사토의 밥 공장 견학: 정미부터 가마솥 취반, 산소를 흡수하는 용기까지

견학 초반에 상영된 소개 영상에 따르면, 사토의 밥은 가정에서 밥을 짓는 방법과 다르지 않은 방식으로 만들어지며, 원료는 현재 쌀과 물뿐이라고 한다. 개발 과정에서는 곰팡이와의 싸움이 있었고, 그 과정에서 쌓은 무균 포장 기술을 응용해 장기 보존이 가능하고 언제든 먹을 수 있는 밥이 탄생했다고 설명했다.

첫 번째 공정은 정미다. 사토 식품은 일본 각지에서 원료 쌀을 현미 상태로 들여와 자사에서 정미한다. 크레인에 매달린 하늘색 자루에는 현미가 약 1톤 들어 있으며, 이 공장에는 제조 라인이 2개 있다. 자루를 하루 40개 사용해 하루에 40만 식을 제조한다고 한다. 현미를 보관하는 탱크는 10기로, 합계 약 100톤을 저장할 수 있다. 니가타현 내에 공장이 하나 더 있고, 홋카이도에도 공장이 있다. 전체적으로 하루 120만 식 정도를 만든다는 말을 듣고 류지는 "그렇게 많이 먹는다는 거야?"라며 놀랐다.

정미는 3단계로 나누어 진행한다. 쌀에 부담을 주지 않기 위해서다. 전시에서는 현미가 백미로 바뀌기까지의 실물을 만져 볼 수 있었는데, 류지는 현미가 생각보다 훨씬 갈색이라는 데 놀랐다. 담당자는 정미가 서투르면 밥도 맛있어지지 않는다고 말한다. 정미할 때는 돌 같은 이물질이나 색과 모양이 나쁜 불량 쌀을 센서로 감지해 에어로 날려 제거한다. 담당자에 따르면 자사에서 정미하는 즉석밥 제조사는 업계에 아직 많지 않다. 니가타 밥의 맛을 고집하기 때문에 정미부터 직접 하고 있다는 것이다. 류지는 그 사실을 아는 사람은 별로 없을지도 모른다고 답했다.

정미한 쌀은 독자 개발한 세미기로 씻은 뒤, 15℃ 이하의 차가운 물에 2시간 담가 충분히 물을 흡수시킨다. 류지는 자신도 냉장고에서 쌀을 불린다며 "내가 하는 거랑 똑같네"라고 기뻐했다. 담당자는 정미한 쌀도 호흡을 하고 있으며, 가정에서는 씻자마자 바로 밥을 짓는 사람이 많지만 이 흡수 과정이 중요하다고 설명했다. 차가운 물이 더 좋다는 점도 확인할 수 있었다. 담당자는 류지의 영상을 봤을 때 자신들의 공장과 완전히 같은 일을 하고 있다고 느꼈다고 털어놓았다.

소개 영상에 따르면 가정의 밥 짓는 방법과 유일하게 다른 점은 무균화 포장을 위한 살균 공정이다. 불린 쌀은 1인분씩 계량되어 가마에 담긴 상태로 고온의 증기에 의해 순간적으로 살균된다. 그 후 살균한 쌀과 취반용 물을 독자 개발한 가마에 넣는다.

여기서 류지가 가장 놀란 것은 밥을 1개씩 짓는다는 점이었다. 대량으로 지은 뒤 소분한다고 생각했기 때문에, 패키지와 같은 모양 그대로 밥을 짓는다는 사실을 알고 "다 처음 듣는 얘기야"라는 말을 반복했다. 공장에서 실제로 취반에 사용하는 물도 시음했는데, 류지는 니가타의 물은 맛있다는 소감을 밝히며 사케의 담금 물로까지 화제를 넓혔다.

사토 식품이 가장 중요한 공정으로 꼽는 것이 취반이다. 일본에서 예로부터 전해 내려온 가마솥 밥 짓기의 "처음엔 졸졸, 중간엔 활활"을 전체 길이 60미터의 연속 취반기로 재현하고 있다고 한다. 패키지와 같은 크기의 가마 12개가 이어진 취반 가마를 독자적으로 개발했다.

