塩豚を自家製し、コンソメなしでポトフを作る:リュウジの「本気レシピ」

贅沢だよ。ほら、見てごらん、この断面よ。これがうまいんだよ。いいっす。

生の肉じゃ味は出ない。うん。人生最高のポトフ。

ということで、これ使うかどうかわかんないんですけど、パンチェッタ仕込みます。パンチェッタってわかる？ なんかこの前カルボナーラでやってますか？ カルボナーラでやったやつ。これね、パンチェッタってね、他にいろいろ使えるから。

3％の塩をすり込みます。これ大体340gぐらいだったから、大体10gの塩だね。こっちも340gぐらいだから。あ、2つ作るんですね。そうそう。大体3％。

なんかタヤが買ってきた豚バラが、食うとこないやん。どこ食べれるんですかね、これ、みたいになっちゃうけど。ぶっちゃけいいんだけど、要はイタリアのグアンチャーレっていう豚の塩漬けがあるんだけど、それは一番脂の多いトントロの部分で作るんだよね。頬肉の部分だから、ちょっとグアンチャーレっぽくなる。

元々これ角煮でやろうとしたやつですもんね。そう、角煮でやろうと思ったんだけど、こっちはうまそうなんだけどさ、これぐらい。こっちはね、もう全然ダメ。ダメダメだから。これで角煮食べたかったのかな？ 皆さんもあると思います。豚バラブロックをちょっと買ってきてって言ったら、こういうの買ってこられた時。あるあるじゃない。全然あると思う。そういう時、塩漬けにします。

俺の場合は黒胡椒をすり込んだりするんだけど。ニンニクとかはすり込まないですか？ すり込まない。黒胡椒、ぶっちゃけ言うと後でもいいんだよね。でも一応パンチェッタ。なんかね、ぶっちゃけどっちでもいいんだよね。黒胡椒はね、そんなに重要じゃない。塩が重要。塩が重要。黒胡椒は好みでいいんだけど。

要はこれって、この間カルボナーラ作ったじゃん。使ったじゃん。カルボナーラ以外にもいっぱい使えるのよ。確かにそれ知りたいかも。それ知りたいでしょ。基本カルボナーラ作ってもいいし、カルボナーラをやりたい人は動画あるからさ、この前のやつ、この動画を見ていただきたい。

確かにあれも仕込んでる様子撮ってますもん。あれも仕込んでる様子撮ってる。こんだけあれば、カルボナーラ以外の使い道は知りたいですね。毎回カルボナーラ食べるわけにいかない。知りたいでしょ。豚とかさ、パンチェッタにしとけばさ、もう全然持つから。これ保存だからさ、基本的にさ。

塩と大量の胡椒つけて、こういう網ざる、網の上みたいな。網の上に置いとく。下が空気が通れる方がいいって。そう。だから、その網がなかったら割り箸をポンポンポンって置いて、下に空気が抜けるようにしといてくれればオッケー。これ大体3日ぐらい漬ければ食べられるんで、何週間か持ちます。なんで、こいつを冷蔵庫に入れるんですけども、ラップしないで。

そうなんだ。私、前パンチェッタ作った時に、水分取る紙みたいなの巻きました。ああ、ピチットシートっていうんだけど、高えんだよ。あ、そうなんだ。なんかどっかで買ったの？ だからこうやって、これで放置します。はい。こんなとこでいい？ うん。

これ自己責任でね、やってね。だから俺は一切腹壊したことないし、これ火通すから、ハムみたいに食わないから。だからラップをかけずに乾燥させる。そうすると水分が抜けて凝縮して、豚の旨味がすごく強くなるんですね。

今日は食べれない。今日は食べない。だから仕込みだけ撮っとく。もし俺のやる気があれば、パンチェッタでね、作るポトフだったりとか。何個かやってほしいです。ポトフとかパスタとかさ、そういうの全部できるから、それの活用方法ってのが欲しい。俺のレシピ動画ってさ、仕込んでさ、後日使うってなかったじゃん。そういうのやってないっすもんね。そう。

