Merluza al vapor estilo chino en sartén y sopa agripicante con lo que haya en casa: el menú de makanai de Ryuji

Como el pescado al vapor combina bien con el arroz, Ryuji empieza por prepararlo. Usa la variedad Fukkurinko, la que recomienda siempre. Cuando alguien del equipo le pregunta si le pagan por debajo de la mesa, responde que no. Dice que con su forma habitual de cocinarlo ya sale muy rico, pero que esta vez lo hará por primera vez con su receta del «arroz blanco supremo».

El método consiste en poner el agua un poco por debajo de la marca y añadir Ajinomoto y sake para sumar aroma y umami. El arroz ha estado en remojo en el frigorífico más de 30 minutos y se cuece en el modo rápido. Ryuji lo llama «el arroz que a mí me parece el más rico». El personal que lo prueba recién hecho comenta que está todavía más bueno que con el método habitual y destaca también su aroma.

Se usan 3 lomos de merluza, unos 200 g. Como esta vez el pescado está muy fresco, no hace ningún tratamiento previo como escaldarlo; solo espolvorea unas 2 pizcas de sal por encima. Coloca los lomos en la sartén y añade 3 cucharadas de agua. Sobre por qué usa agua y no sake, Ryuji explica que el sake hace que se pierda el sabor del pescado.

Cuando le preguntan si no lo va a hacer en papillote de aluminio, contesta que no, porque es un engorro, y que el resultado es el mismo. Como un plato al vapor en sentido estricto se cocina con vapor, el personal plantea la duda: «¿Esto no es más bien cocerlo en agua que al vapor?». Ryuji responde que el agua es muy poca, solo 3 cucharadas, así que el resultado es prácticamente el mismo que al vapor. Señala dos claves: usar una olla o sartén más bien pequeña y abrir la tapa lo menos posible mientras se cocina. Pone el fuego a media potencia, tapa y lo deja estar. En la práctica, estuvo listo en unos 5 minutos. Ryuji comenta que, como es pescado, se hace enseguida al vapor.

Recomienda aprovechar el tiempo de cocción para ir recogiendo, y añade: «Cocinar incluye recoger». Sobre el desorden de la cocina, dice medio en broma que hay que hacerse a la idea de que las cocinas de quienes se dedican a crear recetas suelen ser así.

Como aromático usa 70 g de cebolleta japonesa (negi). Lo ideal sería cortarla en juliana muy fina, al estilo shiraga negi, pero como en casa eso resulta difícil, la corta al bies. Cuanta más cebolleta, más rico, dice. Comenta también que se puede hacer con solo 2 lomos de merluza, pero que entonces se queda corto y dan ganas de comer más.

La cebolleta cortada se pone en remojo en agua. A los 10-15 minutos pierde el picor y empieza a rizarse un poco. Ryuji explica que, aunque el corte sea descuidado, con solo pasarla por agua mejora muchísimo. Antes de usarla hay que escurrirla bien. Además, si se añaden 5-6 g de jengibre cortado en juliana fina, el aroma mejora todavía más.

Ryuji insiste en que el jugo que suelta la merluza al cocinarse está buenísimo, porque, como el pescado estaba salado, el umami del pescado tiene el punto justo de sal. Para la salsa mezcla salsa de soja y salsa de ostras a partes iguales (1 cucharada de cada una) y le añade 1 cucharada del jugo de cocción. Ryuji la llama «la mejor salsa».

Se sirve la merluza en un plato y se cubre con la salsa. La cantidad es al gusto; se puede echar toda. La cebolleta, abundante, sin miedo a amontonarla. Encima se pone el jengibre en juliana.

Cuando parece que ya está terminado, al final se calientan 2 cucharadas de aceite de salvado de arroz hasta que humeen y se vierten sobre la cebolleta. Así se libera su aroma. Ryuji dice que lo más rico es cocinarlo al vapor en la sartén sin complicarse y echarle el aceite sin complicarse. En cuanto a las calorías, según explica, el aceite se queda en el plato, así que apenas aporta calorías.

También se puede usar aceite de sésamo, pero mejor uno de aroma suave, como el aceite de sésamo sin tostar (taihaku), porque con el aceite de sésamo normal el aroma del pescado desaparece por completo. También se comentó que la comida china pierde sabor si no se hace deprisa.

Como el pescado al vapor por sí solo no aporta suficientes nutrientes, Ryuji prepara una sopa agripicante. Hay muchas formas de hacerla y los ingredientes pueden ser al gusto. Advierte de antemano que esta vez la hará «bastante a ojo» y explica que, en principio, sirve cualquier ingrediente y que lo importante es el aliño.

Los ingredientes son 100 g de komatsuna que le sobraban y 1 seta de cardo (100 g). La seta se corta en tiras finas para que recuerde la textura de los brotes de bambú, ya que pocos hogares los tienen siempre a mano y así los sustituye. Lo ideal sería tener algún ingrediente de color rojo; si se quiere dar color, se puede añadir zanahoria en tiras finas, aunque en principio no hace falta. No le pone tomate, porque la sopa quedaría demasiado cargada y dejaría de parecer comida de makanai. Basta con una seta y una verdura, y si no hay setas, también sirve el tofu.

Al principio pensaba usar 500 cc de agua, pero al añadir las verduras se queda mucho volumen, así que a ojo lo sube a 600 cc. Echa 80 g de carne picada de cerdo ya desde el agua para que suelte su caldo. Con 80 g, dice, hay suficiente para que resulte contundente incluso para 2 personas. La espuma que sueltan la komatsuna y la carne al cocerse se retira, porque es una sopa clara y así no aparecen sabores ásperos. Basta con 10-15 minutos de cocción.

