鶏・うずら・こんにゃくの煮物で、リュウジが「最小限の手間」と「うま味調味料なしのうま味」を説明する

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概要

料理研究家のリュウジがスタッフのA子さんと煮物を作る回である。A子さんの「煮物が食べたい」というリクエストに応え、リュウジがこれまでチャンネルで使ってこなかったうずらの卵を初めて使い、鶏もも肉とこんにゃくを合わせた甘辛い煮物を作る。調理と並行して、家庭料理と飲食店の料理の違い、うま味調味料を使う料理と使わない料理の両方を知る意味、一品で満足させるための塩加減といった、リュウジの料理観が語られる。冒頭と途中には、リュウジの歯の見た目に寄せられてきた批判や、A子さんの声の不調をめぐる雑談も入る。

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誰も気づかなかった歯の変化と、容姿への批判

動画は、リュウジの「誰も自分の変化に気づいてくれない」という話から始まる。歯を白くしたのに、コメント欄でまったく触れられないという。リュウジによれば、これは一般的なホワイトニングではなく、歯の表面に上から貼るもので、気になれば外すこともできる。知人の歯が白いので方法を聞いて試してみたという。白くなったのは表側だけで、裏側の色は変わっていない。リュウジは八重歯があり、矯正はしたくなかったが、八重歯にもかぶせられたと説明する。

美容を気にしているのかとA子さんにからかわれると、リュウジは「おじさんは生きているだけで評価が厳しいので、ある程度見た目を整えないと社会で生き残れない」という趣旨で答え、清潔感が大事だと話す。そのうえで、本当は歯並びを直せという話だけど、と自分で付け加える。A子さんは、リュウジには矯正のストレスが向いていないだろうと応じる。

調理中にも歯の話は続く。リュウジはデビュー当時、歯並びについて「死にたくなるぐらい」言われ、「こんなやつをテレビに出すな」「歯並びが悪いやつは料理するな」とまで書かれたと振り返る。ただ、自分をかっこいいと思っていないので気にしなかったという。A子さんは、そうした反応があるから自分は顔出しをしたくないし、仕事のモチベーションも下がると話す。

後半でリュウジは、最近は歯について一切言われなくなったと話し、視聴者が見慣れたのだろうと推測する。歯を直さない理由については、母親が「リュウジの歯が好き」と言っているから、それだけだと語る。さらに、矯正を勧めてくる人は、自分が高いお金を出して矯正した人であることが多く、「自分は矯正したのに、なぜお前はしないで画面に出ているのか」という気持ちがあるようだと分析する。A子さんも、自分がやっているから他人の歯が気になってしまうと言っていた知人がいたと応じる。

一方でリュウジは、自分は容姿について言われ慣れたので、「太った」と書かれるのもありがたいと話す。本当に太ったときに痩せなければと思えるからだという。

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A子さんの声について

調理の途中で、A子さんが自分の声について説明する場面がある。1回目は風邪をひいてからカラオケで喉を痛め、それは治ったものの、2回目にまた風邪をひき、最終的に喘息になってしまったという。現在も鼻声が抜けず、聞きにくいと感じる人もいるかもしれないが、なるべく聞きやすく話すよう頑張ると話す。リュウジは、自分から見ればずいぶん良くなったと言い、A子さんは自分ほどメンタルが強くないので、声のことはあまり言わないであげてほしいと視聴者に呼びかける。

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こんにゃくは袋のまま指で潰し、スプーンでちぎる

調理はこんにゃくの下ごしらえから始まる。味を染み込ませるため、リュウジはこれまでこんにゃくを叩いていた。しかし叩くと音がうるさく、近所迷惑と言われることもあるので、別の方法を考えたという。それが、袋に入ったままのこんにゃくを上から指で押し、中をずたずたにするやり方である。袋から出して切ると、内部が細かく崩れているのが見える。足りない部分は追加で押せばよい。リュウジは、このやり方を覚えてからこんにゃくの評価が上がったと話す。

次に、ずたずたにしたこんにゃくをスプーンでちぎる。断面がデコボコになり、さらに味が染み込みやすくなる。においがあることについて、以前コメント欄で成分を教えてもらったが忘れてしまったという話も出る。

ちぎったこんにゃくはザルに入れ、もみ洗いする。この段階ではほとんどにおいはしないが、念のため洗う。わざわざお湯を沸かすのは面倒なので、蛇口から出るお湯で構わないとリュウジは説明する。

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鶏肉はそぎ切りにし、筋は取らない

鶏もも肉は一度半分に切り、斜めに包丁を入れるそぎ切りにする。リュウジは煮物を作るときはこの切り方にしているという。今回は、うずらやこんにゃくと一緒に口に運びやすいよう、小さめに切る。

