Ensopado cremoso à japonesa feito só com sobrecoxa de frango e acelga, sem manteiga nem alho

Os ingredientes são acelga, sobrecoxa de frango e leite de soja puro. Na falta de leite de soja, pode-se usar leite, mas, segundo Ryuji, com leite o resultado fica um pouco mais ralo. Ryuji conta que até hoje não fez muito ensopado cremoso. Ebisu tinha uma "imagem de comida chinesa", por causa dos temperos prontos vendidos no mercado, mas a explicação é que desta vez o prato será feito à japonesa.

O que Ryuji tem em mente é o ensopado cremoso de acelga servido num restaurante de obanzai durante uma viagem que fez a Kure, em Hiroshima. Mais do que comida chinesa, é comida caseira, e Ryuji mesmo admite que "não tem cara de Buzz Recipe". Não leva alho nem gengibre. Segundo Ryuji, os espectadores devem estar prevendo "lá vem alho de novo", então desta vez a ideia foi deixá-lo de fora de propósito e apostar num creme à japonesa. Ryuji também conta que ultimamente só tem vontade de fazer pratos "simples, mas de sabor profundo", e repete: "simple is hiper importante".

Diante da pergunta sobre qual parte da acelga usar num cozido, Ebisu respondeu "a parte de baixo", mas a resposta de Ryuji foi "a de dentro". As folhas internas são macias e, cozidas, ficam bem molinhas. Desta vez a quantidade usada fica em torno de 350 g, e as folhas externas serão aproveitadas depois num nabe. Em pratos de cozimento longo, como o nabe, as folhas externas também ficam gostosas, mas neste prato fica mais saboroso usar o miolo, segundo a explicação de Ryuji. Ainda assim, não há problema em cortar no sentido do comprimento e usar de forma equilibrada desde as folhas de fora até as de dentro.

Quanto às pintinhas pretas que aparecem na superfície da acelga, a explicação é que são polifenóis, não há motivo para preocupação e não significam que ela esteja velha. Ao pesar de novo, havia uns 500 g, então a quantidade foi reduzida um pouco, para cerca de 400 g.

Para cortar, retira-se o talo central e corta-se em lâminas enviesadas em direção ao lado de fora. Cortando assim, a superfície de corte fica maior, o que é bom. Em cozidos, a parte amarela é a mais gostosa, e Ryuji chama essa região de "parte toro". Para o frango, a recomendação é sobrecoxa. Coxinhas da asa cozidas junto também ficam gostosas, mas dão trabalho para comer.

As sobrecoxas temperadas com sal e pimenta são arrumadas numa frigideira com o fogo ainda desligado, e só então o fogo é aceso. Não se usa óleo. Nesse tipo de prato a tendência é usar manteiga, mas Ryuji é taxativo: "não precisa". Com manteiga, o sabor fica pesado e as calorias aumentam. Como a pele do frango solta gordura, dá para dourar bem sem acrescentar óleo. O frango é dourado até ficar tostado por inteiro.

Depois de dourar, entra a acelga. A referência de quantidade é cerca de 1/8 de acelga, e as folhas grandes são rasgadas com a mão. Segundo Ryuji, o gostoso é quando a acelga vai absorvendo a gordura e o umami do frango. Ryuji conta que ultimamente comida oleosa tem pesado, então tem vontade de fazer também receitas um pouco mais saudáveis. Na avaliação de Ryuji, como o leite de soja não é tão calórico mas deixa o prato encorpado, este é um ensopado cremoso que vai na direção de emagrecer. Conforme se refoga, as folhas internas se envolvem na gordura do frango e ficam macias e cremosas.

Quando a acelga murchar, acrescenta-se 1 colher (chá) de Hondashi e 1 colher (chá) de dashi de kombu. Não precisa ser Hondashi; qualquer dashi de katsuobushi serve. A ideia é como colocar um dashi combinado, e o prato conquista pelo sabor do dashi.

Em seguida, acrescenta-se 1 colher (sopa) de farinha de trigo e refoga-se. Quando perguntam por que não usar amido de batata, Ryuji explica que engrossar com amido de batata leva, em geral, para o lado da comida chinesa, e como este é um prato japonês, a escolha foi a farinha de trigo. Não que seja impossível fazer com amido de batata. Feita essa ressalva, Ryuji aponta a vantagem da farinha de trigo. O amido de batata é decomposto pela saliva, por isso pratos como o mabo tofu vão ficando aguados na reta final, conforme se come. O que é engrossado com farinha de trigo nunca fica aguado, e por isso Ryuji prefere a farinha de trigo.

