로쿠스케 소금에 아미노산이 들어갔다: 구제품과 신제품을 맛보기 비교·주먹밥·페페론치노로 검증

류지에 따르면 로쿠스케 소금은 무첨가 맛소금으로 알려져 있으며 매우 인기가 많다. 구제품의 원재료는 식염(호주 제조), 다시마, 말린 표고버섯, 말린 가리비뿐이었다. 세상에서는 '무첨가'를 내세우면 비싸도 잘 팔리는 경향이 있다. 류지는 로쿠스케 소금이 1,000엔을 넘는다고 보고, 평소 자신이 쓰는 맛소금은 200엔 정도라며 비교했다.

현행 제품의 원재료는 식염, 말린 표고버섯, 다시마, 말린 가리비, 조미료(아미노산)로 되어 있다. 류지는 이 아미노산을 "쉽게 말해 아지노모토 같은 것"이라고 설명했다. 무첨가라고 생각해서 비싼 소금을 샀는데 아미노산이 들어 있었다는 반응이 퍼지면서, 유기농 지향인 사람들 사이에서 "논란이 되고 있는 것 같다"고 한다.

류지 본인은 맛소금을 자주 쓰며, 아미노산을 넣는 것이 나쁘다고는 생각하지 않는다. 다만 왜 넣었는지는 궁금하다고 말한다. 추측으로 든 것은 원재료 가격이 급등해 표고버섯과 가리비를 예전처럼 쓰면 채산이 맞지 않게 되었을 가능성이다. 그래서 고심 끝에 내린 결정이 아니었을까 하고 본다. 가격 인상 이야기는 들은 적이 없으며, 가격은 아마 그대로일 것이라고도 말했다.

류지는 원재료 표시의 나열 순서에도 주목했다. 원재료는 많이 들어간 것부터 차례로 적는다. 구제품에서는 식염 다음이 다시마였지만, 현행 제품에서는 식염 다음이 말린 표고버섯으로 바뀌었다. 류지는 여기서 다시마 비율이 줄고 그만큼을 화학조미료로 보충하고 있다고 해석했다. 스태프는 이를 "버즈 레시피 같은 사용법"이라고 평했다.

나아가 류지는 로쿠스케 측이 '무첨가가 아니게 되었다'는 점을 분명히 밝히지 않은 것을 문제 삼았다. 무첨가라고 생각하고 써 온 사람들 중에는 무첨가가 아니라면 사지 않겠다는 사람도 많을 것이라고 한다. 자신이 찾아본 범위에서는 그런 설명을 찾지 못했다며, 사정을 아는 사람이 있으면 알려 달라고 당부했다.

첫 번째 검증에서는 구제품과 현행 제품을 작은 접시에 나눠 담고, 류지가 블라인드로 맛을 봤다. 겉보기로는 구별이 되지 않는다. 둘 다 중간 입자의 소금으로, 류지는 치킨 스테이크 같은 고기 요리에 잘 어울릴 것 같다고 말했다.

B를 맛본 류지는 "완전 맛소금"이라고 하면서도 맛소금보다 깊은 맛이 있다고 평했다. 이어서 A를 맛보고는 A 쪽이 감칠맛이 강하고 B는 자연스러운 느낌이라고 답했다. 그리고 A를 아미노산이 든 것으로 판정했고, 정답이었다.

류지는 "맛이 완전히 다르다"며, 지금까지 B를 써 온 사람이 알아차리지 못할 리가 없다고 말했다. 맛있다고 느낀 것도 구제품인 B였다. 현행 제품인 A에 대해서는 감칠맛의 진하기가 맛소금과 거의 같아서 맛소금을 좋아하는 사람이라면 좋아할 것이라고 한다. 표고버섯과 가리비 관자에서 오는 부드러움과 육수 느낌은 있지만, 화학조미료 맛이 매우 강하다. 그래서 "A라면 그냥 맛소금이어도 될 것 같다"는 감상이었다. 구제품은 이제 매장에서 구할 수 없고, 새로 사면 모두 아미노산이 든 제품이다. 그래도 예전 것이 더 맛있었던 것 같다고 류지는 거듭 말했다.

