焼いたたけのこをフライパンで炊き込む、リュウジの「究極のたけのこご飯」

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概要

料理研究家リュウジが今回作ったのは、以前公開した「至高のたけのこご飯」より「16倍うまい」と本人が言うたけのこご飯である。普通の炊き込みご飯との違いは三つある。炊飯器ではなくフライパンで炊くこと、たけのこにステーキのような焼き目をつけてから炊き込むこと、米を洗わないことだ。リュウジは炊き込みご飯の作り方ではできない調理だとし、このやり方を「たけのこご飯の最終形態」と位置づけている。炊いている間には、副菜としてしいたけの牛脂焼き(本人は「WAGYUMAFIA焼き」と呼ぶ)も作った。

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時間がかからず、具材は二つだけ

リュウジが挙げた利点は、土鍋で炊くより時間がかからないこと(1時間もかからない)、手間が少ないこと、そしておいしいことである。最近はフライパンで米を炊くのがかなり得意になってきたという。

スタッフから「パエリアっぽい」と言われると、リュウジは「炊き込みご飯」だと返した。これをパエリアと呼んだら「死ぬほど叩かれる」とも言う。料理の性格は、洋風のピラフと和の炊き込みご飯の「ハイブリッド」だと本人は説明している。

具材はたけのことベーコンの二つだけだ。ベーコンの代わりに、余った鶏肉や豚肉など、肉なら何でもよいとした。

本題に入る前に、リュウジは最近気づいたこととして、前置きが短い動画ほど再生数が伸びると話した。その言葉どおり、今回はすぐに調理を始めている。

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使う油とたけのこ

焼き油には、米油と大豆油を混ぜた新しい商品を使った。米と大豆油のブレンドなので、純粋な米油より安いという。

たけのこは水煮でよい。スタッフから「収穫したてのたけのこをもらった人はどうするのか」と聞かれると、リュウジは、そういう人は下処理をしてから使えばよいと答えた。ただ本人は、水煮以外はあまり使わないという。スーパーで生のたけのこを見かけることはあっても、下処理が面倒だからだ。たけのこご飯に関しては、生を使っても劇的においしくなるかは疑問だとも話した。水煮なら一年中作れるという利点もある。

水煮1パックを6等分ほどのくし切りにする。たけのこご飯ではたけのこを細かく刻むことが多いが、今回は「ゴロっと」大きめに切る。

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ブロックベーコンを選んだ理由

ベーコンはブロックを60〜70gほど使う。スタッフに「最近ブロックベーコンにはまっているのか」と聞かれ、リュウジは事情を説明した。いちばんよく食べさせる相手であるスタッフがブロックの方がいいと言うので、そちらに変えただけだという。

リュウジ自身は薄いベーコンの方が好きだ。ベーコンにはゴロゴロした食感を求めておらず、調味料のようなものだと考えているからである。スタッフは具材感があるブロックが好きだと言う。これに対しリュウジは、料理は食べる人に合わせた方が「どう考えても」評価が上がると話した。

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焦げ目をつけるのが要点

フライパンに油を大さじ半分ほどひいて温め、くし切りのたけのこを並べて塩で下味をつける。油をなじませながら焦げ目をつけていく。リュウジはこれを「重要」だと繰り返した。焦げ目をつけたたけのこを使う炊き込みご飯はあまりないからだ。続けてベーコンも焼く。スタッフはこの工程を「たけのこご飯を作るとは思えないやり方」と評した。リュウジ自身も、初めて作ったときに感動したという。

たけのこの旬はもう過ぎている。リュウジは公開を来年にしようかとも考えたが、あまりにもおいしかったので今年のうちに出したくなり、急いで撮影したと明かした。スタッフは、野菜をどう取るか悩んでいる人は多いので野菜の動画はよいと言う。リュウジも、この料理はたけのこが主役で、たけのこをたくさん食べられると強調した。

焼き目がついたら、具材をいったんフライパンから取り出す。そのまま米を入れて炊いてもかまわない。ただ、最後に上に並べた方が見た目がきれいだという。米は残った油の中にそのまま入れる。

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米は洗わない

今回、米は洗わない。リュウジの理屈はこうだ。パエリアやピラフは洗わずに作るし、スタッフが挙げたリゾットも洗わない。それが料理として成り立っている以上、洗わなくても不衛生ではない。工程を一つ省けばよい。

