Membuat Babi Asin Sendiri dan Memasak Pot-au-feu tanpa Consommé: "Resep Serius" Ryuji

Langkah pertama adalah menyiapkan babi asin. Ryuji sebelumnya pernah membuat pancetta dalam video carbonara. Kali ini, tujuannya adalah menunjukkan bahwa bahan ini bisa dipakai untuk berbagai masakan selain carbonara.

Yang digunakan adalah 2 potong perut babi utuh, masing-masing sekitar 340 g. Garam sebanyak 3% dari berat daging, yaitu sekitar 10 g per potong, digosokkan ke daging. Ryuji biasanya juga menggosokkan lada hitam, tetapi menurutnya lada hitam tidak terlalu penting dan boleh ditaburkan belakangan. Yang penting adalah garamnya. Bawang putih tidak digosokkan.

Salah satu dari kedua potong daging itu dibeli oleh staf dan ternyata sangat berlemak. Sambil bercanda bahwa "tidak ada bagian yang bisa dimakan", Ryuji menjelaskan cara memanfaatkan daging ini. Di Italia ada babi asin bernama guanciale yang dibuat dari bagian paling berlemak, yaitu tontoro. Jika perut babi yang berlemak ini diasinkan, hasilnya akan mendekati guanciale. Menurut Ryuji, sudah "biasa terjadi" minta dibelikan perut babi utuh tetapi yang datang malah daging penuh lemak, dan ia menyarankan untuk mengasinkannya saja jika itu terjadi.

Daging yang sudah digosok garam diletakkan di atas rak kawat agar udara bisa mengalir di bawahnya. Jika tidak punya rak kawat, cukup jajarkan beberapa sumpit sekali pakai dan letakkan daging di atasnya. Lalu masukkan begitu saja ke kulkas. Jangan dibungkus plastik.

Staf bercerita bahwa ketika dulu membuat pancetta, daging dibungkus dengan lembaran khusus penyerap air. Ryuji menjawab bahwa lembaran itu (Pichit sheet) mahal, jadi cukup dibiarkan dengan cara ini. Menurut penjelasan Ryuji, jika dikeringkan tanpa dibungkus plastik, air akan keluar sehingga daging menjadi pekat dan rasa gurih babinya menjadi sangat kuat. Sebagai patokan, daging sudah bisa dimakan setelah sekitar 3 hari dan bisa tahan beberapa minggu.

Soal keamanan, ia berkali-kali menegaskan "risiko ditanggung sendiri". Ryuji sendiri mengaku belum pernah sekali pun sakit perut dengan cara ini. Namun, itu karena ia tidak memakannya mentah seperti ham, melainkan selalu memasaknya hingga matang.

Ryuji mengenang bahwa di antara video resepnya selama ini belum pernah ada yang berformat "disiapkan dulu lalu dipakai di kemudian hari". Meski begitu, ada alasan ia memilih format ini kali ini. Video carbonara sebelumnya memakai cara yang merepotkan, yaitu "pertama, asinkan bacon blok lalu diamkan selama 3 hari", tetapi jumlah penontonnya tetap naik dengan baik dan tanggapannya pun positif. Belakangan ini masakan yang rumit pun mulai banyak ditonton, dan Ryuji merasa minat penonton untuk memasak mungkin sedang meningkat. Ia membuat video ini dengan pemikiran bahwa jika ia yang menyarankan, mungkin banyak orang yang ternyata mau mencobanya.

Ia juga menyebut keunggulannya sebagai makanan awetan. Perut babi utuh akan membusuk jika dibiarkan mentah, tetapi jika diasinkan bisa dipakai dalam waktu lama. Menurut Ryuji, jika perut babi utuh disiapkan sekaligus saat harganya murah, harga per gramnya pun jauh lebih murah daripada bacon.

Adegan berpindah ke beberapa hari kemudian. Babi asin tadi diletakkan di atas rak kawat di kulkas selama sekitar 5–6 hari, lalu dipindahkan ke Ziploc. Setelah dipindahkan ke kantong pun sudah lewat sekitar 1 minggu lagi, sehingga jika dihitung sejak diasinkan sudah sekitar 2 minggu. Dagingnya sudah padat dan keras. Namun, Ryuji menambahkan bahwa terlalu kering pun tidak baik.

Setelah dimasukkan ke Ziploc pun, daging masih mengeluarkan sedikit air. Air seperti ini sebaiknya diseka agar daging lebih awet. Pada tahap ini tidak terlihat tanda pembusukan maupun jamur. Ryuji berulang kali mengingatkan agar selalu memeriksa dengan mata dan hidung apakah ada bau busuk yang tidak sedap dan apakah ada jamur yang tumbuh, dan di sini pun ia menekankan bahwa risiko ditanggung sendiri. Ia berpendapat selama tidak busuk atau berjamur, daging aman, tetapi ia juga menegaskan agar selalu dimasak hingga matang.

