우키하의 150년 된 고택에서 현지 식재료만으로 만드는 '에어비 밥': 복숭아 소면과 실패에서 탄생한 소면 참푸루

처음 찾은 곳은 우키하시의 직판장이다. 가는 길에는 블루베리 밭이 펼쳐져 있었고, 두 사람은 공기가 맑은 데 놀랐다. 매장 안에서는 포도가 눈에 띄었고, 장수풍뎅이까지 팔고 있었다. 샤인머스캣에 대해 모리타는 알이 크고 희끄무레할수록 단맛이 강하다고 조언했다. 류지는 조금 더 큰 상자에 300엔만 더하면 전부 들어간 세트를 살 수 있다며 가격을 비교한 뒤, 저렴한 쪽을 골랐다.

그 밖에 고른 것은 복숭아, 본 적 없을 만큼 커다란 무화과, 개당 200엔짜리 가보스, 달걀, 말고기 육회, 덩어리째인 현지 돼지고기(센넨부타), 다카나, 마늘 후추다. 복숭아에 대해 류지는 "파스타 같은 걸로 만들면 맛있다"고 말했고, 우키하의 배가 도난당해 화제가 된 일도 언급했다. 우키하가 면의 고장이라는 이야기도 들었다고 하며, 매장에는 레몬 소바와 현지에서 만든 짬뽕이 진열되어 있었다. 가게 측 설명에 따르면 지역 전체의 물이 좋은 것이 면 산지가 된 이유라고 한다.

채소로는 잎부추, 목이버섯, 한 봉지 가득 100엔인 오크라, 단맛이 강한 옥수수 돌체 드림, 마늘, 베이컨을 샀다. 곤란했던 것은 매장에 감칠맛 조미료가 전혀 없었다는 점이다. 대신 가게에서 추천받은 '요로즈 드레싱'을 한 병 샀다. 사케를 좋아하는 모리타를 위해서는 기합이 들어간 라벨의 지역 술을 라벨만 보고 골랐다.

숙소는 지은 지 150년 된 목조 고택이다. 주인의 설명으로는 구조는 전통 공법으로 복원하고, 인테리어와 눈에 보이는 부분은 디자이너가 제대로 손을 봤다고 한다. 문을 연 순간 두 사람은 시원함과 넓음에 탄성을 질렀다. 주방에는 그릴이 갖춰져 있어, 류지는 "이건 되겠다"며 여기서 요리할 수 있다고 기뻐했다. 음료는 1인당 1병까지 무료인 웰컴 드링크로 제공된다. 건물 앞에서 불꽃놀이를 할 수 있는 구조도 언급하며, 여름 추억을 만들 수 있도록 배려했다고 감탄했다.

우키하에서는 물이 전부 우물물이라, 이 숙소도 수도를 끌어오지 않았다고 한다. 두 사람은 물을 마셔 보고 부드럽고 소독약 냄새가 전혀 없다고 평했다. 시판 천연수와 비슷한 수준이라고 한다. 류지는 "이걸로 밥을 짓고 싶다"고도 말했다. 건배에는 최근 우키하에 생긴 양조장의 맥주를 골랐다. 두 사람 모두 홉 향이 강하고 맛이 진하다는 감상을 남겼다.

첫 요리는 100엔에 산 오크라를 사용한 간단한 한 접시다. 가정에서라면 2~3봉지가 기준이라고 한다. 류지에 따르면 소금으로 문지를 필요는 없지만 씻기는 해야 한다. 꼭지 부분은 딱딱하니 깎아내고 어슷하게 썬다. 베이컨은 직판장에서 발견한 '킹 베이컨'을 썼지만, 슈퍼마켓 베이컨으로도 충분히 맛있게 만들 수 있다고 덧붙였다. 집어 먹어 본 두 사람은 짠맛이 적당히 절제되어 딱 좋다고 평가했다.

버터는 아주 조금만 넣었다. 류지는 평소 버터 요리라면 더 넣지만, 이번에는 베이컨 기름이 맛있어서 필요 없다고 설명했다. 간은 규슈 간장 1큰술 정도. 규슈 간장이 없으면 일반 간장에 설탕과 감칠맛 조미료를 조금 섞어 대신할 수 있다고 한다. 눌은 간장과 버터의 궁합에 대해서는 "맥스 오버히트하고 있다"는 독특한 표현을 썼다. 마무리는 소금으로 간을 맞춘다. 오크라는 사실 생으로도 먹을 수 있다고 한다.

