佐藤白飯工廠參觀：從碾米、釜炊到會吸收氧氣的容器

參觀一開始播放的介紹影片說明，佐藤白飯是用與家庭煮飯沒有兩樣的方法製作，目前原料只有米和水。開發過程中曾與黴菌奮戰，運用從中累積的無菌包裝技術，才誕生了能長期保存、隨時都能吃的白飯。

第一道工序是碾米。佐藤食品從日本各地以糙米的形式採購原料米，再自行碾米。用吊車吊起的水藍色袋子裡裝有約 1 公噸的糙米，這座工廠有 2 條生產線。每天會用掉 40 袋，一天生產 40 萬份。存放糙米的儲槽共有 10 座，合計可儲存約 100 公噸。新潟縣內還有另一座工廠，北海道也有工廠。聽到整體一天大約生產 120 萬份，Ryuji 驚訝地說：「這代表有這麼多人在吃嗎？」

碾米分成 3 個階段進行，目的是不對米造成負擔。展區可以實際摸到從糙米變成白米的過程中的實物，Ryuji 對糙米比想像中還要褐色感到驚訝。負責人表示，碾米如果做不好，白飯也不會好吃。碾米時會以感測器偵測石頭等異物，以及顏色或形狀不佳的不良米，再用空氣吹走剔除。據負責人說，業界中自行碾米的盒裝白飯廠商還不多。正因為講究新潟白飯的美味，才從碾米開始就自己來。Ryuji 回應說，知道這件事的人可能不多。

碾好的米會用自行研發的洗米機淘洗，之後放入 15℃ 以下的冷水中浸泡 2 小時，讓米充分吸水。Ryuji 說自己也是放在冰箱裡讓米吸水，高興地說：「跟我做的一樣耶。」負責人說明，米即使碾過仍在呼吸，很多人在家都是洗完馬上煮，但這個吸水的過程很重要。也確認了用冷水比較好這一點。負責人透露，看到 Ryuji 的影片時，覺得他做的跟自己工廠完全一樣。

根據介紹影片，與家庭煮法唯一的不同，是為了無菌化包裝而進行的殺菌工序。浸泡過的米會一份一份計量，在裝入釜中的狀態下以高溫蒸氣瞬間殺菌。之後，再將殺菌過的米與炊飯用水放進自行研發的釜中。

這時最讓 Ryuji 驚訝的，是白飯竟然是一個一個分別炊煮的。他原本以為是大量煮好之後再分裝，得知是以和包裝相同的形狀直接炊煮後，一再說「全都不知道」。他也試喝了工廠實際用來煮飯的水，表示新潟的水真好喝，話題還延伸到日本酒的釀造用水。

佐藤食品定位為最重要工序的是炊飯。他們以全長 60 公尺的連續炊飯機，重現日本自古傳承的釜炊訣竅「先小火慢慢，中段大火猛烈」。並自行研發了由 12 個與包裝同尺寸的釜相連而成的炊飯釜。

炊飯機內部會達到超過 100℃ 的高溫。負責人說明，一般的盒裝白飯是直接連盒以蒸氣炊煮，所以只能達到 100℃ 左右。參觀通道前方有一間模擬炊飯機內部的昏暗房間，燈光代表火焰。Ryuji 把這理解為讓人化身成「佐藤白飯的心情」來觀看的展區。

展區也陳列了實際在生產線上使用的釜。最初的原型是 4 連釜，一直用到 2016 年。隨著需求增加，增加到 8 連，再到這座工廠目前使用的 12 連。Ryuji 實際拿起來後說又燙又重。據負責人說，多了 4 份，重量卻只增加了 400 公克。

接著是以影像和聲音體驗炊飯各階段的區域。最初的「先小火慢慢」是前炊，用偏弱的火慢慢加熱。「中段大火猛烈」是正式炊煮，用瓦斯火才有的大火一口氣煮沸，讓米產生對流。「嬰兒哭了也別掀蓋」則是蓋著蓋子慢慢燜。就這樣花 35 分鐘炊煮完成。Ryuji 說，電子鍋按下開關大概要 50 分鐘，但只要先讓米吸水，自己的快煮方式也是 35 分鐘煮好，注意到兩者時間一致。聽到 60 公尺長的炊飯機會在每個區段調整火候，他佩服地說：「這講究也太厲害了吧。所以才這麼好吃啊。」

