A "sukiyaki pasta ao tomate" do chef de culinária japonesa: a ideia de combinar warishita com molho de tomate

Segundo Ryuji, a Kagome desenvolve uma iniciativa chamada "Hiroshima Pasta" para promover Hiroshima, e Ryuji foi convidado para essa parceria. Porém, como uma receita feita em casa não teria a cara de Hiroshima, Ryuji decidiu ir até o Clayton Bay Hotel, em Kure, e envolver o chef. Ryuji disse que "apareceu sem avisar" e explicou que o projeto consiste em convencer um chef que quase não prepara massas a fazer uma.

Foi explicado que a Hiroshima Pasta é uma massa vermelha, usando o vermelho, cor que representa Hiroshima, e ingredientes da região. Por isso, este prato também é finalizado em vermelho, com molho de tomate.

O chef começou dizendo que, por ser originalmente da culinária japonesa, não prepara massas. Em seguida, contou que, entre os pratos que representam a culinária japonesa, há o sushi e o tempurá, e também o sukiyaki, e que quis apostar no sukiyaki. A ele decidiu combinar o molho de tomate.

Seguindo o sukiyaki, os ingredientes principais são três: carne bovina, tofu firme (momen) e cebolinha branca (negi); além deles, usa-se salsão e tomate-cereja. A massa é de 1,8 mm, com tempo de cozimento de 11 minutos. Segundo o chef, o sal da água do cozimento fica em torno de 1%. Como cortar os ingredientes leva tempo, a massa foi posta para cozinhar primeiro.

A cebolinha branca é cortada na diagonal, e usam-se 2 unidades para 2 porções, ou seja, uma por porção. A quantidade surpreendeu Ryuji. Pela explicação do chef, neste prato os ingredientes com umami forte foram propositalmente reduzidos. Por isso entra bastante cebolinha.

O que o chef mais quer valorizar nesta massa é o warishita do sukiyaki e o sabor do molho de tomate. Para não apagar esses dois elementos, não acrescentou nada supérfluo e fez um prato simples. O salsão entrou para dar aroma. O chef diz que, em vez do salsão, qualquer vegetal aromático serve.

O warishita é feito na proporção de 2 de mirin para 1 de shoyu, bastando ferver uma vez. Não leva açúcar. Ryuji provou e disse: "Gostoso".

Para explicar a ausência de açúcar, o chef contou que errou várias vezes com esta sukiyaki pasta. Nos testes, usava açúcar, mas aquele doce não combinava de jeito nenhum com a massa. Quando Ryuji disse "o agridoce, né", o chef confirmou. Foi por causa desses fracassos que, em vez de trazer intacto o sabor agridoce típico do sukiyaki, usou apenas mirin e shoyu.

Quanto ao óleo, o chef diz que, por ser cozinheiro de culinária japonesa, hoje vai usar óleo de gergelim. A carne é salteada rapidamente no óleo de gergelim. Fatias de peito bovino (gyubara) bastam, e quando Ryuji perguntou se retalhos de carne picados serviriam, o chef respondeu que não há problema nenhum.

Depois de saltear levemente a carne, entram o tofu e os tomates-cereja cortados ao meio. Em seguida, o warishita, o molho de tomate e a água do cozimento da massa. Ryuji disse que não conseguia imaginar a combinação de warishita com molho de tomate e também se espantou com a quantidade de água do cozimento. O chef explicou que colocou 90 cc por serem 2 porções. Cozinha-se um pouco e, quando levantar fervura, entra a massa. A massa foi escorrida antes do tempo indicado na embalagem.

Para dar firmeza ao sabor, entra o molho sriracha: duas voltas na frigideira. Ryuji o descreveu como algo parecido com um molho de pimenta com alho e disse que ele também tem umami. Por fim, entram bastante cebolinha branca e o salsão, mistura-se por alto e, assim que os vegetais passam rapidamente pelo fogo, está pronto. O chef diz que o preparo em si é muito simples.

Servida no prato, parecia ter bastante caldo, mas Ryuji achou na medida certa e comentou que a massa absorveu mais caldo do que imaginava. O chef quer que esse caldo também seja apreciado junto. Para finalizar, usa-se sansho moído na hora. Primeiro come-se como está e, no meio, polvilha-se o sansho para mudar o sabor.

Aliás, por ser uma ação da Kagome, Ryuji bebia um Red Eye durante o preparo. O chef explicou que, por estar em horário de trabalho, quem bebe é Ryuji.

Ryuji deu uma garfada e disse: "Muito bom, o que é isso?", e continuou: "É um prato que eu não conheço". Disse que com o sansho combina ainda mais e repetiu: "Absurdamente gostoso" e "Não entendo por que aquilo fica tão gostoso assim". A equipe também provou e comentou que nunca tinha comido uma massa tão japonesa, um sabor inédito.

Sobre o sabor em si, Ryuji avaliou que a acidez do tomate combina muito bem e que o tomate e o warishita têm ótima afinidade. Depois do sansho, disse também que estava "perfeito".

Ryuji disse que alguém que trabalha com culinária italiana não chegaria a este prato. O chef respondeu que quase nunca prepara massas. Sobre essa originalidade, Ryuji falou que é a visão de um chef de cozinha e que, com a sua forma de pensar comida caseira, jamais chegaria a isso.

Ainda assim, os dois concordam que dá para fazer em casa. Os ingredientes são todos de supermercado, e Ryuji diz que hoje em dia o sriracha também sempre está à venda nos supermercados. E quando Ryuji provocou o chef dizendo que, apesar de parecer inseguro no início, havia criado algo incrível, o chef, encabulado, disse que foi porque veio depois de Ryuji.

Para encerrar, Ryuji apresentou o prato como uma variação excepcional do chef Takabayashi que pode ser feita em casa e convidou o público a prepará-la. Também anunciou que a massa criada pelo chef passará a ser vendida como "Hiroshima Pasta" no primeiro andar do Clayton Bay Hotel. Quem quiser provar o sabor do chef pode experimentá-la ao visitar o hotel.