でもさ、これ保存だからさ、生のままで置いてたら腐っちゃう豚バラ肉のブロックを有効利用することができるのね。塩漬けにしてね。だからそういう料理もこれからどんどんステップアップして、みんなに作ってもらう。ちょっと手の込んでることやってる感がいいんじゃないですか。うん。ちょっとね、手の込んだものも最近再生されるようになってきて、みんな料理の意欲がどんどん上がってきていただいてるのかな。

なんか楽しいじゃないですか。仕込んでおくって。うん。だってこの間のカルボナーラもすっごい伸びて。でもさ、あのカルボナーラの作り方なんてさ、まずブロックベーコンを塩漬けして3日放置します、みたいなやり方やってたじゃん。それなのに結構評判良かったから、意外とみんな俺が言ったらやってくれるんじゃないかなって思って、この動画を撮ってます。ということで、3日寝かして、その後に動画撮るかもしれません。

はい。ということで、塩豚できました。これもうパックに入れちゃってます。何日目からパック入れたんですか？ 1週間ぐらいかな。じゃあ、ちょっと見てください。はい、こいつです。凝縮されてる。もうね、カチカチで、あんまり乾燥させすぎても良くないんで、5日間、6日間ぐらいかな、冷蔵庫放置した後ジップロックに入れてます。ジップロックに入れた後も少し水出てますね。

こういうのも、水が出たらちょっと拭き取ってあげると長持ちしていきますね。腐敗は全然してませんね。カビも生えてない。こういうのはね、目視してくださいね。これ自己責任ですから。嫌な肉の腐った匂いとかがないようにしてください。あと目視して、カビが生えてないか、ちゃんとチェックしてくださいね。

これジップロックに保存してから、多分それからも1週間ぐらい経ってるんで、漬けてから2週間ぐらい。めちゃくちゃ熟成されてます。正直これ、ベーコンを買うより全然うまい豚の塩漬けができるので、こいつを使っていきたい。今日はこれがあればね、何でもうまくなるのよ、マジで。でも塩、乾燥させて保存しておくだけだから、めっちゃ簡単だから、こういうレシピ良くないと思って、今回提案させていただきました。

こっちは肉が結構ついてんのよ。わかる？ 赤いですね。赤身が多いじゃん。こっちはちょっとポトフにしようかなと思ってて。こっちね、脂がすっごく多いじゃん。だからこっちはアマトリチャーナっていう、イタリアンの郷土料理で、グアンチャーレっていう塩漬けで作る伝統的なパスタがあるんだけど、これめっちゃうまく仕上がるから、それを作りたい。今回も豪華2品。

あともうこれは俺の自己満足になるんで、たまにこういうの作るんだ、こいつ、みたいな感じの目で見てほしいのね。でも俺は、こいつさえあれば、だってグラムあたりベーコンより全然安いし、豚バラのブロックが安い時にこれ量産しといて、保存しとけばもう結構持つからね。これね、腐敗してカビが生えるまでは、俺は全然大丈夫だと思ってるから、必ず火通してくださいね、皆さんね。

これを皆さんに食べていただきたいと、僕の塩豚をね。多分今日の料理って、マジ本気の俺の料理だから、期待していいから。これをもうちょっと今から。ワクワクしますよ。やってきた。

じゃあ、ポトフ作ります。ポトフは煮込みが結構ありますんで、最初に作っときます。じゃあまず、人参ですね。これは究極のポトフなんで、ちょっとやばいです。これめちゃくちゃうまいです。人参はポトフなんで、割とイタリアのおでんみたい、あ、フランスのおでんみたいなんで。

もう1本丸々使っちゃいますか？ 1本丸々使っちゃう。ゴロッと。もうゴロッと。もうこんなんでいいよね。玉ねぎも。どれぐらい煮るんですか？ 煮れば煮るほどおいしいよ。

ポトフとか作ったこと何度もありますけど、コンソメ入れてやるのしか私はわかんないです。でもね、これもね、割とコンソメ使ってもいいんだけど、野菜と豚の旨味が結構出るから、補強に味の素使うぐらいでいいね。あ、コンソメ使わないですか？ コンソメ使わなくても全然おいしい。アミノ酸が結構出るから。じゃがいもね、じゃがいも。

