칼도 화이트소스도 쓰지 않는 '막무가내 그라탱': 프라이팬 하나로 만드는 마카로니 그라탱

류지는 예전에도 그라탱 영상을 만든 적이 있지만, 그때는 준비할 재료가 많아 무척 번거로웠다고 한다. 이번에 쓰는 주재료는 마카로니, 치즈, 우유, 소시지, 버섯뿐이다. 스태프가 화이트소스를 만드는지, 밀가루는 쓰는지 묻자 류지는 밀가루는 있어도 되지만 소금 같은 조미료와 같은 취급이라고 답했다. 그러면서 이번에는 밀가루가 별로 필요 없을 것이라고 내다봤다.

치즈는 일반 믹스 치즈여도 된다. 다만 류지는 체다 치즈를 넣으면 요리가 맛있어진다며 소스에는 체다를 사용했다.

먼저 프라이팬을 준비하고 소시지(2개)를 손으로 뜯어 넣는다. 뜯는 편이 건더기 느낌이 살아서 맛있다는 것이 류지의 생각이다. 손이 더러워지는 게 싫은 사람은 가위로 잘라도 된다고 덧붙였다. 도중에 소시지가 튀어 바닥에 떨어지는 해프닝도 있었다.

만가닥버섯은 밑동 부분만 잘라 내고 나머지는 전부 먹을 수 있으니 손으로 찢어 넣는다. 이런 요리에는 양파를 넣는 경우가 많지만 귀찮아서 넣지 않는다. "이번엔 막무가내"라고 류지는 말한다. 마늘을 넣어도 되지만 가족이 함께 먹는다는 점을 고려해 이번에는 넣지 않았고, 취향에 따라 추가하면 된다고 했다.

버터는 15g 정도로, 8g짜리 버터 2개를 썼다. 분량은 2인분이다. 볶는 정도를 묻자 류지는 대충 하면 된다고 답했다. 다들 그라탱에 너무 환상을 품고 있다는 것이다. 이만큼 재료가 들어갔는데 맛없을 리가 없고, 오히려 맛없게 만드는 게 더 어렵다는 것이 류지의 견해다. 소시지 대신 베이컨이나 햄을 써도 된다.

재료를 볶았으면 우유를 넣는다. 류지는 처음에 생크림을 쓰지 않는 만큼 350cc 정도를 넣었다. 여기에 빨리 삶아지는 마카로니(150g)를 그대로 넣는다. 스태프는 "삶아서 넣는 게 아니냐"며 놀랐지만, 류지는 빨리 삶아지는 제품이라면 3분이면 익으니 필요 없다고 답했다. 일반 마카로니는 10분 정도 걸려 번거롭기 때문에 요즘은 다들 빨리 삶아지는 제품을 쓴다는 것이 류지의 인식이다.

이것은 원팬 파스타 방식이라고 류지는 설명한다. 마카로니를 우유로 끓이면 밀가루 성분이 녹아 나온다. 그러니 밀가루는 나중에 조금 더하는 정도로 충분할 것이고, 그렇게 하면 베샤멜소스가 된다는 논리다. 스태프가 "이론상으로는 버터랑 밀가루니까요"라고 받자 류지도 그렇다고 답했다.

끓이면서 체다 치즈를 뜯어 넣는다. 처음에는 4장, 약 60g을 넣었고, 닭 육수 가루도 작은 술로 넣었다. 그러자 소스가 걸쭉해졌고 류지는 "베샤멜 같아졌다"며 소리를 높였다. 처음 시도하는 것이지만 이론상 될 거라고 생각한 대로 잘됐다며 기뻐했다.

류지는 기본적인 만드는 법은 맥앤치즈와 같다고도 말했다. 스태프는 예전의 '지고의 맥앤치즈' 회를 떠올리며 그거 맛있었다고 회상했다.

맛을 보니 조금 진해서 물 50cc로 농도를 풀었다. 박력분을 넣으면 더 그라탱다워지지만 류지는 필요 없을 것 같다고 말한다. 치즈가 녹아서 그대로 루가 되기 때문이다. 이 단계에서 마카로니가 다소 많았기 때문에, 류지는 "조금 더 베샤멜 같은 느낌을 원하느냐"고 스태프에게 물었다. 소스를 넉넉하게 하고 싶다면 우유를 전부 넣어도 된다고 판단해, 최종적으로 500cc를 다 썼다. 우유 한 팩을 다 쓸 수 있는 것도 장점이라고 류지는 말한다. 치즈도 1장 더 넣어 약 75g으로 했다. 가공 치즈든 일반 치즈든 상관없지만 체다가 더 맛있다고 한다. 마지막으로 후추를 4번 뿌려 섞자 걸쭉해졌다. 류지는 뜨끈뜨끈한 이것이 미국 엄마가 만드는 음식 같다고 표현했다.

