Con un guiso de pollo, huevos de codorniz y konjac, Ryuji explica el «mínimo esfuerzo» y el «umami sin potenciadores de umami»

El vídeo empieza con Ryuji contando que «nadie se da cuenta de sus cambios». Se ha blanqueado los dientes, pero en la sección de comentarios nadie lo ha mencionado. Según Ryuji, no se trata de un blanqueamiento convencional, sino de algo que se pega sobre la superficie de los dientes y que se puede quitar si molesta. Un conocido suyo tenía los dientes blancos, le preguntó cómo lo hacía y decidió probarlo. Solo se le ha blanqueado la cara frontal; la parte de atrás no ha cambiado de color. Ryuji tiene un colmillo montado y no quería ponerse ortodoncia, pero explica que también pudieron cubrírselo.

Cuando A-ko se burla preguntándole si ahora le preocupa la estética, Ryuji responde, en esencia, que «a un señor de mediana edad lo juzgan con dureza solo por existir, así que si no cuida un poco su aspecto no sobrevive en la sociedad», y dice que lo importante es transmitir limpieza. A continuación añade él mismo que, en realidad, lo que le dicen es que se arregle la dentadura. A-ko responde que el estrés de la ortodoncia probablemente no va con Ryuji.

La conversación sobre los dientes continúa mientras cocinan. Ryuji recuerda que, cuando debutó, le dijeron cosas sobre su dentadura «hasta el punto de querer morirse», y que llegaron a escribirle «no saquéis a un tipo así en la tele» y «el que tiene los dientes torcidos que no cocine». Sin embargo, dice que no le importó porque no se considera guapo. A-ko comenta que precisamente por reacciones así ella no quiere mostrar la cara, y que eso también le quita motivación para trabajar.

Más adelante, Ryuji cuenta que últimamente ya nadie le dice nada sobre los dientes y supone que los espectadores se han acostumbrado. Sobre por qué no se los arregla, dice que es porque su madre dice que «le gustan los dientes de Ryuji», y solo por eso. Además, analiza que quienes le recomiendan la ortodoncia suelen ser personas que pagaron mucho dinero por la suya, y que parece que sienten algo como «yo me puse ortodoncia, ¿por qué tú sales en pantalla sin hacerlo?». A-ko responde que tenía un conocido que decía que, como él lo había hecho, no podía evitar fijarse en los dientes de los demás.

Por otro lado, Ryuji dice que ya está acostumbrado a que comenten su aspecto, así que incluso agradece que le escriban «has engordado». Así, cuando engorda de verdad, se da cuenta de que tiene que adelgazar.

A mitad de la preparación, A-ko explica lo que le pasa en la voz. La primera vez, después de resfriarse, se dañó la garganta en un karaoke; eso se curó, pero luego volvió a resfriarse y al final acabó con asma. Todavía tiene la voz nasal y puede que a algunas personas les cueste entenderla, pero dice que se esforzará por hablar de la forma más clara posible. Ryuji dice que, desde su punto de vista, ha mejorado bastante, y pide a los espectadores que no le digan mucho sobre su voz, porque A-ko no tiene una fortaleza mental como la suya.

La preparación empieza con el konjac. Para que absorba el sabor, Ryuji solía golpearlo. Pero golpearlo hace mucho ruido y a veces le decían que molestaba a los vecinos, así que pensó en otro método: presionar con los dedos el konjac por encima de la bolsa, sin sacarlo, para destrozarlo por dentro. Al sacarlo y cortarlo, se ve que el interior está deshecho en trozos pequeños. Si alguna parte se ha quedado sin aplastar, basta con presionarla un poco más. Ryuji dice que, desde que aprendió este método, ha mejorado su opinión sobre el konjac.

Después, el konjac destrozado se trocea con una cuchara. Así la superficie del corte queda irregular y absorbe todavía mejor el sabor. Sobre su olor, comenta que una vez en los comentarios le explicaron qué componente lo causa, pero que se le ha olvidado.

El konjac troceado se pone en un colador y se lava frotándolo. En esta fase apenas huele, pero se lava por si acaso. Ryuji explica que poner agua a hervir solo para esto es un engorro, así que basta con el agua caliente del grifo.

El contramuslo de pollo se corta primero por la mitad y luego en láminas sesgadas, metiendo el cuchillo en diagonal. Ryuji dice que es el corte que usa siempre que hace guisos. Esta vez lo corta en trozos pequeños para que sea fácil comerlo junto con los huevos de codorniz y el konjac.

Cuando A-ko le pregunta si no va a quitar los tendones, Ryuji responde que no, porque están buenos. Si a alguien le molestan, puede quitarlos, pero en su opinión en la cocina casera no hacen falta esfuerzos innecesarios.

