Ikan Kod Kukus ala Tiongkok dengan Wajan dan Suanlatang dari Bahan Seadanya: Menu Makanan Staf Ryuji

Karena ikan kukus cocok disantap dengan nasi, Ryuji lebih dulu menyiapkan berasnya. Beras yang dipakai adalah "Fukkurinko" yang selalu ia perkenalkan. Ketika staf bertanya apakah ia dibayar diam-diam, ia menjawab tidak. Cara memasak biasa pun sudah cukup enak, tetapi kali ini untuk pertama kalinya ia memasak beras ini dengan resep "Nasi Putih Terbaik" miliknya.

Caranya, air diisi sedikit di bawah garis takaran, lalu ditambahkan Ajinomoto dan sake untuk menambah aroma dan rasa gurih. Beras sudah direndam di kulkas selama lebih dari 30 menit dan dimasak dengan mode cepat. Ryuji menyebutnya "nasi paling enak menurut saya". Staf yang mencicipi hasilnya berkomentar bahwa nasinya lebih enak daripada cara memasak biasa, dan juga menyinggung aromanya yang harum.

Ikan kod yang dipakai 3 potong, sekitar 200 g. Karena kali ini ikannya segar, tidak dilakukan persiapan seperti shimofuri (menyiram dengan air panas); cukup ditaburi sekitar 2 jumput garam di seluruh permukaannya. Ikan ditata di wajan, lalu ditambahkan 3 sendok makan air. Tentang alasan memakai air dan bukan sake, Ryuji menjelaskan bahwa sake akan menghilangkan cita rasa ikan.

Ketika ditanya mengapa tidak dikukus dalam foil, ia menjawab itu merepotkan sehingga tidak ia lakukan, dan hasilnya sama saja. Karena masakan kukus pada dasarnya dimatangkan dengan uap, staf mempertanyakan, "Bukankah ini lebih seperti direbus dengan air daripada dikukus?" Ryuji membalas bahwa airnya hanya sedikit sekali, 3 sendok makan, sehingga hasilnya hampir sama dengan dikukus. Ada dua poin yang ia sebutkan: gunakan panci atau wajan yang agak kecil, dan sebisa mungkin jangan membuka tutup selama pemanasan. Wajan dipanaskan dengan api sedang, ditutup, lalu dibiarkan saja. Kenyataannya, ikan sudah matang dalam sekitar 5 menit. Ryuji mengatakan bahwa karena ini ikan, ia cepat matang dikukus.

Selama menunggu ikan dikukus, ia menyarankan untuk membereskan dapur, dan menambahkan bahwa "memasak itu baru selesai setelah beres-beres". Soal dapurnya yang berantakan, ia berseloroh bahwa dapur peneliti kuliner memang umumnya seperti ini.

Sebagai bumbu pelengkap dipakai 70 g daun bawang besar (naganegi). Sebenarnya shiraga negi (daun bawang yang diserut sangat halus) lebih baik, tetapi karena dianggap sulit dibuat di rumah, ia mengirisnya serong. Menurutnya, makin banyak daun bawang makin enak. Ia juga mengatakan bahwa resep ini bisa dibuat dengan 2 potong ikan kod, tetapi rasanya akan kurang dan pasti ingin makan lebih banyak.

Daun bawang yang sudah diiris direndam di air. Setelah 10–15 menit, rasa pedasnya hilang dan irisannya sedikit melengkung. Ryuji menjelaskan bahwa meskipun dipotong asal-asalan, daun bawang akan jauh lebih enak setelah direndam air sekali. Tiriskan airnya sebelum dipakai. Ditambah lagi 5–6 g jahe yang diiris tipis seperti jarum, aromanya akan semakin harum.

Ryuji menekankan bahwa kuah hasil mengukus ikan kod sangat enak. Karena ikan sudah digarami, rasa gurih ikan mendapat sentuhan asin yang pas. Saus dibuat dengan mencampur kecap asin dan saus tiram dengan perbandingan 1:1 (masing-masing 1 sendok makan), lalu ditambah 1 sendok makan kuah kukusan dan diaduk. Ryuji menyebutnya "saus terbaik".

Ikan kod ditata di piring dan disiram saus. Jumlahnya sesuai selera, boleh juga semuanya disiramkan. Daun bawang boleh ditumpuk sebanyak-banyaknya. Di atasnya diletakkan jahe iris jarum.

