Visita à fábrica do Sato no Gohan: do polimento do arroz ao cozimento em panela e à embalagem que absorve oxigênio

Segundo o vídeo de apresentação exibido no início da visita, o Sato no Gohan é feito pelo mesmo método do cozimento caseiro, e atualmente seus únicos ingredientes são arroz e água. Foi explicado que o desenvolvimento envolveu uma batalha contra o mofo, e que, aplicando a tecnologia de embalagem asséptica cultivada nesse processo, surgiu um arroz que pode ser armazenado por longos períodos e consumido a qualquer momento.

A primeira etapa é o polimento. A Sato Foods compra arroz de várias regiões do Japão ainda na forma integral e faz o polimento por conta própria. Os sacos azul-claros içados por um guindaste contêm cerca de 1 tonelada de arroz integral cada, e esta fábrica tem duas linhas de produção. São usados 40 sacos por dia, e a produção é de 400 mil porções diárias. Há 10 tanques para armazenar o arroz integral, com capacidade total de cerca de 100 toneladas. Há mais uma fábrica na província de Niigata e também uma em Hokkaido. Ao ouvir que, no total, são produzidas cerca de 1,2 milhão de porções por dia, Ryuji se espantou: "Quer dizer que se come tanto assim?"

O polimento é feito em três etapas, para não sobrecarregar o arroz. Na exposição, era possível tocar amostras reais do arroz em cada estágio, de integral a branco, e Ryuji se surpreendeu ao ver que o arroz integral é mais marrom do que imaginava. A pessoa responsável pela visita diz que, se o polimento for malfeito, o arroz também não fica gostoso. Durante o polimento, sensores detectam corpos estranhos, como pedras, e grãos defeituosos, com cor ou formato ruins, que são removidos com jatos de ar. Segundo a pessoa responsável, ainda não há muitos fabricantes de arroz em embalagem no setor que façam o próprio polimento. É justamente por levar a sério o sabor do arroz de Niigata que a empresa faz tudo internamente desde o polimento. Ryuji respondeu que talvez pouca gente saiba disso.

Depois de polido, o arroz é lavado em uma lavadora desenvolvida pela própria empresa e, em seguida, fica imerso por 2 horas em água fria, a 15 °C ou menos, para absorver bastante água. Ryuji contou que também deixa o arroz absorver água na geladeira e comemorou: "É igualzinho ao que eu faço". A pessoa responsável explicou que o arroz continua respirando mesmo depois de polido e que, embora muita gente em casa lave e cozinhe logo em seguida, esse processo de absorção é importante. Também se confirmou que a água fria é melhor. A pessoa responsável revelou que, ao assistir aos vídeos de Ryuji, sentiu que ele fazia exatamente o mesmo que a fábrica.

Segundo o vídeo de apresentação, a única diferença em relação ao cozimento caseiro é a etapa de esterilização para a embalagem asséptica. O arroz já imerso é pesado porção por porção e, dentro da panela, esterilizado instantaneamente com vapor em alta temperatura. Depois, o arroz esterilizado e a água para o cozimento são colocados nas panelas desenvolvidas pela própria empresa.

O que mais surpreendeu Ryuji nesse ponto foi o fato de o arroz ser cozido uma porção de cada vez. Como imaginava que se cozinhava uma grande quantidade para depois dividir, ao saber que o arroz é cozido já no mesmo formato da embalagem, repetiu: "Não sabia nada disso". Também pôde provar a água realmente usada no cozimento na fábrica; Ryuji comentou que a água de Niigata é deliciosa e estendeu o assunto à água usada na produção de saquê.

O cozimento é a etapa que a Sato Foods considera a mais importante. A empresa diz reproduzir, em uma máquina de cozimento contínuo de 60 metros de comprimento, o tradicional método japonês de cozinhar em panela: "no começo, fogo baixinho; no meio, fogo forte". Ela desenvolveu por conta própria uma panela composta por 12 recipientes enfileirados, cada um do mesmo tamanho da embalagem.

