프라이팬으로 찌는 대구 중화찜과 있는 재료로 만드는 산라탕: 류지의 마카나이 식단

생선찜은 밥과 잘 어울린다며 류지는 가장 먼저 쌀을 준비한다. 사용하는 쌀은 늘 소개하는 '훗쿠린코'다. 스태프가 "뒤에서 돈 받는 거 아니냐"고 묻자, 받지 않는다고 답한다. 평소 방식으로 지어도 충분히 맛있지만, 이번에는 자신의 '지고의 흰쌀밥' 레시피로 이 쌀을 처음 지어 본다고 한다.

방법은 물을 눈금보다 조금 아래로 맞추고, 아지노모토와 청주를 넣어 향과 감칠맛을 더하는 것이다. 쌀은 냉장고에서 30분 이상 불려 두었고, 쾌속 취사로 짓는다. 류지는 이것을 "내가 생각하는 가장 맛있는 밥"이라고 부른다. 완성된 밥을 맛본 스태프는 평소 방식보다 더 맛있다는 감상을 밝히며 향이 좋다는 점도 언급했다.

대구는 3토막, 약 200g. 이번에는 선도가 좋아서 시모후리 같은 밑손질은 하지 않고, 전체에 소금을 두 꼬집 정도 뿌리기만 한다. 프라이팬에 늘어놓고 물을 3큰술 넣는다. 청주가 아니라 물을 쓰는 이유에 대해 류지는 청주를 쓰면 생선의 풍미가 날아가 버린다고 설명한다.

포일찜으로 하지 않느냐는 질문에는, 귀찮아서 안 한다, 완성도는 똑같다고 답한다. 원래 찜 요리는 증기로 찌는 것이라서, 스태프는 "이건 찐다기보다 물에 삶는 것 아니냐"고 의문을 제기했다. 류지는 물이 3큰술로 아주 적은 양이라서 거의 찐 것과 같은 상태가 된다고 받아친다. 포인트로 꼽은 것은 작은 냄비나 프라이팬을 쓸 것, 가열하는 동안 되도록 뚜껑을 열지 않을 것 두 가지다. 중불에 올려 뚜껑을 덮고 그다음은 내버려 둔다. 실제로는 5분 정도 만에 다 쪄졌다. 류지는 생선이라서 금방 쪄진다고 말한다.

찌는 동안에는 뒷정리를 하라고 권하며 "요리는 뒷정리까지가 요리"라고 덧붙였다. 주방이 어질러져 있는 점에 대해서는 요리연구가의 주방은 대개 이렇다고 생각해 달라며 농담 섞어 말했다.

고명으로는 대파 70g을 쓴다. 원래는 시라가네기(가늘게 채 썬 대파)가 좋지만 가정에서는 어려울 것이라며 어슷썰기로 했다. 파는 많을수록 맛있다고 한다. 대구 2토막으로도 만들 수 있지만, 그러면 아쉬워서 더 먹고 싶어질 거라고도 말한다.

썬 파는 물에 담근다. 10~15분 지나면 매운맛이 빠지고 살짝 말려 올라간다. 류지는 대충 썰어도 한 번 물에 담가 두면 훨씬 맛있어진다고 설명한다. 쓰기 전에 물기를 빼 둔다. 여기에 생강 5~6g을 바늘처럼 가늘게 채 썰어 넣으면 향이 더 좋아진다고 한다.

류지는 대구를 찌고 나온 국물이 정말 맛있다고 강조한다. 소금을 해 두었기 때문에 생선의 감칠맛에 적당한 간이 배어 있어서다. 소스는 간장과 굴소스를 1대 1(각 1큰술)로 섞고, 거기에 찐 국물 1큰술을 넣어 섞는다. 화자는 이것을 "최고의 소스"라고 부른다.

접시에 대구를 담고 소스를 끼얹는다. 양은 취향대로, 다 부어도 된다. 파는 듬뿍, 수북하게 올려도 괜찮다고 한다. 그 위에 생강채를 올린다.