취반기 내부는 100℃가 넘는 고온이 된다. 담당자의 설명에 따르면 일반적인 즉석밥은 팩 그대로 증기로 짓기 때문에 100℃ 정도밖에 되지 않는다고 한다. 견학 통로 끝에는 취반기 내부를 형상화한 어두운 방이 있는데, 불빛이 불을 표현하고 있다. 류지는 이를 '사토의 밥의 마음'이 되어 보는 전시로 받아들였다.

실제 라인에서 사용되는 가마도 전시되어 있었다. 최초의 프로토타입은 4연으로, 2016년까지 사용되었다고 한다. 수요가 늘어나면서 8연, 그리고 현재 이 공장에서 사용하는 12연으로 늘어났다. 류지는 직접 들어 보고 뜨겁고 무겁다고 말했다. 담당자에 따르면 4인분이 늘어나도 무게는 400그램밖에 늘지 않았다.

이어서 취반의 각 단계를 영상과 소리로 체험하는 코너가 있었다. 첫 번째 "처음엔 졸졸"은 예비 취반으로, 약한 불로 천천히 데운다. "중간엔 활활"은 본 취반으로, 가스 불만의 강한 불로 단숨에 끓여 쌀을 대류시킨다. "아기가 울어도 뚜껑은 열지 마라"에서는 뚜껑을 덮은 채로 충분히 뜸을 들인다. 이렇게 35분에 걸쳐 밥을 짓는다. 류지는 밥솥은 스위치를 누르면 50분 정도 걸리지만, 미리 불려 두면 자신의 빠른 취사 방식도 35분이면 다 된다며 시간이 일치한다는 점에 주목했다. 60미터의 취반기는 구간마다 불 세기를 바꾼다는 말을 듣고 "이거 고집이 대단하네요. 그래서 맛있는 건가"라며 감탄했다.

다 지어진 밥은 가마에서 뒤집어 받침대 위에 올리고, 그 위에 용기를 씌운다. 용기는 클린룸에서 시트로 성형된다. 담당자에 따르면 팩 그대로 밥을 짓는 방식이라면 그대로 실링해서 출하할 수 있지만, 사토의 밥은 가마에서 짓기 때문에 팩으로 옮기는 공정이 필요하다. 류지는 이 사실을 아는 사람도 거의 없을 것이라고 말했다.

여기서 담당자가 퀴즈를 냈다. 용기가 가진 특수한 기능은 무엇인가 하는 문제다. 정답은 '산화'를 막는 기능이었다. 용기 단면에는 검은 줄이 들어가 있는데, 이것이 산소를 흡수하는 층이다. 밖에서 들어오는 산소를 차단할 뿐 아니라 포장 후에 어쩔 수 없이 안에 남는 산소도 흡수해, 최종적으로 용기 내 산소 농도는 0이 된다고 한다. 다른 회사의 즉석밥은 이 용기가 아니라고 하며, 유통기한은 상온에서 1년이다. 류지는 상온에서 1년은 상당히 대단하다고 평가했다.

담당자는 니가타현산 고시히카리, 나나쓰보시, 유메피리카 등 쌀 품종에 맞춰 취반 공정과 불 세기, 물의 양을 바꾸고 있다고 설명했다. 류지는 "그렇게까지 쌀을 마주하고 있군요"라며 놀랐다.

류지에게 최근 보내진 '신테이반'은 그와는 반대의 발상으로 탄생한 상품이라고 한다. 사토 식품의 밥 짓는 방식에 가장 잘 맞는 블렌드는 무엇인지 사내에서 논의하고, 300종류 정도의 블렌드를 시험 제작했다. 그중에서 반응이 좋았던 것을 제품화한 것이 신테이반이다. 즉, 사토의 밥을 위해 만든 블렌드인 셈이다.

포장실에서는 흰색 롤 형태의 시트로 6연 팩을 성형하고 있었다. 6연 팩은 벽 너머로 흘러가 용기가 UV 살균된 후 밥이 담긴다. 그 후 빨간색과 흰색 2종류의 필름으로 이중 실링되고, 마지막으로 1팩씩 잘린다. 무균화 포장이기 때문에 실내에는 사람이 거의 들어가지 않는다.

포장 후에는 제조한 모든 밥을 검사한다. 중량 검사에서 범위를 벗어난 것을 제외하고, 금속 검출기와 X선 검사로 이물질이 섞이지 않았는지 확인한다. 흘러나온 팩은 냉각 전이라 아직 따뜻했고, 류지는 손에 들고 "갓 지은 밥이다"라며 놀랐다. 라인에는 긴샤리 등 다른 제품도 흘러가고 있었다.