Saat terlihat seolah sudah selesai, sebagai langkah terakhir 2 sendok makan minyak bekatul dipanaskan sampai berasap, lalu disiramkan di atas daun bawang. Dengan begitu aroma daun bawang akan keluar. Ryuji mengatakan bahwa mengukus asal-asalan di wajan lalu menyiram minyak asal-asalan justru yang paling enak. Soal kalori, menurut penjelasannya minyak akan tertinggal di piring sehingga hampir tidak menambah kalori.

Minyak wijen juga boleh, tetapi yang lebih baik adalah yang aromanya ringan seperti minyak wijen taihaku. Jika memakai minyak wijen biasa, aroma ikan akan hilang sepenuhnya. Ia juga menyebut bahwa masakan Tiongkok akan berkurang rasanya kalau tidak disajikan dengan cepat.

Karena ikan kukus saja dianggap kurang bergizi, Ryuji membuat suanlatang. Ada banyak cara membuat suanlatang, dan isiannya pun bebas sesuai selera. Ia membuka dengan mengatakan bahwa kali ini ia akan membuatnya "agak asal-asalan", dan menjelaskan bahwa isiannya pada dasarnya bisa apa saja; yang penting adalah bumbunya.

Isiannya adalah 100 g sawi komatsuna dan 1 batang jamur eringi (100 g) yang kebetulan tersisa. Jamur eringi diiris tipis memanjang agar teksturnya mendekati rebung. Karena tidak banyak rumah tangga yang selalu menyetok rebung, eringi dipakai sebagai penggantinya. Sebenarnya akan lebih baik jika ada bahan berwarna merah, dan bila ingin menambah warna boleh memasukkan wortel iris tipis, tetapi menurutnya pada dasarnya tidak perlu. Tomat tidak dimasukkan karena isiannya akan terlalu banyak sehingga tidak lagi terasa seperti makanan staf. Satu jenis jamur dan satu jenis sayuran sudah cukup, dan jika tidak ada jamur, tahu pun boleh.

Awalnya ia berniat memakai 500 cc air, tetapi karena sayuran yang dimasukkan banyak, ia menambahnya menjadi 600 cc berdasarkan perkiraan. Daging babi giling 80 g dimasukkan sejak masih berupa air agar kaldu babinya keluar. Menurutnya, 80 g sudah cukup mengenyangkan untuk 2 porsi. Buih dari komatsuna dan daging yang muncul saat direbus dibuang agar tidak timbul rasa getir, karena ini sup bening. Waktu merebus cukup 10–15 menit.

Bumbunya 1 sendok makan Chuka Aji, 1 sendok makan kecap asin, dan beberapa kali taburan garam-merica berbumbu. Pada akhirnya garam-merica berbumbu ditaburkan sekitar 6 kali, dan setelah dicicipi ia menambah setengah sendok teh Chuka Aji. Ketika staf bertanya apakah ini suanlatang tapi tidak diberi cuka, ia menjawab bahwa cuka sebaiknya dimasukkan paling akhir.

Untuk mengentalkan, 2 sendok teh tepung kentang dilarutkan dalam 1,5 sendok makan air. Saat itu api dikecilkan, karena jika dimasukkan saat mendidih, tepung akan menggumpal seperti jeli. Setelah dimasukkan, api dibesarkan dan kuahnya akan mengental. Ryuji sendiri tidak suka kuah yang terlalu kental, jadi ia membuatnya ringan dan lembut.

Soal telur, ia mengatakan boleh dimasukkan atau tidak, dan kali ini ia memasukkannya. Pada resep "Suanlatang Terbaik" miliknya tidak ada telur, tetapi jika ingin memasukkannya, lakukan setelah kuah dikentalkan. Saat memasukkan telur, api dikecilkan, karena jika dibiarkan mendidih bergolak, telur akan cepat matang; jika ingin hasil yang lembut, jangan terlalu banyak diaduk.

Cuka yang dipakai 1 sendok makan, dimasukkan paling akhir agar selesai bersamaan dengan ikan kukus. Setelah cuka masuk, sup dipanaskan lagi sebentar, dan karena memakai kompor IH, cepat panas. Saat disajikan, warna merah minyak cabai diteteskan di permukaan dan ditaburi daun bawang kecil. Cuka dibuat agak sedikit karena orang yang makan bisa menambahkannya sendiri nanti.

Alurnya adalah membuat sup terlebih dahulu, lalu menyiapkan ikan selama sup direbus. Saat ikan mulai dipanaskan, sisa waktu sampai nasi matang adalah 13 menit, dan ikan bisa selesai dalam 15 menit, jadi menurut Ryuji "pas sekali". Staf menilai ini sebagai kecekatan khas memasak sehari-hari. Untuk suanlatang, ia kadang menambahkan jahe kalau ingin lebih serius, tetapi kali ini menurutnya tidak perlu.

