«Loco moco a la desesperada» en una sola sartén: carne picada al estilo hamburguesa con salsa demi-glace gracias al caldo de consomé

El sabor que busca es el de algo así como «una hamburguesa con queso desmontada», caracterizado por su toque agridulce. Si se pone sobre pan es una hamburguesa, y si se pone sobre arroz es un loco moco, por lo que la presenta como una receta que mata dos pájaros de un tiro y que pueden disfrutar «tanto los del pan como los del arroz». Como clave del sabor señaló el caldo de consomé.

Los ingredientes son los siguientes, para 2-3 raciones:

• Unos 300 g de carne picada mixta (para 2 raciones se puede reducir a unos 200 g)
• 1 cebolla (unos 240 g)
• 3 huevos
• Queso rallado para pizza
• 3 cuencos de arroz, o unas 3 rebanadas de pan de molde de corte grueso (de los paquetes de 6 rebanadas)

Últimamente a veces le dicen que sus vídeos de cocina son demasiado largos, así que Ryuji comenta que quiere que la «serie a la desesperada» vaya rápido. Aun así, no quiso renunciar a la bebida y, con un highball en la mano, siguió cocinando mientras decía: «Es una hamburguesa, así que lo de dentro…».

Lo único que hay que cortar es la cebolla. Aunque señala que quien quiera ahorrarse trabajo puede usar un utensilio como el Bunbun Chopper, en este episodio la picó finamente con cuchillo, diciendo: «De vez en cuando también tengo que demostrar que sigo vivo».

Dos tercios de la cebolla se mezclan con la carne. Así se gana volumen y el resultado es más abundante, explica. El tercio restante se usa crudo como topping. Según él, las hamburguesas llevan cebolla cruda picada por encima, y eso es lo que les da frescura. En un momento, alguien del equipo respondió que «como no come mucha hamburguesa, no lo sabe», pero Ryuji puso como ejemplo la hamburguesa de la cadena que le gusta y explicó el efecto de la cebolla cruda.

La cebolla para el topping conviene ponerla en remojo en agua si es posible. Al probarla le pareció un poco picante, así que en este episodio también la remojó. Dice que así pierde el picor y resulta más fácil de comer incluso para los niños. Si da pereza, no hace falta hacerlo, pero en su opinión queda más rico si se hace.

Se derrite una nuez de mantequilla en la sartén, para aportar aroma. Se salpimienta la carne picada y se dora a fuego medio-fuerte. Igual que cuando se marca un filete de hamburguesa a fuego vivo, el secreto para que quede sabrosa es no deshacerla demasiado y «dorarla como si se estuviera asando carne».

Cuando esté dorada por todas partes, se añade la cebolla picada (los dos tercios) y se cocina. La cebolla aporta volumen y añade también un componente vegetal. Además, el dulzor que suelta al sofreírse enriquece la salsa. Por eso, explica, el truco está en poner bastante.

A partir de aquí empieza la parte en la que la carne picada se convierte en algo parecido a una demi-glace. Ryuji explica que, al envolver la carne picada en demi-glace, se consigue un sabor «igualito al de una hamburguesa».

Para el consomé usa una pastilla, no granulado. Cuando alguien del equipo le preguntó «¿Lo vas a hacer con pastilla?», Ryuji respondió lo siguiente: todavía hay muchos hogares que compran el consomé en pastillas, y le habían pedido recetas que también se pudieran hacer con ellas. Una pastilla equivale a 2 cucharaditas del granulado. A quien temía que no se disolviera le contestó: «No subestimes a la pastilla», y que se disolvería porque también lleva agua.

Los condimentos se añaden en este orden:

• 2 cucharadas de kétchup
• 1 cucharada y media de salsa Worcestershire
• 1 cucharada y media de harina floja
• 6 golpes de pimienta
• 10 golpes de ajo en polvo

Según Ryuji, la base para hacer una demi-glace exprés es el kétchup y la salsa. La harina espesa la salsa y le da un aire más de demi-glace. La pimienta y el ajo se ponen por el aroma, porque, según dice, la hamburguesa está más rica si huele a pimienta y ajo. También se puede usar ajo fresco, pero el polvo es más práctico y últimamente no usa otra cosa.

Por último, se añaden 120 cc de agua y se deja que el consomé se disuelva al hervir. A medida que la salsa se reduce, también va tomando el color de una salsa demi-glace.

