원팬으로 만드는 '자포자기 로코모코': 콘소메로 다짐육을 데미 버거풍으로

목표로 하는 맛은 달콤하고 짭짤한 맛이 특징인 '치즈 햄버거를 무너뜨린 듯한' 것이다. 빵에 올리면 버거, 밥에 올리면 로코모코가 되므로 '빵파도 밥파도' 즐길 수 있는 일석이조 레시피라고 자리매김했다. 맛의 결정적 요소로 꼽은 것은 콘소메다.

재료는 다음과 같으며, 분량은 2~3인분이다.

• 소·돼지 혼합 다짐육 약 300g(2인분이라면 200g 정도로 줄여도 된다)
• 양파 1개(약 240g)
• 달걀 3개
• 피자 치즈
• 밥 3공기, 또는 6장 썰기 식빵 3장 정도

요즘 요리 영상이 길다는 말을 듣기도 해서 '자포자기 시리즈'는 후딱 진행하고 싶다고 류지는 말한다. 그래도 술은 마시고 싶다며 "버거니까 속은"이라고 하며 하이볼을 한 손에 들고 조리를 진행했다.

써는 작업은 양파뿐이다. 귀찮은 사람은 분분 초퍼 같은 도구를 쓰면 된다고 하면서도, "가끔은 살아가는 모습도 보여 줘야지" 하며 이번 회에서는 칼로 잘게 다졌다.

양파 1개 중 3분의 2는 고기에 섞는다. 이렇게 하면 양이 늘어 푸짐하게 완성된다고 한다. 나머지 3분의 1은 생으로 토핑에 쓴다. 버거에는 잘게 썬 생양파가 올라가 있는데, 그것이 신선한 느낌을 낸다고 그는 말한다. 스태프가 "햄버거는 별로 안 먹어서 모르겠다"고 답하는 장면도 있었지만, 류지는 자신이 좋아하는 체인의 버거를 예로 들며 생양파의 효과를 설명했다.

토핑용 양파는 가능하면 물에 담가 둔다. 시험 삼아 먹어 보니 조금 매웠기 때문에 이번 회에서도 담갔다. 매운맛이 빠져서 아이들도 먹기 편해진다고 한다. 귀찮으면 안 해도 되지만, 하는 편이 맛있다는 것이 그의 생각이다.

프라이팬에 버터 한 조각을 녹인다. 향을 내기 위해서다. 다짐육에는 소금과 후추를 뿌려 두고 중강불에서 노릇하게 굽는다. 햄버그스테이크 패티를 지글지글 굽는 것과 마찬가지로, 너무 풀어헤치지 않고 '고기를 굽듯이 굽는' 것이 맛의 비결이라고 한다.

전체가 노릇해지면 다진 양파(3분의 2)를 넣어 익힌다. 양파는 양을 늘려 주고 채소 요소도 더해 준다. 게다가 볶을 때 나오는 단맛이 소스에도 효과를 낸다. 그래서 넉넉히 넣는 것이 요령이라고 설명했다.

여기서부터는 다짐육을 데미글라스풍으로 마무리하는 과정이다. 류지는 다짐육에 데미글라스를 버무리면 '마치 햄버거 같은' 맛이 난다고 설명한다.

콘소메는 과립이 아니라 큐브 1개를 쓴다. 스태프가 "큐브로 하시는 거예요?"라고 묻자 류지는 이렇게 답했다. 콘소메를 큐브로 사는 가정이 아직 많아서 큐브로도 만들 수 있는 레시피로 해 달라는 의견이 있었다. 큐브 1개는 과립 2작은술에 해당한다. 녹을지 걱정하는 스태프에게는 "큐브 얕보지 마", 물도 들어가니까 녹는다고 받아쳤다.

조미료는 다음 순서로 넣는다.

• 케첩 2큰술
• 우스터소스 1큰술 반
• 박력분 1큰술 반
• 후추 6번 털기
• 갈릭 파우더 10번 털기

류지에 따르면 간이 데미글라스를 만들 때의 기본은 케첩과 소스다. 박력분을 넣으면 소스가 걸쭉해져 데미글라스다워진다. 후추와 마늘은 향을 위해 넣는다. 패티는 후추나 마늘 향이 있어야 맛있기 때문이라고 한다. 생마늘을 써도 상관없지만 파우더가 쓰기 편해서 요즘은 파우더만 쓰고 있다고 했다.

마지막으로 물 120cc를 넣고 콘소메를 끓여 녹인다. 소스가 졸아들수록 색도 데미글라스 소스다워진다.

