Visita a la fábrica de Sato no Gohan: del pulido del arroz a la cocción en olla y el envase que absorbe oxígeno

Según el vídeo de presentación que se proyectó al inicio de la visita, el Sato no Gohan se elabora con un método que no difiere de la forma de cocinarlo en casa, y actualmente sus únicos ingredientes son arroz y agua. Se explicó que durante su desarrollo hubo una lucha contra el moho, y que, aplicando la tecnología de envasado aséptico que se cultivó en ese proceso, nació un arroz que puede conservarse durante mucho tiempo y comerse en cualquier momento.

El primer proceso es el pulido del arroz. Sato Foods compra el arroz como materia prima en distintas regiones de Japón todavía integral, y lo pule en sus propias instalaciones. Las bolsas de color azul claro suspendidas de una grúa contienen alrededor de una tonelada de arroz integral, y esta fábrica tiene dos líneas de producción. Según explicaron, usan 40 bolsas al día y fabrican 400.000 raciones diarias. Hay 10 tanques para almacenar el arroz integral, con capacidad para unas 100 toneladas en total. En la prefectura de Niigata hay otra fábrica, y también hay una en Hokkaido. Al oír que en total producen unas 1,2 millones de raciones al día, Ryuji se sorprendió: «¿Quiere decir que se come tanto?».

El pulido se realiza en tres etapas, para no someter al arroz a un esfuerzo excesivo. En la exposición se puede tocar el grano real en cada fase, desde integral hasta blanco, y a Ryuji le sorprendió que el arroz integral fuera más marrón de lo que pensaba. El responsable comenta que, si el pulido se hace mal, el arroz tampoco sale sabroso. Durante el pulido, unos sensores detectan cuerpos extraños como piedras, así como granos defectuosos de mal color o forma, que se eliminan expulsándolos con aire. Según el responsable, en el sector todavía no hay muchos fabricantes de arroz envasado que pulan el grano por sí mismos. Precisamente porque se empeñan en el buen sabor del arroz de Niigata, se encargan ellos mismos desde el pulido. Ryuji respondió que quizá no mucha gente lo sepa.

El arroz pulido se lava en una lavadora de arroz de desarrollo propio y después se sumerge durante 2 horas en agua fría a 15 °C o menos para que absorba suficiente agua. Ryuji contó que él también deja que el arroz absorba el agua en la nevera y exclamó, contento: «¡Es lo mismo que hago yo!». El responsable explicó que el arroz sigue respirando incluso después de pulido y que, aunque en casa mucha gente lo lava y lo cocina enseguida, este proceso de absorción es importante. También se confirmó que es mejor el agua fría. El responsable reveló que, al ver los vídeos de Ryuji, sintió que hacía exactamente lo mismo que en su fábrica.

Según el vídeo de presentación, la única diferencia con la forma de cocinarlo en casa es el proceso de esterilización necesario para el envasado aséptico. El arroz remojado se pesa ración a ración y, ya dentro de la olla, se esteriliza de forma instantánea con vapor a alta temperatura. Después, el arroz esterilizado y el agua para la cocción se colocan en una olla de desarrollo propio.

Lo que más sorprendió a Ryuji en este punto fue que el arroz se cocina ración a ración. Como creía que se cocinaba en grandes cantidades y luego se repartía, al saber que se cocina ya con la misma forma que el envase repitió: «No sabía nada de esto». También le dieron a probar el agua que se usa realmente para cocer el arroz en la fábrica; Ryuji comentó que el agua de Niigata está buena, y la conversación se extendió al agua que se usa para elaborar el sake.

Sato Foods considera la cocción como el proceso más importante. Según explican, recrean en una máquina de cocción continua de 60 metros de longitud la técnica tradicional japonesa de cocción en olla que se resume en «al principio, a fuego lento; a mitad, a fuego fuerte». Desarrollaron por su cuenta una olla de cocción formada por 12 ollas encadenadas del mismo tamaño que el envase.

