Porco salgado caseiro e pot-au-feu sem consomê: a "receita para valer" de Ryuji

O primeiro passo é preparar o porco salgado. Ryuji já havia preparado pancetta antes, num vídeo de carbonara. Desta vez, o objetivo seria mostrar que ela serve para muitas outras coisas além da carbonara.

São usadas duas peças de barriga de porco, ambas com cerca de 340 g. Esfrega-se sal equivalente a 3% do peso da carne, ou seja, cerca de 10 g por peça. Ryuji costuma esfregar também pimenta-do-reino, mas diz que ela não é tão importante e pode ser adicionada depois. O importante, segundo ele, é o sal. Não se esfrega alho.

Uma das duas peças foi comprada por alguém da equipe e tinha bastante gordura. Ryuji brinca que "não tem o que comer", mas explica como usar essa carne. Na Itália existe um porco curado no sal chamado guanciale, feito da papada, a parte mais gordurosa. Salgando essa barriga cheia de gordura, obtém-se algo próximo ao guanciale. Ryuji diz que é "clássico" pedir uma peça de barriga de porco e receber uma carne só de gordura, e recomenda salgá-la nesses casos.

A carne com sal é colocada sobre uma grelha, para que o ar circule por baixo. Se não houver grelha, basta enfileirar alguns hashis descartáveis e apoiá-la sobre eles. Depois, vai assim mesmo para a geladeira. Não se cobre com filme plástico.

Alguém da equipe comentou que, quando fizeram pancetta antes, a envolveram numa folha especial para absorver umidade. Ryuji respondeu que essa folha (Pichit) é cara e que basta deixar a carne descansando desse jeito. Segundo a explicação de Ryuji, ao secar sem filme plástico, a água sai, a carne se concentra e o umami do porco fica muito intenso. Como referência, ela fica pronta para consumo em uns 3 dias e dura algumas semanas.

Quanto à segurança, ele repete várias vezes que é "por sua conta e risco". Ryuji diz que nunca passou mal com esse método. Mas atribui isso ao fato de nunca comê-la crua como presunto e sempre cozinhá-la.

Ryuji lembra que, até agora, seus vídeos de receitas nunca tinham incluído algo do tipo "preparar com antecedência e usar outro dia". Ainda assim, há um motivo para adotar esse formato desta vez. O vídeo anterior de carbonara tinha um modo de preparo trabalhoso — "primeiro, salgue o bacon em peça e deixe descansar por 3 dias" —, mas teve muitas visualizações e foi bem recebido. Ryuji sente que, ultimamente, pratos elaborados também estão sendo assistidos, e que talvez a disposição do público para cozinhar esteja aumentando. Ele conta que gravou este vídeo pensando que, se ele recomendasse, talvez o pessoal acabasse fazendo, surpreendentemente.

Ele também aponta as vantagens como conserva. A barriga de porco crua estraga, mas salgada pode ser usada por muito tempo. Se for preparada em quantidade quando a barriga de porco estiver barata, o preço por grama fica bem mais baixo que o do bacon, diz Ryuji.

A cena passa para alguns dias depois. O porco salgado ficou na geladeira sobre a grelha por uns 5 a 6 dias e depois foi transferido para um saco Ziploc. Desde a transferência passou-se mais cerca de 1 semana, o que dá umas 2 semanas desde a salga. A carne está bem firme. Ryuji acrescentou, porém, que secar demais também não é bom.

Mesmo dentro do Ziploc, a carne solta um pouco de água. Enxugar essa água ajuda a conservá-la por mais tempo. Nesse ponto, não havia sinais de deterioração nem de mofo. Ryuji repetiu que é preciso sempre conferir, com os olhos e o nariz, se não há cheiro ruim de podre ou mofo, e reforçou novamente que é por conta e risco de cada um. Ele acha que, desde que não apodreça nem crie mofo, não há problema, mas insistiu também que sempre se deve cozinhar a carne.

A destinação das duas peças também ficou definida. A peça mais magra vai para o pot-au-feu. Com a mais gordurosa, a ideia era fazer amatriciana, a massa tradicional feita com guanciale. Mas, por achar um desperdício colocar dois bons pratos num só vídeo, a massa ficou para outro vídeo, a ser publicado depois.

O pot-au-feu demora para cozinhar, então é feito primeiro. Ryuji descreve o pot-au-feu como uma comida caseira, uma espécie de "oden francês", e vai cortando os ingredientes em pedaços grandes.

Usa-se 1 cenoura inteira, cortada em pedaços bem grandes. Não se descasca. Segundo ele, mesmo sem descascar, fica gostosa depois de cozida. A cebola também pode ficar em pedaços grandes, já que se desmancha ao cozinhar. Na batata, retiram-se os brotos se houver, mas desta vez elas tinham acabado de ser compradas e não tinham brotos, então foram usadas com casca. O repolho entra em 1/4, com o talo. Como o corte é generoso, o trabalho é fácil e as quantidades são fáceis de entender, diz Ryuji.

Quando alguém da equipe disse que "só conhecia pot-au-feu com consomê", Ryuji respondeu que pode usar consomê, mas, como os legumes e o porco soltam bastante umami, basta usá-lo como reforço, e que fica bem gostoso mesmo sem ele.

O ponto-chave deste pot-au-feu é tostar os legumes no azeite antes de cozinhá-los. Ryuji já seguia esse passo no "pot-au-feu supremo" que publicou antes, e diz que tostado fica mais gostoso. Como a cor tostada é o que dá cor ao caldo do pot-au-feu, ele vai dourando, nesta ordem, a cenoura, a cebola, a batata e o repolho.