煮好的白飯會從釜中倒扣到台上，再從上方蓋上容器。容器是在無塵室中由片材成形。據負責人說，如果是連盒炊煮的方式，可以直接封膜出貨，但佐藤白飯是用釜炊煮，所以需要移到盒子裡的工序。Ryuji 說，知道這件事的人應該也幾乎沒有吧。

這時負責人出了一道猜謎：容器具有什麼特殊功能？答案是防止「氧化」的功能。容器的斷面有一道黑色線條，這就是吸收氧氣的層。不只會阻擋從外部進入的氧氣，也會吸收包裝後無論如何都會殘留在內部的氧氣，最終容器內的氧氣濃度會降到 0。據說其他公司的盒裝白飯並不是用這種容器，賞味期限為常溫 1 年。Ryuji 評論說，常溫 1 年相當厲害。

負責人說明，他們會依新潟縣產越光米、七星米、夢美人等米的品種，調整炊飯工序、火候和水量。Ryuji 驚訝地說：「你們這麼認真面對米啊。」

最近寄給 Ryuji 的「新定番」，據說是從相反的思路誕生的商品。公司內部討論什麼樣的混合米最適合佐藤食品的煮法，試做了約 300 種混合米。從中挑出反應不錯的做成產品，就是新定番。也就是說，這是為了佐藤白飯而調配的混合米。

包裝室中，正從白色的捲狀片材成形出 6 連盒。6 連盒會流到牆的另一邊，容器經過 UV 殺菌後再盛入白飯。之後以紅、白 2 種薄膜進行雙層封膜，最後一盒一盒切開。由於是無菌化包裝，室內幾乎沒有人進入。

包裝後會檢查所有生產出來的白飯。透過重量檢查剔除超出範圍的產品，並以金屬檢測機和 X 光檢查確認沒有混入異物。流過來的盒子在冷卻前還是溫熱的，Ryuji 拿在手上驚訝地說：「是剛煮好的！」生產線上也有銀舍利等其他產品流過。

據負責人說，既然標示為新潟縣產，就必須是 100% 新潟產，所以也會做米的 DNA 檢測。此外，最終判斷好不好吃的是人，因此會由人慢慢品嘗來檢查。

接下來造訪的是生產佐藤切片年糕的專用工廠。產量為一天 36 公噸，冷藏庫裡隨時存放著將近 100 公噸的年糕。糯米蒸好後，依序進行搗年糕。結構是臼的部分會旋轉，杵只做上下運動，藉由旋轉搗得均勻。

Ryuji 提到自己以前待過的機構會用年糕機做年糕，並問搗出來的年糕和機器揉出來的年糕味道是否不同。負責人回答，搗過的比較有嚼勁。

搗好的年糕會急速冷卻。板子裡流著冷水，讓年糕從板子之間通過，水分就會被納入澱粉之中，保持剛搗好的口感。之後在冷藏庫存放約 2 天讓它變硬。以前有人說在寒冷時期製作的「寒作」年糕比較好吃，工廠重現了這個條件。Ryuji 理解為，過年的年糕在寒冷時期製作是有道理的。

據負責人說，這 3 年年糕的銷售數字有所成長。負責人舉出的主要原因是 Ryuji 的介紹。此外，以前查食譜的管道主要是書和電視，但這 2 年調查後發現第 1 名變成了 YouTube。Ryuji 回應說：「那不就是 Ryuji 的爆紅食譜嘛。」也提到因為生活型態改變，有人開始選擇年糕而不是麵包或白飯，以及年糕耐放等原因。

切片年糕的賞味期限為 24 個月。使用會吸收氧氣的特殊薄膜，即使打開外袋，在單獨包裝的狀態下也能常溫保存 2 年。原料只有米和水，沒有使用防腐劑，僅靠吸收氧氣實現長期保存。Ryuji 評論說：「超扯的技術。」

