«Comida Airbnb» hecha solo con ingredientes locales en una casa tradicional de 150 años en Ukiha: sōmen de melocotón y un sōmen champuru nacido de un error

La primera parada fue un mercado de venta directa de productores de Ukiha. Por el camino se extendían campos de arándanos, y a los dos les sorprendió lo puro que era el aire. Dentro de la tienda destacaban las uvas, y hasta vendían escarabajos rinoceronte. Sobre la uva Shine Muscat, Morita aconsejó que cuanto más grandes y blanquecinos son los granos, más dulces son. Ryuji comparó precios —por solo 300 yenes más se podía comprar una caja algo más grande con todo incluido— y eligió la opción más barata.

También se llevaron melocotones, unos higos más grandes que cualquiera que hubieran visto, kabosu a 200 yenes la unidad, huevos, basashi (carne de caballo cruda), un bloque entero de cerdo local (Sennen-ton), takana y pimienta de ajo. Sobre los melocotones, Ryuji comentó que «quedan muy ricos en pasta y cosas así», y mencionó también el caso de las peras de Ukiha que fueron robadas y dieron que hablar. Había oído que Ukiha es tierra de fideos, y en efecto en los estantes había soba de limón y champon elaborado en la zona. Según explicaron en la tienda, la razón de que se haya convertido en zona productora de fideos es la buena calidad del agua de toda la región.

En verduras compraron nira de hoja, orejas de Judas, una bolsa repleta de okra por 100 yenes, un maíz dulce llamado Dolce Dream, ajo y beicon. El problema fue que en la tienda no había ni rastro de potenciadores de umami. En su lugar compraron una botella del «Yorozu Dressing» que les recomendaron en la tienda. Y para Morita, amante del sake, compraron un sake local por su etiqueta, que tenía mucho carácter.

El alojamiento era una casa de madera de 150 años. Según explicó el propietario, la estructura se restauró con técnicas de construcción tradicionales, y el interior y las partes visibles fueron cuidadosamente trabajados por un diseñador. Nada más abrir la puerta, los dos exclamaron por lo fresco y amplio que era. La cocina contaba con una parrilla, y Ryuji se alegró de poder cocinar allí: «Aquí se puede hacer de todo». Las bebidas son de bienvenida y gratuitas, hasta una por persona. También comentaron que delante del edificio se pueden lanzar fuegos artificiales, y les pareció que todo estaba pensado para crear recuerdos de verano.

En Ukiha toda el agua es de pozo, y esta casa tampoco tiene conexión a la red de agua corriente. Los dos compararon el agua y la describieron como suave, sin ningún regusto a cloro. Dijeron que estaba a la altura de un agua mineral natural comercial. Ryuji añadió: «Me gustaría cocer arroz con esta agua». Para brindar eligieron una cerveza de una cervecería que abrió recientemente en Ukiha. Ambos coincidieron en que tenía un fuerte aroma a lúpulo y un sabor intenso.

El primer plato fue una receta sencilla con la okra comprada por 100 yenes. En casa, la medida orientativa serían 2 o 3 bolsas. Según Ryuji, no hace falta frotarla con sal, pero sí lavarla. El cáliz es duro, así que se recorta, y se corta en diagonal. Para el beicon usó un «King Bacon» que encontró en el mercado, aunque aclaró que con beicon de supermercado también queda muy rico. Tras picotear un poco, los dos opinaron que el punto de sal era moderado y justo.

La mantequilla la limitó a una cantidad mínima. Ryuji explicó que en sus platos con mantequilla habituales pondría más, pero que esta vez no hacía falta porque la grasa del beicon era muy sabrosa. Para sazonar, aproximadamente una cucharada de salsa de soja de Kyushu. Si no se tiene, se puede sustituir por salsa de soja normal mezclada con un poco de azúcar y potenciador de umami. Sobre la combinación de soja tostada y mantequilla, la describió con su peculiar expresión: «está en sobrecalentamiento máximo». Se termina ajustando con sal. Por cierto, la okra también se puede comer cruda.