A子さんが筋を取らないのかと尋ねると、リュウジは筋はおいしいので取らないと答える。気になるなら取ってもよいが、家庭料理において余計な手間は必要ないという考えである。

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家庭料理と飲食店の料理は「違うもの」

筋の話から、リュウジは家庭料理と飲食店の料理の違いを語る。料理人を目指すなら料理人のチャンネルを見たほうがよいが、家庭料理がうまくなりたいなら料理研究家を見るべきだという。どちらがおいしいという話ではなく、家でやる料理と店の料理は別物であり、自分は「最低限の手間で最高の味を出すこと」を目標にしていると説明する。

リュウジは普段から、自分のチャンネル以外もいろいろ見たほうがいいと勧めている。それでも、いろいろ回ったうえで自分のチャンネルに戻ってくる人がとても多いという。理由としてリュウジが挙げるのは費用対効果の良さで、家で毎日作り続けるなら自分のやり方が一番無理がないと話す。

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油は引かず、鶏の脂でこんにゃくの水分を飛ばす

フライパンには油を引かず、鶏肉を皮目から焼く。鶏皮から脂が出るので、ごま油などで始める必要はないとリュウジは言う。

鶏肉に火が通ったらこんにゃくを加え、鶏の脂をまとわせながら焼く。こんにゃくは水分が多いので、その水分を焼いて飛ばすことで、後から入れる調味料が染みやすくなるという。デコボコの断面は味が染みやすくなるだけでなく、食べたときの食感も良くするとリュウジは説明する。うずらはこの段階ではまだ入れず、焼く必要もない。

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基本の調味料に、砂糖と鷹の爪を足す

調味料は、まず酒大さじ2でうま味をつけ、みりん大さじ2を加えてアルコールを飛ばし、醤油大さじ2を入れる。リュウジは、基本的にこれらの調味料だけで十分おいしくなると話す。ここで水煮のうずらの卵を2パック分すべて入れる。出汁は入れず、鶏肉から出る出汁で煮る。

続いて砂糖を小さじ1.5ほど加える。リュウジによれば、昔の煮物のレシピに砂糖が多いのは、うま味調味料や今のような顆粒だしがなかった時代、砂糖をしっかり使うと甘味がうま味の代わりになったからだという。

さらに鷹の爪を2つまみ入れる。少しピリ辛に仕上げるのがリュウジの好みだが、子どもがいる家庭なら抜いてよい。うずらは鶏卵と違って小さいので、すぐに味が染みるという。

15:03

水は足さず、少ない煮汁で「炒り煮」にする

ここで水を入れてもよいが、リュウジは炒り煮にするほうがよいと判断する。代わりに酒とみりんを大さじ1ずつ足し、合計でそれぞれ大さじ3にする。少ない煮汁で煮ることで味が染みるという。中火にしてくつくつ煮ていくと、うずらにはすでに色がついている。

15:43

うま味調味料を「使わない料理」と「使う料理」の両方を知る

今回はうま味調味料を使わず、鶏のポテンシャルだけでどこまでおいしくなるかを見せる回だとリュウジは言う。ただし、うま味調味料を否定しているわけではない。使わないやり方も、使うやり方も、両方知っておいたほうがよいというのがリュウジの立場である。使えない調味料があるのはもったいないし、いろいろな調味料を使いこなせる人が一番料理がうまい人だと思っているという。

そのうえでリュウジは、うま味調味料を使う料理は自分くらいしか発信しないので、あれだけ多く紹介しているのだと説明する。ただ、使わなくても十分おいしいものは作れると話す。

16:48

塩1つまみは「一品で食べる」ための調整

醤油大さじ2で味は十分につくが、リュウジは最後に塩を1つまみ加える。一度鶏肉を味見し、もう少しご飯に合う味にしたい人向けの調整として、この塩を足すのだという。

リュウジは、おかずを何品も作る人にはこの塩は不要だろうと言う。自分は基本的に一品でご飯を食べるので、一品の味を濃くし、何品も作らない。副菜がたくさんあれば、それだけ塩分も多く摂ることになる。だから副菜を前提にせず、ひと皿で満足できるよう濃いめに味付けしているという。その背景として、リュウジは母親が毎回、多くても2品程度の食事を作ってくれたことを挙げる。一品で食べるなら、塩分をやや高めにしたほうが満足度が上がるという考えである。

18:13

仕上げのかつお節と、お弁当への応用

もっと豊かな風味にしたい場合は、かつお節を2つまみ入れる。リュウジはこれもうま味だとしたうえで、うま味が増して複雑な味になると説明する。鶏だけのうま味で作ってもよいし、かつお節を入れてもよい。A子さんも、入れると香りが全然変わると反応する。

今回使ったのは、リュウジが自ら販売している粉状のかつお節である。かつお節は水分を吸いながら具材に付着するので、煮る時間が短くても、味を吸ったかつお節がすべての具材に絡み、しっかり味がするという。