話題也聊到年糕的變化食譜越來越多。Ryuji 說自己做的食譜也變多了，負責人則提到像甜點那樣的吃法也越來越普及，在 Q 彈口感成為潮流之中，年糕也包含在內。裝箱是由人工進行，因為以目視確認有無異常很重要。

試吃時首先端出的是剛搗好的年糕。Ryuji 對它的彈性之強感到驚訝，說什麼都不沾也很好吃。接著是將做成產品的年糕拿去烤。Ryuji 說，有一種像用砂鍋煮飯時鍋巴般的米香。負責人說明冷卻會讓鮮味增加，Ryuji 也同意越嚼越能吃出米的味道。

接著端出的是煮年糕。負責人說，關東地區可能對煮年糕比較陌生。也提出了新潟多半是烤來吃、煮來吃的應該是西邊比較多的看法。Ryuji 說，煮過之後剛搗好的口感又回來了，並評價煮年糕是兼得剛搗好與烤年糕的「優點」。搭配負責人推薦的含高湯新潟醬油和海苔一起吃，Ryuji 說：「真的是剛搗好的味道耶。」甚至說應該介紹這種吃法。吃到搭配紅豆餡的年糕時，他說想起自己以前很喜歡紅豆湯。負責人表示，很多人覺得剛搗好的最好吃，但他們想推廣煮年糕。Ryuji 回應說，想做做看能把煮年糕煮得好吃的方法。

最後，將原本的新潟縣產越光米佐藤白飯與新定番做比較試吃。Ryuji 之前從沒比較過，半信半疑地覺得真的差那麼多嗎。越光米因為剛看完製造過程，他評論說非常好吃。

關於新定番，負責人說明，從筷子插下去的那一刻，切口的俐落度就不同。Ryuji 說它蓬鬆、容易撥散，感覺接近剛煮好的飯，並表示「味道完全不一樣」。據負責人說，越光米是吃得到黏性的米飯，新定番則是享受蓬鬆感的米飯。

關於推出新定番的背景，負責人說明，概念是做出比新潟縣產越光米便宜又好吃的米飯。自去年以來米價高漲，佐藤白飯的價格也跟著上漲。越光米本身很好吃，但天候不穩成了問題。他們認為若只仰賴新潟縣產越光米的美味就沒有未來，因此想把自己的技術推到前面，才做出了新定番。Ryuji 說，他覺得新定番放上配菜一起吃最好吃。負責人補充說，它也很適合薑燒豬肉、牛排、烤鮭魚腹這類濃郁的配菜。

為了搭配新定番，負責人準備了 3 道「希望大家在新潟車站買回家的配菜」。第 1 道是醃白蘿蔔，Ryuji 驚訝地說是從沒吃過的味道，直接喀滋喀滋吃了起來，還說應該也很適合配日本酒，想買回家。第 2 道肉味噌調味偏甜，也聊到撒上蔥放在年糕上也很好吃。

第 3 道是鮭魚鬆，Ryuji 喜歡到說「我一定要買這個回去」。原料是帝王鮭、燒酒、昆布柴魚精粉和醬油。負責人說，在新潟提著這家店的袋子走在路上，是貴婦的身分象徵。也提到可以和起司粉拌在一起放在麵包上、做成飯糰、加進香蒜辣椒義大利麵等吃法，實際拌進義大利麵的 Ryuji 評論說：「好吃到莫名其妙。」價格為 3000 日圓，每一罐都是手工製作。在東京的銀座三越也買得到。Ryuji 開玩笑說 5000 日圓他也會買，並笑說再講下去就變成幫店家打廣告了。

參觀最後，負責人宣布從 10 月 1 日起展開新定番的活動。將一般的 5 份裝多加 1 份，價格不變，限期販售。Ryuji 坦白說，他還沒看到多少人在吃新定番，在店面也不太常見。接著他承諾自己也會構思使用新定番的美味食譜。他向觀眾推薦，和越光米比較著吃應該就能清楚感受到差別，為這次參觀畫下句點。