自製鹽漬豬肉,不用高湯粉做法式蔬菜燉肉:Ryuji的「認真食譜」

首先是醃製鹽漬豬肉。Ryuji之前在培根蛋麵的影片中醃過義式培根。他說,這次的目的是要展示它除了培根蛋麵之外,還有很多用途。

使用的是兩塊豬五花肉塊,每塊約340g。鹽的用量是肉重的3%,也就是每塊抹上約10g。Ryuji平常也會抹黑胡椒,但他說黑胡椒沒那麼重要,之後再撒也沒關係。他表示,重要的是鹽。大蒜則不抹。

兩塊肉中有一塊是工作人員買來的,肥肉相當多。Ryuji一邊開玩笑說「根本沒地方可吃」,一邊說明這塊肉的用法。義大利有一種叫Guanciale的鹽漬豬肉,是用肥肉最多的豬頸肉部位做的。把這塊肥肉多的五花肉拿來鹽漬,就能做出接近Guanciale的東西。Ryuji說,明明要買豬五花肉塊,結果被買回一塊滿是肥肉的肉,這種事「很常見」,遇到這種情況拿來鹽漬就好。

抹好鹽的肉放在網架上,讓下方能通風。如果沒有網架,就把幾根免洗筷排在一起,把肉放在上面即可。就這樣放進冰箱,不包保鮮膜。

工作人員提到,以前做義式培根時,是用吸水專用的膜包起來的。Ryuji回答,那種膜(Pichit脫水膜)價格很貴,用這個方法放著就好。Ryuji的說明是,不包保鮮膜風乾,水分會被抽出、風味濃縮,豬肉的鮮味會變得非常強烈。大約3天就能吃,可以保存好幾週。

關於安全性,他一再提醒「請自行承擔風險」。Ryuji說他自己用這個方法從來沒有吃壞過肚子。不過他也表示,那是因為他不像火腿那樣生吃,而是一定會加熱煮熟。

Ryuji回顧說,他的食譜影片過去從來沒有「先醃好、日後再用」的類型。但這次之所以採用這種形式,是有原因的。上一支培根蛋麵影片採用的是「首先把培根塊用鹽醃漬,放置3天」這種費工的做法,播放次數卻成長得很好,評價也不錯。Ryuji覺得,最近費工的料理也開始有人看了,觀眾對做菜的熱情或許正在提高。他說,自己是抱著「只要我推薦,說不定大家意外地都會願意做」的想法拍了這支影片。

他也提到作為保存食品的好處。豬五花肉塊生的放著會腐壞,但鹽漬之後就能用很久。Ryuji說,趁豬五花肉塊便宜時一次醃好,每公克的價格也比培根便宜得多。

場景轉到幾天後。鹽漬豬肉先放在網架上冷藏約5到6天,之後移進了Ziploc夾鏈袋。移進袋子後又過了大約一週,從開始醃漬算起約兩週。肉已經緊實得硬邦邦的。不過Ryuji補充說,風乾過頭也不好。

放進夾鏈袋後,肉還是會滲出一點水。他說把這些水擦掉,就能保存得更久。這時沒有看到腐敗或發霉的跡象。Ryuji反覆叮嚀,一定要用眼睛和鼻子檢查有沒有難聞的腐臭味、有沒有長黴,並在這裡再次強調要自行承擔風險。他認為只要沒有腐壞或發霉就沒問題,但也再三提醒一定要煮熟。

兩塊肉的用途也決定了。瘦肉較多的那塊用來做燉肉。肥肉較多的那塊,原本打算做用Guanciale製作的傳統義大利麵——阿瑪翠斯(Amatriciana)。不過,他覺得把兩道好料理塞進同一支影片太可惜,於是義大利麵就留到日後公開的另一支影片。

燉肉需要較長的燉煮時間,所以先做。Ryuji說明法式蔬菜燉肉是像「法國的關東煮」一樣的家常菜,把食材切成大塊。

紅蘿蔔整根使用,切成大塊。不削皮。他說不削皮,燉煮之後也會很好吃。洋蔥燉久了會軟爛散開,所以保持大塊即可。馬鈴薯如果發芽就要去掉,這次是剛買的沒有發芽,所以直接帶皮使用。高麗菜則帶芯放入1/4顆。Ryuji說,因為切法豪邁,作業很輕鬆,分量也一目了然。

工作人員說「我只知道放高湯粉的法式蔬菜燉肉」,Ryuji回答,用高湯粉也可以,但蔬菜和豬肉會釋放出相當多的鮮味,只要當作補強用就好,不用也夠好吃。

這道燉肉的關鍵在於,蔬菜燉煮前先用橄欖油煎過。Ryuji在之前公開的「至高法式蔬菜燉肉」中也採用了這個步驟,他說煎過比較好吃。因為煎出的焦色會決定湯的顏色,所以依紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、高麗菜的順序煎出焦痕。

工作人員問是不是每一面都煎比較好,Ryuji回答不必全部,有一定程度的焦痕就好。他說高麗菜即使只煎到讓人覺得「這樣就可以了嗎」的程度,燉煮之後也會變得軟嫩。「總之蔬菜要煎焦。這很重要。」Ryuji說。

