Panceta salada casera y potaje pot-au-feu sin caldo en cubitos: la «receta en serio» de Ryuji

Lo primero es preparar el cerdo salado. Ryuji ya había curado una pancetta en un vídeo anterior de carbonara. Esta vez, según explica, el objetivo es mostrar que puede usarse para muchas cosas además de la carbonara.

Se usan dos bloques de panceta de cerdo, de unos 340 g cada uno. Se frotan con sal en una proporción del 3 % del peso de la carne, es decir, unos 10 g por bloque. Ryuji suele frotar también pimienta negra, pero comenta que no es tan importante y que puede añadirse después. Lo importante, dice, es la sal. No se frota ajo.

Uno de los dos bloques lo había comprado alguien del equipo y tenía muchísima grasa. Entre bromas («no hay por dónde comérselo»), Ryuji explica qué hacer con esa carne. En Italia existe un cerdo curado con sal llamado guanciale, que se elabora con la parte más grasa, la papada (tontoro). Si se sala esta panceta tan grasa, se obtiene algo parecido al guanciale. Ryuji comenta que es «lo típico» pedir un bloque de panceta y que te traigan una pieza llena de grasa, y recomienda salarla en esos casos.

La carne frotada con sal se coloca sobre una rejilla para que circule el aire por debajo. Si no se tiene rejilla, basta con poner varios palillos desechables en fila y apoyarla encima. Así se mete en la nevera. No se cubre con film.

Alguien del equipo comentó que, cuando hicieron pancetta anteriormente, la envolvieron en una lámina especial para absorber la humedad. Ryuji respondió que esa lámina (Pichit) es cara y que basta con dejarla reposar de esta manera. Según la explicación de Ryuji, al secarla sin film pierde agua y se concentra, de modo que el sabor umami del cerdo se vuelve muy intenso. Como referencia, a los tres días ya se puede comer y se conserva varias semanas.

En cuanto a la seguridad, insiste varias veces en que es «bajo tu propia responsabilidad». Ryuji asegura que nunca ha tenido problemas de estómago con este método. Pero lo atribuye a que no la come cruda como un jamón, sino siempre cocinada.

Ryuji recuerda que hasta ahora ninguno de sus vídeos de recetas era del tipo «preparar con antelación y usar otro día». Aun así, tiene un motivo para adoptar este formato esta vez. El anterior vídeo de carbonara proponía un método laborioso («primero salamos un bloque de beicon y lo dejamos reposar tres días»), pero tuvo muchas reproducciones y buena acogida. Últimamente también se ven platos elaborados, y Ryuji tiene la sensación de que las ganas de cocinar de su público están aumentando. Según cuenta, grabó el vídeo pensando que, si lo recomendaba, quizá sorprendentemente mucha gente se animaría.

También menciona sus ventajas como conserva. Un bloque de panceta cruda se echa a perder, pero salado puede usarse durante mucho tiempo. Si se prepara en cantidad cuando la panceta está barata, el precio por gramo sale mucho más económico que el del beicon, señala Ryuji.

La escena salta unos días después. El cerdo salado había estado en la nevera sobre la rejilla unos cinco o seis días y luego se pasó a una bolsa Ziploc. Desde entonces había pasado aproximadamente otra semana, así que en total llevaba unas dos semanas desde el salado. La carne está firme y dura. No obstante, Ryuji añadió que tampoco conviene secarla demasiado.

Incluso dentro de la Ziploc, la carne suelta un poco de líquido. Según explica, si se va secando ese líquido, dura más. En ese momento no se observaba ni putrefacción ni moho. Ryuji repitió que hay que comprobar siempre con la vista y el olfato que no haya olor desagradable a podrido ni moho, y volvió a subrayar que es bajo tu propia responsabilidad. Considera que, mientras no se pudra ni salga moho, no hay problema, pero insistió también en que hay que cocinarla siempre.

También se decidió el uso de cada bloque. El más magro iría al pot-au-feu. Con el más graso estaba previsto preparar una amatriciana, la pasta tradicional que se elabora con guanciale. Sin embargo, como sería un desperdicio meter dos buenos platos en un solo vídeo, la pasta se dejó para otro vídeo que se publicará más adelante.

El pot-au-feu se prepara primero porque necesita tiempo de cocción. Ryuji lo describe como un plato casero, algo así como el «oden francés», y va cortando los ingredientes en trozos grandes.

La zanahoria se usa entera y se corta en trozos grandes y gruesos. No se pela. Según dice, aunque no se pele, queda rica al cocerse. La cebolla también puede ir en trozos grandes, porque al cocerse se deshace. A las patatas se les quitan los brotes si los tienen, pero esta vez estaban recién compradas y sin brotes, así que se usan con piel. La col se pone en un cuarto, con el troncho. Como el corte es tan generoso, el trabajo resulta fácil y las cantidades son fáciles de calcular, comenta Ryuji.

Cuando alguien del equipo dijo que «solo conocía el pot-au-feu con caldo en cubitos», Ryuji respondió que se puede usar, pero que las verduras y el cerdo sueltan mucho umami, así que basta con usarlo como refuerzo, y que sin él queda suficientemente rico.

La clave de este pot-au-feu es dorar las verduras en aceite de oliva antes de cocerlas. Ryuji ya siguió este paso en su «pot-au-feu supremo», publicado anteriormente, y asegura que queda más sabroso si se doran. Como el dorado es lo que da color al caldo, se van tostando, por este orden, la zanahoria, la cebolla, la patata y la col.

Cuando alguien del equipo preguntó si había que dorarlas por todas las caras, Ryuji contestó que no hace falta, que basta con que tengan cierto tostado. La col, aunque parezca que está «demasiado poco hecha», queda melosa al cocerse. «Las verduras, sobre todo, hay que tostarlas. Esto es importante», dice Ryuji.

