サトウのごはん工場見学:精米から釜炊き、酸素を吸う容器まで

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概要

料理研究家のリュウジは、サトウ食品の「サトウのごはん」と「サトウの切り餅」の工場を見学した。最近工場見学にはまっているというリュウジは、自分のチャンネルにも度々登場するパックご飯がどう作られているのかを確かめに来た。見学を進めるうちに、リュウジが家庭で実践している炊き方と工場の工程が多くの点で重なっていることも分かってくる。後半では切り餅の製造ラインを見て試食し、最後に新商品「新定番」を従来の新潟県産コシヒカリと食べ比べた。

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原料は米と水だけ、玄米で仕入れて自社で精米する

見学の冒頭で流れた紹介映像によると、サトウのごはんは家庭の炊き方と変わらない方法で作られており、原料は現在、米と水だけだという。開発ではカビとの戦いがあり、そこで培った無菌包装の技術を応用して、長期保存ができていつでも食べられるご飯が生まれたと説明された。

最初の工程は精米である。サトウ食品は日本各地から原料米を玄米のまま仕入れ、自社で精米している。クレーンで吊られた水色の袋には玄米が約1トン入っており、この工場には製造ラインが2本ある。袋を1日40袋使い、1日に40万食を製造しているという。玄米を保管するタンクは10基あり、合計でおよそ100トンを蓄えられる。新潟県内にはもう1つ工場があり、北海道にも工場がある。全体で1日120万食ほどを作っていると聞き、リュウジは「そんなに食べられてるってこと?」と驚いていた。

精米は3段階に分けて行う。米に負荷をかけないためである。展示では玄米から白米に変わるまでの実物に触れることができ、リュウジは玄米が思った以上に茶色いことに驚いた。担当者は、精米が下手だとご飯もおいしくならないと話す。精米の際には石などの異物や、色や形の悪い不良米をセンサーで検知し、エアで吹き飛ばして取り除く。担当者によれば、自社で精米しているパックご飯メーカーは業界にまだ多くない。新潟のご飯のおいしさにこだわるからこそ精米から自社で行っているのだという。リュウジは、それを知っている人はあまりいないかもしれないと応じた。

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浸水は15℃以下で2時間:リュウジの炊き方と同じだった

精米した米は、独自に開発した洗米機で研いだ後、15℃以下の冷たい水に2時間浸して十分に吸水させる。リュウジは自分も冷蔵庫で吸水させていると話し、「僕がやってるのと同じだ」と喜んだ。担当者は、精米しても米は呼吸しており、家庭では研いですぐ炊く人が多いが、この吸水の過程が大事だと説明した。冷たい水のほうがいいという点も確認できた。担当者は、リュウジの動画を見たときに自分たちの工場とまったく同じことをしていると感じたと明かした。

紹介映像によると、家庭の炊き方と唯一違うのは、無菌化包装のための殺菌工程である。浸水した米は1食分ずつ計量され、釜に入った状態で高温の蒸気によって瞬間的に殺菌される。その後、殺菌した米と炊飯用の水を、独自開発の釜に仕込む。

ここでリュウジが最も驚いたのは、ご飯を1個ずつ炊いているという点だった。大量に炊いてから小分けにしていると思っていたため、パッケージと同じ形のまま炊いていると知って「全部知らない」と繰り返した。工場で実際に炊飯に使っている水も試飲させてもらい、リュウジは新潟の水はうまいと感想を述べ、日本酒の仕込み水にも話題を広げた。

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全長60メートルの連続炊飯機で「はじめチョロチョロ」を再現

サトウ食品が最も大切な工程と位置づけるのが炊飯である。日本で昔から受け継がれてきた釜炊きの「はじめチョロチョロ、中パッパ」を、全長60メートルの連続炊飯機で再現しているという。パッケージと同じ大きさの釜が12個連なった炊飯釜を独自に開発した。

炊飯機の中は100℃を超える高温になる。担当者の説明では、一般的なパックご飯はパックのまま蒸気で炊くため100℃程度にしかならないという。見学通路の先には炊飯機の内部をイメージした暗い部屋があり、灯りが火を表している。リュウジはこれを「サトウのごはんの気持ち」になって見る展示だと受け止めた。

実際にラインで使われている釜も展示されていた。最初のプロトタイプは4連で、2016年まで使われていたという。需要の高まりとともに8連、そして現在この工場で使っている12連へと増えてきた。リュウジは実際に持ってみて、熱くて重いと話した。担当者によれば、4食分増えても重さは400グラムしか増えていない。

