소금 돼지고기를 직접 만들고, 콘소메 없이 포토푀를 만든다: 류지의 '진심 레시피'

먼저 소금 돼지고기를 손질한다. 류지는 예전에 까르보나라 영상에서 판체타를 만든 적이 있다. 이번에는 까르보나라 말고도 여러 요리에 쓸 수 있다는 것을 보여 주는 게 목적이라고 한다.

사용하는 것은 삼겹살 덩어리 2개로, 둘 다 약 340g이다. 소금은 고기 무게의 3%, 즉 1개당 약 10g을 문질러 바른다. 류지는 평소 흑후추도 함께 바르지만, 흑후추는 그다지 중요하지 않고 나중에 뿌려도 상관없다고 말한다. 중요한 것은 소금이라는 것이다. 마늘은 바르지 않는다.

2개 중 1개는 스태프가 사 온 것으로, 비계가 꽤 많았다. 류지는 "먹을 데가 없다"고 농담하면서도 이 고기의 쓰임새를 설명한다. 이탈리아에는 관찰레라는 돼지고기 염장 식품이 있는데, 가장 기름진 항정살 부위로 만든다. 비계가 많은 이 삼겹살을 소금에 절이면 관찰레에 가까운 것이 된다. 류지는 삼겹살 덩어리를 부탁했는데 비계투성이 고기를 사 오는 건 '흔한 일'이라며, 그럴 때는 소금에 절이면 된다고 권했다.

소금을 바른 고기는 망 위에 올려 아래로 공기가 통하게 한다. 망이 없으면 나무젓가락 몇 개를 나란히 놓고 그 위에 올리면 된다. 그대로 냉장고에 넣는다. 랩은 씌우지 않는다.

스태프가 예전에 판체타를 만들 때는 수분을 빼는 전용 시트로 감쌌다고 하자, 류지는 그 시트(피치트 시트)는 비싸니 이 방법으로 그냥 두면 된다고 답했다. 랩을 씌우지 않고 건조하면 수분이 빠져 응축되면서 돼지고기의 감칠맛이 아주 강해진다는 것이 류지의 설명이다. 대략 3일 정도면 먹을 수 있게 되고, 몇 주는 보관할 수 있다고 한다.

안전 면에 대해서는 "자기 책임으로"라고 여러 번 강조했다. 류지 본인은 이 방법으로 배탈이 난 적이 한 번도 없다고 한다. 다만 그것은 햄처럼 날로 먹지 않고 반드시 익혀 먹기 때문이라고 덧붙였다.

류지는 자신의 레시피 영상 중에 '미리 손질해 두고 나중에 쓰는' 것은 지금까지 없었다고 돌아본다. 그런데도 이번에 이런 형식을 택한 데는 이유가 있다. 지난번 까르보나라 영상은 "먼저 블록 베이컨을 소금에 절여 3일 둡니다"라는 손이 많이 가는 방법이었는데도 조회수가 잘 나왔고 반응도 좋았다. 요즘은 손이 많이 가는 요리도 사람들이 보게 되어서, 시청자들의 요리 의욕이 높아지고 있는 것 아닐까 하고 류지는 느끼고 있다. 자신이 권하면 의외로 다들 따라 해 주지 않을까 하는 생각으로 이 영상을 찍었다고 한다.

저장 식품으로서의 장점도 들었다. 삼겹살 덩어리는 생으로 두면 상하지만, 소금에 절이면 오래 쓸 수 있다. 삼겹살 덩어리가 쌀 때 한꺼번에 만들어 두면 그램당 가격도 베이컨보다 훨씬 싸다고 류지는 말한다.

장면은 며칠 뒤로 넘어간다. 소금 돼지고기는 망 위에서 5~6일 정도 냉장고에 두었다가 지퍼백으로 옮겨 두었다. 봉지에 옮긴 뒤로도 1주일 정도가 더 지나, 소금에 절인 날부터 세면 약 2주가 된다. 고기는 딱딱하게 단단해져 있다. 다만 류지는 너무 많이 건조하는 것도 좋지 않다고 덧붙였다.

지퍼백에 넣은 뒤에도 고기에서 물이 조금 나온다. 이런 물기를 닦아 두면 오래간다고 한다. 이 시점에서 부패도 곰팡이도 보이지 않았다. 류지는 불쾌한 부패 냄새가 나지 않는지, 곰팡이가 피지 않았는지 눈과 코로 꼭 확인하라고 거듭 말하며, 여기서도 자기 책임이라고 강조했다. 상하거나 곰팡이가 피지 않는 한 괜찮다고 자신은 생각하지만, 반드시 익혀 먹으라고도 당부했다.

