“Comida de Airbnb” feita só com ingredientes locais numa casa tradicional de 150 anos em Ukiha: somen de pêssego e um somen champuru nascido de um erro

A primeira parada foi uma feira de produtores de Ukiha. No caminho, plantações de mirtilo se estendiam pela paisagem, e os dois se surpreenderam com a pureza do ar. Na loja, as uvas chamavam a atenção, e até besouros-rinocerontes estavam à venda. Sobre a uva Shine Muscat, Morita aconselhou que, quanto maiores e mais esbranquiçados os bagos, mais doces eles são. Ryuji comparou os preços — bastava acrescentar 300 ienes para levar uma caixa um pouco maior com um conjunto completo —, mas acabou escolhendo a opção mais barata.

Os outros itens escolhidos foram pêssegos, figos maiores do que qualquer um que eles já tinham visto, kabosu a 200 ienes cada, ovos, basashi (carne de cavalo crua), um pedaço inteiro de carne de porco local (Sennen Buta), takana e ninniku kosho. Sobre o pêssego, Ryuji comentou que “fica ótimo em massas e afins” e também mencionou o caso das peras de Ukiha que foram roubadas e viraram notícia. Ele tinha ouvido dizer que Ukiha também é uma região de massas, e de fato havia soba de limão e champon produzido localmente nas prateleiras. Segundo a explicação da loja, a boa qualidade da água em toda a região é o motivo de a cidade ter se tornado produtora de massas.

Entre os vegetais, compraram nira em folha, cogumelo orelha-de-pau, um saco cheio de quiabo por 100 ienes, o milho doce Dolce Dream, alho e bacon. O problema foi que não havia nenhum realçador de sabor (umami) à venda. Em vez disso, levaram um frasco do “molho Yorozu”, recomendado pela loja. Para Morita, que adora saquê, Ryuji comprou um saquê local só por causa do rótulo caprichado.

A hospedagem é uma casa tradicional de madeira construída há 150 anos. Segundo o proprietário, a estrutura foi restaurada com técnicas tradicionais de construção, e o interior e as partes visíveis receberam um trabalho cuidadoso de um designer. Assim que abriram a porta, os dois se impressionaram em voz alta com o frescor e o espaço. A cozinha conta com uma grelha, e Ryuji comemorou: “Aqui dá pra fazer”, feliz por poder cozinhar ali. Há bebidas de boas-vindas gratuitas, limitadas a uma por pessoa. Ele também comentou que a frente da casa foi pensada para que se possa soltar fogos de artifício, e elogiou o cuidado em permitir que os hóspedes criem memórias de verão.

Em Ukiha, toda a água vem de poços, e esta hospedagem também não é ligada à rede de abastecimento. Os dois provaram e compararam a água, descrevendo-a como suave e sem nenhum gosto de cloro. Seria comparável a uma água mineral natural vendida no mercado. Ryuji disse ainda: “Quero cozinhar arroz com esta água”. Para o brinde, escolheram uma cerveja de uma cervejaria aberta recentemente em Ukiha. Os dois comentaram que o aroma de lúpulo era forte e o sabor, encorpado.

O primeiro prato foi algo simples, feito com o quiabo comprado por 100 ienes. Em casa, a referência seria de 2 a 3 sacos. Segundo Ryuji, não é preciso esfregar o quiabo com sal, mas é bom lavá-lo. A parte do cálice é dura, então deve ser aparada, e o quiabo é cortado na diagonal. Para o bacon, ele usou o “King Bacon” encontrado na feira, mas acrescentou que o bacon de supermercado também fica bem gostoso. Ao beliscar, os dois avaliaram que o sal estava discreto, na medida certa.

A manteiga foi usada em quantidade mínima. Ryuji explicou que normalmente colocaria mais em um prato com manteiga, mas que, desta vez, a gordura do bacon era tão saborosa que não precisava. O tempero foi cerca de 1 colher de sopa de shoyu de Kyushu. Se não houver shoyu de Kyushu, dá para substituir por shoyu comum misturado com um pouco de açúcar e realçador de sabor. Sobre a combinação de shoyu tostado com manteiga, ele usou uma expressão bem própria: “está em superaquecimento máximo”. O acerto final é feito com sal. Na verdade, o quiabo também pode ser comido cru.