담당자에 따르면 니가타현산이라고 표시하는 이상 100% 니가타산이어야 하기 때문에 쌀의 DNA 검사도 하고 있다고 한다. 또한 맛을 최종적으로 판단하는 것은 사람이며, 사람이 천천히 먹어 보며 검사하고 있다고 했다.

다음으로 방문한 곳은 사토의 키리모치를 만드는 전용 공장이다. 생산량은 하루 36톤이며, 냉장고에는 항상 100톤 가까운 떡이 들어 있다고 한다. 찹쌀을 찐 후 순서대로 떡을 친다. 절구 부분이 회전하고 절굿공이는 상하 운동만 하는 구조로, 회전을 통해 고르게 칠 수 있다고 한다.

류지는 예전에 있던 시설에서 떡 기계로 떡을 만들었다고 말하며, 쳐서 만든 떡과 기계로 반죽한 떡은 맛이 다르냐고 물었다. 담당자는 쳐서 만든 쪽이 쫄깃함이 살아난다고 답했다.

친 떡은 급속 냉각된다. 판 안에 차가운 물이 흐르고 있어 그 사이를 통과시키면 수분이 전분 속으로 흡수되어 갓 친 떡의 식감이 유지된다고 한다. 그 후 냉장고에서 이틀 정도 보관해 단단하게 만든다. 예전에는 추운 시기에 만드는 '간즈쿠리' 떡이 맛있다고 했는데, 그 조건을 공장에서 재현하고 있다. 류지는 설날 떡이 추운 시기에 만들어지는 것은 이치에 맞는다고 받아들였다.

담당자에 따르면 최근 3년 사이 떡의 판매 수치가 늘고 있다. 담당자는 그 주된 이유로 류지가 소개해 준 것을 꼽았다. 또한 예전에는 레시피를 찾는 수단이 책이나 TV 중심이었지만, 최근 2년 사이 조사해 보니 1위가 유튜브가 되었다고 한다. 류지는 "그럼 류지의 버즈 레시피잖아"라고 답했다. 라이프스타일의 변화로 빵이나 밥보다 떡을 선택하는 사람이 생겨나고 있다는 점, 오래 보관할 수 있다는 점도 이유로 언급되었다.

키리모치의 유통기한은 24개월이다. 산소를 흡수하는 특수 필름을 사용하고 있어, 겉봉지를 뜯어도 개별 포장 상태로 상온에서 2년 간다고 한다. 원료는 쌀과 물뿐이며 보존료는 사용하지 않고, 산소 흡수만으로 장기 보존을 실현하고 있다. 류지는 "말도 안 되는 기술"이라고 평가했다.

떡을 활용한 응용 레시피가 늘어났다는 점도 화제가 되었다. 류지 자신도 만드는 레시피가 늘었다고 했고, 담당자는 디저트 같은 방식으로 먹는 경우도 늘어나며 쫀득한 식감이 트렌드가 되는 가운데 떡도 포함되어 있다고 말했다. 상자 포장은 사람 손으로 하고 있다. 이상이 없는지 눈으로 확인하는 것이 중요하기 때문이라고 한다.

시식에서는 먼저 갓 친 떡이 나왔다. 류지는 탄력이 강한 데 놀랐고, 아무것도 찍지 않아도 맛있다고 말했다. 다음은 일단 제품으로 만든 것을 구운 떡이었다. 류지는 뚝배기로 밥을 지었을 때의 누룽지 같은 쌀의 고소함이 있다는 소감을 밝혔다. 담당자는 차갑게 식히면 감칠맛이 늘어난다고 설명했고, 류지도 씹을수록 쌀의 맛이 나온다고 동의했다.