2개의 쓰임새도 정해졌다. 살코기가 많은 1개는 포토푀에 쓴다. 비계가 많은 1개로는 관찰레로 만드는 전통 파스타인 아마트리치아나를 만들 예정이었다. 하지만 영상 하나에 좋은 요리 두 가지를 몰아넣는 것은 아깝다며, 파스타는 나중에 공개할 별도 영상으로 미루기로 했다.

포토푀는 끓이는 데 시간이 걸리니 먼저 만든다. 류지는 포토푀를 '프랑스의 오뎅' 같은 가정 요리라고 설명하며 재료를 큼직하게 썰어 나간다.

당근은 1개를 통째로 쓰며 뭉텅뭉텅 크게 썬다. 껍질은 벗기지 않는다. 껍질을 벗기지 않아도 끓이면 맛있어진다고 한다. 양파도 오래 끓이면 부드럽게 풀어지니 크게 그대로 둬도 된다. 감자는 싹이 났으면 떼어 내지만, 이번에는 막 사 와서 싹이 없으니 껍질째 쓴다. 양배추는 1/4통을 심지째 넣는다. 써는 방식이 시원시원해서 작업이 편하고 분량도 알기 쉽다고 류지는 말한다.

스태프가 "포토푀는 콘소메를 넣는 것밖에 몰랐다"고 하자, 류지는 콘소메를 써도 되지만 채소와 돼지고기에서 감칠맛이 꽤 나오니 보강하는 정도로만 쓰면 되고, 쓰지 않아도 충분히 맛있다고 답했다.

이 포토푀의 핵심은 채소를 끓이기 전에 올리브유로 굽는 것이다. 류지는 예전에 공개한 '지고의 포토푀'에서도 이 과정을 거쳤는데, 굽는 편이 맛있다고 한다. 구운 색이 포토푀 국물의 색을 만들기 때문에 당근, 양파, 감자, 양배추 순으로 노릇하게 눌어붙은 자국을 낸다.

스태프가 모든 면을 굽는 게 좋으냐고 묻자, 류지는 전부가 아니라 어느 정도 눌은 자국이 생기면 된다고 답했다. 양배추는 '이 정도로 괜찮나' 싶을 만큼만 구워도 끓이면 흐물흐물해진다고 한다. "어쨌든 채소는 태운다. 이게 중요합니다"라고 류지는 말한다.

취향에 따라 으깬 마늘을 넣어도 된다. 으깨면 향이 나서 국물에 좋은 향이 밴다. 포토푀는 섬세한 요리가 아니라 가정 요리이니 정해진 규칙은 없다는 것이 류지의 입장이다.

소금 돼지고기는 350g 정도를 잘라서 쓴다. 맛이 잘 우러나도록 잘라 주는 편이 좋다고 한다. 자르면 속까지 응축된 단면이 보인다. 채소와 반대로 소금 돼지고기는 굽지 않는다. 구우면 기름이 다 빠져 버리니 끓이기만 하면 된다고 류지는 설명한다.

구운 채소 위에 소금 돼지고기를 올리고 물 800ml를 붓는다. 채소에는 간을 하지 않았다. 소금 돼지고기에 약 10g의 소금이 들어 있어서, 끓일수록 이 염분이 국물로 녹아 나오기 때문이다. 다만 채소가 듬뿍 들어가 있어 소금 돼지고기의 소금만으로는 조금 부족할 것이라고 류지는 예상했다. 가능하면 소금 돼지고기의 소금만으로 마무리하고 싶지만, 안 되면 소금을 조금 더하는 방침이다.

소시지도 1봉지 넣는다. 채소가 많으니 건더기로서 먹는 맛이 생기는 데다 육수도 우러난다고 한다. 양배추가 물에 잠기지 않으니 뚜껑은 덮는 편이 좋다. 불은 약불로, 항상 보글보글 작게 끓는 상태를 유지하라고 지시했다.

끓이는 동안 류지는 감칠맛이 어디서 나오는지 설명했다. 생햄과 같은 원리로, 돼지고기는 숙성시키면 감칠맛이 생긴다. 그 감칠맛이 국물에 전부 녹아 나오고 소시지의 감칠맛도 더해지니, 소금만으로 간을 해도 충분히 맛있을지 모른다고 한다. 제철 식재료에 대해서도 언급했다. 봄 양배추는 부드러워서 오래 끓이지 않아도 되지만 써도 맛있다. 햇양파도 괜찮을지 모른다고 한다. 류지는 예전부터 조림 요리를 좋아해서 냄비를 바라보며 술을 마시는 걸 좋아한다고 말하며, 화이트 와인을 준비하게 했다.