En el interior de la máquina la temperatura supera los 100 °C. Según explicó el responsable, el arroz envasado habitual se cuece con vapor dentro del propio envase, por lo que solo alcanza unos 100 °C. Al final del pasillo de la visita hay una sala oscura que evoca el interior de la máquina, donde las luces representan el fuego. Ryuji lo interpretó como una exposición para verla «poniéndose en la piel del Sato no Gohan».

También se exhibían las ollas que se usan realmente en la línea. El primer prototipo tenía 4 ollas encadenadas y se utilizó hasta 2016. Al aumentar la demanda, se pasó a 8 y después a las 12 que se usan actualmente en esta fábrica. Ryuji las sostuvo y comentó que estaban calientes y pesaban. Según el responsable, aunque se añadieron 4 raciones, el peso solo aumentó 400 gramos.

A continuación había una zona en la que se podía experimentar cada etapa de la cocción con imágenes y sonido. La primera, «al principio, a fuego lento», es la precocción, en la que se calienta despacio con un fuego más bien suave. «A mitad, a fuego fuerte» es la cocción principal, en la que se lleva a ebullición de golpe con el fuego intenso propio de la llama de gas y se hace circular el arroz por convección. En «aunque llore el bebé, no levantes la tapa», se deja reposar al vapor con calma sin quitar la tapa. Así, la cocción dura 35 minutos en total. Ryuji señaló que una arrocera tarda unos 50 minutos desde que se pulsa el botón, pero que, si se deja que el arroz absorba agua previamente, con su método de cocción rápida también tarda 35 minutos, y se fijó en que los tiempos coincidían. Al oír que la máquina de 60 metros cambia la intensidad del fuego en cada tramo, comentó admirado: «Qué nivel de detalle. Por eso está tan bueno».

El arroz ya cocido se vuelca desde la olla sobre una base, y encima se coloca el recipiente. Los recipientes se moldean a partir de una lámina en una sala blanca. Según el responsable, con el método de cocción dentro del envase basta con sellarlo y enviarlo, pero como el Sato no Gohan se cuece en olla, hace falta un proceso para pasarlo al envase. Ryuji comentó que casi nadie debe de saberlo.

En ese momento el responsable planteó un acertijo: ¿qué función especial tiene el recipiente? La respuesta era la de evitar la «oxidación». En el corte transversal del recipiente se ve una franja negra, que es una capa que absorbe oxígeno. No solo bloquea el oxígeno que entra desde fuera, sino que también absorbe el oxígeno que inevitablemente queda dentro tras el envasado, de modo que al final la concentración de oxígeno en el interior llega a 0. Según explicaron, el arroz envasado de otras empresas no utiliza este recipiente, y su consumo preferente es de un año a temperatura ambiente. Ryuji opinó que un año a temperatura ambiente es algo bastante impresionante.

El responsable explicó que ajustan el proceso de cocción, la intensidad del fuego y la cantidad de agua según la variedad de arroz, como la Koshihikari de Niigata, la Nanatsuboshi o la Yumepirika. Ryuji se sorprendió: «Sí que os tomáis en serio el arroz».

Según explicaron, «Shin Teiban», que le habían enviado recientemente a Ryuji, nació de la idea contraria. En la empresa debatieron cuál sería la mezcla que mejor se adaptaba a la forma de cocinar de Sato Foods y elaboraron prototipos de unas 300 mezclas. Shin Teiban es el producto que se hizo con la que dio mejores resultados. Es decir, se trata de una mezcla creada para el Sato no Gohan.

En la sala de envasado se moldeaban paquetes de 6 unidades a partir de una lámina blanca en rollo. Los paquetes de 6 pasan al otro lado de la pared y, tras esterilizar los recipientes con luz UV, se rellenan de arroz. Después se sellan doblemente con dos tipos de película, roja y blanca, y por último se cortan en envases individuales. Como el envasado es aséptico, casi no entra nadie en la sala.

