닭다리살과 배추만으로 만드는, 버터도 마늘도 쓰지 않는 일본식 크림조림

준비할 것은 배추, 닭다리살, 무첨가 두유다. 두유가 없으면 우유도 괜찮지만, 우유는 완성했을 때 조금 묽어진다고 한다. 류지는 크림조림을 지금까지 별로 만들어 본 적이 없다고 말한다. 에비스는 시판 혼합 양념의 인상 때문에 '중식 이미지'를 갖고 있었지만, 이번에는 일본식으로 만든다고 설명한다.

류지가 떠올리는 것은 예전에 히로시마 구레로 여행을 갔을 때 오반자이 가게에서 나온 배추 크림조림이다. 중화요리라기보다는 가정 요리이고, 본인도 '버즈 레시피답지 않다'고 말한다. 마늘도 생강도 넣지 않는다. 류지에 따르면 시청자들은 '어차피 마늘을 넣겠지'라고 예상하고 있을 테니, 이번에는 일부러 빼고 일본식 크림으로 승부하기로 했다. 요즘은 '간단한데 맛이 깊은' 것만 만들고 싶어졌다고도 말하며, "심플 이즈 하이퍼 중요"를 반복한다.

배추로 조림을 할 때 어느 부분을 써야 하느냐는 질문에 에비스는 '아래쪽'이라고 답했지만, 류지의 답은 '속'이었다. 안쪽 잎은 부드러워서 끓이면 흐물흐물해지기 때문이다. 이번에 쓰는 양은 350g 안팎이고, 바깥쪽 잎은 나중에 전골에 쓴다고 한다. 전골처럼 오래 끓이는 요리라면 바깥쪽도 맛있게 먹을 수 있지만, 이 요리에서는 속을 쓰는 편이 더 맛있다는 것이 류지의 설명이다. 다만 세로로 잘라 바깥쪽부터 안쪽까지 골고루 써도 문제는 없다고 한다.

배추 표면에 생기는 검은 반점에 대해서는 폴리페놀이니 신경 쓰지 않아도 되며, 오래된 것이 아니라고 설명했다. 다시 재어 보니 500g 정도였기 때문에 조금 줄여서 400g 정도로 했다.

써는 법은 심을 떼어 낸 뒤 바깥쪽을 향해 어슷하게 저며 썬다. 저며 썰면 단면이 넓어져서 좋다고 한다. 조림에서는 노란 부분이 맛있는데, 류지는 이 부분을 '도로(뱃살) 부분'이라고 부른다. 닭고기는 다리살을 추천한다. 닭봉도 함께 조리면 맛있지만 먹기가 번거롭다고 한다.

불을 켜지 않은 프라이팬에 소금, 후추로 밑간한 닭다리살을 올린 뒤 불을 켠다. 기름은 두르지 않는다. 이런 요리에는 버터를 쓰기 쉽지만, 류지는 "필요 없다"고 잘라 말한다. 버터를 넣으면 맛이 진해지고 칼로리도 올라가기 때문이다. 닭 껍질에서 기름이 나오므로 기름을 따로 넣지 않아도 충분히 구울 수 있다. 전체에 노릇한 색이 날 때까지 굽는다.

노릇해지면 배추를 넣는다. 양은 배추 1/8통 정도가 기준이고, 큰 잎은 손으로 찢는다. 배추가 닭 기름과 감칠맛을 빨아들이는 상태가 맛있다고 한다. 류지는 요즘 기름진 것이 버거워져서 조금 건강한 레시피도 해 보고 싶다고 말한다. 두유는 칼로리가 그리 높지 않은데도 진해지기 때문에, 크림조림이면서도 살이 빠지는 쪽의 요리라는 것이 본인의 생각이다. 볶다 보면 안쪽 잎이 닭 기름을 머금고 흐물흐물해진다.

배추가 숨이 죽으면 혼다시 1작은술과 다시마 다시 1작은술을 넣는다. 혼다시가 아니어도 가쓰오 다시라면 상관없다. 혼합 다시를 넣는 느낌으로, 이 요리는 다시 맛으로 먹게 만든다고 한다.

이어서 박력분을 1큰술 넣고 볶는다. 전분이 아닌 이유를 묻자 류지는 전분으로 농도를 내면 기본적으로 중식 쪽이 되지만 이건 일식이라 박력분으로 했다고 설명한다. 전분으로도 못 만드는 것은 아니다. 그러면서 박력분의 장점을 들었다. 전분은 침에 분해되기 때문에 마파두부 같은 것은 먹다 보면 후반에 묽어진다. 박력분으로 농도를 낸 것은 끝까지 묽어지지 않아서 류지는 박력분 쪽을 더 좋아한다고 한다.