여기서 완성인가 싶지만, 마지막으로 쌀기름 2큰술을 연기가 날 때까지 달궈 파 위에 끼얹는다. 이렇게 하면 파의 향이 살아난다. 류지는 프라이팬에 대충 쪄서 대충 기름을 끼얹는 게 가장 맛있다고 말한다. 칼로리에 대해서는, 기름은 접시에 남기 때문에 칼로리가 거의 되지 않는다는 것이 화자의 설명이다.

기름은 참기름이어도 되지만, 향이 약한 다이하쿠 참기름 같은 것이 좋다고 한다. 일반 참기름을 쓰면 생선 향이 전부 날아가 버리기 때문이다. 중화요리는 서두르지 않으면 맛이 떨어진다는 이야기도 나왔다.

생선찜만으로는 영양이 부족하다며 류지는 산라탕을 만든다. 산라탕은 만드는 방법이 다양하고, 재료도 취향대로 하면 된다. 이번에는 "꽤 대충" 만든다고 미리 말하며, 재료는 기본적으로 아무거나 괜찮고 중요한 것은 간이라고 설명한다.

재료는 남아 있던 고마쓰나 100g과 새송이버섯 1개(100g). 새송이버섯은 가늘게 채 썰어 죽순 식감에 가깝게 한다. 죽순을 늘 갖춰 두는 가정은 적으니 그 대신이라고 한다. 원래는 빨간색 재료가 있으면 좋고, 색감을 원하면 당근채를 넣어도 되지만 기본적으로는 필요 없다고 했다. 토마토는 재료가 너무 많아져 마카나이답지 않게 된다며 넣지 않았다. 버섯과 채소가 한 가지씩 있으면 충분하고, 버섯이 없으면 두부도 괜찮다고 한다.

물은 처음에 500cc로 할 생각이었지만 채소를 넣으면 양이 많아지기 때문에 감으로 600cc로 늘렸다. 다진 돼지고기 80g은 물 단계부터 넣어 돼지고기 육수를 낸다. 80g이면 2인분이어도 먹을 만하다고 한다. 끓이면 나오는 고마쓰나와 고기의 거품은, 맑은 수프이니 아린 맛이 나지 않도록 걷어낸다. 끓이는 시간은 10~15분이면 된다.

간은 주카아지 1큰술, 간장 1큰술, 아지시오 코쇼 몇 번. 최종적으로는 아지시오 코쇼를 6번 정도 뿌렸고, 간을 본 뒤 주카아지를 1/2작은술 추가했다. 산라탕인데 식초를 안 넣느냐는 스태프의 질문에는 식초는 마지막에 넣는 게 좋다고 답했다.

걸쭉함은 감자전분 2작은술을 물 1.5큰술에 풀어서 낸다. 이때 불을 줄여 둔다. 팔팔 끓는 상태에서 넣으면 전분이 젤리 같은 덩어리가 되어 버리기 때문이다. 넣은 뒤 불을 올리면 걸쭉해진다. 류지 자신은 무거운 걸쭉함을 좋아하지 않아서 살짝 가벼운 농도로 만든다.

달걀은 넣어도 되고 안 넣어도 된다고 하면서, 이번에는 넣었다. 자신의 '지고의 산라탕'에는 달걀을 넣지 않지만, 넣는다면 전분물을 넣은 다음이라고 한다. 넣을 때는 불을 약하게 한다. 부글부글 끓이면 달걀이 금방 익어 버리기 때문이며, 폭신하게 완성하고 싶다면 너무 건드리지 않는다.

식초는 1큰술. 생선찜이 완성되는 타이밍에 맞추려고 맨 마지막에 넣었다. 식초를 넣은 뒤 조금 다시 데우는데, 인덕션이라 금방 데워진다. 담을 때는 라유의 빨간색을 띄우고 쪽파를 뿌린다. 식초는 먹는 사람이 나중에 더할 수 있으니 적게 넣었다.

순서는 수프를 먼저 만들고, 끓이는 동안 생선을 준비하는 흐름이었다. 생선을 불에 올린 시점에 밥이 다 되기까지 13분이 남아 있었고, 생선은 15분 안에 되니 "딱 좋다"고 류지는 말한다. 스태프는 이를 평소 요리다운 손놀림이라고 평했다. 산라탕도 공을 들인다면 생강을 넣기도 하지만, 이번에는 넣지 않아도 된다고 했다.