Después del envasado se inspecciona todo el arroz fabricado. En el control de peso se retiran los que quedan fuera del rango, y con un detector de metales y una inspección por rayos X se comprueba que no haya cuerpos extraños. Los envases que pasaban aún no se habían enfriado y seguían calientes; Ryuji cogió uno y exclamó sorprendido: «¡Está recién hecho!». Por la línea también pasaban otros productos, como Ginshari.

Según el responsable, para poder indicar que es de Niigata tiene que ser 100 % de Niigata, por lo que también realizan análisis de ADN del arroz. Además, quien juzga en última instancia el sabor es una persona, y la inspección se hace comiéndolo con calma.

A continuación visitaron la fábrica dedicada a la elaboración del Sato no Kirimochi. La producción es de 36 toneladas al día, y en la cámara frigorífica hay siempre cerca de 100 toneladas de mochi. Después de cocer al vapor el arroz glutinoso, se machaca por turnos. La parte del mortero gira y el mazo solo se mueve de arriba abajo; gracias a la rotación, se machaca de manera uniforme.

Ryuji contó que en el hogar en el que vivía antes hacían mochi con una máquina, y preguntó si había diferencia de sabor entre el mochi machacado y el amasado a máquina. El responsable respondió que el machacado tiene más consistencia.

El mochi machacado se enfría rápidamente. Por el interior de unas placas circula agua fría y, al hacerlo pasar entre ellas, el agua queda retenida en el almidón y se conserva la textura de recién machacado. Después se guarda en la cámara frigorífica unos 2 días para que endurezca. Antiguamente se decía que el mochi de «kanzukuri», elaborado en la época de frío, era el más sabroso, y en la fábrica recrean esas condiciones. Ryuji concluyó que tiene sentido que el mochi de Año Nuevo se haga en la época de frío.

Según el responsable, en los últimos 3 años las cifras del mochi han crecido. El responsable mencionó como principal motivo que Ryuji lo había dado a conocer. Además, antes las recetas se consultaban sobre todo en libros o televisión, pero en un estudio de estos 2 años YouTube pasó a ocupar el primer puesto. Ryuji respondió: «Entonces es Ryuji no Buzz Recipe». También se mencionaron como motivos que, por los cambios en el estilo de vida, hay gente que elige mochi en lugar de pan o arroz, y que se conserva bien.

El consumo preferente del kirimochi es de 24 meses. Utilizan una película especial que absorbe oxígeno y, aunque se abra la bolsa exterior, en su envase individual se conserva 2 años a temperatura ambiente. Los ingredientes son solo arroz y agua, sin conservantes, y logran la conservación prolongada únicamente mediante la absorción de oxígeno. Ryuji lo calificó de «tecnología brutal».

También se habló del aumento de recetas que reinventan el mochi. El propio Ryuji dijo que cada vez prepara más recetas con él, y el responsable comentó que se ha extendido también su consumo al estilo de los dulces, y que el mochi forma parte de la tendencia de las texturas elásticas. El encajado se hace a mano, porque es importante comprobar visualmente que no haya anomalías.

En la degustación, primero sirvieron mochi recién machacado. Ryuji se sorprendió de lo elástico que era y dijo que estaba bueno incluso sin acompañamiento. Después llegó un mochi ya convertido en producto y luego asado. Ryuji comentó que tenía el aroma tostado del arroz, como el socarrat del arroz cocido en olla de barro. El responsable explicó que al enfriarlo aumenta el umami, y Ryuji coincidió en que cuanto más se mastica, más sabor a arroz suelta.