Pembagian penggunaan kedua potong daging pun ditetapkan. Potongan yang lebih banyak daging merahnya dipakai untuk pot-au-feu. Potongan yang berlemak rencananya dipakai untuk membuat amatriciana, pasta tradisional yang dibuat dengan guanciale. Namun, karena sayang jika dua masakan enak dijejalkan dalam satu video, pastanya dipindahkan ke video terpisah yang akan dirilis di kemudian hari.

Karena pot-au-feu butuh waktu lama untuk direbus, masakan ini dibuat lebih dulu. Ryuji menjelaskan pot-au-feu sebagai masakan rumahan yang mirip "oden ala Prancis", lalu memotong bahan-bahannya besar-besar.

Satu wortel dipakai utuh dan dipotong besar-besar. Kulitnya tidak dikupas. Menurutnya, meski tidak dikupas, wortel akan tetap enak setelah direbus. Bawang bombai juga cukup dibiarkan besar karena akan hancur lembut saat direbus. Kentang yang bertunas sebaiknya dibuang tunasnya, tetapi kali ini kentangnya baru dibeli dan tidak bertunas, jadi dipakai lengkap dengan kulitnya. Kubis dimasukkan sebanyak 1/4 buah lengkap dengan bonggolnya. Ryuji mengatakan karena cara memotongnya kasar, pekerjaannya jadi mudah dan takarannya pun mudah dipahami.

Ketika staf berkata, "Saya hanya tahu pot-au-feu yang pakai consommé," Ryuji menjawab bahwa consommé boleh saja dipakai, tetapi karena sayuran dan babi sudah mengeluarkan banyak rasa gurih, consommé cukup dipakai sebagai penguat saja, dan tanpa itu pun rasanya sudah cukup enak.

Kunci pot-au-feu ini adalah memanggang sayuran dengan minyak zaitun sebelum direbus. Ryuji juga melakukan langkah ini dalam "Pot-au-feu Terbaik" yang pernah ia rilis sebelumnya, dan menurutnya hasilnya lebih enak jika dipanggang. Karena warna gosong itulah yang membentuk warna kuah pot-au-feu, wortel, bawang bombai, kentang, dan kubis dipanggang berurutan hingga kecokelatan.

Ketika staf bertanya apakah sebaiknya semua sisi dipanggang, Ryuji menjawab tidak perlu semuanya, cukup sampai agak kecokelatan. Untuk kubis, meski tingkat kematangannya membuat kita bertanya "apa cukup segini?", kubis akan menjadi lembut setelah direbus. "Pokoknya sayuran dibuat gosong. Ini penting," kata Ryuji.

Jika suka, bisa ditambahkan bawang putih yang digeprek. Jika digeprek, aromanya keluar dan memberi wangi yang enak pada kuah. Sikap Ryuji adalah pot-au-feu bukan masakan yang rumit, melainkan masakan rumahan, sehingga tidak ada aturan baku.

Babi asin yang dipakai sekitar 350 g dan dipotong-potong. Menurutnya, sebaiknya dipotong agar rasanya keluar dengan baik. Saat dipotong, terlihat penampangnya yang padat hingga ke bagian dalam. Berbeda dengan sayuran, babi asin tidak dipanggang. Ryuji menjelaskan bahwa jika dipanggang, semua lemaknya akan keluar, jadi cukup direbus saja.

Babi asin dijajarkan di atas sayuran yang sudah dipanggang, lalu dituangi air 800 ml. Sayuran tidak dibumbui. Babi asin mengandung sekitar 10 g garam, dan semakin lama direbus, garam ini semakin larut ke dalam kuah. Namun, Ryuji memperkirakan karena sayurannya banyak, garam dari babi asin saja mungkin akan sedikit kurang. Sebisa mungkin ia ingin menyelesaikan masakan hanya dengan garam dari babi asin, tetapi jika tidak memungkinkan, ia akan menambahkan sedikit garam.

Sosis juga dimasukkan satu bungkus. Karena sayurannya banyak, sosis menambah kesan mengenyangkan sebagai isian, sekaligus memberi kaldu. Karena kubis tidak terendam air, sebaiknya panci ditutup. Ia menginstruksikan agar api kecil dan kuah selalu dijaga dalam kondisi mendidih kecil dan bergolak pelan.

Selama merebus, Ryuji menjelaskan dari mana rasa gurih itu berasal. Dengan prinsip yang sama seperti prosciutto, babi yang diperam akan mengeluarkan rasa gurih. Rasa gurih itu seluruhnya larut ke dalam kuah, ditambah lagi rasa gurih dari sosis, sehingga meski hanya dibumbui garam, rasanya mungkin sudah cukup enak. Ia juga menyinggung bahan musiman. Kubis musim semi itu lembut sehingga tidak perlu direbus lama, tetapi tetap enak jika dipakai. Bawang bombai muda pun mungkin bagus. Ryuji bercerita bahwa sejak dulu ia menyukai masakan rebusan dan senang minum sambil memandangi panci, dan ia meminta disiapkan anggur putih.