Para aliñar usa 1 cucharada de Chuka Aji, 1 cucharada de salsa de soja y unas sacudidas de sal y pimienta sazonada. Al final fueron unas 6 sacudidas de sal y pimienta, y tras probar añadió media cucharadita más de Chuka Aji. Cuando el personal le pregunta si no le pone vinagre, siendo una sopa agripicante, responde que es mejor añadirlo al final.

Para espesar se disuelven 2 cucharaditas de fécula de patata en 1,5 cucharadas de agua. En ese momento hay que bajar el fuego, porque si se añade con la sopa hirviendo, la fécula forma grumos gelatinosos. Después de añadirla, se sube el fuego y la sopa espesa. A Ryuji no le gustan las texturas muy espesas, así que la deja ligera y suave.

En cuanto al huevo, dice que se puede poner o no, y esta vez lo puso. Su «sopa agripicante suprema» no lleva huevo, pero si se pone, debe ser después de espesar. Al añadirlo hay que bajar el fuego, porque si la sopa hierve a borbotones el huevo se cuaja enseguida; si se quiere esponjoso, mejor no removerlo mucho.

El vinagre, 1 cucharada. Lo añadió en el último momento para que coincidiera con el punto final del pescado al vapor. Después de echar el vinagre se calienta un poco más, aunque al ser placa de inducción se calienta enseguida. Al servir, se le añade el rojo del aceite de chile por encima y se espolvorea cebollino. El vinagre se pone en poca cantidad porque cada uno puede añadir más al comer.

El orden fue preparar primero la sopa y, mientras se cocía, preparar el pescado. Cuando puso el pescado al fuego, al arroz le quedaban 13 minutos, y como el pescado se hace en menos de 15, Ryuji comenta que «va justo». El personal lo valora como la soltura propia de la cocina de diario. Sobre la sopa agripicante, dice que si se quiere elaborar más a veces se le añade jengibre, pero que esta vez no hacía falta.

Al probarla, el personal dice que la merluza está «buenísima» y que solo la cebolleta con la salsa ya está rica. También se apunta que seguramente el jugo de cocción tiene mucho que ver. Ryuji llama a esta receta «una de las que más orgullo me dan» y pregunta si se nota algo raro por haberla hecho al vapor en sartén. El personal responde que en absoluto.

Ryuji afirma que queda tan jugosa como hecha en vaporera de bambú. La vaporera da muy buenos resultados, pero es grande, y para quien no tiene una supone una barrera. Por eso, si se puede hacer en la sartén, es mejor así; esa es su postura.

Sobre la sopa agripicante, el personal opina que «no tiene un sabor demasiado intenso, está en su punto». Ryuji explica que cuando publica la receta de una sopa sola le da un sabor algo más intenso, pero que cuando la acompaña con un plato principal la hace más suave. Al añadir más vinagre después, gustó al personal aficionado a lo ácido. Ryuji también coincide en que, para llamarse sopa agripicante, podría llevar algo más de vinagre. Se comentó además que el vinagre también se le puede añadir al pescado.

Lo último que recomendó Ryuji fue poner la salsa y la cebolleta de la merluza sobre el arroz. No es muy elegante, pero el arroz empapado en salsa está buenísimo. El personal señaló que, comiéndolo así, también se come el aceite que queda en el plato, así que no es muy saludable, y Ryuji lo reconoce. Por eso mostró también la opción de echar sobre el arroz la salsa sin aceite y el jugo de cocción que había reservado de antemano.

Sobre la merluza, Ryuji comenta que abunda en otoño e invierno, sobre todo en invierno, y que en esa época se encuentra sin problema la merluza del Pacífico (madara). Dice que también queda rica con merluza salada, que suele venderse barata. Eso sí, aconseja que, si es merluza salada barata, conviene escaldarla primero vertiendo agua caliente por encima.

Durante la comida también se habló de la demanda de platos ligeros. Una persona del equipo cuenta que últimamente viaja mucho por trabajo y que, como reacción, en casa prefiere cosas ligeras como estas. Ryuji explica que, como la comida de fuera tiene sabores intensos, quien come mucho fuera tiende a querer algo ligero en casa. Por otro lado, también opina que entre los seguidores de sus recetas virales hay mucha gente a la que no le importan los sabores contundentes e intensos. Comenta que puede hacer muchos platos saludables, pero que no los suele hacer porque no se los piden mucho. El personal pidió que haya más episodios de este tipo, más orientados a la salud.

Esta vez, Ryuji no usó Ajinomoto directamente. Sin embargo, aclara por iniciativa propia que el Chuka Aji contiene un poco de potenciador de umami. El personal comentó que estos dos platos irían bien tanto para mujeres como para hombres que quieran compensar excesos de comida o bebida y para quienes quieran cuidar su figura.

Ryuji, al hacer balance, dice que en sus makanai «no ha habido ni un episodio fallido». Sobre esta serie, comenta que lo que la distingue de los vídeos normales es que reúne plato principal, sopa y arroz, y forma un menú completo. El personal mencionó que, como el público pide más platos de pescado, pensarán en el próximo. También surgió la idea de que otras personas del equipo graben los vídeos, ya que cada una tendría su propio estilo de grabación y podría resultar interesante.