류지가 '아지퐁 스파이스'로 만드는 가라아게·카르파초·아지퐁 라이스

새로운 조미료를 소개할 때 레시피를 많이 내놓는 이유에 대해 류지는 "애초에 사용법을 모르니까"라고 설명한다. 가루 형태의 폰즈라는 낯선 조미료이기 때문에 구체적인 활용법을 많이 보여줄 필요가 있다고 생각한다. 지난번에 만든 것 중 특히 마음에 들었던 것은 달걀프라이와 가라아게였고, 이번에는 그 가라아게부터 시작한다.

조리 도중 류지는 이 스파이스의 구성을 설명한다. 화자에 따르면 간장, 가루 식초, 시트러스 계열 파우더, 참깨 등이 들어 있고 마늘도 포함되어 있다고 한다. 전체적으로는 일본풍의 맛이지만, 시치미나 고추 같은 스파이스 느낌도 있다. 폰즈가 원래 일본식 식재료에 맞추는 조미료이므로 그에 어울리도록 만들어진 것이 아닐까 하는 것이 본인의 견해다.

액체가 아니라 가루라는 점을 류지는 여러 번 장점으로 꼽는다. 액체 조미료는 고기에 스며들기까지 시간이 걸리지만 가루는 맛이 잘 배기 때문에 재워 둘 필요가 없다고 한다. 영상에서는 평소 '가루 아지퐁'이라고 부른다고 말한다.

가라아게에는 닭가슴살을 사용한다. 류지는 "다리살이든 가슴살이든 둘 다 맛있다"고 전제한 뒤, 요즘은 가슴살 가라아게도 마음에 든다고 말한다. 스태프들도 먹고 싶어 하는 눈치였기 때문에 이번에는 가슴살과 다리살 두 장 분량을 만들었다.

가슴살은 반으로 자른 뒤 두툼한 한입 크기로 썬다. 가슴살은 크게 썰면 잘 익지 않으므로 너무 크게 하지 않는 편이 좋다고 한다. 반면 다리살은 큼직하게 썰어도 문제없다고 한다. 영상에서는 다리살을 10조각 정도로 나눴다.

볼에 고기를 넣고 마늘을 갈아 넣는다. 고기를 썬 도마 위에서 마늘을 간 것에 대해서는 나중에 가열하니 문제없다고 설명했다. 다만 생으로 쓸 경우에는 고기를 썬 곳에서 다루지 않도록 하라고 덧붙였다. 가정에서는 그렇게까지 예민할 필요 없이 "생고기를 썬 곳에서 날로 먹는 것을 다루지 않는" 정도면 충분하다는 생각이다. 마늘은 아지퐁 스파이스 자체에 스파이스 향이 있으므로 생략해도 되며, 넣는 것은 본인의 취향이라고 한다.

다음으로 아지퐁 스파이스를 작은술 1과 1/2 정도, 간장을 아주 조금 넣고 잘 주물러 준다. 이번에는 밑간과 마무리 모두에 스파이스를 사용한다. 류지는 뿌려서 쓸 때와 주물러 쓸 때 맛이 완전히 다르다고 말한다. 가열하면 스파이스 향은 날아가지만 맛은 남는다고 한다. 여기까지 하기 귀찮은 사람은 시판 반찬 가라아게에 마무리로 뿌리기만 해도 충분히 맛있다고 권하기도 한다.

재우는 시간은 제로다. 그대로 감자전분을 큰술 3과 1/2 정도 넣고 주물러 주면 튀김옷 준비가 끝난다. 류지는 "솔직히 말하면 가라아게 가루는 이제 안 사도 된다"고 단언한 직후, 미쓰칸이 가라아게 가루를 내고 있지 않은지 확인해 웃음을 자아냈다. 자신이 다른 회사와 나베 육수를 내고 있다는 점도 언급하며, 스폰서 간의 눈치에 대해 농담 섞어 이야기한다.

볼 안에서 튀김옷을 주물러 입히는 방법에 대해 류지는 장점을 설명한다. 트레이에서 가루를 묻히면 감자전분이 낭비되고 고기에 불필요한 가루가 묻는다. 볼 하나로 끝내면 가루를 최소한으로 쓸 수 있고 칼로리도 줄일 수 있으며 설거지도 줄어든다. 이 방법이라면 튀김 요리를 더 부담 없이 만들 수 있게 된다는 것이 화자의 주장이다.