A raíz de lo de los tendones, Ryuji habla de la diferencia entre la cocina casera y la de restaurante. Si alguien quiere ser cocinero profesional, mejor que vea canales de cocineros, pero si quiere mejorar en la cocina casera, debería ver a investigadores culinarios. No se trata de cuál está más rica, sino de que la cocina que se hace en casa y la de restaurante son cosas distintas, y explica que su objetivo es «conseguir el mejor sabor con el mínimo esfuerzo».

Ryuji suele recomendar que se vean también otros canales además del suyo. Aun así, dice que muchísima gente, después de recorrer varios, acaba volviendo a su canal. La razón que da Ryuji es la buena relación entre coste y resultado: si se va a cocinar en casa todos los días, su manera es la más llevadera.

No se pone aceite en la sartén, y el pollo se dora empezando por el lado de la piel. Ryuji dice que la piel suelta grasa, así que no hace falta empezar con aceite de sésamo ni nada parecido.

Cuando el pollo está hecho, se añade el konjac y se saltea para que se impregne de la grasa del pollo. El konjac tiene mucha agua, y al evaporarla salteándolo, absorbe mejor los condimentos que se añaden después. Ryuji explica que la superficie irregular no solo ayuda a que coja sabor, sino que también mejora la textura al comerlo. Los huevos de codorniz todavía no se añaden en esta fase, y tampoco hace falta dorarlos.

Para condimentar, primero se añaden 2 cucharadas de sake para aportar umami, luego 2 cucharadas de mirin, se deja evaporar el alcohol y se añaden 2 cucharadas de salsa de soja. Ryuji dice que, básicamente, con estos condimentos ya queda bastante rico. En este momento se añaden todos los huevos de codorniz cocidos en conserva, los 2 paquetes. No se añade caldo dashi; se guisa con el caldo que suelta el pollo.

Luego se añade alrededor de 1,5 cucharaditas de azúcar. Según Ryuji, las recetas antiguas de guisos llevan mucho azúcar porque, en una época en la que no existían los potenciadores de umami ni el dashi granulado como el de hoy, usar bastante azúcar hacía que el dulzor sustituyera al umami.

Además, se añaden 2 pizcas de guindilla. A Ryuji le gusta que quede un poco picante, pero en casas con niños se puede omitir. Como los huevos de codorniz son pequeños, a diferencia de los de gallina, cogen sabor enseguida.

En este punto se podría añadir agua, pero Ryuji decide que es mejor hacerlo como iri-ni, un guiso salteado con poco líquido. En su lugar, añade 1 cucharada más de sake y otra de mirin, de modo que en total son 3 cucharadas de cada uno. Guisar con poco líquido hace que el sabor penetre. A fuego medio, se deja cocer a borbotones suaves, y los huevos de codorniz ya han cogido color.

Ryuji dice que este episodio sirve para mostrar hasta qué punto puede quedar rico un plato sin potenciadores de umami, solo con el potencial del pollo. Pero eso no significa que rechace los potenciadores de umami. La postura de Ryuji es que conviene conocer tanto la forma de cocinar sin ellos como la forma de cocinar con ellos. Dice que es una pena tener condimentos que uno no sabe usar, y que en su opinión quien mejor cocina es quien sabe manejar todo tipo de condimentos.

Dicho esto, Ryuji explica que presenta tantos platos con potenciadores de umami porque prácticamente nadie más que él los difunde. Aun así, dice que sin ellos también se pueden hacer cosas bastante ricas.

Con las 2 cucharadas de salsa de soja ya hay sabor de sobra, pero al final Ryuji añade una pizca de sal. Prueba el pollo y explica que añade esta sal como ajuste para quienes quieran un sabor que acompañe todavía mejor al arroz.

Ryuji dice que quien prepare varios platos probablemente no necesite esta sal. Él, por lo general, come el arroz con un solo plato, así que hace ese plato de sabor intenso y no prepara varios. Si hay muchos acompañamientos, también se acaba tomando más sal. Por eso no cuenta con acompañamientos y sazona con más intensidad para que un solo plato resulte satisfactorio. Como trasfondo, Ryuji menciona que su madre siempre le preparaba comidas de, como mucho, unos 2 platos. Su idea es que, si se come un solo plato, la satisfacción aumenta si el nivel de sal es algo más alto.

Si se quiere un sabor más rico, se añaden 2 pizcas de katsuobushi. Ryuji señala que esto también es umami y explica que aumenta el umami y da un sabor más complejo. Se puede hacer solo con el umami del pollo o añadir katsuobushi. A-ko también comenta que, al añadirlo, el aroma cambia por completo.

El que se ha usado esta vez es katsuobushi en polvo que vende el propio Ryuji. Como el katsuobushi se pega a los ingredientes mientras absorbe líquido, aunque el tiempo de cocción sea corto, el katsuobushi impregnado de sabor envuelve todos los ingredientes y el plato queda bien sabroso.

Cuando le preguntan si sirve para el bento, Ryuji responde que sí, porque no tiene caldo. Si se va a poner en un bento, basta con evaporar por completo el líquido y darle un sabor intenso.

