan meletakkan bahan pelengkap di atas nasi sushi. Taisho menyarankan, jika bahan pelengkapnya bersisa, anak-anak bisa diajak membuat temari sushi kecil agar bisa ikut bersenang-senang bersama.

Pertama, wijen sangrai dipelintir dengan jari sambil sedikit dihancurkan, lalu ditaburkan sekitar 2 jumput. Selanjutnya, sakura denbu, kanpyo, telur orak-arik, dan udang diletakkan di atasnya. Udang diletakkan agak tegak. Terakhir, ketika mentimun ditambahkan untuk memberi warna hijau, tampilannya berubah drastis, dan Ryuji pun mengakui bahwa warna hijau memang wajib ada. Jika ada nori iris, akan lebih baik lagi, tetapi jika tidak ada, nori untuk onigiri pun bisa disobek-sobek.

Ryuji lalu menyuwir sekitar 2 batang crab stick ("Hobo Kani")—jika ada—dan meletakkannya di atas, sehingga tampilannya jadi jauh lebih mewah. Ryuji berkata, "Kalau begini, aku bisa bikin."

Versi mewah menggunakan lebih banyak bahan pelengkap agar sesuai dengan apa yang disebut Taisho sebagai "chirashi sushi perayaan". Yang pertama adalah akar teratai berbentuk bunga untuk hiasan. Kulit di antara lubang-lubang akar teratai diberi sayatan ringan, lalu disayat juga dari sisi sebaliknya, kemudian diserut miring sambil dibulatkan seperti kelopak bunga. Agak sulit, tetapi menurut Taisho, jika sudah terbiasa, ini bisa dilakukan di rumah. Akar teratai yang sudah diserut direndam dalam air cuka agar tidak berubah warna karena getahnya.

Akar teratai berbentuk bunga itu diiris tipis, lalu direbus dalam air yang diberi cuka. Menurut Taisho, untuk air sekitar 1/3 panci, cuka yang dimasukkan sekitar 3 sdm. Setengah dari air rebusannya dipakai sebagai cairan rendaman, dengan tambahan gula dan cabai kering. Begitu akar teratai mulai tampak bening, segera angkat agar teksturnya tetap renyah, lalu rendam dalam cairan tersebut untuk dijadikan acar akar teratai.

Bahan yang dicampurkan ke nasi adalah 3 buah jamur shiitake kering yang sudah direndam lalu diiris tipis, wortel dan gobo yang diiris korek api, serta setengah lembar aburaage. Menurut Taisho, kulit wortel sebaiknya tidak dikupas. Jika belum terbiasa mengiris korek api, boleh juga memakai slicer. Bahan-bahan ini bersama akar teratai direbus sebentar terlebih dahulu. Saat Ryuji bertanya apakah perebusan awal memang perlu, Taisho menjawab hasilnya lebih enak. Cukup dididihkan sekali dan direbus sebentar.

Bahan yang sudah direbus kemudian ditumis tanpa minyak dengan 2 sdm sake, 1 sdm kecap asin, 1 sdt gula, dan Hondashi sampai kuahnya habis, menjadi kinpira. Taisho dulu pernah mengunjungi pabrik Hondashi bersama Ryuji, dan ia memakai Hondashi sambil bercerita tentang hal itu. Rasanya dibuat sedikit lebih kuat daripada versi praktis, tetapi karena nanti ada zuke dan bahan lain di atasnya, rasanya tetap dibuat lembut. Ryuji berkata bahwa rasanya sudah cukup enak untuk dijadikan lauk begitu saja.

Saus zuke dibuat dari mirin, sake, dan kecap asin masing-masing 3 sdm dengan perbandingan 1:1:1, didihkan sekali, lalu didinginkan. Salmon dipotong berbentuk blok yang agak tebal, dan tuna (mebachi) juga direndam dengan cara yang sama. Katanya, waktu perendaman 5–10 menit sudah cukup.

Sayuran hijau untuk pemberi warna adalah nanohana dan kacang kapri snap. Kacang kapri snap sekitar 5 buah, ujungnya dipatahkan dan seratnya dibuang. Sayuran direbus dalam air dengan kadar garam sekitar 0,8%, lalu dimasukkan ke air dingin untuk mengunci warnanya. Nanohana direbus sekitar 1 menit. Ryuji terkejut dan berkata cara ini "beda banget dengan di rumah". Menurut Taisho, di restoran, setelah ini sayuran akan dibuat kobujime atau direndam dalam kaldu kombu untuk memberi bumbu dasar. Di rumah, cukup peras airnya dengan baik.

Nasi sushi dibuat dengan mencampurkan cuka sushi yang sama seperti versi praktis ke 400 g nasi, lalu kinpira dicampurkan. Pada saat ini keduanya sudah berbagi tugas, dan Taisho berkata bahwa ini mengingatkannya pada masa ketika ia bekerja di dapur, dan sangat menyenangkan.