O interior da máquina chega a temperaturas acima de 100 °C. Segundo a explicação da pessoa responsável, o arroz em embalagem comum é cozido no vapor dentro da própria embalagem e, por isso, chega apenas a cerca de 100 °C. No fim do corredor de visitação havia uma sala escura que imita o interior da máquina, com luzes representando o fogo. Ryuji encarou a instalação como uma forma de ver as coisas "pelos olhos do Sato no Gohan".

Também estavam expostas as panelas realmente usadas na linha. O primeiro protótipo tinha 4 recipientes e foi usado até 2016. Com o aumento da demanda, passou-se a 8 e, depois, aos 12 usados atualmente nesta fábrica. Ryuji pegou uma delas e comentou que era quente e pesada. Segundo a pessoa responsável, mesmo com 4 porções a mais, o peso aumentou apenas 400 gramas.

Em seguida, havia um espaço para vivenciar cada etapa do cozimento com imagens e sons. A primeira, "no começo, fogo baixinho", é o pré-cozimento, em que o arroz é aquecido lentamente em fogo mais brando. "No meio, fogo forte" é o cozimento principal, em que o fogo alto, característico da chama a gás, leva tudo à fervura de uma vez e faz o arroz circular por convecção. Em "mesmo que o bebê chore, não tire a tampa", o arroz descansa lentamente no vapor, com a tampa fechada. Assim, o cozimento leva 35 minutos. Ryuji observou que a panela elétrica leva cerca de 50 minutos depois de apertar o botão, mas que, deixando o arroz absorver água antes, seu próprio método de cozimento rápido também leva 35 minutos, e destacou a coincidência de tempo. Ao ouvir que a máquina de 60 metros muda a intensidade do fogo em cada trecho, Ryuji ficou admirado: "Que nível de dedicação. É por isso que é gostoso".

O arroz pronto é virado da panela sobre uma base, e o recipiente é encaixado por cima. Os recipientes são moldados a partir de uma folha em uma sala limpa. Segundo a pessoa responsável, no método de cozinhar dentro da embalagem bastaria selar e despachar, mas como o Sato no Gohan é cozido em panela, é necessária a etapa de transferi-lo para a embalagem. Ryuji comentou que quase ninguém deve saber disso também.

Nesse momento, a pessoa responsável fez uma pergunta em forma de quiz: qual é a função especial do recipiente? A resposta era a função de evitar a "oxidação". A seção transversal do recipiente tem uma faixa preta, que é uma camada que absorve oxigênio. Ela não só bloqueia o oxigênio que entra de fora, como também absorve o oxigênio que inevitavelmente fica dentro após a embalagem, e no fim a concentração de oxigênio dentro do recipiente chega a 0. O arroz em embalagem de outras empresas não usa esse recipiente, e o prazo de validade é de 1 ano em temperatura ambiente. Ryuji avaliou que 1 ano em temperatura ambiente é algo realmente impressionante.

A pessoa responsável explicou que o processo de cozimento, a intensidade do fogo e a quantidade de água variam conforme a variedade do arroz, como o Koshihikari de Niigata, o Nanatsuboshi e o Yumepirika. Ryuji se surpreendeu: "Vocês se dedicam tanto assim ao arroz".

O "Shin Teiban", enviado recentemente a Ryuji, nasceu da ideia oposta. A empresa discutiu internamente qual mistura combinaria melhor com o método de cozimento da Sato Foods e produziu cerca de 300 misturas em caráter experimental. Dentre elas, a que mostrou resultados promissores virou o produto Shin Teiban. Ou seja, é uma mistura criada para o Sato no Gohan.

Na sala de embalagem, bandejas com 6 compartimentos eram moldadas a partir de uma folha branca em rolo. As bandejas seguem para o outro lado da parede, onde os recipientes passam por esterilização UV antes de receberem o arroz. Depois, são seladas duplamente com dois tipos de filme, um vermelho e um branco, e, por fim, cortadas uma a uma. Por se tratar de embalagem asséptica, quase ninguém entra na sala.