Na hora de servir, ele acrescentou o ninniku kosho comprado na feira. Ele é feito apenas com pimenta verde e alho, amassados. Mesmo em pequena quantidade, tem efeito marcante. Ryuji chamou o prato de “a melhor comida de Airbnb, na minha opinião”. Morita se surpreendeu por algo tão simples ser tão gostoso e elogiou o quiabo, que tinha algumas marcas, mas era fresco. Os dois também comentaram que é estranho o ninniku kosho não ser conhecido no Japão inteiro.

Entre um prato e outro, eles percorreram a casa. No check-in, o hóspede recebe um código e retira a chave. Há 8 quartos privativos no total, e, segundo o proprietário, todos têm bom isolamento térmico e acústico, de modo que, mesmo hospedados em grupo, os hóspedes podem ficar cada um no seu canto. Há 5 banheiros, além de um box de chuveiro e duas banheiras com a mesma estrutura. Há pias suficientes para que cada pessoa use a sua. Alguns quartos têm pé-direito alto, e os dois se surpreenderam: “Os quartos parecem apartamentos”. Também encontraram um quarto grande com luzes de gravação e comentaram que daria para gravar ali. Morita acrescentou que aquilo não era encenação, mas uma “reação genuína”.

Em seguida veio o somen de pêssego original, que Ryuji diz ter “inventado”. Morita disse nunca ter ouvido falar de somen com pêssego, e Ryuji admitiu que esse é um prato que ele não faria nas receitas virais de sempre. O macarrão é um somen de uma fábrica de massas da própria Ukiha. Também é possível substituir por capellini.

O problema foi que os pêssegos comprados ainda estavam verdes e duros. Pêssegos maduros perdem a casca facilmente depois de um mergulho em água quente, mas desta vez, mesmo passando pela água quente, a casca não saiu como esperado, e ele teve de removê-la com a faca. Ryuji recomendou aos espectadores que façam o prato com pêssegos um pouco mais maduros. Pêssegos duros precisam ser fatiados bem fino; a doçura é mais discreta, mas ele concluiu que, como ingrediente de um prato misturado, não ficam ruins. O caroço foi retirado, e ele usou um pêssego inteiro.

O tempero, para 2 porções, foi de 3 colheres de sopa de azeite e 4 pitadas de sal. No começo, Ryuji disse “1 colher e meia de sopa”, mas logo corrigiu para 3 colheres de sopa. A ordem dos passos também tem um motivo: cobrir primeiro o pêssego com azeite e só depois salpicar o sal faz com que, por osmose, a água saia menos, e assim a textura crocante se mantém. Em seguida, entra presunto cru rasgado à mão. É a mesma lógica do presunto cru com melão, já que frutas e presunto cru combinam. Presunto cru de supermercado também serve. Ele acrescentou também um pouco de alho ralado, mas, como o excesso apaga o sabor do pêssego, usou uma quantidade mínima para as 2 porções. A mistura vai para a geladeira para gelar.

O somen de Ukiha não é esticado à mão, então precisa ser bem cozido. Segundo Ryuji, um somen esticado à mão fica pronto em cerca de 45 segundos, mas este é diferente. Depois de cozido, o macarrão vai para a água com gelo e é lavado até as mãos ficarem geladas. Também comentaram que o somen de Ukiha é um pouco mais grosso. Depois de misturar tudo, entram 6 sacudidas de Hi-Me. Enquanto o pote está cheio, o Hi-Me sai com dificuldade, e vai saindo com mais facilidade conforme é usado; por isso, num pote já aberto, a referência é de 6 sacudidas. Por fim, ele acrescentou uma pitada de sal, raspou casca de kabosu por cima e regou com azeite, e o prato ficou pronto. A gosto, dá para espremer kabosu para dar mais acidez. Limão ou sudachi também combinam.