Quando alguém da equipe perguntou se era melhor tostar todos os lados, Ryuji respondeu que não precisa ser tudo, basta ter um certo tostado. O repolho, segundo ele, mesmo num ponto que faça pensar "será que só isso basta?", fica macio e derretendo depois de cozido. "Tem que tostar os legumes, de qualquer jeito. Isso é importante", diz Ryuji.

A gosto, pode-se acrescentar alho amassado. Amassado, ele solta aroma e perfuma o caldo. A posição de Ryuji é que o pot-au-feu não é um prato delicado, e sim comida caseira, então não há regras.

Usa-se cerca de 350 g de porco salgado, cortado em pedaços. Segundo ele, é melhor cortar para que o sabor saia bem. Ao cortar, vê-se o interior concentrado. Ao contrário dos legumes, o porco salgado não é tostado. Ryuji explica que, se tostar, toda a gordura sai, então basta cozinhá-lo.

O porco salgado é disposto sobre os legumes tostados, e despejam-se 800 ml de água. Os legumes não foram temperados. Isso porque o porco salgado contém cerca de 10 g de sal, que se dissolve no caldo à medida que cozinha. Mesmo assim, Ryuji previa que, com tanta quantidade de legumes, o sal do porco sozinho seria um pouco insuficiente. A ideia é, se possível, finalizar só com o sal do porco salgado e, se não der, acrescentar um pouco de sal.

Também entra 1 pacote de salsichas. Como há muitos legumes, elas dão mais substância como ingrediente e ainda soltam sabor ao caldo. Como o repolho não fica submerso, é melhor tampar a panela. O fogo é baixo, e ele orienta manter sempre uma fervura leve, borbulhando de leve.

Enquanto cozinhava, Ryuji explicou de onde vem o umami. Pelo mesmo princípio do presunto cru, o porco desenvolve umami ao maturar. Esse umami se dissolve todo no caldo, somado ao umami das salsichas, então talvez fique bem gostoso mesmo temperado só com sal. Ele também falou de ingredientes da estação. O repolho de primavera é macio e não precisa cozinhar muito, mas fica gostoso se usado. Cebola nova também pode ser uma boa, segundo ele. Ryuji contou que sempre gostou de cozidos e que adora beber olhando a panela, e mandou preparar um vinho branco.

No meio do cozimento, ele reafirmou a avaliação de que o sal do porco não seria suficiente. Para 4 porções, calculou que seria bom acrescentar cerca de 2/3 de colher de chá de sal.

A previsão inicial era 1 hora, mas o cozimento acabou durando cerca de 1 hora e 15 minutos. Ryuji diz achar que esse é o ponto ideal. Ele provou o caldo e, concluindo que precisava mesmo de sal, acrescentou cerca de 2/3 de colher de chá. Segundo ele, deixando ferver bem, o sal se espalha por tudo.

No resultado, o repolho está murcho e todos os legumes estão tão macios que se desmancham com a colher. O porco salgado também está tremelicante e se desfia só de apertar. A cenoura e a batata se cortam sem esforço, e Ryuji as comparou ao nabo do oden. Embora não tenha usado realçador de sabor, Ryuji avalia que o porco salgado, os legumes e as salsichas soltaram caldo suficiente, e diz que é um pot-au-feu "que dá para servir em restaurante". A cor escura do caldo não vem de realçador de sabor, mas dos legumes tostados.

Na degustação, primeiro alguém da equipe provou o porco salgado e reagiu: "gostoso demais". Ryuji enfatiza o efeito da salga e da maturação: "carne crua não dá sabor".

Em seguida, ao provarem os legumes, a reação à cebola e ao repolho foi ainda maior. Ryuji explica que os legumes estão gostosos porque absorveram todo o umami do porco salgado. A pessoa da equipe se surpreendeu por ter sido temperado só com sal, e os dois comentaram: "a gente só come os legumes", "não chega nunca na carne". A impressão em comum dos dois foi que, neste pot-au-feu, os legumes são os protagonistas. A pessoa da equipe disse: "Não imaginava que pot-au-feu fosse tão gostoso."

Ryuji também falou dos limites desta receita. O porco salgado pode ser consumido depois de uns 3 dias de secagem, mas, quanto mais matura, mais intenso fica o umami. Por isso, se fizer com o porco salgado de 3 dias e o sabor ficar fraco, não há problema algum em acrescentar realçador de sabor. Outra opção é aumentar a quantidade de porco. Por exemplo, preparando 500 g de porco salgado e usando tudo, a quantidade total de umami aumenta. Desta vez, como a quantidade de porco não era tão grande, ele compensou com sal, mas mesmo assim saiu esse umami, explica Ryuji.

Ryuji define este pot-au-feu como uma versão do "pot-au-feu supremo" anterior feita com porco salgado e, além disso, sem consomê. Os dois que provaram comentaram que, mesmo sem consomê, o sabor lembra consomê.

A explicação de Ryuji é a seguinte. O consomê, na origem, é feito do umami da carne e do umami dos legumes. Por isso, cozinhar legumes tostados com carne dá um sabor próximo ao do consomê. Quando a pessoa da equipe perguntou se "reduzindo isso viraria consomê", Ryuji respondeu que, concentrando bastante, vira um bloco de umami como o consomê.

Para encerrar, Ryuji admite que leva tempo para fazer. Ele conta que não publicava muitas receitas para valer porque achava que, mesmo publicando, ninguém faria. Ainda assim, acha que vale a pena experimentar esse tipo de sabor uma vez na vida, e chegou a dizer que acredita não haver restaurante que sirva um pot-au-feu dessa qualidade.

Ryuji terminou o vídeo pedindo ao público que, uma vez na vida, prepare o porco salgado e faça este pot-au-feu, em que se saboreiam os legumes inteiros. A amatriciana com a peça mais gordurosa de porco salgado ficou para outro vídeo, em data posterior.