"콘소메를 넣으면 맛이 어떻게 달라지나"라는 스태프의 질문에 류지는 이렇게 설명했다. 데미글라스 소스는 원래 소고기를 푹 끓여 만드는 것이다. 콘소메에는 소고기의 감칠맛이 듬뿍 들어 있고, 비프 엑기스와 치킨 엑기스, 채소의 감칠맛도 담겨 있다. 이것을 케첩과 우스터소스에 합치면 간이 데미글라스 소스가 된다. 그것을 다짐육에 버무리니 데미 햄버그스테이크 같은 맛이 난다는 논리다.

닭 육수 등 다른 재료도 시험해 봤지만 '데미 느낌'이 나지 않았다고도 말했다. 이 맛을 내는 것은 콘소메라는 것이 그의 결론이다.

소스가 완성되면 고기에 움푹한 곳을 3개 만들어 달걀을 깨 넣는다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 찌듯이 굽는다. 그동안 토핑용 양파의 물기를 빼고 밥이나 빵을 준비해 둔다.

치즈는 처음부터 올리지 않고, 달걀 주위가 하얘지기 시작해 반숙이 되어 갈 즈음 피자 치즈를 뿌린다. 이렇게 하면 치즈가 걸쭉하게 녹는다고 한다. 노른자 익힘 정도는 "완전히 취향"이라며, 촉촉한 걸 좋아하는 사람도 있고 그렇지 않은 사람도 있다고 했다.

다 익으면 물에 담가 둔 생양파를 올린다. 이것이 "엄청나게 버거 느낌을 낸다"고 류지는 강조하며, 양은 취향에 따라 조절해도 된다고 덧붙였다. 마지막으로 전체에 흑후추를 뿌리면 완성이다.

다짐육은 패티로 만들지 않았으니 그대로 밥에 올려 먹을 수 있다. 류지는 이것을 "날아갑니다"라고 표현했다. 프라이팬 하나로 한 번에 3인분을 만들 수 있어 편하다고도 한다. 다만 자기 혼자라면 1.5인분 정도는 먹어 버릴 것 같다고 생각하며 만들고 있다고 한다.

밥에 담을 때는 취향에 따라 양상추를 깔면 버거 느낌이 더 난다. 프라이팬 속 내용물은 달걀을 중심으로 세 개의 '섬'으로 나눠 덜어 낸다. 빵에는 고기를 듬뿍 올려 완성했다.

빵에 올린 쪽을 먹은 류지와 스태프는 먼저 "버거네", "데미 같다"는 반응을 보였다. 물에 담가 둔 생양파에 대해서는 아삭아삭한 식감이 완전히 다르다고 평가했다. 류지는 한 번 더 손이 가지만 "자포자기 레시피라고는 해도" 하는 편이 맛있다고 다시 한번 말했다.

밥 쪽은 '햄버거 속을 밥 위에 털썩 올리는' 느낌의 한 그릇이 되었다. 류지는 이 콘소메의 고기 감칠맛이 없으면 좀처럼 이 맛이 나지 않는다고 말했다. 빵에 올린 것을 먹은 스태프는 "엄청 좋은 가게의 데미 버거"라고 표현했다. 이전에 만든 치즈버거풍 요리와 비교해도 맛이 전혀 다르며, 그 차이는 '데미 느낌'에 있다는 반응이었다. 이 양을 만들어 밥으로도 빵으로도 먹을 수 있다는 점도 호평을 받았고, 스태프는 "이제 밥 먹으러 가야 하는데 먹어 버리게 된다"고 투덜거렸다.

응용으로는 밥에 타바스코를 뿌리기, 양상추를 끼우기, 피클을 올리기 같은 아이디어가 나왔다. 안주 쪽으로 즐기는 방법으로는 생피망을 그릇 삼아 올려 먹는 방식이 나왔다. 피망을 차갑게 해서 아삭아삭하게 만들어 둔다고 한다. 스태프는 "악마의 발상", "생각도 못 했다"며 재미있어했다.

실제로 피망에 올리고 류지가 직접 내놓은 '마지스코'를 뿌려 먹어 보자, "피망일지도"라며 밥이나 빵보다 더 잘 어울리는 것 아니냐는 말도 나왔다. 고기 된장을 피망에 올려 먹는 방식은 흔하지만, 거기에 달걀과 치즈가 올라가 있어도 좋다는 발견도 있었다. 술이 술술 들어가는 맛이라는 평가다.

마무리로 류지는 먹는 방법을 정리했다. 든든하게 먹고 싶을 때는 밥, 안주로 삼고 싶을 때는 피망에 올리면 된다. 숟가락으로 그대로 먹어도, 빵이나 밥, 피망에 올려도 좋다며 콘소메로 만들어 보라고 시청자에게 권하며 영상을 마쳤다.