Bacalhau-do-pacífico no vapor à moda chinesa feito na frigideira e suanlatang com o que houver em casa: o cardápio de makanai do Ryuji

Dizendo que peixe no vapor combina com arroz, Ryuji começa preparando o arroz. A variedade usada é a "Fukkurinko", que ele sempre apresenta. Quando alguém da equipe pergunta se ele recebe dinheiro por baixo dos panos, ele responde que não. Segundo ele, o arroz já fica ótimo do jeito habitual, mas desta vez é a primeira vez que ele o prepara com sua própria receita de "arroz branco supremo".

O método consiste em colocar a água um pouco abaixo da marcação e acrescentar Ajinomoto e saquê para dar aroma e umami. O arroz ficou de molho na geladeira por mais de 30 minutos e é cozido no modo rápido. Ryuji o chama de "o arroz que eu considero o mais gostoso". A pessoa da equipe que provou o arroz pronto comentou que ficou ainda mais gostoso do que no preparo normal e também mencionou o aroma agradável.

São 3 postas de bacalhau, cerca de 200 g. Como o peixe está bem fresco desta vez, ele não faz pré-tratamento como escaldar; apenas polvilha cerca de 2 pitadas de sal sobre tudo. As postas vão para a frigideira com 3 colheres de sopa de água. Sobre o motivo de usar água em vez de saquê, Ryuji explica que o saquê faria o sabor do peixe se perder.

Quando perguntam se ele não vai fazer no papel-alumínio, ele responde que não, porque dá trabalho, e que o resultado é o mesmo. Como o cozimento a vapor de verdade usa o vapor, a equipe levantou a dúvida: "Isso não seria mais cozinhar na água do que no vapor?". Ryuji rebate que a água é muito pouca, só 3 colheres de sopa, então o resultado é praticamente o mesmo de cozinhar no vapor. Ele cita dois pontos importantes: usar uma panela ou frigideira pequena e, durante o aquecimento, abrir a tampa o mínimo possível. Coloca-se em fogo médio, tampa-se e depois é só deixar. Na prática, ficou pronto em cerca de 5 minutos. Ryuji comenta que, por ser peixe, cozinha rápido no vapor.

Enquanto o peixe cozinha, ele recomenda ir arrumando a cozinha e acrescenta: "Cozinhar inclui a arrumação". Sobre a bagunça na cozinha, ele brinca que a cozinha de um pesquisador culinário costuma ser assim mesmo.

Para o tempero aromático, ele usa 70 g de negi (cebolinha japonesa). O ideal seria shiraga negi, cortada em fios finíssimos, mas, como isso seria difícil em casa, ele cortou na diagonal. Segundo ele, quanto mais negi, mais gostoso. Ele também diz que dá para fazer com 2 postas de bacalhau, mas aí fica pouco e a pessoa vai querer comer mais.

A negi cortada fica de molho na água. Depois de 10 a 15 minutos, perde a ardência e começa a se enrolar um pouco. Ryuji explica que, mesmo cortada de qualquer jeito, ela fica bem mais gostosa depois de passar pela água. Antes de usar, é preciso escorrer bem. Além disso, acrescentar 5 a 6 g de gengibre cortado em fios finos deixa o aroma ainda melhor, segundo ele.

Ryuji enfatiza que o caldo que se forma no cozimento do bacalhau é muito gostoso. Como o peixe foi salgado, o umami do peixe ganha um toque de sal na medida certa. O molho é feito com shoyu e molho de ostra na proporção de 1 para 1 (1 colher de sopa de cada), com 1 colher de sopa do caldo do cozimento misturada. Ele o chama de "o melhor molho".

O bacalhau vai para o prato e recebe o molho. A quantidade é a gosto; pode usar tudo. A negi pode ir à vontade, em montanha. Por cima, o gengibre em fios.

Parece que o prato está pronto, mas, por fim, ele aquece 2 colheres de sopa de óleo de arroz até soltar fumaça e despeja sobre a negi. Isso realça o aroma da negi. Ryuji diz que cozinhar no vapor de qualquer jeito na frigideira e jogar óleo de qualquer jeito por cima é o que fica mais gostoso. Quanto às calorias, segundo ele, o óleo fica no prato, então quase não conta.

Também pode ser óleo de gergelim, mas ele diz que o melhor é algo de aroma suave, como o óleo de gergelim claro (taihaku). Com o óleo de gergelim comum, todo o aroma do peixe desaparece. Também se comentou que a comida chinesa perde sabor se não for feita com rapidez.

Dizendo que só o peixe no vapor não é nutritivo o bastante, Ryuji prepara um suanlatang. Há várias formas de fazer suanlatang, e os ingredientes podem ser a gosto. Ele avisa que desta vez vai fazer "meio de qualquer jeito" e explica que, basicamente, qualquer ingrediente serve; o importante é o tempero.

Os ingredientes são 100 g de komatsuna, que estava sobrando, e 1 cogumelo eryngii (100 g). O eryngii é cortado em tiras finas para imitar a textura do broto de bambu. Como poucas casas têm broto de bambu à mão, ele serve de substituto. O ideal seria ter algum ingrediente vermelho, e quem quiser cor pode acrescentar cenoura em tiras finas, mas, basicamente, não é necessário. Tomate ele não colocou, porque a sopa ficaria cheia demais de ingredientes e deixaria de parecer makanai. Um tipo de cogumelo e um tipo de verdura bastam, e, sem cogumelo, pode ser tofu.

A ideia inicial era usar 500 ml de água, mas, como os vegetais aumentam o volume, ele aumentou no olho para 600 ml. Os 80 g de carne de porco moída entram já na água, para formar um caldo de porco. Segundo ele, 80 g já deixam a sopa substanciosa mesmo para duas pessoas. A espuma que se forma ao cozinhar a komatsuna e a carne é retirada, pois se trata de uma sopa límpida e não se quer gosto amargo. O cozimento leva só 10 a 15 minutos.