お弁当に向くかと聞かれると、リュウジは汁気がないので向いていると答える。お弁当に入れるなら、煮汁を完全に飛ばして濃いめに味をつければ大丈夫だという。

19:37

10分足らずで、こんにゃくまで味が染みる

煮た時間は10分もたっていないとリュウジは言う。一番味が染みにくいのはこんにゃくなので、それを味見すると、すでに味が染みている。リュウジは、叩いてギザギザにしたおかげでもあると説明する。

最後に火を強め、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。この濃い煮汁でご飯が食べられる、という仕立てである。水を入れた場合はもっと長く煮たほうがよいが、今回は鶏肉をほろほろにするより、鶏のうま味を具材に染み込ませ、肉の食感を残すことを優先したという。

リュウジによれば、うま味調味料を一切入れていないのに、使ったような味がする。それは鶏肉のうま味を煮詰めて凝縮しているからだという。逆に、汁の多い煮物では、顆粒だしやかつお出汁、昆布出汁などを入れないとおいしくならない。なぜうま味調味料を使わなければならないのか、なぜ使わなくてもおいしいのかを理解できれば、使う料理も使わない料理も両方作れるようになる、とリュウジは締めくくる。

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副菜は生のズッキーニのナムル

野菜が少なすぎるとして、ご飯を温めている間にズッキーニのナムルを作る。ズッキーニ半分を生のまま刻み、アジシオとごま油で和えるだけである。リュウジは、ズッキーニは生が一番おいしいと言い、よくナスと比べられるがキュウリよりうまいと話す。置けば置くほど味が染みるが、今回はすぐに食べる。

生のズッキーニを食べた経験があまりなかったA子さんは、ここまでおいしいと思わなかったと驚き、作り置きもできそうだと言う。リュウジは、作り置きできると答え、チャンネルでは視聴者の生活に役立つことを大事にしているので、こういうものも紹介すると話す。

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実食:こんにゃくの染み具合に驚く

リュウジは煮物をご飯に乗せて食べる。A子さんは「求めてた味」と言い、甘辛の加減がちょうどよく、こんにゃくを細かく崩した意味がよく分かったと話す。リュウジは甘すぎないことを強調し、自分の料理は甘辛から脱却していると言う。煮詰めて鶏のうま味を出すことで、うま味調味料を使わずに済ませている。物足りなさはあるかと聞くと、A子さんは「ない」と答える。

A子さんが特に驚いたのはこんにゃくだった。短時間で作ったのに、一晩漬けたように味が染みているという。煮物は冷めてから味が入るものだと思っていたが、その必要がないくらい染みていると話す。リュウジは、今回のように汁の少ないタイプの煮物なら、置いたり冷ましたりする必要はないと答える。こんにゃくの主役ぐらいまである、とも言う。

なぜここまで染みるのかについて、リュウジは改めて二つの理由を挙げる。叩くことと、炒めて水分を飛ばすことである。水分が抜けたこんにゃくは汁を吸おうとするので、濃くなった鶏のうま味をぐっと吸ってくれるという。また、かつお節でうま味をつけているので、この程度の甘さで済んでいるとも説明する。油は鶏の脂だけで、砂糖も大量に入れていないので、結構ヘルシーだとリュウジは話す。唐辛子を抜けば子どもも大好きな味だろうという。

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地味な定番レシピと、チャンネルの今後

食後、リュウジは奇抜なレシピをやりがちだが、定番物もやると話し、煮物ならいくらでも作るので、ダメ元でリクエストを書いてほしいと呼びかける。スタッフでリクエストを言ってくるのはA子さんだけで、人に料理を作るのが好きなので要望には応えてしまうという。

こうした定番メニューの動画は伸びるのではないかとA子さんが言うと、リュウジは地味すぎないかと懐疑的である。ただ、最近はA子さんと一緒に作る地味なレシピに、異様なほど高評価がつく現象があるという。リュウジは、普段の動画では無理やりテンションを上げているので、こうした日常感のある動画が落ち着くのかもしれないと推測する。A子さんも、この形式の動画が一番好きだという視聴者が多く、会話が楽しいらしいと伝える。

チャンネルは7年か8年目になり、レシピは3000以上あるとリュウジは言う。料理はもう出尽くしていて、本当は見る必要がないかもしれないのに、それでも見ようと思ってくれる視聴者への感謝は、おいしくて役に立つレシピを紹介することで示したいと話す。今回のズッキーニのナムルのように、本来なら1レシピ1動画でよいものを、この形式の動画だからこそ、どこかで使えるかもしれないものとして毎回差し込むようにしているという。

最後にA子さんが、コメントは励みになるので、どうでもいいことでも書いてほしいと呼びかける。リュウジも「矯正しろでもいい」と言い、すぐに「しない」と付け加えて動画は終わる。