芽が出てたら芽取ってほしいんだけど、これ別に芽出てないね。買ったばっかです。買ったばっかだから出てないから、別に全然皮つけていいのかなって感じ。これもこうやって、こんなんでいいし、ゴロン。キャベツも、土ついてっから洗って。こんな感じですかね。あと2個だけだから。

あとね、塩豚も使うんだけども。塩豚は味がよく出るように、ちょっと切ってあげた方がいいかもしんない。350gぐらいのもんかな。できれば、ほら見てください、中身はこんなです。凝縮してます。凝縮してます。

こんな感じで、具材としても食べられるような感じで。できればちょっとソーセージとかも入れると具材感があるから、あと出汁も出るんでね、いいかなっていうふうに思います。こんだけお野菜がいっぱいあるとね、ソーセージ少し足してもいいかなって感じですね。贅沢だよ。ほら見てごらん。この断面がうまいんだよ。

キャベツは4分の1くらい。4分の1ぐらいだね。もっと入れてもいいけど、全然。ここにオイル、オリーブオイルです。ポトフのスープは、俺の至高のポトフからやってるんだけど、焼いた方がうまいんだよ。切りも豪快だから、これめっちゃ楽。人参から焼いてこうかね。分量もわかりやすくていいでしょ。

焼き色をつける感じですか？ うん、焼き色つける感じ。焼き色がポトフの色を形成してくれるんで、焼いた方がいいです。皮剥かない。人参剥かなくても煮たらうまくなるから。これはもうバズレシピじゃないね。レシピ。ガチレシピ。でも塩豚で作ったポトフは、みんなに食べさせたことないから。うまいのよ、これ。

マジで。でも時間さえかければ、本当大したことないからね、こんなんね。忘れた頃に出来上がってるんで。だから使えないレシピじゃないよ。お、焦げつき。うん。玉ねぎ。どうせこれ、こんなでかくても煮たらホロホロになって崩れるから、もうでかくていいんです。

こうやっていくと人参が、こんな感じでいい色になってくるんですね。そしたらちょっと避けて。こういう色になったらちょっと避けて。うまいぞ、これ。もう絶対うまさが確定してる。こんな色にさせてください。この焦げ目がポトフのいい色を作ります。ほらほら、ね。こういう色よ。

キャベツも入れちゃって。もうこんな豪快。全面やった方がいいかもしれない。いや、全部じゃなくて、ある程度焦げができればいい。ほら、いいっすね。玉ねぎはこういう色に、こんな感じ。焼いていきます。これはね、ちょっと特別感のある。ほら、じゃがいもこんな。見てくれ、見てくれ。とにかく野菜は焦がす。これ重要です。

こんな感じでね、焦がすね。もうキャベツ、こんなんでいいのと思うかもしんないけど、トロトロになっちゃいますから。あればニンニクとかね、入れ込んじゃってもいいね。好きな人はね、ニンニク入れちゃってもいいです。ポトフは豪快な料理なんで、そんな気にしないし、何もそんな繊細な料理じゃない。家庭料理だからね。

潰したニンニクをポンと、入れちゃってください。スープにいい香りがつきます。これちょっと潰した方が、潰した方がね、香り出るんでね。もうおいしそうだな。ね、おいしそう。このままでうまそう。塩豚出てきてない。あれ、塩豚出てきてないから。メインまだ。メインまだね。

いや、これがいいんだ。作ってほしいな、ファンのみんなには。めんどくさいよっていう人もいると思うんだけど、おいしさを分かち合いたい、みんなと。キャベツも、ほらどうですか？ いい色になってきたでしょ。

塩豚はね、あんまり焼かなくていいです。焼くとね、脂全部出ちゃうから、焼かなくて、煮るだけでいいんで。この時点でもう、塩豚はこんな感じで。ほら、並べて。ほら、うまいね、おいしい。水を入れます。