気になる人は洗ってもよいが、その場合は米に水分がつくので、水を少なめにするよう補足した。リュウジは、洗わずに炊いた方が粒立ちがとてもよくなるので、それはそれでありだと考えているという。

調理中、スタッフはリュウジの手元のメモに触れた。「レシピサイトを見ながら作っているのでは」と言われることがあるらしいが、メモはリュウジ自身の料理の下書きである。

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分量と味付けは引き算

米は225g(1.5合)、水は500cc。ここにほんだしを小さじ1、ほんだしこんぶだしを小さじ1入れる。かつおだけだと「ほんだしの味」になってしまうので、半分を昆布だしにした合わせだしにするとよいという。

スタッフは、ニンニクが入らないのは珍しいと指摘した。リュウジは、入れるとニンニクの味になってしまうと答えた。たけのこが主役なので入れない。これを「引き算」だと説明した。

醤油は小さじ2。みりんも酒も使わない。ほんだしが入っているので、みりんなどを足す必要がないというのがリュウジの理由である。だから手間もかからない。洗っていない米を炊くので、少しパラッとした炊き込みご飯になるという。

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炊き方と盛り付け

一度沸かしてから中火に落とす。ボコボコと煮立っているところに、取り出しておいたたけのこを放射状にきれいに並べ直す。ベーコンはその周りに置く。スタッフはこの見た目を「ちょっといい居酒屋の締めに出てくる」ご飯にたとえた。リュウジも、土鍋で炊いたような料理をフライパンのまま出せるので楽だと話した。

ベーコンは洋風の要素で、ピラフに近づける役割を持つ。リュウジによれば、たけのこだけでは味が淡白で、肉気があった方がよい。ベーコンが入ることでご飯が主菜になり、おかずがなくてもおいしく食べられるという。

蓋をして中火で16分炊くとリュウジは説明した。自宅のコンロでは「7くらい」の火力だという。ただ、実際の撮影では結局18分炊いた。

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副菜:しいたけの牛脂焼き

炊いている間に何を合わせるかを話し合い、スタッフがしいたけを提案した。リュウジは、うまいのはラード焼きか牛脂焼きだと答え、今回は牛脂焼きを選んだ。

リュウジはこれを「WAGYUMAFIA焼き」と呼んでいる。以前WAGYUMAFIAで話題になったことに触れつつ(本人は「俺が炎上したわけじゃない」と付け加えた)、そこで一つだけ感動した料理がしいたけだったと話した。おそらく牛の脂で焼いているのだろう、というのがリュウジの推測である。スタッフが鉄板焼き屋のしいたけもそうではないかと言うと、リュウジも同意した。

焼き鳥屋のしいたけの串焼きが「異常にうまい」理由も、リュウジは油を塗っているからだと説明した。野菜をおいしくするのは油だ、というのが本人の考えである。

牛脂については、関東のスーパーでは無料で配っているところが多い。一方で関西などでは、10円ほどで売っていたり、肉を買わないともらえなかったりする店もあるという。以前、牛脂が無料ではないスーパーが炎上したこともあったと話した。

作り方は次のとおりだ。小さいフライパンに牛脂を入れ、しいたけ1パックに油を吸わせながら中火で焼く。油を吸わせることがポイントで、吸っていないとおいしくならないという。焼き上がりの目安は、しいたけが「汗をかいて」全体がつややかになったときだ。火を止め、両面にアジシオを振って完成である。普通の塩でもうまいが、WAGYUMAFIAはしいたけが入った塩を使っているので、旨味のある塩の方がよりうまいとリュウジは言う。

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レシピにするまでもない料理とサブチャンネル

リュウジは、牛脂焼きのように改めてレシピにするまでもない料理は、サブチャンネル(リュウジのバズレシピの副菜)に「巻かずに」載せていくつもりだと話した。そうしておけば、しいたけで検索したときやアプリで見つけてもらえるからだ。

スタッフによれば、サブチャンネルにはサムネイルに出ない料理も載っている。こちらでは雑談がカットされているので、作りながら見るには見やすいという。「スタッフの声が入っていない動画はないのか」というコメントもあったそうで、二人はそういう人にはサブチャンネルを勧めた。登録者も最近増えているという。

スタッフ自身は、本当は喋りたくないと話した。喋っているのはリュウジに頼まれているからだという。リュウジは、無駄話に見えるやりとりを欲しがる視聴者も多いのだと説明した。