이 상태로도 마카로니 요리로서 맛있지만, 류지에 따르면 아직 그라탱은 아니다. 그라탱이 되려면 위에 치즈가 있어야 한다. 전부 체다로 하면 비용이 많이 들기 때문에 위에는 일반 피자 치즈를 골고루 뿌리고, 내열 용기째 오븐 토스터로 굽는다. 예열 없이 300℃에서 8~10분 정도. 일반 오븐이라면 200~250℃면 된다고 류지는 덧붙였다.

구워지기를 기다리는 동안 류지는 "이건 그라탱이 아닌 것 같다"고 말을 꺼냈다. 류지에게 그라탱이란 베샤멜소스가 진하게 들어간 것이다. 이번 소스는 베샤멜이 아니라 '졸인 우유'다. 그래서 겉보기에는 그라탱이어도 일본의 그라탱과는 다르고, 미국 엄마가 만드는 그라탱에 가깝다고 설명했다.

우유 500cc를 한 번에 넣어도 되느냐고 스태프가 묻는 장면도 있었다. 베샤멜은 조금씩 나눠 넣으며 만드는 이미지가 있기 때문이다. 류지의 대답은 이렇다. 나눠 넣는 것은 가루가 뭉치지 않게 하기 위해서인데, 이번에는 가루를 넣지 않았으니 뭉칠 수가 없다.

류지는 일본식 그라탱에 대해, 밀가루를 넣어 걸쭉하게 하지 않으면 그라탱이 아니라는 요구가 있다고 말한다. 일본의 그라탱은 마카로니보다 크림을 먹는 요리로, 베샤멜이 압도적으로 많다. 이번 것은 '파스타 그라탱'이며 베샤멜 그라탱과는 다르다는 정리다.

그러면서 류지는 "그라탱입니다"라고 내놓았는데 먹은 사람이 "그라탱이 아니다"라고 느낀다면, 맛있고 없고와 상관없이 실패작이라고 말했다. 류지 자신은 치즈를 뿌려 구우면 전부 그라탱이라고 생각한다. 다만 그러면 피자도 그라탱이 되어 버린다. 요리의 허용 범위는 사람에 따라 좁은데, 자신은 뭐든 파스타로 받아들이기 때문에 이것은 파스타이기도 하고 그라탱이기도 하다고도 말했다.

그래도 류지는 성공할 것 같은 예감이 들었다. 마카로니가 끓여져 있기 때문이라고 한다. 스태프도 성공한다면 베샤멜을 만들지 않아도 되는 대발명이 아니냐며 기대했다. 굽는 동안 류지는 실패가 두려워 계속 변명을 늘어놓았다며 나중에 스태프에게 웃음을 샀다.

8분쯤 지나 노릇하게 구워졌고, 꺼내자 스태프에게서 "엄청난 게 나왔다"는 말이 나왔다. 겉보기에는 완벽한 그라탱으로, 식탁에 내놓으면 분위기가 살 거라고 다 같이 이야기했다.

먹어 본 스태프들의 감상은 "맛있다", "그라탱이잖아", "완전 그라탱이네", "완전히 베샤멜이네"로 이어졌고, 굽기 전의 우려는 빗나간 셈이 됐다. 건더기가 푸짐해서 좋다, 버섯을 통째로 넣어서 그렇다, 소시지가 좋다는 말도 나왔다. 류지는 "그라탱의 혁명일지도 모른다"며 자신이 아는 것 중 가장 간단한 그라탱이라고 평가했다. 구웠기 때문에 마카로니의 식감도 살아 있다고 한다. 치즈가 듬뿍 들어가 있어 치즈를 좋아하는 사람에게는 더할 나위 없고, 아이들도 좋아할 거라는 의견으로 모였다. 맛에 변화를 주려고 마지스코를 뿌리자 이것도 잘 어울린다며 호평이었다.

류지는 이것을 베이스로 삼으면 응용은 무한하다고 말한다. 예로 든 것은 해물 믹스 같은 해산물, 브로콜리, 냉동 시금치, 버섯, 삶은 단호박. 마카로니는 빨리 삶아지는 샐러드 마카로니가 간편하다고 했다.

이번에는 시행착오를 거치며 30분 정도 걸렸지만, 다시 만든다면 더 빨리, 20분 정도면 될 거라고 류지는 예상한다. 1시간 전에 홈 파티가 정해져도 마트에 다녀와서 30분이면 만들 수 있다는 농담 섞인 대화도 있었다. 평소 쓰는 큼직한 내열 용기에 딱 들어가는 양이었지만, 절반만 해도 거뜬히 2인분이 되니 절반이면 된다고도 말했다.

마지막으로 류지는 크리스마스를 앞둔 지금부터라도 늦지 않은 그라탱으로 이 레시피를 추천했다. 이름은 '막무가내'여도 완성된 모습은 전혀 그렇게 보이지 않는다고 스태프와 이야기하며 마무리했다.