튀김 기름으로는 쌀기름을 사용한다. 식용유도 상관없지만 쌀기름이 더 담백하게 먹을 수 있다고 한다. 기름 양은 프라이팬 바닥에서 1cm 정도이며, 많이 넣으면 비용이 드니 가정에서는 이 정도면 충분하다고 한다. 닭고기 한 장만 튀길 거라면 더 작은 프라이팬이 다루기 쉽다고도 덧붙였다.

두 종류를 함께 튀길 때는 다리살부터 먼저 넣는다. 다리살이 튀기기 더 쉽기 때문이다. 가슴살은 너무 오래 튀기면 딱딱해지므로 튀기는 시간을 짧게 해야 해서 다루기가 까다롭다. 기름에 거품이 일기 시작하면 중불로 줄이고, 다리살은 껍질을 펴서 넣으면 더 바삭해진다. 가슴살과 다리살은 겉모습으로 구별할 수 있으므로 함께 튀겨도 문제없다고 화자는 본다.

여기서 류지는 몇 가지 요령을 소개한다. 고기를 많이 넣으면 기름 높이가 올라가므로 적은 기름으로도 튀길 수 있다. 고기를 절반쯤 기름에 담근 상태에서 뒤집어 가며 공기에 닿게 하면서 튀기면, 두 번 튀기지 않아도 바삭하게 완성된다고 한다. 거의 다 튀겨진 것을 프라이팬 가장자리로 밀어 두고 빈자리에 다음 고기를 넣어 가면 몇 인분이든 만들 수 있다. 작은 것일수록 빨리 튀겨지므로 작은 것부터 건져 낸다.

다리살은 젤라틴질이 많아서 충분히 익혀야 맛있고, 가슴살은 너무 익히지 않는 편이 맛있다고 류지는 설명한다. 다만 이번에는 가슴살을 작게 썰었기 때문에 가슴살이 먼저 튀겨진다. 익었는지는 고기를 눌러서 확인한다. 물컹물컹하면 아직 덜 익은 것이다. 다만 단순히 부드러운 것일 수도 있으므로 그 부분은 경험으로 판단할 수밖에 없다고 인정하기도 한다. 건져 낸 가라아게는 기름이 빠지도록 키친타월 위에 올린다.

마무리로 아지퐁 스파이스를 전체에 솔솔 뿌린다. 류지는 이것을 "엄청 중요"하다고 강조한다. 가라아게에 레몬이 어울리니 식초의 산미도 어울린다. 이것을 뿌리면 레몬은 필요 없다는 논리다. 취향에 따라 더 추가해도 된다며 '무한 아지퐁 가라아게'가 완성되었다.

두 번째 요리는 "엄청 간단한" 카르파초다. 사용하는 것은 저렴한 송어연어로, 회처럼 저며 썰어 접시에 늘어놓는다. 류지는 연어가 가장 잘 어울린다고 생각하지만, 도미 같은 흰살생선도 맛있다고 한다.

회는 보통 간장에 찍어 먹지만, 여기에 아지퐁 스파이스를 원하는 만큼, 넉넉하게 뿌린다. 그 위에 향이 강하지 않은 올리브오일을 두르고, 보기에 화사함을 더하고 싶다면 베이비 리프를 곁들인다. 회에 스파이스를 뿌렸을 뿐인데 이렇게 세련된 한 접시가 된다고 말한다.

마지막 요리에 대해 류지는 "가장 자신 있다"고 소개했다. 재료는 밥, 돼지고기, 통조림 옥수수다. 밥은 냉동해 둔 것을 전자레인지로 데운다. 두 개를 동시에 돌리면 5분 30초 정도면 해동된다고 한다.

프라이팬에 기름을 작은술 2 정도 두르고 돼지고기를 펼쳐 놓은 뒤 소금, 후추를 살짝 뿌려 굽는다. 이때 아지퐁 스파이스를 밑간으로 써도 맛있지만 어느 쪽이든 괜찮다고 한다. 이번에 사용한 것은 돼지 등심이지만 돼지고기 자투리든 삼겹살이든 상관없고, 닭고기로 해도 맛있다고 한다. 양은 2인분에 200g 조금 넘는 정도이므로 1인분이라면 그 절반 정도가 된다. 소고기라면 그렇게 예민하지 않아도 되지만 돼지고기는 확실히 익혀야 한다고 주의를 준다.

옥수수 통조림은 물기를 빼고, 2인분이므로 한 캔을 통째로 사용한다. 옥수수의 단맛이 아지퐁 스파이스와 어울린다고 한다. 다만 옥수수는 고기가 어느 정도 익은 뒤에 넣는다. 류지는 편하게 하면서도 맛에 변화를 주고 싶을 때 이런 스파이스가 필요하다고 말한다. 매일 같은 양념이면 질리기 때문이다.

