Kunjungan ke Pabrik Sato no Gohan: dari Penggilingan Beras, Memasak dalam Kama, hingga Wadah yang Menyerap Oksigen

Menurut video perkenalan yang diputar di awal kunjungan, Sato no Gohan dibuat dengan cara yang tidak berbeda dari cara memasak nasi di rumah, dan bahan bakunya saat ini hanya beras dan air. Dijelaskan pula bahwa pengembangannya diwarnai perjuangan melawan jamur, dan dengan menerapkan teknologi pengemasan aseptik yang lahir dari perjuangan tersebut, terciptalah nasi yang tahan disimpan lama dan bisa dimakan kapan saja.

Proses pertama adalah penggilingan beras. Sato Foods membeli beras bahan baku dari berbagai daerah di Jepang dalam bentuk beras pecah kulit, lalu menggilingnya sendiri. Kantong biru muda yang diangkat dengan derek berisi sekitar 1 ton beras pecah kulit, dan pabrik ini memiliki 2 lini produksi. Setiap hari digunakan 40 kantong, dan diproduksi 400.000 porsi per hari. Ada 10 tangki penyimpanan beras pecah kulit yang secara keseluruhan dapat menampung sekitar 100 ton. Di Prefektur Niigata ada satu pabrik lagi, dan ada juga pabrik di Hokkaido. Mendengar bahwa secara keseluruhan diproduksi sekitar 1,2 juta porsi per hari, Ryuji terkejut, "Jadi sebanyak itu yang dimakan orang?"

Penggilingan dilakukan dalam 3 tahap. Tujuannya agar beras tidak terbebani. Di area pameran, pengunjung bisa menyentuh langsung contoh beras dari tahap beras pecah kulit hingga menjadi beras putih, dan Ryuji terkejut karena beras pecah kulit ternyata lebih cokelat dari yang ia kira. Petugas mengatakan bahwa kalau penggilingannya buruk, nasinya pun tidak akan enak. Saat penggilingan, benda asing seperti batu serta beras cacat yang warna atau bentuknya buruk dideteksi dengan sensor, lalu disingkirkan dengan semburan udara. Menurut petugas, di industri ini belum banyak produsen nasi kemasan yang menggiling berasnya sendiri. Justru karena mereka sangat peduli pada kelezatan nasi Niigata, mereka melakukan semuanya sendiri mulai dari penggilingan. Ryuji menanggapi bahwa mungkin tidak banyak orang yang tahu hal itu.

Beras yang sudah digiling dicuci dengan mesin pencuci beras yang dikembangkan sendiri, lalu direndam dalam air dingin di bawah 15℃ selama 2 jam agar menyerap air dengan cukup. Ryuji bercerita bahwa ia juga merendam berasnya di dalam kulkas, dan dengan gembira berkata, "Sama dengan yang saya lakukan!" Petugas menjelaskan bahwa beras tetap "bernapas" meskipun sudah digiling, dan meski banyak orang di rumah langsung memasak beras setelah dicuci, proses penyerapan air ini sangat penting. Dikonfirmasi pula bahwa air dingin memang lebih baik. Petugas mengaku bahwa ketika menonton video Ryuji, ia merasa Ryuji melakukan hal yang persis sama dengan pabrik mereka.

Menurut video perkenalan, satu-satunya perbedaan dengan cara memasak di rumah adalah proses sterilisasi untuk pengemasan aseptik. Beras yang sudah direndam ditimbang per porsi, lalu disterilkan secara instan dengan uap bersuhu tinggi dalam keadaan sudah berada di dalam panci. Setelah itu, beras yang sudah disterilkan dan air untuk memasak dimasukkan ke dalam panci kama yang dikembangkan sendiri.

Yang paling mengejutkan Ryuji di sini adalah bahwa nasi dimasak satu per satu. Karena ia mengira nasi dimasak dalam jumlah besar lalu dibagi-bagi, begitu tahu bahwa nasi dimasak dalam bentuk yang sama dengan kemasannya, ia berulang kali berkata, "Saya nggak tahu semua ini." Ia juga diberi kesempatan mencicipi air yang benar-benar digunakan untuk memasak nasi di pabrik, dan Ryuji berkomentar bahwa air Niigata memang enak, lalu melebarkan obrolan ke air yang digunakan untuk membuat sake.

Proses yang dianggap paling penting oleh Sato Foods adalah penanakan. Pepatah memasak dengan kama yang diwariskan sejak dulu di Jepang, "hajime choro-choro, naka pappa", diwujudkan kembali dengan mesin penanak berkelanjutan sepanjang 60 meter. Mereka mengembangkan sendiri panci penanak yang terdiri dari 12 panci seukuran kemasan yang tersambung berderet.