Após a embalagem, todo o arroz produzido é inspecionado. A inspeção de peso descarta o que está fora da faixa, e detectores de metal e inspeção por raio X confirmam que não há corpos estranhos. As embalagens que passavam ainda estavam quentes, antes do resfriamento, e Ryuji se surpreendeu ao pegar uma: "Recém-cozido!". Na linha passavam também outros produtos, como o Gin Shari.

Segundo a pessoa responsável, como o produto indica ser de Niigata, ele precisa ser 100% de Niigata, e por isso também é feito teste de DNA do arroz. Além disso, quem dá a palavra final sobre o sabor são pessoas, que fazem a inspeção comendo com calma.

A próxima parada foi a fábrica dedicada ao Sato no Kirimochi. A produção é de 36 toneladas por dia, e a câmara fria guarda permanentemente quase 100 toneladas de mochi. Depois de cozido no vapor, o arroz glutinoso é socado em sequência. O pilão gira, enquanto o socador apenas se move para cima e para baixo; a rotação garante que a massa seja socada de forma uniforme.

Ryuji contou que, no abrigo onde morava antigamente, fazia mochi usando uma máquina de mochi, e perguntou se havia diferença de sabor entre o mochi socado e o sovado à máquina. A pessoa responsável respondeu que o socado fica mais firme e elástico.

O mochi socado é resfriado rapidamente. Passa entre placas por onde circula água fria, o que faz a umidade ser incorporada ao amido e preserva a textura de recém-socado. Depois, fica cerca de 2 dias na câmara fria para endurecer. Antigamente se dizia que o mochi feito na época fria, o "kanzukuri", era o mais gostoso, e a fábrica reproduz essas condições. Ryuji entendeu que faz todo o sentido o mochi de Ano-Novo ser feito na época fria.

Segundo a pessoa responsável, os números do mochi cresceram nos últimos 3 anos. Como principal motivo, citou o fato de Ryuji ter divulgado o produto. Além disso, se antes as receitas eram pesquisadas principalmente em livros e na TV, uma pesquisa feita nos últimos 2 anos mostrou que o YouTube passou a ocupar o primeiro lugar. Ryuji respondeu: "Então é o Ryuji's Buzz Recipe!". Também foram citados como motivos a mudança de estilo de vida, com pessoas passando a escolher mochi em vez de pão ou arroz, e a longa durabilidade.

O prazo de validade do kirimochi é de 24 meses. É usado um filme especial que absorve oxigênio, e, mesmo depois de aberta a embalagem externa, as unidades embaladas individualmente duram 2 anos em temperatura ambiente. Os ingredientes são apenas arroz e água, sem conservantes, e a longa conservação é obtida apenas pela absorção de oxigênio. Ryuji avaliou: "Que tecnologia absurda".

Também se falou do aumento das receitas com variações de mochi. O próprio Ryuji disse que passou a criar mais receitas, e a pessoa responsável comentou que formas de consumo como sobremesa também se espalharam e que o mochi faz parte da tendência das texturas elásticas e macias. O encaixotamento é feito à mão, porque é importante verificar visualmente se não há nenhuma anomalia.

Na degustação, primeiro foi servido mochi recém-socado. Ryuji se surpreendeu com a forte elasticidade e disse que era gostoso mesmo sem acompanhamento. Em seguida veio o mochi já transformado em produto e depois assado. Ryuji comentou que tinha um aroma tostado de arroz, como a crosta que se forma ao cozinhar arroz em panela de barro. A pessoa responsável explicou que o resfriamento aumenta o umami, e Ryuji concordou que, quanto mais se mastiga, mais o sabor do arroz aparece.

Depois foi servido mochi cozido. A pessoa responsável disse que, na região de Kanto, o mochi cozido talvez não seja muito familiar. Também foi sugerido que, em Niigata, costuma-se comê-lo assado, e que comê-lo cozido talvez seja mais comum mais para o oeste. Ryuji disse que, ao ser cozido, o mochi recupera a textura de recém-socado, e avaliou o mochi cozido como uma combinação do "melhor dos dois mundos", do recém-socado e do assado. Ao comê-lo com o shoyu de Niigata com dashi e a alga nori recomendados pela pessoa responsável, Ryuji disse: "É sério, tem gosto de recém-socado", e chegou a dizer que valia a pena divulgar esse jeito de comer. Com o mochi servido com anko, contou que se lembrou de que gostava de oshiruko. A pessoa responsável diz que muita gente acha que o mochi recém-socado é o mais gostoso, mas que quer propor o mochi cozido. Ryuji respondeu que quer mostrar um jeito gostoso de comer mochi cozido.