依喜好也可以加入拍碎的大蒜。拍碎會釋放香氣,讓湯帶有好聞的香味。Ryuji的立場是,法式蔬菜燉肉不是講究細膩的料理,而是家常菜,所以沒有什麼規定。

鹽漬豬肉切下約350g使用。他說切開比較容易出味。切開後,可以看到連內部都已濃縮的斷面。和蔬菜相反,鹽漬豬肉不煎。Ryuji說明,煎的話油脂會全部跑出來,所以只要煮就好。

把鹽漬豬肉排在煎好的蔬菜上,倒入800ml的水。蔬菜沒有調味。因為鹽漬豬肉含有約10g的鹽,越煮這些鹽分就越會溶進湯裡。不過Ryuji預估,由於蔬菜放得很多,只靠鹽漬豬肉的鹽應該會有點不夠。他的方針是,最好只靠鹽漬豬肉的鹽完成,如果不行就再補一點鹽。

香腸也放入一包。他說蔬菜多,加了香腸能增加食材的分量感,而且也會出湯頭。由於高麗菜沒有完全浸在水裡,最好蓋上鍋蓋。火候是小火,他指示要一直保持咕嘟咕嘟小滾的狀態。

燉煮期間,Ryuji說明了鮮味的來源。和生火腿的原理相同,豬肉經過熟成會產生鮮味。這些鮮味全都溶進湯裡,再加上香腸的鮮味,他說即使只用鹽調味,或許也足夠好吃。他也提到當季食材。春季高麗菜很軟,不需要燉太久,但用來做也很好吃。他說新洋蔥或許也不錯。Ryuji說他從以前就喜歡燉煮料理,喜歡一邊看著鍋子一邊喝酒,還讓人準備了白酒。

燉煮途中,他再次表示光靠豬肉的鹹味不夠。以4人份來說,他估計補上約2/3小匙的鹽應該剛好。

原本預定燉1小時,實際上燉了約1小時15分鐘。Ryuji說他覺得這樣是最好的。他嚐了湯,認為果然需要加鹽,於是加了約2/3小匙。他說讓湯滾一滾,就能均勻分布到整鍋。

成品的高麗菜已經軟塌,蔬菜全都軟到能用湯匙壓散。鹽漬豬肉也Q彈軟嫩,一按就散開。紅蘿蔔和馬鈴薯一切就開,Ryuji把它比喻成關東煮裡的白蘿蔔。雖然沒有使用鮮味調味料,但Ryuji評價說,鹽漬豬肉、蔬菜和香腸已經燉出了足夠的湯頭,並表示這是「能在店裡端出來的」法式蔬菜燉肉。湯色之所以深,不是因為鮮味調味料,而是因為蔬菜煎焦的緣故。

試吃時,先吃了鹽漬豬肉的工作人員反應是「太好吃了」。Ryuji強調鹽漬與熟成的效果:「生肉是出不了味道的。」

接著吃蔬菜,對洋蔥和高麗菜的反應更大。Ryuji說明,蔬菜之所以好吃,是因為吸飽了鹽漬豬肉的全部鮮味。工作人員驚訝地問真的只用鹽調味嗎,兩人互相說著「一直在吃蔬菜」、「遲遲吃不到肉」。兩人一致的感想是,在這道燉肉中,蔬菜成了主角。工作人員說:「沒想到法式蔬菜燉肉這麼好吃。」

Ryuji也提到了這道食譜的局限。鹽漬豬肉風乾約3天就能吃,但熟成越久鮮味越強。因此他說,如果用第3天的鹽漬豬肉來做,覺得味道不夠,加鮮味調味料也完全沒關係。另一個方法是增加豬肉的量。例如醃500g的鹽漬豬肉並全部使用,鮮味的總量就會增加。Ryuji說明,這次豬肉的量沒那麼多,所以用鹽補足,但即使如此還是燉出了這樣的鮮味。

Ryuji將這道燉肉定位為:把之前的「至高法式蔬菜燉肉」改用鹽漬豬肉製作,並且不使用高湯粉的版本。試吃的兩人說,明明沒放高湯粉,卻有高湯粉般的味道。

Ryuji的說明如下。高湯粉本來就是由肉的鮮味和蔬菜的鮮味構成的。所以,把煎過的蔬菜和肉一起燉煮,就會變成接近高湯粉的味道。工作人員問「意思是把這個收乾就會變成高湯粉嗎」,Ryuji回答,只要大幅濃縮,就會變成像高湯粉那樣的鮮味結晶。

最後Ryuji承認,做起來確實很花時間。他說過去之所以很少推出認真的食譜,是因為覺得就算推出了也沒人會做。即使如此,他認為人生中體驗一次這樣的味道也無妨,甚至表示,他覺得沒有哪家店會端出這種品質的法式蔬菜燉肉。

Ryuji呼籲觀眾,人生中一定要做一次這道醃製鹽漬豬肉、能整顆品嚐蔬菜的法式蔬菜燉肉,影片就此結束。用肥肉較多的那塊鹽漬豬肉做的阿瑪翠斯,則留待日後的另一支影片。