Suhu di dalam mesin penanak mencapai lebih dari 100℃. Menurut penjelasan petugas, nasi kemasan pada umumnya dimasak dengan uap dalam kemasannya sehingga suhunya hanya sekitar 100℃. Di ujung lorong kunjungan ada ruangan gelap yang menggambarkan bagian dalam mesin penanak, dengan lampu yang melambangkan api. Ryuji memaknainya sebagai pameran untuk dilihat sambil "menjadi Sato no Gohan".

Panci yang benar-benar digunakan di lini produksi juga dipamerkan. Prototipe pertamanya terdiri dari 4 panci berderet dan digunakan hingga tahun 2016. Seiring meningkatnya permintaan, jumlahnya bertambah menjadi 8 berderet, lalu 12 berderet yang kini digunakan di pabrik ini. Ryuji mencoba memegangnya dan berkata bahwa panci itu panas dan berat. Menurut petugas, meski bertambah 4 porsi, beratnya hanya bertambah 400 gram.

Berikutnya ada sudut untuk merasakan setiap tahap penanakan melalui gambar dan suara. Tahap pertama, "hajime choro-choro", adalah pemanasan awal, yaitu memanaskan perlahan dengan api agak kecil. "Naka pappa" adalah penanakan utama, yaitu mendidihkan sekaligus dengan api besar khas api gas agar beras bersirkulasi. Pada tahap "meski bayi menangis, jangan buka tutupnya", nasi dikukus perlahan dengan tutup tetap terpasang. Dengan cara ini, nasi dimasak selama 35 menit. Ryuji mengatakan bahwa rice cooker butuh sekitar 50 menit setelah tombolnya ditekan, tetapi jika berasnya sudah direndam, cara masak cepat ala dirinya juga memakan waktu 35 menit, dan ia memperhatikan bahwa waktunya sama. Mendengar bahwa mesin penanak sepanjang 60 meter itu mengubah besar kecilnya api di setiap bagiannya, ia terkesan, "Totalitasnya luar biasa, ya. Pantas saja enak."

Nasi yang sudah matang dibalikkan dari panci ke atas alas, lalu ditutup dengan wadah. Wadah tersebut dibentuk dari lembaran di dalam ruang bersih. Menurut petugas, dengan metode memasak di dalam kemasan, nasi bisa langsung disegel dan dikirim, tetapi karena Sato no Gohan dimasak di dalam panci, diperlukan proses untuk memindahkannya ke kemasan. Ryuji berkata bahwa hal ini pun mungkin hampir tidak ada yang tahu.

Di sini petugas memberikan kuis. Pertanyaannya: apa fungsi khusus yang dimiliki wadah tersebut? Jawabannya adalah fungsi untuk mencegah "oksidasi". Penampang wadah memiliki garis hitam, dan itulah lapisan yang menyerap oksigen. Lapisan ini tidak hanya menghalangi oksigen dari luar, tetapi juga menyerap oksigen yang mau tidak mau tersisa di dalam setelah pengemasan, sehingga pada akhirnya kadar oksigen di dalam wadah menjadi 0. Kabarnya, nasi kemasan merek lain tidak menggunakan wadah seperti ini, dan masa simpannya adalah 1 tahun pada suhu ruang. Ryuji menilai bahwa 1 tahun pada suhu ruang itu cukup luar biasa.

Petugas menjelaskan bahwa proses penanakan, besar kecilnya api, dan jumlah air disesuaikan dengan varietas beras, seperti Koshihikari asal Prefektur Niigata, Nanatsuboshi, dan Yumepirika. Ryuji terkejut, "Sampai segitunya memperhatikan beras, ya."

"Shin Teiban", yang baru-baru ini dikirimkan kepada Ryuji, disebut lahir dari pemikiran yang sebaliknya. Di internal perusahaan, mereka berdiskusi tentang campuran apa yang paling cocok dengan cara memasak Sato Foods, lalu membuat sekitar 300 jenis campuran percobaan. Dari situ, yang dirasa paling menjanjikan dijadikan produk, yaitu Shin Teiban. Dengan kata lain, ini adalah campuran yang dibuat khusus untuk Sato no Gohan.

Di ruang pengemasan, kemasan 6 rangkai dibentuk dari lembaran putih berbentuk gulungan. Kemasan 6 rangkai itu mengalir ke balik dinding, dan setelah wadahnya disterilkan dengan UV, nasi pun dimasukkan. Setelah itu, kemasan disegel ganda dengan 2 jenis film, merah dan putih, lalu terakhir dipotong per kemasan. Karena menggunakan pengemasan aseptik, hampir tidak ada orang yang masuk ke dalam ruangan.

