일본요리 요리장이 만드는 '스키야키 토마토 파스타': 와리시타와 토마토소스를 합치는 발상

류지에 따르면 카고메는 히로시마를 활성화하기 위해 '히로시마 파스타'라는 활동을 하고 있으며, 류지는 그 협업에 기용되었다. 다만 집에서 만들어서는 히로시마다운 느낌이 나지 않아서, 구레의 클레이턴 베이 호텔까지 와서 요리장을 끌어들이기로 했다고 한다. 류지는 "쳐들어왔습니다"라고 말하며, 파스타를 별로 만들지 않는 요리장에게 억지로 만들어 달라고 하는 기획이라고 설명했다.

히로시마 파스타는 히로시마의 이미지 컬러인 빨간색을 쓴 빨간 파스타로, 히로시마의 식재료를 사용하는 것이라고 소개되었다. 그래서 이 요리도 토마토소스로 빨갛게 완성한다.

요리장은 자신은 원래 일본요리를 하는 사람이라 파스타를 만들 일은 없다고 미리 밝혔다. 그러면서 일본요리의 대표로는 초밥이나 덴푸라가 있고 스키야키도 있다고 생각해, 스키야키에 걸어 보고 싶었다고 말한다. 여기에 토마토소스를 합치기로 했다.

재료는 스키야키에 맞춰 소고기, 부침용 두부, 대파 세 가지가 중심이고, 그 밖에 셀러리와 방울토마토를 쓴다. 파스타는 1.8mm, 삶는 시간 11분짜리를 사용한다. 파스타 삶는 물의 염도는 요리장에 따르면 1% 정도다. 재료 손질에 시간이 걸리기 때문에 파스타부터 먼저 삶기 시작했다.

대파는 어슷썰기해서 2인분에 2대, 즉 1인분에 1대를 쓴다. 양이 많아서 류지는 놀라워했다. 요리장의 설명으로는 이 요리에는 감칠맛이 강한 재료를 일부러 적게 넣었다. 그래서 파를 듬뿍 넣는다고 한다.

요리장이 이 파스타에서 가장 살리고 싶은 것은 스키야키의 와리시타와 토마토소스의 풍미다. 이 두 가지를 죽이고 싶지 않아서 불필요한 것은 넣지 않고 심플한 요리로 만들었다고 한다. 셀러리는 향을 더하려고 넣었다. 요리장은 셀러리가 아니더라도 향이 있는 채소라면 무엇이든 쓸 수 있다고 말했다.

와리시타는 미림 2에 간장 1의 비율로, 한 번 끓이기만 해서 만든다. 설탕은 넣지 않는다. 류지는 맛을 보고 "맛있다"고 했다.

설탕을 넣지 않는 이유로 요리장은 이 스키야키 파스타를 여러 번 실패한 경위를 이야기했다. 시험 삼아 만들 때는 설탕을 넣었는데, 그 단맛이 아무래도 파스타와 어울리지 않았다고 한다. 류지가 "달고 짠 맛이"라고 하자 요리장은 그렇다고 답했다. 스키야키다운 달고 짭짤한 맛을 그대로 가져오지 않고 미림과 간장만 쓴 것은 이 실패를 겪은 결과다.

기름은 일식 요리사이니 오늘은 참기름을 쓴다고 요리장은 말한다. 참기름에 소고기를 가볍게 볶는다. 소고기는 우삼겹 슬라이스면 충분하고, 류지가 잘게 썬 자투리 고기도 괜찮으냐고 묻자 요리장은 전혀 문제없다고 답했다.

고기를 가볍게 볶았으면 두부와 반으로 자른 방울토마토를 넣는다. 이어서 와리시타, 토마토소스, 파스타 삶은 물을 넣는다. 류지는 와리시타와 토마토소스의 조합이 상상이 안 된다고 말했고, 삶은 물의 양이 많은 것에도 놀라워했다. 요리장은 2인분이라 90cc를 넣었다고 설명했다. 여기서 조금 끓이다가 한소끔 끓어오르면 파스타를 넣는다. 파스타는 표시 시간보다 일찍 건져 낸 것이다.

맛을 잡아 주기 위해 넣는 것이 스리라차 소스로, 프라이팬에 두 바퀴 정도 두른다. 류지는 마늘이 들어간 칠리소스 같은 것이라고 설명하며 감칠맛도 있다고 말했다. 마지막으로 듬뿍 준비한 대파와 셀러리를 넣고 대충 버무려 채소가 살짝 익으면 완성이다. 요리장은 조리 자체는 아주 간단하다고 말했다.

그릇에 담으니 국물이 조금 많아 보였지만, 류지는 딱 좋다고 하며 생각보다 면이 국물을 잘 흡수했다고 말했다. 요리장은 이 국물도 함께 먹어 주었으면 한다고 한다. 마무리로는 그라인더로 간 산초를 쓴다. 처음에는 그대로 먹다가, 중간부터 산초를 뿌려 맛을 바꾼다.

참고로 카고메 협업 건이라는 이유로 류지는 조리 중에 레드 아이를 마시고 있었다. 요리장은 근무 중이라서 자기가 마신다고 설명했다.

류지는 한 입 먹고 "완전 맛있다, 이게 뭐야"라고 말하고, "내가 모르는 요리다"라고 이어 갔다. 산초를 뿌리면 더 잘 어울린다고 하며, "비정상적으로 맛있다", "왜 그걸로 이렇게 맛있어지는지 모르겠다"고 거듭 말했다. 스태프도 시식했는데, 이런 일본풍 파스타는 처음이고 경험해 본 적 없는 맛이라고 말했다.

맛에 대해 류지는 토마토의 산미가 아주 잘 어울리고, 토마토와 와리시타의 궁합이 매우 좋다고 평가했다. 산초를 뿌린 뒤에도 "절묘하다"고 말했다.

류지는 이 요리는 이탈리안을 하는 사람이라면 도달하지 못할 것이라고 말했다. 요리장은 파스타를 만드는 일은 거의 없다고 답했다. 류지는 이 독창성에 대해 요리사의 발상이라고 하며, 자신의 가정요리식 사고방식으로는 전혀 도달할 수 없다고 말했다.

그래도 집에서 만들 수 있다는 것이 두 사람의 일치된 의견이다. 사용하는 재료는 모두 슈퍼에서 파는 것들이고, 스리라차 소스도 요즘은 슈퍼에 반드시 있다고 류지는 말한다. 또 처음에는 자신 없어 보이던 요리장이 대단한 걸 만들었다고 류지가 놀리자, 요리장은 류지 다음 차례였기 때문이라며 겸손해했다.

마무리로 류지는 이 요리를 다카바야시 요리장의 집에서 만들 수 있는 일품 어레인지로 소개하며, 집에서 만들어 보라고 권했다. 아울러 요리장이 만든 이 파스타가 클레이턴 베이 호텔 1층에서 '히로시마 파스타'로 판매되기로 결정되었다고 전했다. 요리장의 맛을 보고 싶은 사람은 호텔을 방문했을 때 먹어 보라고 했다.