Quando a farinha estiver bem incorporada e tudo ficar cremoso, entra o leite de soja (na receita da descrição do vídeo, 250 ml). Para quem quiser acrescentar cogumelos, dá para colocar cogumelo-ostra, champignon e afins. Cozinhando em fervura branda, o caldo engrossa, mas, como não leva manteiga nem consommé, não fica enjoativo, enfatiza Ryuji. Outro ponto importante é que a cor fique bonita.

Como gosta de beber, Ryuji acrescenta uma pitada de sal, mas quem prefere sabor suave não precisa colocar. Quando o caldo engrossado estiver uniforme, basta salpicar pimenta-do-reino preta e está pronto. Ryuji diz que é "a receita favorita entre as mais recentes" e conta que, embora a quantidade renda 2 a 3 porções, acabaria com tudo em duas refeições.

Durante o preparo, Ebisu bebe uma lata de 8% e fica com o rosto todo vermelho, e Ryuji provoca: nada de vergonha, beba mais. Ebisu continua se fazendo de forte, e a conversa chega ao ponto de sugerir que, nas gravações dos quadros, bastaria sempre fazer Ebisu beber uma lata logo no começo.

Na hora de servir, Ebisu conta que, mesmo indo a um restaurante chinês, não pede ensopado cremoso, e sim lámen, guioza e arroz frito, e ainda por cima mabo, o que leva Ryuji a reagir: "exagerou". Ryuji comentou que, com a idade, a gente passa a gostar desse tipo de prato, mas os mais jovens provavelmente ainda preferem coisas como o abura soba.

Depois de provar, Ebisu diz que, por ter sido usada a parte interna, perto do miolo, a acelga ficou bem molinha, e que dá para entender por que a parte escolhida importa. A impressão foi de que o sabor de dashi é marcante, então combina com arroz, e de que, apesar de encorpado, o prato não é muito gorduroso e desce leve.

Ryuji recomenda o yuzu kosho como "o jeito de deixar cinco vezes mais gostoso". Colocando um pouco para variar o sabor, o aroma e a acidez do yuzu combinam muito bem, já que o prato foi feito à japonesa. Ebisu se surpreende com a combinação e diz que daria para comer até o fim sem enjoar.

À pergunta sobre se com leite o resultado ficaria mais ralo, Ryuji respondeu que o leite de soja vai se concentrando quanto mais cozinha; com leite fica mais ralo, mas, reduzindo, fica bem parecido. Como também leva farinha de trigo, não há problema em usar leite. Dá para despejar sobre o arroz e comer com vontade, e combina também com pão. No entanto, Ryuji explica que a sensação de creme não é tão forte quanto todo mundo imagina, e que o sabor lembra mais um creme à japonesa ou um nabe de leite de soja bem encorpado.

Ryuji relembra que, três anos atrás, teria colocado manteiga e alho, mas que decidiu parar com isso. Daquele jeito também fica gostoso, mas o motivo é que cansa. Ryuji conta que, comendo só Buzz Recipe todo dia, de vez em quando dá vontade de comer os pratos de Akari Hasegawa.

Segundo Ryuji, quem come só pratos de umami intenso passa a querer pratos de umami mais contido e, ao contrário, quem come só pratos de umami contido sente falta dos de umami intenso. Quando a pessoa se cansa depois de uma sequência de junk food e comida de loja de conveniência fora de casa, comer algo como um udon com dashi feito com capricho traz uma recuperação imediata. Mas, se isso se repete, volta a vontade de ir à loja de conveniência. E é esse vaivém que é bom. Por isso, na visão de Ryuji, há uma afinidade surpreendente entre Ryuji e os culinaristas que não usam realçadores de umami, e há de fato quem coma os pratos de ambos alternadamente.

Por fim, ao conferir a lata de Ebisu, descobre-se que, enquanto a de Ryuji era de 8%, a de Ebisu era de 6%, o que rendeu a provocação: "Com 6% e você está desse jeito?". Ryuji disse que este ensopado cremoso dura de 2 a 3 dias na geladeira e que, sendo o tipo de prato que entraria até num cardápio de obanzai, basta reaquecer no micro-ondas na hora de comer, e encerrou pedindo que todos não deixem de prepará-lo na época em que a acelga está mais gostosa.