Al gusto, se puede añadir ajo machacado. Al machacarlo suelta aroma y le da un buen olor al caldo. La postura de Ryuji es que el pot-au-feu no es un plato delicado, sino casero, y que no tiene reglas fijas.

Se usan unos 350 g de cerdo salado, cortado en trozos. Según explica, conviene cortarlo para que suelte bien el sabor. Al cortarlo se ve una sección concentrada hasta el centro. Al contrario que las verduras, el cerdo salado no se dora. Ryuji explica que, si se dora, suelta toda la grasa, así que basta con cocerlo.

Se colocan los trozos de cerdo salado sobre las verduras doradas y se vierten 800 ml de agua. Las verduras no se han sazonado. El cerdo salado contiene unos 10 g de sal, y cuanto más se cuece, más sal pasa al caldo. Aun así, Ryuji preveía que, con tanta verdura, la sal del cerdo se quedaría algo corta. La idea es terminarlo solo con la sal del cerdo si es posible y, si no, añadir un poco de sal.

También se añade un paquete de salchichas. Como hay mucha verdura, aportan sustancia como ingrediente y, además, sueltan sabor al caldo. Como la col no queda sumergida, es mejor tapar la olla. Se cocina a fuego lento, y Ryuji indica que hay que mantener siempre un hervor suave, con pequeñas burbujas.

Durante la cocción, Ryuji explicó de dónde viene el umami. Por el mismo principio que el jamón curado, el cerdo desarrolla umami al madurar. Todo ese umami pasa al caldo, al que se suma el de las salchichas, así que quizá quede suficientemente rico solo con sal. También habló de productos de temporada. La col de primavera es tierna y no necesita una cocción larga, pero también queda rica. Las cebollas tiernas también podrían ir bien, según dice. Ryuji contó que desde siempre le encantan los guisos y que disfruta bebiendo mientras contempla la olla, y había pedido que le prepararan vino blanco.

A mitad de la cocción, reiteró su previsión de que el sabor salado del cerdo no bastaría. Calcula que, para cuatro raciones, convendría añadir unos 2/3 de cucharadita de sal.

En principio estaba previsto cocerlo una hora, pero en realidad se coció alrededor de 1 hora y 15 minutos. Ryuji comenta que le parece que así es como mejor queda. Probó el caldo y, al ver que efectivamente necesitaba sal, añadió unos 2/3 de cucharadita. Según dice, basta con dejarlo hervir con fuerza para que se reparta por todo el caldo.

El resultado: la col queda blanda y todas las verduras están tan tiernas que se deshacen con una cuchara. El cerdo salado también queda tembloroso y se deshace con solo presionarlo. La zanahoria y la patata se cortan sin esfuerzo, y Ryuji lo compara con el nabo daikon del oden. Aunque no lleva potenciadores de sabor, Ryuji considera que el cerdo salado, las verduras y las salchichas aportan caldo de sobra, y afirma que es un pot-au-feu «que se podría servir en un restaurante». El color oscuro del caldo no se debe a potenciadores de sabor, sino a haber tostado las verduras.

En la degustación, la persona del equipo probó primero el cerdo salado y reaccionó con un «¡está buenísimo!». Ryuji subraya el efecto del salado y la maduración: «con carne cruda no sale este sabor».

Al pasar a las verduras, la reacción ante la cebolla y la col fue aún mayor. Ryuji explica que las verduras están tan ricas porque han absorbido todo el umami del cerdo salado. La persona del equipo se sorprendió de que solo se hubiera sazonado con sal, y entre los dos comentaban que «solo comemos verdura» y que «no hay manera de llegar a la carne». Coincidieron en que, en este pot-au-feu, las protagonistas son las verduras. La persona del equipo comentó: «No sabía que el pot-au-feu pudiera estar tan rico».

Ryuji también habló de los límites de esta receta. El cerdo salado puede comerse tras unos tres días de secado, pero cuanto más madura, más intenso es el umami. Por eso, si se prepara con cerdo salado de tres días y el sabor resulta escaso, no hay ningún problema en añadir potenciador de sabor, según dice. Otra opción es aumentar la cantidad de cerdo. Por ejemplo, si se preparan 500 g de cerdo salado y se usan todos, aumenta la cantidad total de umami. Esta vez no había tanta cantidad de cerdo, así que se compensó con sal, y aun así salió este umami, explica Ryuji.

Ryuji sitúa este pot-au-feu como una versión de su anterior «pot-au-feu supremo» hecha con cerdo salado y, además, sin caldo en cubitos. Al probarlo, los dos comentaron que, aunque no lleva caldo concentrado, sabe como si lo llevara.

La explicación de Ryuji es la siguiente. El caldo concentrado está hecho, en origen, del umami de la carne y del umami de las verduras. Por eso, al cocer verduras doradas con carne, se obtiene un sabor muy parecido. Cuando la persona del equipo preguntó si eso significaba que, si se reducía, se convertiría en caldo concentrado, Ryuji respondió que, si se concentra mucho, se convierte en un bloque de umami similar.

Para cerrar, Ryuji reconoce que lleva tiempo prepararlo. Cuenta que hasta ahora apenas había publicado recetas en serio porque pensaba que, aunque las publicara, nadie las haría. Aun así, cree que merece la pena probar un sabor así una vez en la vida, e incluso afirmó que no cree que haya ningún restaurante que sirva un pot-au-feu de esta calidad.

Ryuji terminó el vídeo animando a su público a preparar al menos una vez en la vida el cerdo salado y este pot-au-feu en el que se disfrutan las verduras enteras. La amatriciana con el cerdo salado más graso queda pendiente para otro vídeo que se publicará más adelante.