이어서 삶은 떡이 나왔다. 담당자는 간토 지방에서는 삶은 떡이 익숙하지 않을지도 모른다고 말했다. 니가타에서는 구워 먹는 경우가 많고, 삶아 먹는 것은 서쪽 지방에 많지 않겠느냐는 견해도 제시되었다. 류지는 삶으면 갓 친 떡의 식감이 되살아난다며, 삶은 떡은 갓 친 떡과 구운 떡의 '좋은 점만 모은 것'이라고 평가했다. 담당자가 권한 육수가 들어간 니가타 간장과 김으로 먹어 보자 류지는 "진짜 갓 친 맛이야"라고 말하며, 이 먹는 방법을 소개하면 좋겠다고까지 했다. 팥소와 함께 먹은 떡에서는 자신이 단팥죽을 좋아했던 것이 떠올랐다고 말했다. 담당자는 갓 친 떡이 맛있다는 사람은 많지만, 삶은 떡을 제안하고 싶다고 생각하고 있다. 류지는 삶은 떡을 맛있게 먹는 방법을 해 보고 싶다고 답했다.

마지막으로 기존의 니가타현산 고시히카리 사토의 밥과 신테이반을 비교하며 먹었다. 류지는 그때까지 비교해 먹어 본 적이 없어서 그렇게 차이가 나는지 반신반의했다. 고시히카리는 제조 공정을 본 직후였던 것도 있어 정말 맛있다고 평가했다.

신테이반에 대해 담당자는 젓가락을 넣었을 때부터 끊기는 느낌이 다르다고 설명했다. 류지는 폭신하고 잘 풀어지며 갓 지은 밥에 가까운 느낌이 든다면서 "맛이 완전히 달라"라고 말했다. 담당자에 따르면 고시히카리는 찰기를 느끼는 밥이고, 신테이반은 폭신함을 즐기는 밥이라고 한다.

신테이반을 만든 배경에 대해 담당자는 니가타현산 고시히카리보다 저렴하고 맛있는 밥을 만드는 것이 콘셉트였다고 설명했다. 작년 이후 쌀값 급등으로 사토의 밥 가격도 오르고 말았다. 고시히카리 자체는 맛있지만 이상 기후가 문제가 되고 있다. 니가타현산 고시히카리의 맛에만 의존해서는 미래가 없다고 판단해, 자신들의 기술을 전면에 내세우고자 신테이반을 만들었다고 한다. 류지는 신테이반은 반찬을 올려 먹는 것이 가장 맛있다고 느꼈다고 말했다. 담당자는 생강구이나 스테이크, 연어 뱃살구이처럼 기름진 반찬에도 잘 어울린다고 덧붙였다.

신테이반에 맞춰 담당자가 '니가타역에서 사 가셨으면 하는 반찬' 3가지를 준비해 두었다. 첫 번째는 무 절임으로, 류지는 먹어 본 적 없는 맛이라며 놀랐고, 그대로 오독오독 먹으며 사케와도 잘 어울릴 것 같다고 말하고는 사 가고 싶다고 했다. 두 번째인 고기 된장은 달콤한 양념으로, 파를 뿌려 떡에 올려도 맛있다는 이야기도 나왔다.

세 번째는 연어 살 플레이크로, 류지는 "이건 그냥 사 갈래"라고 말할 정도로 마음에 들어 했다. 원재료는 킹 연어, 소주, 다시마 가쓰오 엑기스 파우더, 간장이라고 한다. 담당자는 니가타에서는 이 가게의 봉투를 들고 다니는 것이 마담들의 스테이터스가 되어 있다고 말했다. 가루 치즈와 섞어 빵에 올리기, 주먹밥으로 만들기, 페페론치노에 넣기 같은 먹는 방법도 거론되었고, 실제로 파스타에 섞어 본 류지는 "이해가 안 될 정도로 맛있다"고 평가했다. 가격은 3000엔이며, 하나하나 수제로 만든다고 한다. 도쿄에서는 긴자 미쓰코시에서도 살 수 있다. 류지는 5000엔이라도 사겠다고 농담조로 말하며, 더 이야기하면 가게 홍보가 되어 버린다고 웃었다.

견학 마지막에 담당자는 10월 1일부터 신테이반 캠페인을 시작했다고 알렸다. 일반 5식 팩에 1식을 더한 상품을 가격은 그대로 기간 한정으로 판매하고 있다고 한다. 류지는 신테이반을 먹는 사람을 아직 별로 본 적이 없고, 매장에서도 잘 보이지 않는다고 솔직하게 말했다. 그러면서 자신도 신테이반을 활용한 맛있는 레시피를 생각해 보겠다고 약속했다. 고시히카리와 비교해 먹어 보면 차이를 잘 알 수 있을 것이라고 시청자들에게 권하며 견학을 마무리했다.