담을 때는 직판장에서 산 마늘 후추를 곁들였다. 재료는 풋고추와 마늘뿐으로, 다져서 만드는 것이라고 한다. 조금만 넣어도 맛이 확 산다. 류지는 이 접시를 "내가 생각하는 최고의 에어비 밥"이라고 불렀다. 모리타는 이렇게 간단한데도 맛있다는 데 놀라며, 흠은 있지만 신선한 오크라라고 평가했다. 마늘 후추가 전국에 퍼지지 않은 게 신기하다는 이야기도 나왔다.

요리하는 틈틈이 건물 안을 둘러봤다. 체크인 시 열쇠 번호를 받아 열쇠를 꺼내는 방식이다. 개인실은 모두 8개이며, 주인의 설명으로는 모든 방에 단열과 방음 성능이 확보되어 있어 단체로 묵어도 따로 지낼 수 있다고 한다. 화장실은 5개, 샤워실에 더해 같은 구조의 욕실이 2개 있다. 세면대는 한 사람씩 쓸 수 있을 만큼 마련되어 있었다. 천장이 높은 방도 있어, 두 사람은 "방이 아파트 같다"며 놀랐다. 촬영용 조명이 있는 큰 방도 발견하고 여기서 촬영도 할 수 있겠다고 말했다. 모리타는 이것이 연출이 아니라 "생생한 리액션"이라고 덧붙였다.

다음은 류지가 "내가 만든" 것이라고 말하는 오리지널 복숭아 소면이다. 모리타는 복숭아 소면을 들어 본 적이 없다고 했고, 류지도 이것은 평소 버즈 레시피라면 하지 않을 요리라고 인정했다. 면은 현지 우키하 제면소의 소면을 사용한다. 카펠리니로도 대신할 수 있다고 한다.

문제는 사 온 복숭아가 아직 덜 익어 단단했다는 점이다. 잘 익은 복숭아라면 끓는 물에 데쳐 쉽게 껍질을 벗길 수 있지만, 이번에는 뜨거운 물에 담가도 생각처럼 벗겨지지 않아 칼로 깎아내며 껍질을 제거했다. 류지는 시청자에게 좀 더 익은 복숭아로 만들 것을 권했다. 단단한 복숭아는 얇게 썰어야 하고 단맛은 덜하지만, 무침 재료로는 나쁘지 않다고 판단했다. 씨는 도려내고 1개를 통째로 사용했다.

간은 2인분 기준 올리브유 3큰술과 소금 네 꼬집이다. 류지는 처음에 "1큰술 반"이라고 했다가 곧바로 3큰술로 정정했다. 순서에도 이유가 있다. 먼저 올리브유로 복숭아를 코팅한 뒤 소금을 뿌리면 삼투압으로 수분이 잘 빠지지 않아 아삭한 식감이 남는다고 한다. 여기에 손으로 찢은 하몽을 더한다. 하몽 멜론과 같은 발상으로, 과일과 하몽은 잘 어울리기 때문이다. 슈퍼마켓 하몽이어도 문제없다고 한다. 간 마늘도 조금 넣지만, 너무 많이 넣으면 복숭아 풍미가 사라지므로 2인분에 아주 조금만 넣었다. 이것을 냉장고에 넣어 차갑게 해 둔다.

우키하의 소면은 수연(手延べ) 소면이 아니므로 충분히 삶아야 한다. 류지에 따르면 수연 소면이라면 45초 정도면 되지만 이 소면은 다르다. 삶은 뒤 얼음물에 넣고 손이 차가워질 때까지 헹군다. 우키하의 소면은 약간 굵다는 감상도 나왔다. 무친 뒤에는 하이미를 6번 뿌린다. 하이미는 용기에 꽉 차 있을 때는 잘 안 나오고 쓰다 보면 잘 나오게 되므로, 쓰던 것이라면 6번이 기준이라고 한다. 마지막으로 소금을 한 꼬집 더하고, 가보스 껍질을 갈아 뿌린 뒤 올리브유를 둘러 완성. 취향에 따라 가보스를 짜서 산미를 더해도 좋다. 레몬이나 스다치도 잘 어울린다고 한다.