Al emplatar, acompañó el plato con la pimienta de ajo comprada en el mercado. Se elabora machacando solo guindilla verde y ajo. Con muy poca cantidad ya se nota mucho. Ryuji llamó a este plato «la mejor comida Airbnb que se me ocurre». A Morita le sorprendió que algo tan sencillo estuviera tan rico, y valoró que la okra, aunque tenía marcas, era fresca. También comentaron que era extraño que la pimienta de ajo no se hubiera popularizado en todo el país.

Entre plato y plato recorrieron el edificio. Al hacer el check-in se recibe un código con el que se saca la llave. Hay 8 habitaciones privadas en total y, según explicó el propietario, todas tienen buen aislamiento térmico y acústico, de modo que, aunque se aloje un grupo, cada uno puede tener su espacio. Hay 5 aseos y, además de una ducha, dos bañeras de idéntico diseño. Los lavabos son suficientes para que cada persona use el suyo. Algunas habitaciones tienen techos altos, y los dos se sorprendieron: «las habitaciones parecen de un piso». También encontraron una sala grande con focos de grabación y comentaron que allí se podía grabar. Morita añadió que no era una actuación, sino una «reacción auténtica».

A continuación, el sōmen de melocotón, una receta original de la que Ryuji dice: «la inventé yo». Morita dijo que nunca había oído hablar de sōmen con melocotón, y Ryuji también admitió que es un plato que no haría en sus recetas virales habituales. Para los fideos usó sōmen de una fábrica local de Ukiha. Se pueden sustituir por capellini.

El problema fue que los melocotones que habían comprado aún estaban verdes y duros. Un melocotón maduro se pela fácilmente escaldándolo, pero esta vez, aunque los pasó por agua caliente, la piel no salía bien, así que la retiró raspando con un cuchillo. Ryuji recomendó a los espectadores que lo preparen con melocotones algo más maduros. Los melocotones duros hay que cortarlos en láminas finas; son menos dulces, pero consideró que como ingrediente de un aliño no estaban mal. Retiró el hueso y usó una pieza entera.

Para sazonar, para 2 raciones, 3 cucharadas de aceite de oliva y 4 pizcas de sal. Al principio Ryuji dijo «una cucharada y media», pero enseguida se corrigió a 3 cucharadas. El orden también tiene su razón: si primero se cubre el melocotón con aceite de oliva y después se le echa sal, la ósmosis hace que pierda menos agua y conserva una textura crujiente. Se añade jamón curado desmenuzado con la mano. Es la misma idea que el melón con jamón: la fruta y el jamón curado combinan bien. El jamón de supermercado también sirve. También se pone un poco de ajo rallado, pero si se pone demasiado se pierde el sabor del melocotón, así que para 2 raciones lo dejó en una cantidad mínima. Se deja enfriar en la nevera.

El sōmen de Ukiha no es tenobe (estirado a mano), así que hay que cocerlo bien. Según Ryuji, el tenobe basta con unos 45 segundos, pero este sōmen es distinto. Una vez cocido, se pasa a agua con hielo y se enfría hasta que las manos quedan frías. Comentaron que el sōmen de Ukiha es algo más grueso. Tras mezclarlo, se añaden 6 sacudidas de Hi-Me. El Hi-Me sale con dificultad cuando el bote está lleno y con más facilidad a medida que se va usando, así que, si el bote ya está empezado, 6 sacudidas es la referencia. Por último, se añade una pizca de sal, se ralla piel de kabosu por encima y se rocía con aceite de oliva, y listo. Si se quiere, se puede exprimir kabosu para darle más acidez. Limón o sudachi también le van bien.