Por fim, Ryuji comparou o tradicional Sato no Gohan de Koshihikari de Niigata com o Shin Teiban. Ryuji nunca tinha feito essa comparação e estava em dúvida se a diferença seria tão grande. Sobre o Koshihikari, talvez por ter acabado de ver o processo de produção, disse que era muito gostoso.

Sobre o Shin Teiban, a pessoa responsável explicou que, desde o momento em que se enfiam os hashis, a forma como o arroz se separa é diferente. Ryuji disse que o arroz é fofinho, se solta com facilidade e lembra arroz recém-cozido, e afirmou: "O sabor é completamente diferente". Segundo a pessoa responsável, o Koshihikari é um arroz em que se sente a pegajosidade, enquanto o Shin Teiban é um arroz para apreciar a maciez.

Sobre o contexto da criação do Shin Teiban, a pessoa responsável explicou que o conceito era fazer um arroz mais barato e gostoso do que o Koshihikari de Niigata. Com a disparada do preço do arroz desde o ano passado, o preço do Sato no Gohan também acabou subindo. O Koshihikari em si é gostoso, mas o clima instável tem sido um problema. A empresa concluiu que não teria futuro se dependesse apenas do sabor do Koshihikari de Niigata e criou o Shin Teiban buscando colocar sua própria tecnologia em primeiro plano. Ryuji disse ter sentido que o Shin Teiban fica mais gostoso quando comido com algum acompanhamento por cima. A pessoa responsável acrescentou que ele também combina com pratos mais pesados, como shogayaki, bife e barriga de salmão grelhada.

Para acompanhar o Shin Teiban, a pessoa responsável havia preparado três itens de "acompanhamentos que gostaria que as pessoas comprassem na estação de Niigata para levar para casa". O primeiro era uma conserva de nabo; Ryuji se surpreendeu com um sabor que nunca tinha provado, comeu sozinha mesmo, crocante, disse que parecia combinar também com saquê e que queria comprar para levar. O segundo, um missô com carne, tinha tempero mais adocicado, e também se comentou que fica gostoso espalhando cebolinha por cima e colocando sobre o mochi.

O terceiro era salmão desfiado, e Ryuji gostou tanto que disse: "Esse eu vou comprar e levar". Os ingredientes são salmão-rei, shochu, extrato de kombu e katsuobushi em pó e shoyu. A pessoa responsável contou que, em Niigata, andar com a sacola dessa loja virou símbolo de status entre as madames. Também foram mencionadas formas de consumo como misturar com queijo ralado e colocar sobre o pão, fazer onigiri ou adicionar a um peperoncino, e Ryuji, depois de de fato misturar com macarrão, avaliou: "É gostoso a um nível que não faz sentido". O preço é de 3.000 ienes, e cada unidade é feita à mão. Em Tóquio, também pode ser comprado no Ginza Mitsukoshi. Ryuji brincou que compraria até por 5.000 ienes e riu dizendo que, se falasse mais, acabaria fazendo propaganda da loja.

No fim da visita, a pessoa responsável anunciou que, desde 1º de outubro, começou uma campanha do Shin Teiban. Por tempo limitado, o pacote normal de 5 porções está sendo vendido com 1 porção a mais, pelo mesmo preço. Ryuji disse com franqueza que ainda não viu muita gente comendo o Shin Teiban e que também não o vê muito nas lojas. Em seguida, prometeu criar receitas gostosas usando o Shin Teiban. Recomendou aos espectadores que o comparassem com o Koshihikari, pois assim a diferença ficaria bem clara, e encerrou a visita.