Ryuji dice que no ha estado ni 10 minutos guisándose. Lo que más cuesta que coja sabor es el konjac, así que lo prueba, y ya está bien impregnado. Ryuji explica que en parte es gracias a haberlo golpeado para dejarlo irregular.

Por último, sube el fuego y reduce hasta que casi no queda líquido. La idea es que con ese jugo concentrado se pueda comer arroz. Si se añade agua, conviene guisarlo más tiempo, pero esta vez dio prioridad a que el umami del pollo impregnara los ingredientes y a conservar la textura de la carne, más que a dejar el pollo tierno hasta deshacerse.

Según Ryuji, aunque no lleva ningún potenciador de umami, sabe como si lo llevara. Eso se debe a que el umami del pollo se ha concentrado al reducir. En cambio, en los guisos con mucho caldo, si no se añade dashi granulado, caldo de bonito o caldo de kombu, no quedan ricos. Ryuji concluye que, si se entiende por qué hay que usar potenciadores de umami y por qué un plato puede estar rico sin ellos, se pueden preparar tanto los platos que los usan como los que no.

Como hay muy poca verdura, mientras se calienta el arroz preparan un namul de calabacín. Solo hay que picar medio calabacín crudo y aliñarlo con Ajishio y aceite de sésamo. Ryuji dice que el calabacín está más rico crudo y que, aunque a menudo se compara con la berenjena, está más bueno que el pepino. Cuanto más se deja reposar, más sabor coge, pero esta vez se lo comen enseguida.

A-ko, que no había comido mucho calabacín crudo, se sorprende de que esté tan rico y dice que parece que se podría preparar con antelación. Ryuji responde que sí se puede, y dice que en el canal le da importancia a que lo que enseña sea útil para la vida de los espectadores, así que también presenta cosas como esta.

Ryuji pone el guiso sobre el arroz y lo come. A-ko dice que es «justo el sabor que buscaba», que el equilibrio entre dulce y salado es perfecto y que ha entendido bien por qué había que deshacer el konjac en trozos pequeños. Ryuji subraya que no está demasiado dulce y dice que su cocina se ha alejado del agridulce. Al reducir y sacar el umami del pollo, se las arregla sin potenciadores de umami. Cuando le pregunta si le falta algo, A-ko responde que «no».

Lo que más sorprendió a A-ko fue el konjac. Aunque se ha hecho en poco tiempo, ha cogido tanto sabor como si se hubiera dejado macerar toda la noche. Comenta que creía que los guisos cogían el sabor al enfriarse, pero que está tan impregnado que no hace falta. Ryuji responde que, en guisos con poco líquido como este, no hace falta dejarlos reposar ni enfriar. Incluso dice que el konjac casi es el protagonista.

Sobre por qué coge tanto sabor, Ryuji vuelve a dar dos razones: golpearlo y saltearlo para evaporar el agua. El konjac que ha perdido agua intenta absorber líquido, así que absorbe con fuerza el umami concentrado del pollo. También explica que, como el umami se aporta con el katsuobushi, basta con este nivel de dulzor. Ryuji dice que es bastante saludable, porque la única grasa es la del pollo y no lleva mucho azúcar. Sin la guindilla, cree que es un sabor que encantaría a los niños.

Después de comer, Ryuji dice que, aunque suele hacer recetas extravagantes, también hace clásicos, y que guisos puede hacer todos los que hagan falta, así que anima a los espectadores a escribir sus peticiones aunque no esperen mucho. Del equipo, la única que le hace peticiones es A-ko, y como a él le gusta cocinar para los demás, acaba cumpliéndolas.

Cuando A-ko dice que este tipo de vídeos de menús clásicos podrían tener muchas visitas, Ryuji se muestra escéptico y se pregunta si no son demasiado sencillos. Sin embargo, dice que últimamente se da el fenómeno de que las recetas sencillas que prepara con A-ko reciben una cantidad anormal de valoraciones positivas. Ryuji supone que, como en sus vídeos habituales fuerza un tono muy animado, quizá estos vídeos con un aire más cotidiano resultan más tranquilos. A-ko también cuenta que muchos espectadores dicen que este formato es su favorito y que, al parecer, disfrutan de la conversación.

Ryuji dice que el canal está en su séptimo u octavo año y que tiene más de 3000 recetas. Comenta que ya está todo inventado en cocina y que quizá en realidad no haga falta ver sus vídeos, pero que quiere mostrar su agradecimiento a los espectadores que aun así deciden verlos presentando recetas ricas y útiles. Como el namul de calabacín de hoy, algo que normalmente podría ser una receta con su propio vídeo, dice que precisamente por ser este formato intenta incluir cada vez cosas que puedan servir en algún momento.

Por último, A-ko pide a los espectadores que escriban comentarios, aunque sean de cosas sin importancia, porque les dan ánimos. Ryuji dice «aunque sea "ponte ortodoncia"», y enseguida añade «no me la voy a poner», y así termina el vídeo.