Setelah pengemasan, semua nasi yang diproduksi diperiksa. Produk di luar rentang berat yang ditentukan disingkirkan melalui pemeriksaan berat, lalu dipastikan tidak ada benda asing yang tercampur menggunakan detektor logam dan pemeriksaan sinar-X. Kemasan yang mengalir masih hangat karena belum didinginkan, dan Ryuji yang memegangnya terkejut, "Baru matang!" Di lini tersebut juga mengalir produk lain seperti Ginshari.

Menurut petugas, karena mencantumkan asal Prefektur Niigata, berasnya harus 100% berasal dari Niigata, sehingga mereka juga melakukan tes DNA pada beras. Selain itu, yang pada akhirnya menilai kelezatan adalah manusia, sehingga pemeriksaan juga dilakukan dengan cara orang memakannya secara perlahan.

Tempat berikutnya yang dikunjungi adalah pabrik khusus pembuatan Sato no Kirimochi. Produksinya mencapai 36 ton per hari, dan di dalam lemari pendingin selalu tersimpan mochi hampir 100 ton. Setelah ketan dikukus, mochi ditumbuk secara bergiliran. Mekanismenya, bagian lesung berputar sementara alu hanya bergerak naik-turun, dan putaran inilah yang membuat mochi tertumbuk merata.

Ryuji bercerita bahwa di panti tempat ia dulu berada, ia pernah membuat mochi dengan mesin pembuat mochi, lalu bertanya apakah rasa mochi yang ditumbuk berbeda dengan mochi yang diuleni mesin. Petugas menjawab bahwa mochi yang ditumbuk lebih kenyal.

Mochi yang sudah ditumbuk lalu didinginkan dengan cepat. Air dingin mengalir di dalam pelat, dan dengan melewatkan mochi di antaranya, air terperangkap di dalam pati sehingga tekstur seperti baru ditumbuk tetap terjaga. Setelah itu, mochi disimpan di lemari pendingin sekitar 2 hari hingga mengeras. Dahulu dikatakan bahwa mochi "kanzukuri" yang dibuat di musim dingin itu enak, dan kondisi tersebut dihidupkan kembali di pabrik. Ryuji memaknai bahwa mochi Tahun Baru yang dibuat di musim dingin memang masuk akal.

Menurut petugas, angka penjualan mochi meningkat dalam 3 tahun terakhir. Petugas menyebut alasan utamanya adalah karena Ryuji memperkenalkannya. Selain itu, dahulu sarana mencari resep terutama buku dan televisi, tetapi dari survei dalam 2 tahun terakhir, YouTube menjadi nomor 1. Ryuji menanggapi, "Berarti Ryuji no Buzz Recipe dong." Disebutkan pula alasan lain, yaitu perubahan gaya hidup yang membuat sebagian orang memilih mochi daripada roti atau nasi, serta daya tahannya yang lama.

Masa simpan kirimochi adalah 24 bulan. Kirimochi menggunakan film khusus yang menyerap oksigen, sehingga meskipun kantong luarnya sudah dibuka, mochi dalam kemasan satuannya tetap tahan 2 tahun pada suhu ruang. Bahan bakunya hanya beras dan air tanpa pengawet, dan penyimpanan jangka panjang dicapai hanya dengan penyerapan oksigen. Ryuji menyebutnya "teknologi yang gila".

Bertambahnya resep kreasi mochi juga menjadi bahan obrolan. Ryuji sendiri mengatakan bahwa resep yang ia buat juga bertambah, dan petugas mengatakan bahwa cara makan ala hidangan manis pun makin meluas, dan mochi termasuk dalam tren tekstur kenyal yang sedang naik daun. Pengemasan ke dalam kotak dilakukan dengan tangan manusia. Alasannya, pemeriksaan visual untuk memastikan tidak ada kelainan itu penting.

Saat mencicipi, pertama-tama disajikan mochi yang baru ditumbuk. Ryuji terkejut dengan kekenyalannya yang kuat dan berkata bahwa mochi itu enak bahkan tanpa tambahan apa pun. Berikutnya adalah mochi yang sudah dijadikan produk lalu dipanggang. Ryuji berkomentar bahwa ada aroma gurih beras seperti kerak nasi saat memasak di donabe. Petugas menjelaskan bahwa pendinginan membuat umaminya bertambah, dan Ryuji setuju bahwa semakin dikunyah, rasa berasnya semakin keluar.

Selanjutnya disajikan mochi rebus. Petugas mengatakan bahwa di Kanto, mochi rebus mungkin kurang akrab. Ia juga berpendapat bahwa di Niigata mochi lebih sering dipanggang, dan memakannya dengan direbus mungkin lebih umum di wilayah barat. Ryuji mengatakan bahwa dengan direbus, tekstur seperti baru ditumbuk kembali hidup, dan menilai mochi rebus sebagai "gabungan kelebihan" mochi yang baru ditumbuk dan mochi panggang. Saat memakannya dengan kecap asin Niigata yang mengandung kaldu dan nori seperti yang disarankan petugas, Ryuji berkata, "Beneran rasa mochi yang baru ditumbuk," bahkan sampai mengatakan bahwa cara makan ini sebaiknya diperkenalkan. Saat mencicipi mochi dengan anko, ia berkata teringat bahwa dulu ia menyukai oshiruko. Petugas mengatakan bahwa banyak orang yang bilang mochi yang baru ditumbuk itu enak, tetapi mereka ingin mengusulkan mochi rebus. Ryuji menanggapi bahwa ia ingin membuat cara menikmati mochi rebus dengan lezat.