O tempero é 1 colher de sopa de Chuka Aji, 1 colher de sopa de shoyu e algumas sacudidas de sal e pimenta temperados. No fim, foram cerca de 6 sacudidas de sal e pimenta, e, depois de provar, ele acrescentou mais meia colher de chá de Chuka Aji. Quando a equipe perguntou se não ia vinagre, já que é suanlatang, ele respondeu que é melhor colocar o vinagre no final.

Para engrossar, usa-se 2 colheres de chá de fécula de batata dissolvidas em 1,5 colher de sopa de água. Nesse momento, o fogo deve ser abaixado. Se for colocada com a sopa fervendo, a fécula forma grumos gelatinosos. Depois de adicioná-la, aumenta-se o fogo e a sopa engrossa. O próprio Ryuji não gosta de caldo muito espesso e prefere uma consistência leve e aerada.

Quanto ao ovo, ele diz que é opcional, mas desta vez colocou. Seu "suanlatang supremo" não leva ovo, mas, se for colocar, deve ser depois de engrossar. Ao adicionar o ovo, abaixa-se o fogo. Se a sopa estiver borbulhando, o ovo cozinha na hora; para que fique fofinho, é melhor mexer pouco.

O vinagre é 1 colher de sopa. Para coincidir com o momento em que o peixe ficasse pronto, ele o colocou no último instante. Depois do vinagre, a sopa é reaquecida rapidamente, o que é rápido por ser um cooktop de indução. Na hora de servir, ele faz flutuar o vermelho do óleo de pimenta e espalha cebolinha. O vinagre foi colocado em menor quantidade porque quem for comer pode acrescentar depois.

A sequência foi preparar primeiro a sopa e, enquanto ela cozinhava, preparar o peixe. Quando o peixe foi ao fogo, faltavam 13 minutos para o arroz ficar pronto, e o peixe fica pronto em menos de 15 minutos, então "está perfeito", diz Ryuji. A equipe elogiou essa agilidade como típica de uma cozinha do dia a dia. No suanlatang, se quisesse caprichar, poderia colocar gengibre, mas desta vez ele achou que não era necessário.

Na degustação, a equipe disse que o bacalhau estava "muito gostoso" e que só a negi com o molho já era uma delícia. Alguém supôs que o caldo do cozimento fazia diferença. Ryuji chamou a receita de "uma das que mais me orgulho" e perguntou se o cozimento na frigideira parecia estranho de alguma forma. A equipe respondeu que não, de jeito nenhum.

Ryuji afirma que ficou tão macio quanto se tivesse sido feito em um cesto de bambu para vapor (seiro). O seiro é ótimo, mas é grande, e para quem não tem é uma barreira. Por isso, se dá para fazer na frigideira, é melhor assim — essa é a posição dele.

Sobre o suanlatang, a equipe comentou que "o sabor não está forte demais, está na medida". Ryuji explica que, em receitas de sopa servida sozinha, ele deixa o sabor um pouco mais forte, mas, quando acompanha um prato principal, deixa mais suave. O vinagre acrescentado depois agradou a pessoa da equipe que gosta de coisas azedas. Ryuji também concordou que, para se chamar suanlatang, poderia ter um pouco mais de vinagre. Também se comentou que dá para colocar vinagre no peixe.

O que Ryuji recomendou por último foi colocar o molho e a negi do bacalhau sobre o arroz. Não é muito educado, mas o arroz embebido no molho fica gostoso, diz ele. A equipe observou que, comendo assim, também se come o óleo acumulado no prato, então não é nada saudável. Ryuji reconheceu isso. Por isso, ele também mostrou a opção de colocar sobre o arroz o molho sem óleo e o caldo do cozimento, que tinham sido separados antes.

Sobre o bacalhau-do-pacífico, Ryuji diz que ele aparece muito no outono e no inverno, especialmente no inverno, quando o bacalhau fresco é fácil de encontrar. Segundo ele, fica gostoso também com o bacalhau salgado, que costuma ser vendido barato. Mas, no caso do bacalhau salgado barato, ele aconselha escaldá-lo antes com água quente.

Durante a refeição, falou-se também da demanda por pratos leves. Uma pessoa da equipe contou que tem viajado muito a trabalho ultimamente e que, como reação, passou a preferir coisas leves assim em casa. Ryuji explicou que comida de restaurante tem sabor forte, então quem come muito fora acaba querendo algo leve em casa. Por outro lado, ele também comentou que muitos fãs de suas receitas virais não se importam com sabores fortes e pesados. Disse ainda que consegue fazer muitos pratos saudáveis, mas que, como não são muito pedidos, normalmente não os faz. A equipe pediu mais episódios voltados para a saúde como este.

Desta vez, Ryuji não usou Ajinomoto diretamente. No entanto, ele mesmo acrescentou que o Chuka Aji contém um pouco de realçador de umami. A equipe comentou que esses dois pratos devem agradar às mulheres e também aos homens que querem compensar excessos de comida e bebida ou a quem quer controlar o peso.

Ryuji relembra que seus makanai "nunca tiveram um episódio que deu errado". Sobre o quadro, ele disse que o diferencial em relação aos vídeos comuns é que há prato principal, sopa e arroz, formando um cardápio completo. A equipe comentou que, como os espectadores pedem mais pratos de peixe, vai pensar no próximo. Também surgiu a ideia de pedir a outras pessoas da equipe para filmar, já que o estilo pessoal de cada um na filmagem poderia deixar tudo mais interessante.