続いて、炊飯の各段階を映像と音で体験するコーナーがあった。最初の「はじめチョロチョロ」は前炊きで、弱めの火でゆっくり温める。「中パッパ」は本炊きで、ガス火ならではの強火で一気に沸騰させ、米を対流させる。「赤子泣いても蓋取るな」では、蓋をしたままじっくり蒸らす。こうして35分かけて炊き上げる。リュウジは、炊飯器はスイッチを押すと50分ほどかかるが、吸水させておけば自分の早炊きのやり方も35分で炊いていると話し、時間が一致していることに注目した。60メートルの炊飯機は区間ごとに火加減を変えていると聞き、「これこだわりがすごいっすね。だからうまいんか」と感心していた。

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釜からパックへ移す工程と、酸素を吸う容器

炊き上がったご飯は、釜からひっくり返して台に乗せ、そこに容器をかぶせる。容器はクリーンルームでシートから成形される。担当者によれば、パックのまま炊く方式ならそのままシールを貼って出荷できるが、サトウのごはんは釜で炊いているため、パックに移す工程が必要になる。リュウジは、これを知っている人もほとんどいないだろうと話した。

ここで担当者からクイズが出された。容器が持つ特殊な機能は何か、という問題である。答えは「酸化」を防ぐ機能だった。容器の断面には黒い筋が入っており、これが酸素を吸収する層になっている。外から入ってくる酸素を遮るだけでなく、包装後にどうしても中に残る酸素も吸い取り、最終的に容器内の酸素濃度は0になるという。他社のパックご飯はこの容器ではないとのことで、賞味期間は常温で1年である。リュウジは、常温で1年はかなりすごいと評した。

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品種ごとに炊き方を変え、「新定番」は炊き方に合うブレンドを探した

担当者は、新潟県産コシヒカリ、ななつぼし、ゆめぴりかなど、米の品種に合わせて炊飯の工程や火加減、水の量を変えていると説明した。リュウジは「そんなに米に向き合ってんすね」と驚いていた。

リュウジに最近送られてきた「新定番」は、その逆の発想で生まれた商品だという。サトウ食品の炊き方に最も合うブレンドは何かを社内で議論し、300種類ほどのブレンドを試作した。その中から手応えのあったものを製品にしたのが新定番である。つまり、サトウのごはんのために作ったブレンドということになる。

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人の少ない包装室と全数検査

包装室では、白いロール状のシートから6連パックを成形していた。6連パックは壁の向こうへ流れ、容器がUV殺菌された後にご飯が盛られる。その後、赤と白の2種類のフィルムで二重にシールされ、最後に1パックずつカットされる。無菌化包装のため、室内には人がほとんど入らない。

包装後は製造した全てのご飯を検査する。重量検査で範囲外のものを除き、金属検出機とX線検査で異物が混入していないことを確認する。流れてきたパックは冷却前でまだ温かく、リュウジは手に取って「炊きたてだ」と驚いた。ラインには銀シャリなど別の製品も流れていた。

担当者によれば、新潟県産を表示する以上は100%新潟産でなければならないため、米のDNA検査もしているという。さらに、おいしさを最終的に判断するのは人であり、人がゆっくり食べて検査しているとのことだった。

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切り餅工場:つく工程と「寒作り」の再現

次に訪れたのは、サトウの切り餅を作る専用の工場である。生産量は1日36トンで、冷蔵庫には常時100トン近い餅が入っているという。もち米を蒸した後、順番に餅つきをする。臼の部分が回転し、杵は上下運動だけをする仕組みで、回転によってむらなくつけるという。

リュウジは、以前いたホームで餅つき機を使って餅を作っていたと話し、ついた餅と機械で練った餅では味が違うのかと尋ねた。担当者は、ついたほうが腰が出ると答えた。

ついた餅は急速冷却される。板の中に冷たい水が通っており、その間を通すことで水分がでんぷんの中に取り込まれ、つきたての食感が保たれるという。その後、冷蔵庫で2日ほど保管して硬くする。昔は寒い時期に作る「寒作り」の餅がうまいと言われており、その条件を工場で再現している。リュウジは、正月の餅が寒い時期に作られるのは理にかなっていると受け止めた。

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餅の消費が伸びている理由と、2年持つ包装

担当者によると、この3年で餅の数字が伸びている。担当者はその主な理由としてリュウジが紹介してくれたことを挙げた。さらに、以前はレシピを調べる手段は本やテレビが中心だったが、この2年で調査したところ1位がYouTubeになったという。リュウジは「じゃあリュウジのバズレシピやん」と応じた。ライフスタイルの変化で、パンやご飯より餅を選ぶ人が出てきていること、日持ちすることも理由として語られた。

