«Pasta sukiyaki con tomate» del jefe de cocina de un restaurante japonés: la idea de combinar warishita con salsa de tomate

Según Ryuji, Kagome lleva a cabo una actividad llamada «Hiroshima Pasta» para dinamizar Hiroshima, y a él lo eligieron para esta colaboración. Sin embargo, como al cocinar en su casa no conseguía transmitir el carácter de Hiroshima, decidió ir hasta el Hotel Clayton Bay de Kure e involucrar al jefe de cocina. Ryuji dice que «se presentó sin avisar» y explica que la idea es hacer que un chef que apenas prepara pasta la cocine a la fuerza.

Se explicó que la Hiroshima Pasta es una pasta roja, que usa el rojo, el color emblemático de Hiroshima, y que emplea ingredientes de la región. Por eso, este plato también se termina en rojo con salsa de tomate.

El chef empezó aclarando que, como él viene de la cocina japonesa, no prepara pasta. Dicho esto, explicó que entre los platos representativos de la cocina japonesa están el sushi y el tempura, y también el sukiyaki, y que quería apostar por el sukiyaki. A eso decidió añadirle salsa de tomate.

En línea con el sukiyaki, los ingredientes principales son tres: carne de ternera, tofu firme (momen) y puerro blanco; además, se usan apio y tomates cherry. La pasta es de 1,8 mm, con un tiempo de cocción de 11 minutos. Según el chef, el agua de cocción lleva alrededor de un 1 % de sal. Como cortar los ingredientes lleva tiempo, empezaron a cocer la pasta primero.

El puerro se corta en diagonal y se usan 2 para 2 raciones, es decir, uno por ración. A Ryuji le sorprendió la cantidad. Según explicó el chef, en este plato se han reducido a propósito los ingredientes con mucho umami. Por eso se añade puerro en abundancia.

Lo que el chef quiere destacar sobre todo en esta pasta es el warishita del sukiyaki y el sabor de la salsa de tomate. Como no quería apagar ninguno de los dos, no añadió nada superfluo y optó por un plato sencillo. El apio se incorporó para aportar aroma. El chef comenta que, en lugar de apio, puede usarse cualquier verdura aromática.

El warishita se prepara con una proporción de 2 de mirin por 1 de salsa de soja, y basta con llevarlo a ebullición una vez. No lleva azúcar. Ryuji lo probó y dijo que estaba «rico».

Para explicar por qué no lleva azúcar, el chef contó que había fracasado muchas veces con esta pasta sukiyaki. En las pruebas le ponía azúcar, pero ese dulzor no terminaba de casar con la pasta. Cuando Ryuji dijo «lo agridulce…», el chef le dio la razón. Fue a raíz de esos fracasos que decidió no trasladar tal cual el sabor dulce y salado típico del sukiyaki y usar solo mirin y salsa de soja.

En cuanto al aceite, el chef dice que hoy usará aceite de sésamo porque es cocinero de cocina japonesa. Saltea ligeramente la ternera en aceite de sésamo. Basta con panceta de ternera en lonchas, y cuando Ryuji le preguntó si valdrían recortes de carne más pequeños, el chef respondió que no hay ningún problema.

Tras saltear ligeramente la carne, se añaden el tofu y los tomates cherry cortados por la mitad. A continuación se incorporan el warishita, la salsa de tomate y agua de cocción de la pasta. Ryuji comentó que no se imaginaba la combinación de warishita y salsa de tomate, y también le sorprendió la cantidad de agua de cocción. El chef explicó que había echado 90 cc porque eran 2 raciones. Se deja cocer un poco y, cuando rompe a hervir, se añade la pasta. La pasta se ha escurrido antes del tiempo indicado en el paquete.

Para dar firmeza al sabor se añade salsa sriracha, unas dos vueltas por la sartén. Ryuji la describió como una especie de salsa de chile con ajo y dijo que también aporta umami. Por último, se añade abundante puerro y el apio, se mezcla todo por encima y, en cuanto las verduras se hacen un poco, el plato está listo. El chef comenta que la preparación en sí es muy sencilla.

Al emplatar parecía tener bastante caldo, pero Ryuji dijo que estaba en su punto y comentó que la pasta absorbía el caldo más de lo que esperaba. El chef quiere que también se tome este caldo. Para terminar, se usa sansho recién molido. Primero se come tal cual y, a mitad del plato, se añade sansho para cambiar el sabor.

Por cierto, como se trataba de una colaboración con Kagome, Ryuji estuvo bebiendo un Red Eye mientras cocinaban. Explicó que lo bebía él porque el chef estaba trabajando.

Ryuji probó un bocado y dijo: «Está buenísimo, ¿qué es esto?», y añadió: «Es un plato que no conozco». Comentó que con sansho combinaba todavía mejor y repitió: «Está increíblemente bueno» y «No entiendo cómo con eso queda tan rico». El equipo también lo probó y dijo que era la primera vez que comía una pasta tan japonesa, un sabor que nunca había experimentado.

Sobre el sabor, Ryuji destacó que la acidez del tomate encaja muy bien y que el tomate y el warishita combinan de maravilla. Después de añadir el sansho, también dijo que estaba «exquisito».

Ryuji dijo que alguien que se dedica a la cocina italiana nunca llegaría a este plato. El chef respondió que casi nunca prepara pasta. Sobre esta originalidad, Ryuji comentó que es fruto de la inventiva de un cocinero profesional y que, con su enfoque de cocina casera, él nunca habría llegado a algo así.

Aun así, ambos coincidieron en que se puede preparar en casa. Todos los ingredientes se venden en el supermercado, y Ryuji dice que hoy en día la salsa sriracha está sin falta en cualquier supermercado. Además, cuando Ryuji le tomó el pelo diciendo que el chef, que al principio parecía poco seguro, había creado algo impresionante, este respondió con modestia que era porque le tocaba después de Ryuji.

Para cerrar, Ryuji presentó este plato como una exquisita variante del chef Takabayashi que se puede preparar en casa, y animó a cocinarla. Además, anunció que la pasta creada por el chef se venderá como «Hiroshima Pasta» en la planta baja del Hotel Clayton Bay. A quienes quieran probar el sabor del chef, les invita a degustarla cuando visiten el hotel.