류지는 로쿠스케 소금은 주먹밥으로 만들면 맛있다고 추천한다. 파스타나 소금 가라아게에도 이 소금 하나면 충분하다고 한다. 그래서 밥과 함께 먹었을 때 차이가 나는지를 스태프와 함께 시험해 봤다.

1차에서는 구제품과 현행 제품으로 만든 두 종류의 주먹밥을 두고, 어느 쪽이 아미노산이 든 것인지 모두가 답했다. 결과는 의견이 갈렸고, 정답은 현행 제품인 B였다. 스태프들 사이에서는 B는 단맛이랄까, 감칠맛이 "확" 오는 느낌이었다는 의견이 나왔다. 류지는 다시마 가루를 더 넣으면 구제품 맛에 가까워질 텐데, 하고 아쉬움을 내비쳤다.

다음으로 평소 쓰는 맛소금도 추가해 세 종류의 미니 주먹밥을 만들었다. 화학조미료가 든 로쿠스케라면 맛소금이면 되지 않느냐는 의문을 확인하기 위해서다. 갓 지은 밥은 뜨거워서 쥘 수 없으므로 일단 볼에 옮겨 식힌 뒤, 소금을 한 꼬집씩 묻혀 쥐었다.

눈을 가린 류지는 첫 번째를 맛소금이라고 맞혔다. 두 번째를 아미노산이 든 것이라고 답했지만 이는 틀렸다. 정답은 세 번째가 아미노산이 든 것이고, 두 번째는 구제품이었다. 류지는 두 번째가 무척 짰다고 돌아봤다. 자신의 소금 뿌리는 양에 편차가 있었고, 아미노산이 든 소금의 양이 적었던 것도 원인이라고 설명했다. 그램 단위로 맞추면 알 수 있을지도 모르지만, 자신의 혀로는 주먹밥으로는 구별할 수 없다고 인정했다. 직접 맛보면 알 수 있지만, 시간이 지나면 소금이 밥에 녹아들어 버린다. 감자튀김이라면 알기 쉬울지도 모른다고도 말했다.

류지는 이런 검증이 시청자들의 조미료 선택에 도움이 되었으면 한다고 말했다. 자신은 상품을 살 때 반드시 뒷면의 원재료 표시를 보며, 보지 않은 적이 한 번도 없다고 한다. 표시를 제대로 읽을 수 있으면 "아미노산이 들어 있으니 감칠맛이 강하겠구나" 하고 예상할 수 있고, 그것이 생활에 도움이 된다는 생각이다.

이어서 류지가 주먹밥을 준비하고, 스태프가 세 종류를 먹고 종이에 답을 적었다. 정답은 1번이 구제품(아미노산 없음), 2번이 맛소금, 3번이 현행 제품(아미노산 함유). 스태프는 전원 정답을 맞혔다. 막 들어온 스태프도 맞혔고, 자신은 틀린 류지는 "나보다 혀가 좋다"며 쓴웃음을 지었다.

어느 것이 가장 맛있었느냐는 질문에는 두 명이 구제품인 1번을, 한 명이 맛소금인 2번을 꼽았다. 류지는 로쿠스케 쪽이 풍미가 다르고 깊이가 있다고 말한다. 한편 맛소금에는 재료 자체에 맛이 있을 때 그것을 돋보이게 해 주는 장점이 있다고 한다. 로쿠스케는 가리비 등의 감칠맛을 억지로 더하고 있다는 견해다. 전체적으로는 아미노산이 없는 쪽이 더 맛있다는 의견이 많았다. 류지도 직접 맛봤을 때는 구제품이 더 맛있다고 느꼈고, 현행 제품은 감칠맛이 너무 강하다고 말했다.

스태프 쪽에서는 가격은 그대로인데 아미노산이 들어갔으니 개악이라고 봐도 되느냐는 취지의 확인이 있었다. 류지의 답은 단서가 달린 것이었다. 요리에 쓰면 그렇게까지 차이가 없을지도 모른다. 다만 직접 맛보면 구제품이 훨씬 맛있으니, 고기에 뿌리는 식의 사용법에서는 크게 다를지도 모른다. 그러니 참고 정도로만 여겨 달라는 결론이다.