切り餅の賞味期間は24か月である。酸素を吸収する特殊なフィルムを使っており、外袋を開けても個包装の状態で常温2年持つという。原料は米と水だけで保存料は使っておらず、酸素の吸収だけで長期保存を実現している。リュウジは「とんでもねえ技術」と評した。

餅のアレンジレシピが増えたことも話題になった。リュウジ自身も作るレシピが増えたといい、担当者は、スイーツのような食べ方も広がり、もっちりした食感がトレンドになっている中に餅も含まれていると話した。箱詰めは人の手で行っている。異常がないかを目視で確認することが大事だからだという。

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試食:つきたて、焼き餅、そして煮餅

試食では、まずつきたての餅が出された。リュウジは弾力の強さに驚き、何もつけなくてもうまいと話した。次は一度製品にしたものを焼いた餅である。リュウジは、土鍋で炊いたときのおこげのような米の香ばしさがあると感想を述べた。担当者は、冷やすことで旨味が増すと説明し、リュウジも噛むほど米の味が出てくると同意した。

続いて煮た餅が出された。担当者は、関東では煮餅になじみが薄いかもしれないと話した。新潟では焼いて食べることが多く、煮て食べるのは西のほうに多いのではないかという見立ても示された。リュウジは、煮るとつきたての食感がよみがえると話し、煮餅はつきたてと焼きの「いいとこ取り」だと評価した。担当者が勧めた出汁入りの新潟の醤油と海苔で食べると、リュウジは「マジつきたての味だよ」と話し、この食べ方を紹介すればいいとまで言った。あんこと合わせた餅では、自分がお汁粉が好きだったことを思い出したと話した。担当者は、つきたてがおいしいという人は多いが、煮餅を提案したいと考えている。リュウジは煮餅をおいしく食べるやり方をやりたいと応じた。

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新潟県産コシヒカリと新定番の食べ比べ

最後に、従来の新潟県産コシヒカリのサトウのごはんと、新定番を食べ比べた。リュウジはそれまで食べ比べたことがなく、そんなに違うのかと半信半疑だった。コシヒカリは製造工程を見た直後だったこともあり、すごくうまいと評した。

新定番について担当者は、箸を入れたときから切れが違うと説明した。リュウジは、ふっくらしていて、ほぐれやすく、炊きたてに近い感じがすると話し、「味全然違う」と述べた。担当者によれば、コシヒカリは粘りを感じるご飯で、新定番はふっくら感を楽しむご飯だという。

新定番を作った背景について、担当者は、新潟県産コシヒカリより安くておいしいご飯を作ることがコンセプトだったと説明した。昨年以来の米価高騰でサトウのごはんの価格も上がってしまった。コシヒカリ自体はおいしいが、天候不順が問題になっている。新潟県産コシヒカリのおいしさだけに頼っていては未来がないと考え、自分たちの技術を前面に出そうとして新定番を作ったという。リュウジは、新定番はおかずを乗せて食べるのが一番おいしいと感じたと話した。担当者は、生姜焼きやステーキ、サーモンのハラス焼きのような、こってりしたおかずにも合うと付け加えた。

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新潟駅で買えるおかずとの組み合わせ

新定番に合わせて、担当者が「新潟駅で買って帰ってもらいたいおかず」を3品用意していた。1品目は大根の漬物で、リュウジは食べたことのない味だと驚き、そのままポリポリ食べて日本酒にも合いそうだと話して、買って帰りたいと言った。2品目の肉味噌は甘めの味付けで、ネギを散らして餅に乗せてもおいしいという話も出た。

3品目は鮭のほぐし身で、リュウジは「もうこれ買って帰るわ」と言うほど気に入った。原材料はキングサーモン、焼酎、昆布かつおエキスパウダー、醤油だという。担当者は、新潟ではこの店の袋を持って歩くことがマダムのステータスになっていると話した。粉チーズと混ぜてパンに乗せる、おにぎりにする、ペペロンチーノに入れるといった食べ方も挙がり、実際にパスタに混ぜたリュウジは「わけわかんないぐらいうまい」と評した。価格は3000円で、1つずつ手作りしているという。東京では銀座三越でも買える。リュウジは5000円でも買うと冗談めかし、これ以上話すと店の宣伝になってしまうと笑った。

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締めくくり:新定番のキャンペーンとリュウジのレシピ

見学の最後に、担当者は10月1日から新定番のキャンペーンを始めたと告知した。通常の5食パックを1食増やした商品を、価格はそのままで期間限定で販売しているという。リュウジは、新定番を食べている人をまだあまり見たことがなく、店頭でもあまり見かけないと率直に話した。そのうえで、自分も新定番を使ったおいしいレシピを考えると約束した。コシヒカリと食べ比べると違いがよく分かるはずだと視聴者に勧め、見学を締めくくった。