まず800ぐらいで。これね、塩豚自体に塩が10g含まれてるんですよ。だから煮れば煮るほど、この中に10gの塩分が溶け込みます。でも多分ちょっと足んないから、後で足すような形。あ、だから野菜に味付けとかしなかった。そうそう、味付けしてないの。このまま、ビジュいいな、お前。

パスタいる？ もったいないね。パスタもめちゃくちゃおいしいじゃないですか。作らせていただいてますけど。あのね、パスタやばいから。やばいっすね。しかもさ、味の素使わない。俺マジで、現状レシピやから。へえ。

とりあえずワイン持ってきてもらっていいですか？ これは本当に、できれば塩だけでいきたいんだけど、塩だけだと無理だったらちょっとプラスの塩。多分ね、野菜もこんもり入ってるから、ちょっとだと思う。

これ特に蓋とかしなくていいんですか？ 蓋はしてもしなくても。ただキャベツが沈んでないから、蓋はちょっとした方がいいかもしれないね。これを見ながら飲む白ワインがうまいのよ、また。仕上がりも白ワインめちゃめちゃ合うんで。ああ、最高だね。このビジュで飲めるのよ、俺クラスになると。いいね。

ちょっとソーセージも入れてな。ソーセージ入れて、出汁も出るからさ、1袋ぐらい。昔から俺は煮込み料理すごい大好きでさ、ずっと見ながら酒飲むの好きなんだよね。これずっと変化が訪れるからさ。いいですね。これからもいい味が出てきます。この辺にまとめましょうか。1パックぐらいで全然いいんだけど、好みだったらもっと足してもいいからね。いいですね。

しかも豚っていうのは、生ハムもその原理なんだけど、熟成させると旨味出てくるのよ。この旨味が全部溶け出していくんだよね、これの中に。ソーセージとか入れると旨味もやっぱり足されますから、塩だけの味付けでも全然おいしいかもしれないね。

ちょうど時期的にも春キャベツとか、新玉ねぎとかね、いい。春キャベツはね、でも別に煮込まなくてもいいんだよね。柔らかいから、あれは。でも春キャベツ使って作ってもおいしい、全然。新玉ねぎとかいいかもね。新玉ねぎ、すっごくやばくておいしいから。お肉からどんどん旨味が流出しているんです。

俺の本気シリーズ、たまにやっていいですか？ 本気っぽいです。俺の予想だと、多分豚だけの塩味だと足りないから。すごく焦げの、メイラードのうまさが出てますね。こいつは豚とじゃがいもとかが柔らかくなるまで1時間煮込みたい。1時間煮込んだ後に、ちょっとお塩で味を決めてっていうふうにしてみようかな。

まだね、豚から全部塩味が出てないからね。これ全体的にどれぐらいだろうな。4人前だとして、もうちょい塩分は入れてもいいかなっていう感じですね。多分小さじ3分の2ぐらいの塩は入れてもいいんじゃないかなと思うんですけども、これ後から全然平気なんで。

これでちょっと蓋をして、蓋をしちゃいまして、これを1時間煮込むと。これをちょっとやっていきたい。これはうまいよ、みんな。じゃあこいつは煮込みます。弱火でやってくださいね、皆さんね。だから常にポコポコいってるような状態。

どうする、パスタ？ あれ、じゃあ別動画にすっか。1動画にすっごくいい時が2つっていうのは、ちょっともったいなさもあるんで、パスタは後日公開。ということで、あのトイチもやるか。はい、それでは。

1時間15分ぐらい煮たかな。これぐらいが一番いいと思うんで、ちょっと開けてみる。あ、やばい。ビジュがやばい。やばいですね。じゃあ、スープ味確認します。お塩は必要ですね。小さじ3分の2ぐらいを、ちょっと入れて混ぜてもいいんですけども、溶かし込んでグツグツいわせれば、全体に回ってくんで。

キャベツがすごいいいですね。キャベツがいいでしょ。しんなりしてて。これでグツグツいわせてあげると、野菜トロトロ、全部スプーンで崩れます。豚もスプーンで崩れると思います。もう本当にプルプルだから。ほら、柔らかいのわかる？ 角煮みたいになって。プルップルなんすよ。

