包丁もホワイトソースも使わない「やけくそグラタン」：フライパンひとつで作るマカロニグラタン

材料は5つ、小麦粉は「調味料と同じ扱い」

リュウジは以前にもグラタンの動画を作っているが、そのときは揃える材料が多く、とても面倒だったという。今回使う主な材料は、マカロニ、チーズ、牛乳、ウインナー、キノコだけである。スタッフからホワイトソースを作るのか、小麦粉は使うのかと聞かれると、リュウジは小麦粉はあってもいいが、塩などと同じ調味料の扱いだと答えた。そのうえで、今回は小麦粉はあまり要らないだろうと見ていた。

チーズは普通のミックスチーズでもよい。ただしリュウジはチェダーチーズを入れると料理がおいしくなると言い、ソースにはチェダーを使った。

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具材はちぎるだけ

最初にフライパンを用意し、ウインナー（2本）を手でちぎって入れる。ちぎったほうが具材感が出ておいしいというのがリュウジの考えだ。手が汚れるのが嫌な人はハサミで切ってもいいと付け加えた。途中でウインナーが飛んで床に落ちるハプニングもあった。

しめじは石づきのところだけ落とし、残りは全部食べられるので手でほぐして入れる。この種の料理では玉ねぎを入れることが多いが、面倒なので入れない。「今回はやけくそ」だとリュウジは言う。ニンニクも入れてよいが、家族で食べることを考えて今回は入れず、好みで足せばいいとした。

バターは15gほどで、8gのバターを2個使った。分量は2人前である。炒める加減を聞かれても、リュウジは適当でいいと答えた。みんなグラタンに夢を見すぎだという。これだけ具材が入っていておいしくならないわけがなく、まずく作るほうが難しいというのがリュウジの見方だ。ウインナーの代わりにベーコンやハムを使ってもいい。

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マカロニは牛乳で直接煮る：ワンパンパスタの要領

具材を炒めたら牛乳を入れる。リュウジは最初、生クリームを使わない分として350cc程度を入れた。そこへ早茹でマカロニ（150g）をそのまま投入する。スタッフは「茹でてから入れないのか」と驚いたが、リュウジは早茹でなら3分で茹で上がるので要らないと答えた。通常のマカロニは10分ほどかかって面倒なので、今はみんな早茹でタイプを使っている、というのがリュウジの認識である。

これはワンパンパスタの要領だとリュウジは説明する。マカロニを牛乳で煮込むと小麦が溶け出す。だから小麦粉は後で少し足す程度で足りるはずで、それでベシャメルソースになる、という理屈だ。スタッフが「理論上はバターと小麦粉ですもんね」と応じると、リュウジもそうだと答えた。

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チェダーチーズでとろみをつける

煮込みながらチェダーチーズをちぎって加える。最初は4枚、約60gで、鶏がらスープの素も小さじで入れた。するとソースにとろみがつき、リュウジは「ベシャメルっぽくなった」と声を上げた。初めての試みだが、理論上いけるはずと思った通りにうまくいったと喜んだ。

リュウジは、基本的な作り方はマカロニ・アンド・チーズと同じだとも話した。スタッフは以前の「至高のマッケンチーズ」の回を思い出して、あれはうまかったと振り返った。

味見をすると少し濃すぎたので、水50ccでのばした。薄力粉を入れればもっとグラタンらしくなるが、リュウジは要らない気がすると言う。チーズが溶けて、そのままルーになるからだ。この段階でマカロニがやや多めだったので、リュウジは「もう少しベシャメルっぽくしたいか」とスタッフに尋ねた。ソースをたっぷりにしたいなら牛乳を全部入れていいと判断し、最終的に500ccを使い切った。牛乳1本を使い切れるのも利点だとリュウジは言う。チーズももう1枚足して約75gにした。プロセスチーズでも普通のチーズでもよいが、チェダーのほうがおいしいという。最後にコショウを4振りして混ぜると、とろみがついた。リュウジは、熱々のこれはアメリカのお母さんが作るものみたいだと形容した。