国産たけのこの値段

炊き上がりを待つ間、リュウジはたけのこが高かったことに触れた。近所のスーパーには中国産がなく、国産の水煮は400円ほどしたという。視聴者には、中国産の安いものでも全然かまわないと伝えた。

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炊き上がりとお焦げのつけ方

18分後に蓋を開けると、たけのこには焼き目と醤油の色がついていた。丁寧に仕上げるなら、たけのこの上にかぶさったご飯を少しどけてやるときれいに見える。食感は、少し固めの、釜で炊いたような仕上がりだとリュウジは言う。

サムネイル撮影用に、たけのこをバーナーで軽くあぶって焦げ目を強調した。リュウジはこれを「YouTuberの技」と笑い、バーナーがない人はやらなくてよいと付け加えた。

お焦げは、蓋を開けたまま強めの中火で3分ほど加熱すると作れる。パチパチという音はお焦げができている証拠で、この音が少し続けば焦げるという。

スタッフは、パエリアでお焦げがうまくつかなかったというファンのコメントを紹介した。リュウジの答えは「何度もやってください」。感覚をつかむしかないという。底は見えないが、心配なら少しめくって確認してもよい。実際にめくってみると、まだもう少しという状態だった。

仕上げにバター(概要欄のレシピでは15g)をのせ、醤油を少し回しかけて完成。たけのこはキッチンばさみで切ると食べやすくなる。最初は見た目の印象が強いが、混ぜるとちょうどよい混ざり具合になるという。量はたっぷりめで2人分だが、スタッフは2〜3人分いけそうだと言った。

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試食:しいたけの牛脂焼き

先に食べたしいたけの牛脂焼きは、二人とも「信じられないぐらいうまい」と繰り返した。牛脂とアジシオだけでこれほどおいしくなることに驚いていた。リュウジは、スーパーのしいたけなのに「いいとこのしいたけの味がする」と評した。

スタッフは箱根でしいたけ狩りをするほどのしいたけ好きだという。リュウジはそのスタッフに、しいたけ狩りのときはこの焼き方にするよう勧めた。皿はあっという間に空になった。

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試食:たけのこご飯

メインのたけのこご飯について、スタッフは「完璧」と評した。米は硬すぎないが少し歯ごたえがあり、それがちょうどよい。たけのこもふにゃふにゃになっていない。リュウジも、炊飯器ではこの米のよさが出ないと話した。

リュウジによれば、普通のたけのこご飯は主役にならず、必ず何かを添える必要がある。対してこのご飯は一品で成り立つ「主役の味」だという。お焦げの香ばしさは炊かないと出せないこと、炊飯器がない家でもフライパンで作れることも利点に挙げた。スタッフは、たけのこは和風に調理されることが多いが、これは子どもも好きになる味だろうと話した。

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たけのこ動画は伸びない

二人は、たけのこの動画は再生数が伸びにくいと話した。スタッフは、昨年ごろ公開した「たけのこステーキ」を一押しとして挙げた。おいしいからといって伸びるわけではないと感じたという。リュウジも、あれは本当にうまかったのになぜ伸びないのかと首をかしげ、未見の人には作ってほしいと話した。

スタッフは、たけのこ料理と言われても、料理本によく載っている土佐煮くらいしか思い浮かばないことも、伸びない一因ではないかと推測した。リュウジは、水煮は賞味期限が長いので旬に関係なく作ってほしいと話した。

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味変:レモスコと柚子胡椒

味変には二つの調味料を試した。一つは二人が最近はまっているレモスコで、スタッフは「レモンと青唐辛子のタバスコ」と説明した。さっぱりした酸味と辛みが加わり、よいアクセントになったという。

もう一つは柚子胡椒。スタッフは、柚子胡椒とバターは相性がよいと言う。試すと「合うやんけ」という反応だった。このご飯は洋風の要素も含んでいるので、和寄りの柚子胡椒にも洋寄りのレモスコにも合う、と二人は確認した。

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旬は過ぎたが、今作ってほしい

リュウジは最後に、4月に出せばよかったと漏らした。公開は5月になってしまったという。たけのこは伸びないと言いながら結局作ってしまったのは、うますぎたからだと話す。自分の望みはみんなにうまいものを食べてもらうことだけだとも語った。

締めくくりとして、旬は気にせず今から水煮を買いに行って作ってほしいと呼びかけ、味は自分が保証すると述べた。