Kinshi tamago dibuat oleh Ryuji. Di rumah, Ryuji biasa membalik telurnya, tetapi Taisho menambahkan bahwa jika ditutup dengan aluminium foil, sisi baliknya tidak perlu dipanggang. Telur yang sudah matang dipotong menjadi 4 bagian, ditumpuk, lalu diiris tipis seperti untuk hiyashi chuka. Menurut Taisho, makin tipis makin cantik. Ryuji berkata bahwa membuat kinshi tamago dengan benar membuatnya bersemangat, dan jika ingin membuat chirashi sushi yang bagus, sebaiknya dikerjakan sampai tahap ini. Taisho menanggapi bahwa hari seperti ini hanya datang setahun sekali, jadi sesekali tidak apa-apa berbelanja lebih dan membuatnya mewah demi anak-anak.

Untuk sup bening digunakan 2 lembar kombu (4–5 g) dan 3 buah kerang hamaguri. Akhir-akhir ini kerang hamaguri hampir tidak pernah terlihat di supermarket, dan Taisho mengaku hari itu ia berkeliling ke sekitar 5 toko. Jika kerang hamaguri diadu satu sama lain, kerang yang masih hidup akan berbunyi nyaring, sedangkan yang sudah mati tidak berbunyi seperti itu. Taisho menjelaskan bahwa hidup atau tidaknya kerang ditentukan dari bunyinya. Kerang hamaguri dimasukkan sejak air masih dingin lalu dipanaskan, dan begitu cangkangnya perlahan terbuka, kerang diangkat sebentar agar tidak alot. Karena kerang hamaguri sudah memiliki rasa asin, garamnya cukup 1 jumput dan tidak perlu dibuat terlalu asin.

Tentang nasi sushi yang dicampur kinpira, Taisho berkata bahwa nasi ini saja sudah enak, dan bisa juga diisikan ke inari. Zuke ditiriskan di saringan sebelum ditata. Sambil menaburkan sakura denbu, Taisho berseloroh bahwa ia melakukannya sambil mendoakan pertumbuhan anak perempuan. Kinshi tamago, kacang kapri snap, nanohana, salmon, tuna, dan tobikko diletakkan di atasnya, lalu terakhir dihias dengan akar teratai bunga. Ryuji terkejut dan berkata, "Ini bisa disajikan di restoran, nggak, sih?"

Taisho mengatakan bahwa karena sedang syuting, ia menata hidangan dengan memperhatikan kamera, dan ia juga memperlihatkan cara penataan khas restoran Jepang. Bahan pelengkap cukup dipotong lalu diletakkan saja pun boleh, tetapi jika susunannya diatur dan daging merah ikan serta nanohana ditempatkan dengan cermat, kesannya akan berubah.

Yang dicicipi lebih dulu adalah versi praktis. Karena dibiarkan selama versi mewah dibuat, chirashi sushi ini sudah dingin dan cukup lama didiamkan, tetapi Taisho menilai takaran cuka sushinya "luar biasa". Ryuji juga terkejut bahwa hidangan semudah ini bisa seenak ini, dan berkata ia sangat ingin penonton mencoba membuatnya. Keduanya sepakat bahwa akar teratai sebaiknya dimasukkan, karena tekstur renyahnya berperan besar. Katanya, hidangan ini juga sangat cocok dengan sake. Staf yang ikut hadir juga mencicipinya dan berkata rasanya begitu enak sampai sulit dipercaya bahwa ini versi praktis.

Tentang versi mewah, Ryuji menilai teksturnya menyenangkan, takaran zukenya juga sempurna, dan rasanya sepadan dengan usaha yang dicurahkan. Taisho mengungkapkan bahwa ia sengaja membuat rasa wortel dan bahan lain di nasi campur tetap tipis. Karena itu, hidangan ini mudah dimakan anak-anak dan rasa keseluruhannya tidak terlalu kuat. Tekstur tobikko yang memberi aksen juga menjadi bahan pembicaraan.

Taisho menyarankan bahwa pada dasarnya versi praktis pun sudah cukup, tetapi sebagian cara dari versi mewah juga boleh diterapkan. Misalnya, zuke tuna sangat cocok untuk versi praktis. Jika saus zuke dibuat agak manis, rasanya akan lebih meresap. Bahan pelengkapnya boleh apa saja, jadi pilih saja yang dijual murah di supermarket.

Di akhir acara, Taisho berkata bahwa syutingnya menyenangkan, jadi ia ingin diundang lagi. Ryuji mengajak penonton menuliskan di kolom komentar masakan apa yang ingin mereka pelajari dari Taisho. Taisho bercerita bahwa saat berbelanja hari itu, di supermarket banyak sekali bahan makanan yang belum pernah ia lihat dan itu menarik, dan episode ini berakhir dengan munculnya ide untuk episode berikutnya: berkeliling supermarket bersama Taisho.