끓이는 도중에 돼지고기의 짠맛만으로는 부족하다는 판단을 다시 내비쳤다. 4인분 기준으로 소금을 2/3작은술 정도 더하면 좋겠다고 가늠했다.

처음에는 1시간 예정이었지만 실제로는 1시간 15분 정도 끓였다. 류지는 이 정도가 가장 좋다고 생각한다고 말했다. 국물 맛을 보고 역시 소금이 필요하다며 2/3작은술 정도를 넣었다. 부글부글 끓이면 전체에 고루 퍼진다고 한다.

완성된 상태는 양배추가 숨이 죽고, 채소는 전부 숟가락으로 부서질 만큼 부드럽다. 소금 돼지고기도 탱글탱글해서 누르기만 해도 결대로 풀어진다. 당근과 감자는 쓱 잘리는데, 류지는 오뎅 속 무 같다고 비유했다. 감칠맛 조미료는 쓰지 않았지만 소금 돼지고기와 채소, 소시지에서 충분한 육수가 우러났다고 류지는 평가하며, "가게에서 내놓을 만한" 포토푀라고 말했다. 국물 색이 진한 것은 감칠맛 조미료가 아니라 채소를 태웠기 때문이다.

시식에서는 먼저 소금 돼지고기를 먹은 스태프가 "너무 맛있다"고 반응했다. 류지는 "생고기로는 맛이 안 난다"며 소금 절임과 숙성의 효과를 강조한다.

이어서 채소를 먹자 양파와 양배추에 대한 반응이 더 컸다. 류지는 채소가 맛있는 이유는 소금 돼지고기의 감칠맛이 전부 배어 있기 때문이라고 설명한다. 스태프가 소금만으로 간을 했느냐며 놀라자, 두 사람은 "채소만 먹게 된다", "좀처럼 고기로 손이 안 간다"고 주고받았다. 이 포토푀에서는 채소가 주인공이 되어 있다는 것이 두 사람의 일치된 감상이었다. 스태프는 "포토푀가 이렇게 맛있는 음식인 줄 몰랐다"고 말했다.

류지는 이 레시피의 한계에 대해서도 언급했다. 소금 돼지고기는 건조해서 3일 정도면 먹을 수 있지만, 숙성시킬수록 감칠맛이 강해진다. 그래서 3일째 소금 돼지고기로 만들어서 맛이 아쉬울 때는 감칠맛 조미료를 더해도 전혀 상관없다고 한다. 또 하나의 방법은 돼지고기 양을 늘리는 것이다. 예를 들어 500g의 소금 돼지고기를 만들어 전부 쓰면 감칠맛의 총량이 늘어난다. 이번에는 돼지고기 양이 그리 많지 않아서 소금으로 보완했지만, 그래도 이 정도의 감칠맛이 나왔다고 류지는 설명했다.

이 포토푀는 예전의 '지고의 포토푀'를 소금 돼지고기로 만들고, 거기에 콘소메를 쓰지 않도록 한 버전이라고 류지는 자리매김한다. 시식한 두 사람은 콘소메를 넣지 않았는데도 콘소메 같은 맛이 난다고 말했다.

류지의 설명은 이렇다. 콘소메는 원래 고기의 감칠맛과 채소의 감칠맛으로 만들어진다. 그래서 구운 채소와 고기를 끓이면 콘소메에 가까운 맛이 된다. 스태프가 "이걸 졸이면 콘소메가 된다는 건가"라고 묻자, 류지는 상당히 응축시키면 콘소메 같은 감칠맛 덩어리가 된다고 답했다.

마무리하며 류지는 만드는 데 시간이 걸린다는 점을 인정했다. 지금까지 진심 레시피를 별로 내지 않았던 것은 내도 아무도 만들어 주지 않을 거라고 생각했기 때문이라고 한다. 그래도 인생에 한 번쯤은 이런 맛을 경험해 봐도 좋다고 생각하며, 이 퀄리티의 포토푀를 내놓는 가게는 없을 것이라고까지 말했다.

류지는 시청자들에게 소금 돼지고기를 만들어 채소를 통째로 맛볼 수 있는 이 포토푀를 인생에 한 번은 만들어 보라고 권하며 영상을 마쳤다. 비계가 많은 쪽 소금 돼지고기로 만드는 아마트리치아나는 나중의 별도 영상으로 미뤄졌다.