Di tengah proses merebus, ia kembali menyampaikan perkiraannya bahwa rasa asin dari babi saja tidak cukup. Untuk 4 porsi, ia memperkirakan sebaiknya ditambahkan sekitar 2/3 sendok teh garam.

Awalnya direncanakan 1 jam, tetapi kenyataannya direbus sekitar 1 jam 15 menit. Ryuji mengatakan menurutnya waktu segitu adalah yang paling pas. Setelah mencicipi kuah, ia menilai memang perlu garam dan menambahkan sekitar 2/3 sendok teh. Menurutnya, jika didihkan hingga bergolak, garam akan tercampur merata.

Hasilnya, kubis menjadi layu dan semua sayuran begitu lembut hingga bisa dihancurkan dengan sendok. Babi asinnya pun kenyal lembut dan terurai hanya dengan ditekan. Wortel dan kentang terpotong dengan mudah, dan Ryuji mengibaratkannya seperti lobak daikon dalam oden. Meski tidak memakai penyedap rasa, Ryuji menilai babi asin, sayuran, dan sosis sudah mengeluarkan kaldu yang cukup, dan menyebutnya pot-au-feu "yang layak disajikan di restoran". Warna kuah yang pekat bukan berasal dari penyedap rasa, melainkan karena sayurannya digosongkan.

Saat mencicipi, staf yang pertama kali memakan babi asin bereaksi, "Enak banget." Ryuji menegaskan efek pengasinan dan pemeraman dengan berkata, "Daging mentah tidak akan mengeluarkan rasa seperti ini."

Ketika kemudian mencicipi sayurannya, reaksi terhadap bawang bombai dan kubis bahkan lebih besar. Ryuji menjelaskan bahwa sayurannya enak karena semua rasa gurih babi asin meresap ke dalamnya. Staf terkejut bahwa masakan ini hanya dibumbui garam, dan keduanya saling berkata, "Jadi makan sayurnya terus," "Nggak sampai-sampai ke dagingnya." Keduanya sepakat bahwa dalam pot-au-feu ini, sayuranlah yang menjadi bintangnya. Staf berkata, "Saya tidak menyangka pot-au-feu bisa seenak ini."

Ryuji juga menyinggung keterbatasan resep ini. Babi asin sudah bisa dimakan setelah dikeringkan sekitar 3 hari, tetapi semakin lama diperam, rasa gurihnya semakin kuat. Karena itu, jika membuatnya dengan babi asin hari ketiga dan rasanya kurang mantap, menurutnya sama sekali tidak masalah menambahkan penyedap rasa. Cara lainnya adalah menambah jumlah babi. Misalnya, jika menyiapkan 500 g babi asin dan memakai semuanya, jumlah total rasa gurihnya akan bertambah. Ryuji menjelaskan bahwa kali ini jumlah babinya tidak terlalu banyak sehingga ditambal dengan garam, tetapi rasa gurih seperti ini tetap muncul.

Ryuji memosisikan pot-au-feu ini sebagai versi "Pot-au-feu Terbaik" sebelumnya yang dibuat dengan babi asin dan juga tidak memakai consommé. Keduanya yang mencicipi mengatakan bahwa meski tidak memakai consommé, rasanya seperti consommé.

Penjelasan Ryuji adalah sebagai berikut. Consommé pada dasarnya terbuat dari rasa gurih daging dan rasa gurih sayuran. Karena itu, jika sayuran yang dipanggang dan daging direbus bersama, rasanya akan mendekati consommé. Ketika staf bertanya, "Berarti kalau ini direbus sampai menyusut, jadinya consommé?", Ryuji menjawab bahwa jika dipekatkan cukup banyak, hasilnya akan menjadi gumpalan rasa gurih seperti consommé.

Sebagai penutup, Ryuji mengakui bahwa membuatnya memang memakan waktu. Ia mengatakan alasan ia jarang merilis resep serius selama ini adalah karena ia mengira tidak akan ada yang mau membuatnya. Meski begitu, ia berpendapat tidak ada salahnya merasakan cita rasa seperti ini sekali seumur hidup, bahkan sampai mengatakan bahwa menurutnya tidak ada restoran yang menyajikan pot-au-feu dengan kualitas seperti ini.

Ryuji menutup video dengan mengajak penonton untuk menyiapkan babi asin dan membuat pot-au-feu yang memungkinkan sayuran dinikmati secara utuh ini, setidaknya sekali seumur hidup. Amatriciana yang dibuat dengan babi asin yang berlemak ditunda ke video terpisah di kemudian hari.