Guiso cremoso al estilo japonés hecho solo con muslo de pollo y col china, sin mantequilla ni ajo

Se preparan col china, muslo de pollo y bebida de soja sin azúcar ni aditivos. Si no hay bebida de soja, sirve también la leche, aunque, según se dice, con leche el resultado queda algo más ligero. Ryuji cuenta que hasta ahora no había preparado muchos guisos cremosos. Ebisu tenía una «imagen de comida china» por los condimentos preparados que se venden en las tiendas, pero Ryuji explica que esta vez lo hará al estilo japonés.

Lo que Ryuji tiene en mente es un guiso cremoso de col china que le sirvieron en un local de obanzai cuando viajó hace tiempo a Kure, en Hiroshima. Es más cocina casera que cocina china, y él mismo dice que «no parece una receta de Buzz Recipe». No lleva ni ajo ni jengibre. Según Ryuji, los espectadores seguramente dan por hecho que «al final le echará ajo», así que esta vez lo deja fuera a propósito y apuesta por una crema al estilo japonés. También comenta que últimamente solo le apetece preparar cosas «sencillas, pero de sabor profundo», y repite: «Lo simple es hiperimportante».

Cuando le preguntan qué parte de la col china conviene usar para un guiso, Ebisu responde «la de abajo», pero la respuesta de Ryuji es «la del centro». Las hojas interiores son tiernas y, al cocerlas, quedan melosas. Esta vez se usan unos 350 g, y las hojas exteriores se reservan para un nabe más adelante. En platos de cocción larga como el nabe, las hojas exteriores también se disfrutan, pero en este plato queda más rico con el interior, según explica Ryuji. No obstante, señala que tampoco pasa nada si se corta a lo largo y se usa de forma equilibrada desde el exterior hasta el interior.

Sobre los puntitos negros que aparecen en la superficie de la col china, explica que son polifenoles, que no hay que preocuparse por ellos y que no significan que esté vieja. Al volver a pesarla, resultó que había unos 500 g, así que la redujo un poco hasta unos 400 g.

Para cortarla, se retira el tronco y se corta en láminas sesgadas hacia el exterior. Con este corte en bisel la superficie de corte queda más grande, lo que va bien. En los guisos la parte amarilla es la más rica, y Ryuji la llama «la parte toro». Para el pollo recomienda el muslo. Los jamoncitos de ala también quedan ricos si se guisan juntos, pero son engorrosos de comer.

En una sartén sin encender se colocan los muslos de pollo salpimentados y luego se enciende el fuego. No se añade aceite. En este tipo de platos se tiende a usar mantequilla, pero Ryuji afirma tajante: «No hace falta». Con mantequilla el sabor se vuelve más intenso y también suben las calorías. Como la piel del pollo suelta grasa, se dora perfectamente sin añadir aceite. Se va dorando hasta que todo tenga color.

Una vez dorado, se añade la col china. Como referencia, la cantidad es de alrededor de 1/8 de col, y las hojas grandes se trocean con las manos. Lo rico, dice, es que la col vaya absorbiendo la grasa y el sabor del pollo. Ryuji comenta que últimamente el aceite le sienta pesado, así que también quiere hacer recetas algo más saludables. La bebida de soja no tiene tantas calorías y, aun así, da untuosidad, de modo que, en opinión de Ryuji, es un plato que, pese a ser un guiso cremoso, va en la dirección de adelgazar. Al saltearla, las hojas interiores se impregnan de la grasa del pollo y se vuelven melosas.

Cuando la col se ablanda, se añaden 1 cucharadita de Hondashi y 1 cucharadita de dashi de kombu. No tiene por qué ser Hondashi: cualquier dashi de bonito sirve. La idea es como añadir un dashi combinado, y este plato se disfruta por el sabor del dashi.

A continuación, se añade 1 cucharada de harina floja y se saltea. Cuando le preguntan por qué no usa fécula de patata, Ryuji explica que, si se espesa con fécula, básicamente el plato tira hacia la cocina china, pero como esto es cocina japonesa usó harina floja. Con fécula también se puede hacer. Dicho esto, enumeró las ventajas de la harina floja: la fécula se descompone con la saliva, por lo que platos como el mapo tofu se vuelven aguados hacia el final a medida que se comen. Lo espesado con harina floja no se vuelve aguado en ningún momento, y por eso Ryuji prefiere la harina floja.