全部に塩分が今回ってると思うんで、もう1回。うまいね。旨味調味料いらないね。塩豚と野菜とソーセージからめちゃくちゃいい出汁出てます。ということで、こちらでリュウジが作る、本当にお店で出せるような完璧なポトフ、完成です。

じゃあまずキャベツね。これ芯までやってるけど、はい、サクッ。うわ。もうこれで、これですよ。豚、押すだけで、ほれと。こう切れます。切る必要ないんだけど。こんなに崩れます。人参でしょ。じゃがいも。すっと。大根みたいだね、おでんのね。あと玉ねぎ。玉ねぎもこんな感じですぐ切れちゃいます。こんな感じでね。

こんな感じでございますね。これをみんな分。色がいいですね。そう、色がね、焦がしてるんで、これぐらいいい色がついちゃうんですね。これはね、旨味調味料使ってないので。最近そういうの多いよね、俺ね。使わない料理なんて簡単だから。

コンソメも使ってないよね。コンソメも使ってない。簡単なの、本当に。できたらね。つぶます。あ、つま。これ眉もうない。3回分ぐらい。それじゃあ皆さん、いただきたいと思います。

じゃあ豚からかじってください。はい。うまい。やば。やばい。ちょっとうますぎるね。やばいね。生の肉じゃ味は出ない。野菜を食べる。野菜。うわ、玉ねぎうま。うまいだろう。キャベツもやばいよ。野菜がおいしい。なんでかって言ったら、塩豚の旨味が全部入ってる。

すごいわ。塩だけじゃない？ これ。うん。あ、そっか。厳密に言うとソーセージに旨味調味料入ってるから、無化調じゃなかった。うん、すごい。ソーセージもうまい。ポトフなのに野菜ばっか食っちゃうんだけど。確かにそうだ。なかなか肉いかない。なんと野菜が主役なんですね。こんなうまい。

ポトフは塩豚から作るとこんだけうまいんです。すごい。こんなおいしいもんだと思わなかったです、ポトフが。ポトフはね、世界屈指の煮込み料理ですよ。人生最高の。

やっぱ塩豚にちょっと期間がいるし、乾燥して3日ぐらいからは食べられるけど、熟成すれば熟成するだけ旨味は強くなるから、3日目でちょっと味もうちょっと欲しいなっていう場合は、旨味調味料入れても全然大丈夫。あとは純粋に豚の量を増やすとかね。500gの塩豚を漬けて全部使っちゃえば、旨味の量が増えるから。

そうそう。今回豚の量はそんなに多くないの。だからソーセージで補強したんだけど。それでこの旨味か。これすごいやばいもん。やばい。たまには本業レシピを見せたくて。俺の昔出した至高のポトフっていうのもめちゃめちゃうまいんじゃん。それを塩豚で作っただけのバージョンだ、これは。あとコンソメを使用しないっていう。

なるほどね。コンソメいらない。コンソメいらない。っていうかさ、コンソメみたいな味するよね。確かに。これコンソメっていうのは、お肉の旨味と野菜の旨味が出てるから、焼いたお野菜を煮込むとコンソメっぽくなるの。なるほどね。これを煮詰めたらコンソメになるみたいな。かなり凝縮すれば、コンソメみたいな旨味のある結晶になる。

ちょっと作るのに時間はかかるんだけど、これね、俺が今までやってこなかった本気レシピ。こんなんやっても誰もやってくんないんじゃないかと思ったから。でも人生に1度はこういう味を体験してみてもいいと思うし、正直言ってこのクオリティのポトフを出すお店はないと思います。

なんで皆さんもですね、ぜひぜひ塩豚を漬けていただいて、この最高においしいね、お野菜もまるっといけるポトフ。これね、人生で1度は作ってほしいですね。それぐらい感動できるうまさがあるんで。ということで、皆さんもぜひ塩豚、最強の至高を超えたポトフ、ぜひ作ってみてください。