Al probarlo, Morita lo valoró muy positivamente. Dijo que ningún ingrediente se impone sobre los demás, sino que todos «hacen su trabajo con limpieza». Destacó en particular que se hubiera conseguido un resultado así con aquellos melocotones tan duros. El sōmen de Ukiha es sabroso gracias a la buena agua, pero lo que más le sorprendió, explicó, fue la complejidad del umami. Señaló que, al cortar el melocotón en láminas y prepararlo como una ensalada, aparece un umami que ni siquiera tiene el tomate. Morita añadió que este plato por sí solo daría para un vídeo entero, que a ellos no se les habría ocurrido y que, como cocinero, lo respetaba. Ryuji respondió: «Me lo he tomado en serio».

El tercer plato nació de un error. Ryuji coció otro sōmen durante 1 minuto, pero para estos fideos, que no son tenobe, el tiempo se quedó corto y la textura resultó completamente distinta. Así que decidió usar estos fideos algo duros para un champuru, y los mezcló con aceite para que no se pegaran. Fue una decisión de «no desperdiciar».

Los ingredientes: unos 150 g de orejas de Judas frescas de Ukiha (muy elásticas), una loncha de cerdo de unos 100 g (sirve en lonchas finas o como sea), takana, nira y huevo. El takana costó unos 300 yenes, y los dos comentaron que este tipo de cosas solo se consiguen yendo al lugar. Al probarlo resultó bastante salado, así que Ryuji explicó que lo trataría más como condimento que como ingrediente. La nira se corta en trozos grandes. Según dijo, el verde hace que el plato luzca más bonito.

Al empezar a saltear, Ryuji soltó: «Me he equivocado un poco», pero siguió adelante salteando el cerdo y añadió el jamón curado, las orejas de Judas y el takana. Dijo que no había problema mientras el cerdo se hiciera bien. Se sala ligeramente y se añaden los huevos locales batidos. Surgió la conversación de que el nombre de estos huevos significa «blanco», y al cascarlos, efectivamente, las yemas eran blanquecinas. A los dos les hizo gracia, y comentaron que al parecer se debía al arroz. Cuando se añadió la nira y todo quedó verde, echó el sōmen, que estaba algo apelmazado.

Ryuji explicó que la clave estaba en cómo salvar ese error. Al añadir salsa de soja y un poco de agua, el sōmen apelmazado se va soltando. En total, unas 4 cucharaditas de salsa de soja y 3 sacudidas de potenciador de umami, y lo terminó con pimienta. Morita lo calificó de «buena recuperación», y destacó que el takana define la estructura del sabor y que la textura de las orejas de Judas frescas, no secas, era muy buena. También mencionó lo rica que estaba la salsa de soja local.

Con esto Ryuji terminó su parte y anunció que en el próximo episodio Morita cocinaría con ingredientes de Ukiha.

A la mañana siguiente, Ryuji preparó sōmen con sudachi para desayunar. A 300 cc de agua fría se le añade una cucharada de salsa de soja de Kyushu, y la falta de caldo se compensa con 6 sacudidas de Hi-Me. Se pone una pizca de sal y 3 sudachis cortados en rodajas. Como sobraba sudachi y el sabor no terminaba de cuadrar, añadió otra pizca de sal. Según Ryuji, la sal es lo decisivo. Se cuece el sōmen, se enfría, se vierte el caldo por encima y se acompaña con un poco de pimienta de ajo, y listo.

Morita ya se había marchado del alojamiento por un trabajo en Nagoya. Ryuji estaba dormido y no pudo despedirse de él, pero al parecer Morita le había dejado unos higos pelados sobre la mesa, y Ryuji elogió su hospitalidad. Su impresión al comer el sōmen con sudachi fue que era aromático y perfecto para el verano.

Para terminar, Ryuji reflexionó que, al final, lo más rico de esta vez había sido la pimienta de ajo. Dijo que pensaba llevársela a casa, y añadió que, como se hace con guindilla verde y ajo, quizá podría hacerla él mismo. Tras dar las gracias al alojamiento «Kominka Goen de la ciudad de Ukiha», terminó el episodio de comida Airbnb.