Cuando la harina se ha integrado por completo y está todo meloso, se añade la bebida de soja (en la receta de la descripción, 250 cc). Si se quieren añadir setas, se pueden poner, por ejemplo, setas de ostra o champiñones. Al cocer a fuego suave va espesando, pero, como no lleva ni mantequilla ni consomé, no resulta empalagoso, recalca Ryuji. Que el color quede bonito es otro aspecto al que da importancia.

Como Ryuji es bebedor, añade una pizca de sal, pero quien prefiera un sabor suave puede omitirla. Cuando el espesor se ha repartido por todo el guiso, se espolvorea pimienta negra y está listo. Ryuji dice que es «la que más me gusta de mis recetas recientes» y comenta que la cantidad da para 2 o 3 personas, aunque él se la comería en dos veces.

Durante la preparación, Ebisu se bebe una lata de 8 % y se pone rojo como un tomate, y Ryuji lo anima a beber más sin vergüenza. Ebisu sigue haciéndose el fuerte, y la conversación llega a plantear que en las grabaciones de los proyectos bastaría con hacerle beber siempre una lata al principio.

Al emplatar, Ebisu cuenta que, cuando va a un restaurante chino, no pide guiso cremoso, sino ramen, gyozas y arroz frito, e incluso mapo, y Ryuji le replica: «Te pasas». Ryuji comentaba que, con la edad, a uno empiezan a gustarle este tipo de platos, pero que a los jóvenes probablemente todavía les gustan cosas como el abura soba.

Al probarlo, Ebisu comenta que, al haber usado la parte interior del corazón, ha quedado meloso, y que se entiende por qué importa la parte que se usa. Su impresión fue que, como el sabor a dashi es marcado, funciona como acompañamiento del arroz, y que, aun siendo untuoso, no resulta aceitoso y se come con ligereza.

Ryuji recomienda el yuzukosho como «la forma de hacerlo cinco veces más rico». Si se le pone un poco para cambiar el sabor, como está hecho al estilo japonés, el aroma y la acidez del yuzu combinan muy bien, dice. A Ebisu le sorprendió esa combinación y comentó que parece que se podría comer hasta el final sin cansarse.

Ante la pregunta de si con leche quedaría más ligero, Ryuji respondió que la bebida de soja se va concentrando cuanto más se cuece, así que con leche sí queda más ligero, pero que, si se reduce, queda bastante parecido. Como además lleva harina floja, con leche tampoco hay problema. Se puede echar sobre el arroz y comérselo a toda prisa, y también va bien con pan. Eso sí, explica que la sensación cremosa no es tan intensa como todos imaginan, y que su sabor se acerca más a una crema al estilo japonés o a un nabe de bebida de soja untuoso.

Ryuji recuerda que el Ryuji de hace tres años le habría puesto mantequilla y ajo, pero que decidió dejarlo. Así también está rico, pero cansa: ese es el motivo. Si uno come todos los días solo recetas de Buzz Recipe, de vez en cuando le apetecen los platos de Akari Hasegawa, dice Ryuji.

Según Ryuji, si uno solo come platos con mucho umami, le apetecen platos con umami moderado y, al revés, si solo come platos con umami moderado, echa de menos los de mucho umami. Cuando uno está cansado de encadenar comida basura fuera de casa o comida de konbini, comer algo como unos udon con un dashi preparado con esmero le hace recuperarse de golpe. Pero, si eso se prolonga, vuelven las ganas de ir al konbini. Ese vaivén es lo bueno, dice. Por eso, en opinión de Ryuji, los cocineros que no usan potenciadores de umami y él se complementan sorprendentemente bien, y de hecho hay gente que come los platos de ambos de forma alterna.

Al final, al comprobar la lata de Ebisu, se descubrió que, frente al 8 % de la de Ryuji, la de Ebisu era de 6 %, y Ryuji le soltó: «¿Qué haces así con un 6 %?». Ryuji comentó que este guiso cremoso aguanta 2 o 3 días en la nevera y que es el tipo de plato que se ofrece incluso como obanzai, así que basta con recalentarlo en el microondas a la hora de comerlo, y cerró animando a prepararlo en la temporada en que la col china está más rica.