시식한 모리타의 평가는 높았다. 어느 한 재료가 이기는 것이 아니라 모든 재료가 "깔끔하게 제 역할을 하고 있다"고 한다. 특히 그 단단한 복숭아를 이렇게까지 완성해 낸 점을 꼽았다. 우키하의 소면은 물이 좋은 만큼 맛있지만, 그보다 더 놀란 것은 복합적인 감칠맛이라고 말했다. 복숭아를 얇게 썰어 샐러드처럼 만들면 토마토에도 없는 감칠맛이 난다는 지적이다. 모리타는 나아가 이 요리 하나만으로 영상 한 편이 된다, 우리는 생각도 못 할 것이다, 요리사로서 존경한다고 칭찬했다. 류지는 "진심으로 했습니다"라고 답했다.

세 번째 요리는 어떤 실패에서 탄생했다. 류지는 다른 소면을 1분 동안 삶았는데, 수연이 아닌 이 면에는 시간이 부족해 식감이 전혀 다른 것이 되어 버렸다. 그래서 조금 단단한 이 면을 참푸루에 쓰기로 하고, 들러붙지 않도록 기름에 버무려 두었다. "낭비하지 않는다"는 판단이다.

재료는 우키하산 생목이버섯 약 150g(탄력이 강하다), 돼지고기 1장 약 100g(얇게 썬 것이든 뭐든 괜찮다), 다카나, 부추, 달걀이다. 다카나는 300엔 정도로, 이런 것은 현지에 가지 않으면 구할 수 없다고 두 사람은 이야기했다. 먹어 보니 꽤 짰기 때문에, 류지는 다카나를 재료라기보다 조미료로 다룬다고 설명했다. 부추는 큼직하게 썬다. 초록색이 있으면 보기 좋아지기 때문이라고 한다.

볶기 시작하면서 류지는 "좀 실패해 버렸다"고 말했지만, 개의치 않고 돼지고기를 볶은 뒤 하몽, 목이버섯, 다카나를 넣었다. 돼지고기가 익으면 문제없다고 한다. 소금을 살짝 뿌리고, 현지 달걀을 풀어 넣는다. 이 달걀의 이름이 '하얗다'는 뜻이라는 이야기가 나왔는데, 깨 보니 노른자가 희끄무레했다. 두 사람은 쌀 때문인 것 같다며 재미있어했다. 부추를 넣어 전체가 초록빛이 되었을 때, 뭉치기 시작한 소면을 투입한다.

류지는 이 실패를 어떻게 만회하느냐가 포인트라고 말한다. 간장과 물을 조금 넣으면 뭉친 소면이 풀어진다. 간장은 합계 4작은술 정도, 감칠맛 조미료는 3번 뿌리고, 후추로 마무리했다. 모리타는 "나이스 리커버리"라고 평가하며, 다카나가 맛의 골격을 잡고 있다는 점, 말린 것이 아닌 생목이버섯의 식감이 좋다는 점을 꼽았다. 현지 간장의 맛에도 감탄했다.

여기서 류지는 자신의 차례를 마치고, 다음 편에서는 모리타가 우키하의 식재료로 요리를 만든다고 예고했다.

다음 날 아침, 류지는 아침 식사로 스다치 소면을 만들었다. 차가운 물 300cc에 규슈 간장 1큰술을 넣고, 부족한 육수 맛은 하이미 6번으로 보충한다. 소금 한 꼬집과 둥글게 썬 스다치 3개 분량을 넣는다. 스다치가 남아 있었고 맛이 딱 잡히지 않아 소금을 한 꼬집 더 넣었다. 류지는 소금이 결정적이라고 한다. 소면을 삶아 차갑게 식힌 뒤 국물을 붓고, 마늘 후추를 조금 곁들이면 완성이다.

모리타는 나고야에서의 일 때문에 이미 숙소를 떠난 뒤였다. 류지는 자고 있어서 배웅하지 못했지만, 모리타는 책상에 껍질을 벗긴 무화과를 두고 간 듯했고, 류지는 그 환대를 칭찬했다. 스다치 소면을 먹은 감상은 풍미가 있고 여름에도 잘 어울린다는 것이었다.

마지막으로 류지는 이번에 가장 맛있었던 것은 결국 마늘 후추였다고 돌아봤다. 집에 가져갈 생각이라고 말하며, 풋고추와 마늘로 만들 수 있으니 직접 만들어 볼 수도 있겠다고 덧붙였다. 숙소 '우키하시의 고택 고엔'에 감사를 전하며 에어비 밥 편은 막을 내렸다.