시식에서 스태프는 대구를 "엄청 맛있다"고 했고, 파와 소스만으로도 맛있다고 말했다. 찐 국물이 효과를 낸 것 같다는 추측도 나왔다. 류지는 이 레시피를 "회심의 자신작"이라고 부르며, 프라이팬 찜에 위화감이 없는지 물었다. 스태프는 전혀 없다고 답했다.

류지는 찜기로 찐 것과 비슷할 만큼 촉촉하고 폭신하다고 말한다. 찜기는 맛있지만 크고, 가지고 있지 않은 사람에게는 문턱이 높다. 그러니 프라이팬으로 할 수 있다면 이쪽이 낫다는 것이 화자의 입장이다.

산라탕에 대해서는 스태프가 "간이 너무 세지 않고 딱 좋다"고 평했다. 류지는 수프 단독 레시피에서는 조금 진하게 하지만, 메인 요리와 함께 낼 때는 연하게 한다고 설명한다. 나중에 식초를 더했더니 신 것을 좋아하는 스태프에게 호평이었다. 류지도 산라탕이라고 이름 붙이려면 식초가 조금 더 있어도 좋겠다고 동의했다. 식초는 생선에 더해도 괜찮다는 이야기도 나왔다.

류지가 마지막으로 권한 것은 대구 소스와 파를 밥 위에 올려 먹는 방법이다. 예의는 없지만 소스가 밴 밥이 맛있다고 한다. 스태프는 이렇게 먹으면 접시에 고인 기름도 함께 먹게 되니 건강하지 않다고 지적했다. 류지도 이를 인정했다. 그래서 미리 덜어 둔, 기름이 들어가지 않은 소스와 찐 국물을 밥에 끼얹는 방법도 보여주었다.

대구에 대해 류지는 가을·겨울, 특히 겨울철에 많이 나오며 이 시기에는 참대구를 쉽게 구할 수 있다고 말한다. 저렴하게 팔리는 경우가 많은 염장 대구로 만들어도 맛있다고 한다. 다만 저렴한 염장 대구라면 한 번 뜨거운 물을 끼얹어 시모후리를 하는 게 좋다고 조언한다.

식사 중에는 담백한 요리에 대한 수요도 화제가 되었다. 스태프는 요즘 출장이 많아서 그 반동으로 집에서는 이런 가벼운 음식을 선호하게 되었다고 말한다. 류지는 외식은 맛이 강해서, 외식이 잦은 사람은 집에서는 담백한 것을 먹고 싶어진다고 설명했다. 한편 자신의 버즈 레시피 팬 중에는 든든하고 진한 맛도 괜찮은 사람이 많다는 견해도 보였다. 건강한 요리도 얼마든지 만들 수 있지만 별로 요구받지 않아서 평소에는 하지 않는다고도 말했다. 스태프는 이런 건강 지향 회차를 늘려 달라고 요청했다.

류지는 이번에 아지노모토를 직접 쓰지는 않았다. 다만 주카아지에 감칠맛 성분이 조금 들어 있다고 스스로 덧붙였다. 스태프는 여성에게도, 과식·과음을 조절하고 싶은 남성이나 체형 관리를 하고 싶은 사람에게도 이 두 가지 요리가 잘 맞을 것이라고 말했다.

류지는 자신의 마카나이에는 "실패한 회차가 하나도 없다"고 돌아본다. 이 기획에 대해서는 메인 요리·국물 요리·밥이 갖춰져 하나의 식단으로 완결된다는 점이 일반 영상과는 다른 볼거리라고 말했다. 스태프는 시청자들로부터 생선 요리를 더 해 달라는 목소리가 있으니 다음 생선 요리를 생각해 두겠다고 했다. 다른 스태프에게 촬영을 맡기면 촬영 방식에 개인의 버릇이 드러나 재미있지 않겠느냐는 아이디어도 나왔다.