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仕上げは上にチーズをのせてトースターで焼く

この状態でもマカロニ料理としておいしいが、リュウジによればまだグラタンではない。グラタンにするには上にチーズが必要だ。全部チェダーにすると高くつくので、上には普通のピザチーズを満遍なくかけ、耐熱容器ごとオーブントースターで焼く。予熱はなしで300℃、8〜10分ほど。普通のオーブンなら200〜250℃でいいとリュウジは補足した。

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これはグラタンなのか：ベシャメルグラタンとパスタグラタン

焼き上がりを待つ間、リュウジは「これはグラタンではない気がする」と言い出した。リュウジにとってのグラタンは、ベシャメルソースがこってり効いたものだ。今回のソースはベシャメルではなく「煮詰まった牛乳」である。だから見た目はグラタンでも日本のグラタンとは違い、アメリカのお母さんが作るグラタンに近いと説明した。

牛乳500ccを一度に入れてよいのかとスタッフが尋ねた場面もあった。ベシャメルは少しずつ継ぎ足して作るイメージがあるからだ。リュウジの答えはこうである。継ぎ足すのは粉がダマにならないようにするためで、今回は粉を入れていないのでダマになりようがない。

リュウジは日本式のグラタンについて、小麦粉を入れてとろっとさせないとグラタンではないという要望があると話す。日本のグラタンはマカロニよりクリームを食べる料理で、ベシャメルのほうが圧倒的に多い。今回のものは「パスタグラタン」であり、ベシャメルグラタンとは違うという整理だ。

そのうえでリュウジは、「グラタンです」と出して食べた人が「グラタンじゃない」と感じたら、おいしいかどうかとは関係なく失敗作だと述べた。リュウジ自身はチーズをかけて焼けば全部グラタンだと考えている。ただ、それだとピザもグラタンになってしまう。料理の許容範囲は人によって狭く、自分は何でもパスタと捉えてしまうので、これはパスタでもありグラタンでもある、とも語った。

それでも、リュウジは成功する気がしていた。マカロニが煮込まれているからだという。スタッフも、成功すればベシャメルを作らずに済む大発明ではないかと期待した。焼いている間、リュウジは失敗を恐れてずっと言い訳をしていた、と後でスタッフに笑われている。

11:55

実食：「グラタンじゃん」

8分ほどで焼き色がつき、取り出すとスタッフから「とんでもないものができた」と声が上がった。見た目は完全にグラタンで、食卓に出たら盛り上がると皆で話した。

食べたスタッフの感想は「うまい」「グラタンじゃん」「めっちゃグラタンだわ」「全然ベシャメルだね」と続き、焼く前の懸念は外れた形になった。具材感がたっぷりなのがいい、キノコを丸ごと入れているから、ソーセージがいい、といった声も出た。リュウジは「グラタンの革命かもしれない」と言い、自分が知る中で一番簡単なグラタンだと評価した。焼いているのでマカロニの食感も残っているという。チーズがどさっと入っているのでチーズ好きにはたまらず、子どもも好きだろうという意見でまとまった。味変にマジスコをかけると、これもよく合うと好評だった。

13:52

アレンジと所要時間

リュウジは、これをベースにすればアレンジは無限にできると言う。挙げた例は、シーフードミックスなどの魚介、ブロッコリー、冷凍ほうれん草、キノコ、茹でたかぼちゃ。マカロニは早茹でのサラダマカロニが簡単だとした。

今回は試行錯誤しながらで30分ほどかかったが、改めて作ればもっと早く、20分くらいでできるだろうとリュウジは見積もる。1時間前にホームパーティーが決まっても、スーパーに行って30分で作れる、という冗談めいたやりとりもあった。いつも使っている大きめの耐熱容器にちょうど収まる量だったが、半量でも軽く2人前になるので半量でいい、とも話した。

最後にリュウジは、クリスマス前の今からでも間に合うグラタンとしてこのレシピを勧めた。名前は「やけくそ」でも出来上がりはそうは見えない、とスタッフと話して締めくくった。