Ante la pregunta del equipo «¿Cómo cambia el sabor al añadir consomé?», Ryuji lo explicó así: la salsa demi-glace se hace originalmente guisando ternera durante mucho tiempo. El consomé está cargado del umami de la ternera y contiene extracto de ternera, extracto de pollo y también el umami de las verduras. Si se combina con kétchup y salsa Worcestershire, se obtiene una salsa demi-glace exprés. Como luego se envuelve con ella la carne picada, el resultado sabe a hamburguesa con demi-glace; esa es la lógica.

También cuenta que probó con otros ingredientes, como caldo de pollo, pero no lograba ese «toque demi». Su conclusión es que lo que da este sabor es el consomé.

Una vez lista la salsa, se hacen tres huecos en la carne y se casca un huevo en cada uno. Se tapa, se baja a fuego suave y se deja hacer al vapor. Mientras tanto, se escurre la cebolla del topping y se prepara el arroz o el pan.

El queso no se pone desde el principio: se espolvorea el queso para pizza cuando el borde de los huevos empieza a ponerse blanco y están a punto de quedar a medio cuajar. Así, dice, el queso se funde bien cremoso. En cuanto al punto de la yema, es «totalmente cuestión de gustos»: a algunos les gusta bien líquida y a otros no.

Cuando esté hecho, se pone por encima la cebolla cruda remojada. Ryuji insistió en que esto «le da un montón de aire de hamburguesa» y añadió que se puede ajustar la cantidad al gusto. Para terminar, se espolvorea pimienta negra por todo y listo.

Como la carne picada no se ha convertido en filete, se puede poner directamente sobre el arroz. Ryuji lo describió diciendo que «es para volar». También dice que es cómodo porque en una sola sartén salen tres raciones de golpe. Eso sí, cuenta que mientras lo prepara piensa que, si estuviera solo, probablemente se comería ración y media.

Al servirlo sobre arroz, si se quiere, se puede poner una base de lechuga para que tenga todavía más aire de hamburguesa. El contenido de la sartén se reparte en tres «islas», cada una con un huevo en el centro. Sobre el pan, terminó poniendo carne en abundancia.

Al probar la versión sobre pan, Ryuji y el equipo reaccionaron primero con un «esto es una hamburguesa» y «sabe a demi-glace». De la cebolla cruda remojada destacaron que su textura crujiente marca una diferencia enorme. Ryuji volvió a decir que, aunque es un paso más, «por muy a la desesperada que sea» queda más rico si se hace.

La versión con arroz resultó ser un plato con la sensación de «plantar el relleno de una hamburguesa de golpe encima del arroz». Ryuji comentó que, sin el umami cárnico de este consomé, cuesta mucho conseguir este sabor. Alguien del equipo que probó la versión con pan la describió como «una hamburguesa con demi-glace de sitio bueno de verdad». En comparación con un plato al estilo hamburguesa con queso que habían hecho antes, el sabor era completamente distinto, y la reacción fue que la diferencia estaba en el «toque demi». También gustó que con esta cantidad se pueda comer tanto con arroz como con pan, y una persona del equipo se lamentaba: «Tengo que irme a comer ahora y me lo estoy comiendo igualmente».

Como variaciones surgieron ideas como echarle tabasco al arroz, añadir lechuga o ponerle pepinillos. Para convertirlo más bien en un aperitivo para picar, apareció la idea de usar pimiento verde crudo como recipiente y poner la carne encima. El pimiento se enfría previamente para que quede bien crujiente. Al equipo le hizo gracia: «Es una idea diabólica», «No se me había ocurrido».

Al probarlo de verdad sobre pimiento, con la «Majisuko» que comercializa el propio Ryuji, hubo quien dijo «quizá con pimiento es lo mejor», insinuando que combinaba mejor que el arroz o el pan. Es habitual comer carne picada con miso sobre pimiento, pero también descubrieron que llevando huevo y queso encima funciona igual de bien. La valoración fue que es un sabor que invita a seguir bebiendo.

Para cerrar, Ryuji resumió las formas de comerlo: cuando se quiere comer con ganas, con arroz; cuando se quiere como aperitivo, sobre pimiento. Se puede comer directamente con cuchara o ponerlo sobre pan, arroz o pimiento, y terminó el vídeo animando a los espectadores a prepararlo con consomé.