Saat mencicipi, staf menyebut ikan kodnya "enak banget", dan mengatakan bahwa daun bawang dan sausnya saja sudah enak. Muncul juga dugaan bahwa kuah kukusanlah yang membuat rasanya terasa. Ryuji menyebut resep ini "karya yang sangat saya banggakan", lalu bertanya apakah ada yang terasa janggal dari mengukus dengan wajan. Staf menjawab sama sekali tidak.

Ryuji mengatakan bahwa hasilnya sama lembutnya dengan dikukus di kukusan bambu (seiro). Kukusan bambu memang menghasilkan masakan yang enak, tetapi ukurannya besar dan menjadi hambatan bagi yang tidak memilikinya. Karena itu, jika bisa dilakukan dengan wajan, cara ini lebih baik; itulah pendirian Ryuji.

Tentang suanlatang, staf menilai "rasanya tidak terlalu kuat, pas". Ryuji menjelaskan bahwa untuk resep sup yang berdiri sendiri ia membuatnya agak kuat, tetapi jika dipadukan dengan hidangan utama ia membuatnya lebih ringan. Ketika cuka ditambahkan belakangan, staf yang suka rasa asam menyambutnya dengan baik. Ryuji juga setuju bahwa jika disebut suanlatang, cukanya boleh sedikit lebih banyak. Disebutkan pula bahwa cuka boleh ditambahkan ke ikan.

Yang terakhir direkomendasikan Ryuji adalah menaruh saus dan daun bawang dari ikan kod di atas nasi. Memang kurang sopan, tetapi nasi yang meresap saus itu enak. Staf menyampaikan bahwa dengan cara makan ini, minyak yang menggenang di piring ikut termakan sehingga tidak sehat. Ryuji pun mengakuinya. Karena itu, ia juga menunjukkan cara makan dengan menyiramkan saus dan kuah kukusan tanpa minyak yang sudah disisihkan sebelumnya ke atas nasi.

Tentang ikan kod, Ryuji mengatakan bahwa ikan ini banyak beredar pada musim gugur dan dingin, terutama musim dingin, dan pada masa ini ikan kod pasifik (madara) mudah didapat. Ia mengatakan masakan ini juga enak dibuat dengan ikan kod asin (shiodara) yang sering dijual murah. Namun, untuk ikan kod asin yang murah, ia menyarankan sebaiknya dilakukan shimofuri dengan menyiramnya air panas terlebih dahulu.

Saat makan, kebutuhan akan masakan yang ringan juga menjadi bahan pembicaraan. Staf bercerita bahwa belakangan ia sering bepergian dinas, dan sebagai reaksinya ia jadi lebih menyukai makanan ringan seperti ini di rumah. Ryuji menjelaskan bahwa makanan di luar rasanya kuat, sehingga orang yang sering makan di luar akan ingin makan sesuatu yang ringan di rumah. Di sisi lain, ia juga berpendapat bahwa banyak penggemar resep viralnya yang tidak masalah dengan rasa yang berat dan kuat. Ia mengatakan bisa membuat banyak masakan sehat, tetapi karena tidak terlalu banyak diminta, ia biasanya tidak membuatnya. Staf meminta agar episode yang lebih mengarah ke kesehatan seperti ini diperbanyak.

Kali ini Ryuji tidak memakai Ajinomoto secara langsung. Namun, ia sendiri menambahkan bahwa Chuka Aji mengandung sedikit zat penambah rasa gurih. Staf mengatakan bahwa kedua hidangan ini cocok untuk perempuan, juga untuk laki-laki yang ingin mengimbangi kebiasaan makan dan minum berlebihan, maupun orang yang ingin menjaga bentuk tubuh.

Ryuji mengenang bahwa di antara masakan staf buatannya "tidak ada satu pun episode yang gagal". Tentang proyek ini, ia mengatakan bahwa daya tariknya yang berbeda dari video biasa adalah adanya lauk utama, sup, dan nasi sehingga menjadi satu menu yang lengkap. Staf menyebut bahwa ada permintaan dari penonton agar lebih banyak membuat masakan ikan, jadi mereka akan memikirkan masakan ikan berikutnya. Muncul juga usulan bahwa jika direkam oleh staf lain, kebiasaan pribadi dalam cara merekam akan terlihat dan mungkin menarik.