여기서 류지는 이대로 끝내면 "예전 게 더 맛있었다"로 끝나 버려 뒷맛이 좋지 않다고 말을 꺼냈다. 구제품은 이제 메루카리에서밖에 살 수 없다. 여기까지 하는 건 성격이 너무 나쁘다고 자조하면서도, 공격하고 싶은 것은 아니라며 현행 제품으로 요리를 하나 만들기로 했다.

만든 것은 원팬 페페론치노다. 순서는 다음과 같다.

1. 큼직한 마늘 1쪽(약 12g)을 잘게 다지지 않고 두드려 으깬다.
2. 올리브유 1큰술 이상에 약불로 마늘을 가열한다.
3. 색이 나면 마늘을 일단 건져 낸다.
4. 씨를 뺀 건고추 2개 정도를 넣어 향을 낸다.
5. 물 380cc와 1.5mm 파스타를 넣고 5분 정도 끓인다.
6. 현행 제품인 로쿠스케 소금을 넣는다(설명란의 분량은 1/2작은술).
7. 남은 1분 30초 정도 동안 수분을 날린다.
8. 마늘을 다시 넣고 올리브유 1큰술을 더한다.
9. 맛을 보고 소금을 추가한다.

마늘을 건져 내는 이유에 대해 류지는 다음과 같이 설명했다. 예전의 '지고의 페페론치노'에서는 마늘을 넣은 채로 끓였다. 하지만 원팬 파스타에서는 향이 중요하고, 넣은 채로 두면 마늘이 타 버린다. 조금 타는 것은 괜찮지만, 중간에 건져 내면 마늘의 존재감이 확실히 남는다는 것을 최근에 깨달았다고 한다. 건고추도 나중에 넣는 편이 잘 타지 않는다고 말했다.

소금에 대해서는 화학조미료가 들어 있으니 맛이 잘 밸 것이라고 한다. 류지는 지고의 페페론치노 등에서도 화학조미료를 쓰고 있다. 거기에 가리비와 표고버섯의 감칠맛이 더해지니 보통 페페론치노보다 맛있어질 것이라는 예상이다. 예전에는 작은 프라이팬으로 만들었지만 이번에는 보통 크기를 썼다. 원래는 이탈리안 파슬리 등을 넣지만, 집에 늘 갖춰 두지 않기 때문에 쓰지 않는다고도 말했다.

조리하는 동안에도 류지는 자신의 취향을 덧붙였다. 개인적으로는 화학조미료가 들어 있지 않은 쪽을 좋아한다고 한다. 마무리로 뿌리는 소금이라면 화학조미료가 든 것은 조금 "착 달라붙는" 느낌이 될 것 같다고도 말했다. 예를 들어 스테이크 옆에 곁들인 소금이라면 화학조미료가 없는 쪽을 좋아한다고 한다. 수분을 날리면 녹아 나온 밀가루가 감칠맛과 함께 면에 엉겨 걸쭉한 소스가 된다. 이번에는 불이 세서 군데군데 조금 탔지만 그것도 맛있다고 말했다. 원팬 파스타는 자신이 유명해진 계기이기도 해서, 오랜만이라 반갑다고도 이야기했다.

시식해 보니 류지도 스태프도 입을 모아 "엄청 맛있다"고 했다. 주먹밥보다 이쪽이 더 맛있을지도 모른다, 화학조미료가 들어 있어도 전혀 괜찮다, 요리에 쓰면 좋을지도 모른다는 감상이 이어졌다. 맛소금 같은 맛이 되지 않고 깊이가 있다는 평가였다. 류지는 "페페론치노는 아미노산이 든 쪽이 더 맛있을지도"라고 말했다.

마지막으로 정리한 검증 결과는 다음과 같다. 로쿠스케 소금은 화학조미료가 든 제품이 되었지만, 요리에 쓰면 꽤 맛있고 특히 페페론치노에 잘 맞는다. 직접 맛보거나 뿌려 먹는 사용법에서는 구제품이 더 맛있다고 류지는 느끼고 있다. 반면 가열하는 요리에서는 아미노산이 든 제품의 장점이 드러난다. 로쿠스케가 왜 무첨가를 그만두었는지, 그 설명은 여전히 찾지 못했으며 이유에 대해서는 류지의 추측에 머물러 있다.