가루가 전체에 어우러져 걸쭉해지면 두유를 넣는다(설명란 레시피에서는 250cc). 버섯을 더하고 싶다면 느타리버섯이나 양송이버섯 등을 넣어도 된다. 보글보글 끓이면 걸쭉해지는데, 버터도 콘소메도 들어가지 않았기 때문에 느끼하지 않다고 류지는 강조한다. 색이 예쁘게 나오는 것도 중요하게 여기는 점이다.

류지는 자신이 술꾼이라 소금을 한 꼬집 넣지만, 싱겁게 먹는 사람은 넣지 않아도 된다. 걸쭉함이 전체에 돌면 흑후추를 뿌려 완성이다. 류지는 "요즘 레시피 중에서 제일 좋다"고 하며, 양은 2~3인분이지만 자기라면 두 번에 다 먹어 버린다고 말했다.

조리 중에 에비스는 8%짜리 캔을 마시고 얼굴이 새빨개졌고, 류지는 부끄러워하지 말고 더 마시라고 부추긴다. 에비스는 계속 허세를 부렸고, 이야기는 기획 촬영 때는 항상 처음에 한 캔 마시게 하면 되겠다는 데까지 번졌다.

담는 장면에서 에비스는 중국집에 가도 크림조림은 시키지 않고 라멘, 교자, 볶음밥, 거기에 마파까지 시킨다고 말해 류지에게 "너무 많다"는 핀잔을 듣는다. 류지는 나이가 들면 이런 요리가 좋아지지만, 젊은 사람은 아직 아부라소바 같은 것을 좋아할 것이라고 말했다.

먹어 본 에비스는 안쪽 심 부분을 써서 흐물흐물해졌다며, 쓰는 부위의 의미를 알겠다고 말한다. 다시 맛이 확실해서 밥반찬이 되고, 진한데도 기름지지 않아 술술 먹힌다는 감상이었다.

류지는 '5배 맛있게 먹는 방법'으로 유즈코쇼를 추천한다. 조금 찍어서 맛을 바꾸면 일본식으로 만들었기 때문에 유자의 풍미와 산미가 잘 어울린다고 한다. 에비스는 그 궁합에 놀라며 끝까지 질리지 않고 먹을 수 있을 것 같다고 말했다.

우유로 만들면 더 묽어지느냐는 질문에는, 두유는 끓일수록 농축되기 때문에 우유는 묽긴 하지만 졸이면 꽤 비슷해진다고 류지는 답했다. 박력분도 들어가 있으니 우유라도 문제없다고 한다. 밥에 얹어 퍼먹어도 좋고, 빵에도 어울린다. 다만 다들 생각하는 만큼 크림 느낌이 강하지는 않으며, 일본식 크림, 혹은 진한 두유 전골에 가까운 맛이라고 설명한다.

류지는 3년 전의 자신이라면 버터와 마늘을 넣었겠지만 이제 그만두기로 했다고 돌아본다. 그건 그것대로 맛있지만 질린다는 것이 이유다. 매일 버즈 레시피만 먹다 보면 가끔은 하세가와 아카리 씨의 요리가 먹고 싶어진다고 류지는 말한다.

류지에 따르면 감칠맛이 강한 요리만 먹다 보면 감칠맛이 덜한 요리가 먹고 싶어지고, 반대로 감칠맛이 덜한 요리만 먹으면 감칠맛이 강한 요리가 그리워진다. 외식으로 정크푸드나 편의점 음식을 계속 먹다가 지쳤을 때, 정성껏 낸 다시의 우동 같은 요리를 먹으면 단번에 회복된다. 하지만 그게 계속되면 다시 편의점에 가고 싶어진다. 이 반복이 좋다고 한다. 그래서 감칠맛 조미료를 쓰지 않는 요리가와 자신은 의외로 궁합이 좋고, 실제로 양쪽을 번갈아 먹는 사람도 있다는 것이 류지의 생각이다.

마지막으로 에비스의 캔을 확인해 보니 류지의 8%에 비해 에비스의 것은 6%였다는 사실이 밝혀져 "6%로 뭐 하는 거야"라는 핀잔을 들었다. 이 크림조림은 냉장고에서 2~3일 보관할 수 있고 오반자이로도 쓰일 만한 요리이니 먹을 때는 전자레인지로 데우면 된다고 류지는 말하며, 배추가 맛있는 시기에 꼭 만들어 보라고 마무리했다.