Ao provar, Morita fez uma avaliação muito positiva. Segundo ele, nenhum ingrediente se sobressai aos outros; todos “trabalham de forma harmoniosa”. Destacou especialmente o fato de Ryuji ter conseguido chegar a esse resultado com aqueles pêssegos duros. O somen de Ukiha é gostoso graças à boa água, mas o que mais o surpreendeu foi o umami complexo. Ele observou que, ao fatiar o pêssego e prepará-lo como uma salada, surge um umami que nem o tomate tem. Morita ainda elogiou dizendo que só esse prato renderia um vídeo inteiro, que eles mesmos não teriam pensado nisso e que, como cozinheiro, o respeitava. Ryuji respondeu: “Dei tudo de mim”.

O terceiro prato nasceu de um erro. Ryuji cozinhou outro somen por 1 minuto, mas, como esse macarrão não é esticado à mão, o tempo não foi suficiente, e a textura ficou completamente diferente. Ele decidiu então usar esse macarrão um pouco duro em um champuru e o misturou com óleo para que não grudasse. A decisão foi “não desperdiçar”.

Os ingredientes foram cerca de 150 g de orelha-de-pau fresca de Ukiha (bem elástica), uma fatia de carne de porco de cerca de 100 g (pode ser em fatias finas ou qualquer corte), takana, nira e ovos. O takana custou cerca de 300 ienes, e os dois comentaram que esse tipo de coisa só se consegue indo até a região. Ao prová-lo, perceberam que era bem salgado, e Ryuji explicou que o trataria mais como tempero do que como ingrediente. A nira foi cortada grosseiramente, porque o verde deixa o prato mais bonito.

Logo no início do refogado, Ryuji soltou um “errei um pouquinho”, mas seguiu em frente, refogando o porco e acrescentando o presunto cru, a orelha-de-pau e o takana. Segundo ele, desde que o porco esteja bem cozido, não há problema. Ele salpicou um pouco de sal e acrescentou os ovos locais batidos. Comentaram que o nome desse ovo significa “branco”, e, ao quebrá-lo, a gema era mesmo esbranquiçada. Os dois acharam graça, supondo que isso se deve ao arroz usado na alimentação das galinhas. Depois de colocar a nira e tudo ficar verde, ele adicionou o somen, já meio empelotado.

Ryuji disse que o ponto principal era como contornar esse erro. Com a adição de shoyu e um pouco de água, o somen empelotado foi se soltando. No total, foram cerca de 4 colheres de chá de shoyu e 3 sacudidas de realçador de sabor, e o acabamento foi com pimenta. Morita avaliou como uma “ótima recuperação”, destacando que o takana dá a estrutura do sabor e que a textura da orelha-de-pau fresca, e não desidratada, é muito boa. Ele também mencionou o sabor do shoyu local.

Aqui Ryuji encerrou a sua parte e anunciou que, no próximo episódio, Morita vai cozinhar com os ingredientes de Ukiha.

Na manhã seguinte, Ryuji preparou um somen com sudachi para o café da manhã. Em 300 ml de água gelada, ele acrescentou 1 colher de sopa de shoyu de Kyushu e compensou a falta de caldo com 6 sacudidas de Hi-Me. Depois entram uma pitada de sal e 3 sudachis cortados em rodelas. Como havia sudachi sobrando e o sabor não estava totalmente acertado, ele acrescentou mais uma pitada de sal. Segundo Ryuji, o sal é o que define o prato. Basta cozinhar e gelar o somen, despejar o caldo por cima e acrescentar um pouco de ninniku kosho.

Morita já tinha deixado a hospedagem por causa de um trabalho em Nagoya. Ryuji estava dormindo e não conseguiu se despedir, mas Morita aparentemente deixou figos descascados sobre a mesa, e Ryuji elogiou essa hospitalidade. Sobre o somen com sudachi, a impressão foi de que é aromático e combina com o verão.

Por fim, Ryuji avaliou que, no fim das contas, o que ficou mais gostoso desta vez foi o ninniku kosho. Disse que pretende levá-lo para casa e acrescentou que, como é feito com pimenta verde e alho, talvez dê para fazer uma versão caseira. Ele agradeceu à hospedagem “Casa tradicional Goen de Ukiha”, e assim terminou o episódio da comida de Airbnb.