Terakhir, Sato no Gohan Koshihikari asal Prefektur Niigata yang sudah ada dibandingkan dengan Shin Teiban. Ryuji belum pernah membandingkannya dan setengah ragu apakah perbedaannya memang sebesar itu. Untuk Koshihikari, mungkin juga karena ia baru saja melihat proses produksinya, ia menilai rasanya sangat enak.

Tentang Shin Teiban, petugas menjelaskan bahwa sejak sumpit dimasukkan, cara nasinya terpisah sudah berbeda. Ryuji berkata bahwa nasinya pulen, mudah terurai, dan terasa mendekati nasi yang baru matang, lalu menyatakan, "Rasanya beda banget." Menurut petugas, Koshihikari adalah nasi yang terasa lengket, sedangkan Shin Teiban adalah nasi untuk menikmati kepulenannya.

Mengenai latar belakang pembuatan Shin Teiban, petugas menjelaskan bahwa konsepnya adalah membuat nasi yang lebih murah dan enak dibandingkan Koshihikari asal Prefektur Niigata. Akibat lonjakan harga beras sejak tahun lalu, harga Sato no Gohan pun ikut naik. Koshihikari sendiri memang enak, tetapi cuaca yang tidak menentu menjadi masalah. Mereka menganggap tidak ada masa depan jika hanya bergantung pada kelezatan Koshihikari asal Prefektur Niigata, sehingga mereka membuat Shin Teiban untuk menonjolkan teknologi mereka sendiri. Ryuji mengatakan bahwa menurutnya Shin Teiban paling enak dimakan dengan lauk di atasnya. Petugas menambahkan bahwa nasi ini juga cocok dengan lauk yang berat dan berminyak, seperti shogayaki, steak, atau harasu salmon panggang.

Untuk dipadukan dengan Shin Teiban, petugas telah menyiapkan 3 jenis "lauk yang ingin kami sarankan untuk dibeli di Stasiun Niigata dan dibawa pulang". Yang pertama adalah acar lobak daikon, dan Ryuji terkejut karena rasanya belum pernah ia cicipi sebelumnya; ia memakannya langsung sambil berbunyi kriuk-kriuk, berkata bahwa acar itu sepertinya cocok dengan sake, dan bilang ingin membelinya untuk dibawa pulang. Yang kedua, niku miso, berasa agak manis, dan muncul pula obrolan bahwa niku miso juga enak jika ditaburi daun bawang lalu diletakkan di atas mochi.

Yang ketiga adalah suwiran salmon, dan Ryuji begitu menyukainya sampai berkata, "Ini sih langsung saya beli buat dibawa pulang." Bahan bakunya adalah king salmon, shochu, bubuk ekstrak kombu dan katsuo, serta kecap asin. Petugas mengatakan bahwa di Niigata, berjalan sambil menenteng kantong dari toko ini menjadi simbol status bagi para nyonya. Disebutkan juga beberapa cara makan seperti mencampurnya dengan keju bubuk lalu diletakkan di atas roti, dijadikan onigiri, atau dimasukkan ke peperoncino, dan Ryuji yang benar-benar mencampurnya ke pasta menilai, "Enaknya nggak masuk akal." Harganya 3.000 yen, dan dibuat dengan tangan satu per satu. Di Tokyo, produk ini juga bisa dibeli di Ginza Mitsukoshi. Ryuji berkelakar bahwa ia tetap akan membelinya meski harganya 5.000 yen, lalu tertawa bahwa kalau ia bicara lebih banyak lagi, ini akan jadi iklan toko tersebut.

Di akhir kunjungan, petugas mengumumkan bahwa kampanye Shin Teiban telah dimulai sejak 1 Oktober. Produk kemasan 5 porsi biasa ditambah 1 porsi dan dijual dengan harga yang sama untuk waktu terbatas. Ryuji terus terang mengatakan bahwa ia belum banyak melihat orang yang makan Shin Teiban, dan juga jarang melihatnya di toko. Meski begitu, ia berjanji akan memikirkan resep lezat menggunakan Shin Teiban. Ia menyarankan penonton untuk membandingkannya dengan Koshihikari karena perbedaannya pasti akan terasa jelas, dan dengan itu menutup kunjungannya.