A continuación sirvieron mochi hervido. El responsable comentó que en la región de Kanto quizá el mochi hervido no sea muy habitual. Se planteó que en Niigata se suele comer asado y que hervido es más común hacia el oeste. Ryuji dijo que al hervirlo se recupera la textura de recién machacado, y lo valoró como «lo mejor de ambos mundos» entre el recién machacado y el asado. Al probarlo con la salsa de soja de Niigata con dashi y el alga nori que recomendó el responsable, Ryuji exclamó: «En serio, sabe a recién machacado», y llegó a decir que deberían dar a conocer esta forma de comerlo. Con el mochi acompañado de anko, contó que recordó que le gustaba el oshiruko. El responsable considera que mucha gente dice que el recién machacado es el más rico, pero quiere proponer el mochi hervido. Ryuji respondió que le gustaría mostrar una forma sabrosa de comer el mochi hervido.

Por último, comparó el Sato no Gohan tradicional de Koshihikari de Niigata con Shin Teiban. Ryuji nunca los había comparado y dudaba de que fueran tan diferentes. Del Koshihikari, quizá también porque acababa de ver el proceso de fabricación, dijo que estaba buenísimo.

Sobre Shin Teiban, el responsable explicó que ya al meter los palillos se nota que se separa de otra manera. Ryuji dijo que era esponjoso, se desgranaba con facilidad y daba una sensación cercana al arroz recién hecho, y afirmó: «El sabor es totalmente distinto». Según el responsable, el Koshihikari es un arroz en el que se nota la textura pegajosa, mientras que Shin Teiban es un arroz para disfrutar de su esponjosidad.

Sobre el origen de Shin Teiban, el responsable explicó que el concepto era hacer un arroz más barato y sabroso que el Koshihikari de Niigata. Con la subida del precio del arroz desde el año pasado, el precio del Sato no Gohan también había aumentado. El Koshihikari en sí es sabroso, pero la meteorología irregular se ha convertido en un problema. Pensaron que, si dependían solo del buen sabor del Koshihikari de Niigata, no tenían futuro, y crearon Shin Teiban con la intención de poner en primer plano su propia tecnología. Ryuji comentó que, en su opinión, Shin Teiban está más rico con algún acompañamiento por encima. El responsable añadió que también va bien con platos contundentes, como el shogayaki, un filete o la ventresca de salmón a la parrilla.

Para acompañar Shin Teiban, el responsable había preparado tres «acompañamientos que le gustaría que la gente comprara en la estación de Niigata para llevarse a casa». El primero era un encurtido de rábano daikon; Ryuji se sorprendió de que tuviera un sabor que nunca había probado, lo fue comiendo tal cual, crujiente, comentó que también iría bien con sake y dijo que quería comprarlo para llevárselo. El segundo, un miso de carne de sabor más bien dulce, del que se dijo que también estaba bueno sobre el mochi con un poco de cebolleta por encima.

El tercero era salmón desmenuzado, que a Ryuji le gustó tanto que dijo: «Esto me lo llevo ya». Los ingredientes son salmón real, shochu, extracto en polvo de kombu y bonito, y salsa de soja. El responsable comentó que en Niigata pasear con la bolsa de esta tienda es un signo de estatus entre las señoras. Se mencionaron formas de comerlo como mezclarlo con queso rallado y ponerlo sobre pan, hacer onigiri o añadirlo a una pasta aglio e olio; Ryuji lo mezcló con pasta y lo calificó de «absurdamente bueno». El precio es de 3000 yenes y se elabora a mano, uno a uno. En Tokio también se puede comprar en Ginza Mitsukoshi. Ryuji bromeó con que lo compraría incluso a 5000 yenes, y se rió diciendo que, si seguía hablando, aquello se convertiría en publicidad de la tienda.

Al final de la visita, el responsable anunció que el 1 de octubre habían comenzado una campaña de Shin Teiban. Durante un tiempo limitado venden el paquete habitual de 5 raciones con una ración más, al mismo precio. Ryuji dijo con franqueza que todavía no había visto a mucha gente comer Shin Teiban y que tampoco lo veía mucho en las tiendas. Aun así, prometió que él también idearía recetas sabrosas con Shin Teiban. Recomendó a los espectadores compararlo con el Koshihikari para notar bien la diferencia, y así cerró la visita.