담을 때는 밥을 덮밥 그릇에 꾹꾹 담아 돔 모양으로 만든 뒤 프라이팬 위에 엎는다. 주위에 옥수수를 흩뿌리고 아지퐁 스파이스를 큰술 1과 1/2 정도 뿌린다. 양념은 이것뿐이라서 생각보다 많이 들어간다고 한다. 여기에 쪽파를 흩뿌리고 버터를 올린 뒤, 류지는 이것을 '어른의 어린이 런치'라고 불렀다. 이제 무너뜨리며 섞어 먹으면 된다. '어른의'라고 이름 붙였지만 아이들도 좋아하는 맛이라고 덧붙였다.

시식은 스태프와 함께 진행했다. 가라아게에 대해서는 가슴살이라고는 믿기지 않는 부드러움에 감탄이 터져 나왔다. 류지는 산미와 감칠맛의 균형이 좋고, 가라아게 전문점처럼 스파이스 향이 은은하게 올라온다고 평가한다. 양념은 간장과 아지퐁 스파이스뿐이며, 마늘은 없어도 맛있다고 다시 한번 말했다. 간장이 없는 집은 일본에 거의 없을 테니 누구나 만들 수 있다는 취지다. 스태프는 아지퐁 스파이스의 단맛이 좋다는 소감을 밝혔다.

류지는 밑간에도 쓰긴 했지만 마무리에 뿌리는 '추가 스파이스'야말로 중요하다고 강조한다. 술을 마시는 사람은 듬뿍 뿌려도 좋다고 한다.

카르파초에 대해 류지는 자신은 산미가 없으면 카르파초를 먹지 못해서 항상 레몬을 짠다고 말한다. 아지퐁 스파이스에는 식초가 들어 있어서 잘 어울린다고 한다. 카르파초는 원래 생선의 비린내를 스파이스로 덮는 요리이고, 그래서 레몬이나 올리브오일을 쓴다는 것이 화자의 설명이다. 아지퐁 스파이스는 시트러스 파우더 덕분에 향이 상큼하고 감칠맛도 강하며, 전체적인 맛의 균형이 생선과 잘 어울린다. 올리브오일을 더하면 풍미가 깊어진다. 송어연어는 기름이 오른 품종이 아니지만, 그런데도 이렇게 맛있게 먹을 수 있다는 점을 높이 평가한다.

나아가 웬만한 회는 이것으로 맛있어지며, 특히 도미 같은 흰살생선이 좋다고 한다. 뫼니에르에도 어울린다며, 방어에 골고루 뿌려 버터로 구우면 그것만으로 레몬은 필요 없다고 말했다.

류지는 여기서 산미를 가진 스파이스는 사실 거의 시판되고 있지 않다고 말하며, 이 상품을 '혁명적'이라고 평했다. 팝콘에도 회에도 어울리는 조미료는 달리 없다는 것이 본인의 평가다.

아지퐁 라이스는 시식 자리에서 가장 반응이 컸다. 류지는 버터와의 궁합이 매우 좋다고 말하며, 마무리로 추가 스파이스를 뿌려 먹었다. 스태프에게서는 "충격적으로 맛있다"는 말이 나왔고, 본인도 아지퐁 스파이스를 가장 잘 활용한 레시피일지도 모른다고 평한다. 돼지고기를 볶아 밥과 섞기만 했는데 이런 맛이 난다는 점과, 섞은 뒤에 추가 스파이스를 뿌리는 점을 추천하며, 옥수수는 꼭 넣는 편이 좋다고 했다. 전부 한꺼번에 볶아서 '아지퐁 라이스 도시락'으로 만들어도 좋다는 이야기도 나왔다.

류지는 액체 아지퐁에는 밥과 어울린다는 이미지가 별로 없는데, 스파이스가 되면 왜 이렇게까지 밥과 잘 어울리는 걸까 하고 의문을 드러낸다. 이 점에 대해 본인은 답을 내놓지 않았다.

마지막으로 이번 세 가지 요리는 모두 완성도가 높았다고 돌아보며, 그 이유로 첫 번째 영상을 거친 두 번째라서 활용 노하우가 쌓여 레시피의 질이 올라갔다고 설명했다. 그리고 이 맛은 아지퐁 스파이스 없이는 재현하기가 매우 어렵다고 말하며 영상을 마무리한다.